• he
  • en

טארט שקדים, ליים ווניל

הקיץ כבר כאן, השווקים מלאים בפירות עסיסיים ואפילו הליים הקדים קצת וכבר כאן, למרות שבדרך כלל מגיע לקראת סוף יולי. יש משהו מאוד מרענן בליים – הוא עדין יותר מלימון, ריחני וכיף מאוד לעבוד איתו כי אין בו גרעינים.

במסגרת קבוצת מבשלים ביחד הוחלט על פרויקט פירות קיץ צבעוני ויפהפה, בו כל אחד יכין מתכון עם פירות הקיץ. אחרי מחשבה החלטתי לבחור דווקא בליים בעיקר כי לרוב נוטים לשים אותו כטעם רקע ולא להפוך אותו לשחקן המרכזי.

שילבתי אותו בטארט עדין בעל מראה "משוגע" עם בצק פריך זהוב, קרם שקדים, כיפות קרם ליים ריחני ורענן ומרנג וניל. התוצאה גם מרשימה מבחינה ויזואלית, אך בעיקר טעימה להפליא. זו עוגה רעננה וקיצית, ולמרות שהיא דורשת לא מעט השקעה – היא שווה כל דקה של עבודה.

טארט שקדים, ליים ווניל

צילום: נטלי לוין



טארט שקדים, ליים ווניל

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם שקדים:
100 גרם שקדים מולבנים טחונים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
קורט מלח
20 גרם קמח
1 ביצה L
2 כפות חלב

לכיפות קרם ליים:
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
2 ביצים L
75 מ"ל מיץ ליים
75 גרם סוכר
קליפה מגוררת מ-2 ליים
קורט מלח
50 גרם חמאה רכה

למרנג וניל:
2 חלבונים L
120 גרם סוכר
30 מ"ל מים
1 כפית תמצית וניל

לשטרויזל וניל:
50 גרם קמח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
50 גרם סוכר דמררה
1 כפית תמצית וניל

לקישוט:
קליפה מגוררת מלימון או ליים
עלי נענע קטנים טריים

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 12-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
  12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
  13. קרם שקדים: במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים, חמאה, סוכר, מלח וקמח עד שמתקבלת תערובת פירורים.
  14. מוסיפים ביצה וחלב וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  15. יוצקים את הקרם לקלתית החצי-אפויה ומיישרים את החלק העליון.
  16. אופים במשך 10-12 דקות עד שהקרם מזהיב, מתייצב בשוליים אך עדיין מעט רך במרכז.
  17. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
  18. כיפות קרם ליים: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים במשך 10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
  19. בסיר קטן שמים ביצים, מיץ, סוכר, קליפה מגוררת ומלח וטורפים היטב.
  20. מבשלים את התערובת על להבה בינונית תוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם סמיך (ברגע שמתחיל בעבוע של רתיחה – הקרם מוכן).
  21. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב עד שהוא נמס.
  22. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה.
  23. מסננים את הקרם ומעבירים לתבנית סיליקון בצורת כיפות בקוטר 4-5 ס"מ. מיישרים את החלק העליון בעזרת פלטה. משאירים מעט קרם בשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ושומרים במקרר.
  24. מקפיאים את הכיפות במשך 4-5 שעות או עד שהן קפואות לחלוטין.
  25. מחלצים את הכיפות הקפואות מהתבנית ומסדרים על גבי שכבת קרם השקדים בצורה חופשית.
  26. מרנג וניל: בסיר קטן שמים סוכר ומים ומחממים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
  27. כשהסירופ מגיע ל-105 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם וו הקצפה במהירות בינונית.
  28. ברגע שהסירופ מוכן, מגבירים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הסירופ בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה מהירה. ממשיכים להקציף במשך 7-8 דקות או עד שהמרנג יציב מאוד ומבריק. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים את הוניל.
  29. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות מרנג צפופות בין כיפות הקרם.
  30. בעזרת ברנר שורפים בעדינות את המרנג.
  31. מזלפים בין לבין את יתרת קרם הליים.
  32. שטרויזל וניל: בקערה קטנה מעבדים יחד בידיים קמח, חמאה, סוכר ווניל עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  33. אופים את הפירורים ב-170 מעלות עד הזהבה.
  34. מצננים את השטרויזל לחלוטין בטמפרטורת החדר.
  35. מסדרים חתיכות שטרויזל בחלק העליון של הטארט בצורה חופשית.
  36. מקשטים בקליפה ובעלי נענע קטנים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • אפשר להכין את הטארט עם לימון, אשכולית או כל פרי הדר אחר שאוהבים לגיוון הטעמים.
  • במקום שקדים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוז שאוהבים.
  • שומרים את הטארט בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
  • אני קישטתי את הטארט בקליפת לימון כדי לתת לו קונטרסט לעלי הנענע הירוקים ולהפוך אותו לקצת יותר צבעוני, אבל גם קליפת ליים ירוקה תעבוד.

אל תפספסו את שאר המתכונים של משתתפי הפרויקט >>

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend