טארט קרמל עם אגוזים בדבש

אלו מכם שעוקבים אחרי הבלוג, בודאי יודעים כמה אני אוהבת טארטים. האמת שהאהבה שלי לטארטים רק התחדדה בשנים האחרונות, למרות שזה תמיד היה קינוח שמאוד אהבתי, ואחד הדברים שמסמלים עבורי טארט מוצלח הוא עובי הבצק.

מבחינתי, הקלתית בפאי טוב חייבת להיות זהובה ודקיקה, עם הרבה מקום למילוי (שם הרי נמצא כל הטעם), ומבחינתי טארטים עם קלתית עבה מדי קצת חוטאים למטרה. למרות שרידוד בצק פריך לעובי דק יכולה להיות משימה קצת מאתגרת (במיוחד בימים החמים) – זה לחלוטין שווה את המאמץ לדעתי.

לקראת השנה החדשה וסעודת ראש השנה המתקרבת, קבלו את אחד המתכונים הטעימים ביותר לטארט אגוזים בקרמל ודבש. מלית הקרמל מבוססת על מתכון של השף ז’אק ז’נה, מתוך השתלמות שעברתי אתו לפני מספר חודשים, עם מעט שינויים והתאמות שלי.

כשביקרתי אצלו בפטיסרי בפריז ואכלתי את הטארט הזה ידעתי שאני מוכרחה להכין אותו בבית, כך ששמחתי מאוד שהוא לימד איך מכינים את המלית במסגרת הסדנה וכבר הכנתי את הטארט לא מעט פעמים מאז בבית. לרוב אני אוהבת לשלב כמה סוגים של אגוזים, אבל גם כשמכינים רק עם אגוז אחד (למשל פקאן או אגוזי לוז) מתקבל טארט פשוט שמימי.

המתכון הזה לא מאוד מסובך, אבל כן חשוב לדייק מאוד בשקילה ובמדידת הטמפרטורה של הקרמל כדי להגיע למרקם האופטימלי שיהיה רך מספיק מצד אחד, אבל יציב כדי להיחתך בצורה מושלמת. הטארט המתקבל אמנם פשוט למראה, אבל ביס אחד ממנו יבטיח שנה מתוקה במיוחד. חג שמח!

—

פוסט זה משתתף בפרויקט ארוחת ראש השנה של קבוצת מבשלים ביחד, והוא רק אחד מתוך לא פחות מ-25 מתכונים למנות ראשונות, סלטים, תוספות, קינוחים ועוגות חגיגיות לחגי תשרי. אל תשכחו לבקר גם את שאר החברים ולראות את המתכונים שלהם >>

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

טארט קרמל עם אגוזים בדבש | צילום: נטלי לוין

קלאסיקה מנצחת | צילום: נטלי לוין

טארט קרמל עם אגוזים בדבש

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

למלית אגוזים בדבש וקרמל (מבוסס על מתכון של ז’אק ז’נה עם שינויים והתאמות שלי):
300 גרם אגוזים מסוגים שונים
40 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
185 גרם סוכר
100 מ”ל שמנת מתוקה
3 גרם מלח ים
25 גרם דבש
125 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 12-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
12. מצננים בטמפרטורת החדר.

מלית אגוזים בדבש וקרמל:

1. שמים את האגוזים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים במשך כ-10 דקות בתנור עד שהם מזהיבים וקלויים לחלוטין.
2. מצננים מעט בטמפרטורת החדר ומפזרים על גבי הקלתית האפויה בשכבה אחידה.
3. במחבת רחבה שמים גלוקוזה וסוכר ומחממים על להבה גבוהה, תוך ערבוב תמידי, עד שנוצר קרמל זהוב.
4. במקביל, בסיר קטן מחממים שמנת, מלח ודבש לסף רתיחה.
5. כשהקרמל ענברי, מוסיפים פנימה בזהירות ובהדרגה את תערובת השמנת, תוך ערבוב עד שאחיד.
6. ממשיכים לבשל את הקרמל על להבה בינונית עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 122-124 מעלות.
7. מוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת בתערובת.
8. מסירים מהאש ויוצקים את תערובת הקרמל החמה על גבי הקלתית עם האגוזים. מניחים למלית הקרמל להתמצק במשך 2-3 שעות במקרר או בטמפרטורת החדר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך אפשר לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד שבוע.
• אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאוהבים. אני שילבתי בין פקאנים, אגוזי לוז, פיסטוקים ואגוזי מלך.
• במקום דבש אפשר להשתמש בסילאן או במייפל. הטעמים ישתנו בהתאם.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

תראו כמה הוא מפתה | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון