זה לא ממש סוד גדול ששבועות הוא החג האהוב עלי. קוראי הבלוג הקבועים מביניכם כבר בודאי שמו לב לחיבה היתרה שיש לי לעוגות גבינה, קישים ומאפי שמרים, שהם בדיוק המאכלים שאני כל כך אוהבת להכין לקראת החג הכי לבן של השנה.

השבוע ביקרתי בשוק האיכרים בנמל תל אביב, לאחר שלא הייתי שם כבר כמה חודשים. שמחתי לגלות שעונת פירות היער הטריים החלה. לא ממש הצלחתי להתאפק ועל אף המחירים המופקעים (שלא לומר מופרעים) רכשתי קופסאות של פטל טרי, אוכמניות ודובדבנים. בהתחלה בכלל חשבתי להכין טארטלטים, אלא שכשהגעתי הביתה נזכרתי בעוגת הגבינה הנפלאה הזאת, שכבר הכנתי בשנה שעברה, והחלטתי להקדים קצת את שבועות.

העוגה משלבת בסיס פריך וקליל יחסית של לימון ושקדים, שעוטף מלית גבינה עשירה ונימוחה במיוחד, שבתום האפייה מקבלת גם ציפוי דקיק של שמנת חמוצה. לאחר שהעוגה קרה לחלוטין מקשטים אותה בהמון-המון פירות יער טריים ונפלאים, שהופכים אותה למלכת יופי של ממש. מאחר ומחירי פירות היער באמת גבוהים בצורה לא הגיונית, אפשר בהחלט להשתמש גם בתותים (שעכשיו גם ניתן להשיג במחירים זולים במיוחד) ואפילו בפסיפלורה (שתשתלב פשוט מ-ע-ו-לה).

עוגת גבינה אפויה על בסיס לימון ושקדים עם פירות יער
רינג או תבנית עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לבסיס לימון ושקדים:
200 גר' ביסקווטים פתי בר
50 גר' שקדים טחונים
גרידה מלימון שלם
2 כפות סוכר
120 גר' חמאה מומסת

למלית גבינה:
550 גר' (2 וחצי מיכלים) גבינת שמנת 30% שומן
400 גר' שמנת חמוצה 15% שומן
200 גר' סוכר לבן
5 ביצים בטמפרטורת החדר
כפית תמצית וניל
מיץ מחצי לימון
3 כפות קמח

לציפוי:
200 גר' שמנת חמוצה
כף סוכר
חצי כפית תמצית וניל

פירות יער טריים לקישוט (דובדבנים, אוכמניות ופטל)
מעט נפאז' לזיגוג

אופן ההכנה:

1. בסיס לימון ושקדים: מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים יחד ביסקוויטים, שקדים, גרידת לימון וסוכר לתערובת אחידה ופירורית.
3. מוסיפים את החמאה המומסת ומעבדים עד שנוצרת תערובת של פירורים לחים.
4. מהדקים את הפירורים לתחתית ולדפנות בתבנית משומנת קלות, ואופים כ-10 דק', עד שהתחתית מתייצבת ושחומה מעט.
5. מצננים את הבסיס בטמפרטורת החדר כרבע שעה לפני המילוי.
6. מלית גבינה: בקערה גדולה מניחים יחד גבינה, שמנת חמוצה וסוכר וטורפים לתערובת אחידה.
7. מוסיפים פנימה את הביצים אחת-אחת, תוך טריפה בין הוספה להוספה.
8. מוסיפים וניל ולימון וטורפים לתערובת אחידה.
9. מוסיפים את הקמח ומערבבים בזריזות עד שהוא נטמע בתערובת.
10. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות, יוצקים את מלית הגבינה על הבסיס האפוי ואופים כ-45-55 דקות או עד שנוצרים סדקים קטנים בשולי העוגה והיא רוטטת מעט במרכזה.
11. מצננים את העוגה כ-10 דקות בטמפרטורת החדר ובינתיים מכינים את הציפוי.
12. ציפוי: בקערה קטנה טורפים יחד שמנת, סוכר ווניל לתערובת אחידה.
13. יוצקים את תערובת השמנת מעל העוגה ודואגים שיצפה את כל פני העוגה. מחזירים לתנור לעוד כ-5 דקות אפייה.
14. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר ולאחר מכן מעבירים למקרר, מכוסה היטב, ל5-7 שעות לפחות (ועדיף לילה שלם).
15. לפני ההגשה מסדרים את פירות היער מעל ציפוי השמנת ומברישים אותם בנפאז' מדולל במעט מים רותחים.

הערות, הארות ותוספות

• שומרים את העוגה במקרר עד חמישה ימים.
• אם לא אוהבים לימון אפשר להשמיט את הגרידה מהבסיס.
• עקרונית אפשר להשתמש גם בתערובת פירות יער קפואים, אלא שלטעמי הם פשוט קצת חמוצים מדי בפני עצמם, ועדיף לערבב אותם עם מעט סוכר לפני. המראה הסופי יהיה קצת שונה, אבל עדיין טעים מאוד.
• לא מוכרחים להכין את הציפוי ואפשר פשוט להניח את פירות היער על העוגה עצמה.
• חשוב לא להקציף את תערובת העוגה אלא פשוט לערבב אותה היטב בעזרת מטרפה ולודא שאין בה גושים.

בזמן האחרון אני בפרץ אפייה מטורף של עוגות וקינוחי גבינה מכל הסוגים; גבינה אפויה, מוס גבינה אוורירי, פאי גבינת שמנת, קינוחי גבינה אישיים ובכוסות ועוד ועוד. חג שבועות אפילו עוד לא מתחיל להיות קרוב, אבל איכשהו לאחרונה אני מעדיפה להכין עוגה או קינוח גבינתי בשילובי טעמים שונים ומשונים לאירועים בחיי.

לפני מספר ימים נזכרתי בעוגה הנפלאה הזאת והחלטתי להכין אותה שוב. מדובר בעוגה קלילה יחסית, שמכילה מוס גבינה לימוני עדין, שנח לו ברכות על בסיס דקואז פיסטוק פריך ומענג. השילוב המיוחד יוצר עוגה נמסה בפה, שלדעתי הופכת לקינוח מרשים ומעולה אחרי כל ארוחה באשר היא.

העוגה נטולת גלוטן ולכן מתאימה לכל חולי הצליאק באשר הם וגם סתם לאנשים שמעדיפים להימנע מחיטה וחבריה. אם רוצים להכין את העוגה ללא ביצים בכלל (וגם ללא אפייה), אפשר להמיר את התחתית בביסקוויטים טחונים (ללא ביצים) עם מעט חמאה מומסת, אותה משטחים היטב ומקפיאים לפני שיוצקים מעל את מוס הגבינה.

***כל הטיפים לעבודה עם ג'לטין כאן!***

עוגת מוס גבינה עם פיסטוק ולימון
רינג או תבנית מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

תחתית דקואז פיסטוק:
60 גר' אבקת סוכר
60 גר' פיסטוקים קלופים טבעיים
2 חלבונים גדולים
20 גר' סוכר
חצי כפית תמצית וניל

מוס גבינה לימוני:
10 גר' ג'לטין
50 מ"ל מים קרים
500 גר' גבינה לבנה 9%
200 מ"ל שמנת חמוצה
150 גר' אבקת סוכר
כפית תמצית וניל
גרידת לימון מלימון שלם
500 מ"ל שמנת מתוקה

ציפוי:
150 גר' שוקולד לבן קצוץ או שבור לקוביות
50 מ"ל שמנת מתוקה
כף מיץ לימון
20 גר' חמאה רכה מאוד

30-40 גר' פיסטוק טבעי קלוי קצוץ גס

אופן ההכנה

1. בסיס דקואז פיסטוק: מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית/ רינג בנייר אפייה משומן קלות במעט חמאה.
2. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד אבקת סוכר ופיסטוק וטוחנים עד שמתקבלת תערובת פירורית דקה.
3. במיקסר עם מטרפה מניחים חלבונים ומתחילים להקציף במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
4. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, ולאחריו גם את הוניל, וממשיכים להקציף עוד 3-5 דקות במהירות גבוהה מאוד, עד שנוצר קצף יציב ומבריק.
5. מוסיפים אל קצף החלבונים את אבקת הסוכר והפיסטוק הטחון ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן/ מרית עד שנוצרת תערובת אחידה.
6. משטחים את התערובת בתוך התבנית ואופים 18-22 דקות, עד שהדקואז מזהיב.
7. מצננים לחלוטין לפני הרכבת העוגה.
8. מוס גבינה לימוני: בקערית קטנה מניחים ג'לטין ומים ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 10-15 דקות, עד שהג'לטין סופג את כל המים.
9. בקערה בינונית מניחים גבינה, שמנת חמוצה, אבקת סוכר, וניל וגרידת לימון וטורפים היטב לתערובת אחידה (בעזרת מטרפה ידנית).
10. ממיסים את הג'לטין במיקרו (10-15 שניות אמורות להספיק). מוסיפים 3-4 כפות מתערובת הגבינה אל הג'לטין המומס וטורפים היטב.
11. מסננים את התערובת שנוצרה עם הג'לטין אל תוך תערובת הגבינה וטורפים היטב.
12. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה יחסית, ומקפלים אל תוך תערובת הגבינה בעדינות, עד שנוצר מוס אחיד.
13. יוצקים את המוס מעל תחתית הדקואז ומיישרים באמצעות פלטה.
14. מצננים את העוגה לפחות 4-5 שעות במקרר, עטופה היטב.
15. הכנת הציפוי: בקערה קטנה מניחים יחד שוקולד ושמנת וממיסים במיקרוגל בפולסים, עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
16. מוסיפים פנימה את מיץ הלימון והחמאה הרכה וטורפים היטב עד שהגנאש אחיד ומבריק.
17. יוצקים את הגנאש מעל העוגה הקפואה ומפזרים בצורה אחידה. מצננים עוד כשעה-שעתיים במקרר.
18. מוציאים את העוגה מהתבנית ומקשטים במעט פיסטוק קלוי קצוץ גס.

הערות, הארות ותוספות

• אם לא אוהבים טעם לימוני אפשר להשמיט את גרידת הלימון והמיץ, אך לטעמי הם מוסיפים רעננות נפלאה לעוגה, שמאוד מתאימה לעונה זו.
• השילוב של פיסטוק ביחד עם לימון הוא אחד המוצלחים בעיני, אך אפשר להמיר גם באגוז אחר שמתחשק לכם: אגוזי לוז, מקדמיה ואפילו פקאן.
• אפשר לותר על ציפוי הגנאש ופשוט לקשט במעט פיסטוק קלוי קצוץ.
• ניתן לשמור את העוגה במקפיא עד שבועיים, עטופה היטב (מפזרים את הפיסטוק לקישוט ממש לפני ההגשה).

אז… מי רוצה ביס?

הרבה זמן שלא אפיתי ממש. עוד לפני שטסנו ללונדון יצא שסופי השבוע שלי היו רגועים באופן מוחלט ולא כללו כמעט בכלל אפייה למעט עוגות וקינוחים פשוטים ומהירים. זה לא שנמאס לי או משהו כזה, אבל איכשהו פשוט לא יצא לי להוציא לפועל את כל רעיונות האפייה שלי, שבדרך כלל מוצאים את עצמם קורמים עור וגידים (או יותר נכון בצק וטעמים). כך מצאתי את עצמי השבוע שרויה בגעגועים לצלילי המיקסר, שקילת המרכיבים, וריחות האפייה הבוקעים בסופו של דבר מהתנור.

עוד בשבוע שעבר התחשק לי להכין עוגת גבינה חורפית כזאת, עם ריח לימון טרי, ולהוסיף לה גם  קרמל פירות יער שיעטוף אותה בטעם מתוק-חמוץ ממכר. סוף השבוע החורפי של שבוע שעבר הבהיר לי שאין מנוס והעוגה הזאת הולכת למלא לי את הבית בריחות שכבר דמיינתי. בתוך דקות ספורות הכנתי את הבלילה, שמיהרה להיכנס לתנור החם, וכמה רגעים מאוחר יותר ריח מנחם של עוגת גבינה אפויה החל למלא את הבית.

זוהי למעשה עוגת גבינה קלאסית, שהשינוי המהותי בה הוא סוגי הגבינות. מאחר וריקוטה משתלבת נפלא עם טעמי לימון החלטתי להמיר חלק מהגבינה הלבנה הרגילה בגבינת ריקוטה טרייה, מה שהפך את העוגה לעדינה עוד יותר ומתמוססת בפה, בדיוק כמו שעוגת גבינה צריכה להיות. לא מוכרחים להגיש את העוגה עם קרמל פירות היער, ובהחלט אפשר להסתפק במעט אבקת סוכר, אך לטעמי זה מה שהופך אותה לכל כך מיוחדת.

עוגת גבינה לימונית עם קרמל פירות יער
רינג בקוטר 24 ס"מ

לעוגה:
6 ביצים גדולות מופרדות, בטמרפטורת החדר
500 גר' גבינת ריקוטה, בטמפרטורת החדר
300 גר' גבינה לבנה 9% שומן
200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן
100 גר' קורנפלור
כפית תמצית וניל איכותית
גרידה מלימון שלם
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
200 גר' סוכר לבן

לקרמל פירות יער:
100 גר' פירות יער
75 גר' סוכר
3-4 כפות ברנדי

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. עוגה: בקערה גדולה מניחים יחד חלמונים, גבינת ריקוטה, גבינה לבנה, שמנת חמוצה, קורנפלור, וניל, גרידה ומיץ לימון וטורפים יחד במרץ עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים חלבונים עם קורט מלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה.
4. כאשר הקצף מתחיל להיווצר ולהלבין מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב ונוצרות "גבעות רכות".
5. מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הגבינות בשתי פעמים בעדינות, רק עד שהתערובת אחידה.
6. מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת קלות ואופים 45-55 דקות או עד שמרכז העוגה רוטט. כ-20 דקות מתחילת האפייה יש להוציא את העוגה מהתנור ולהעביר סכין בשוליים, מה שיעזור לה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
7. כאשר העוגה מוכנה מצננים אותה לחלוטין לטמפרטורת החדר, ורק לאחר מכן מעבירים לקירור נוסף של לילה במקרר.
8. קרמל פירות יער: במחבת בינונית מניחים את הסוכר ויוצרים קרמל.
9. מוסיפים פנימה את פירות היער והברנדי (זהירות – עלולה להיווצר להבה שתדעך במהירות). ממשיכים לבשל את הקרמל על אש בינונית עוד 4-5 דקות עד שהקרמל אחיד.
10. מצננים בטפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל6-8 שעות לפחות. חשוב להקפיד שהעוגה תהיה עטופה היטב על מנת שלא תספוג ריחות-מקרר משונים.
11. הגשה: מפזרים על העוגה המוכנה מעט אבקת סוכר ויוצקים כף או שתיים מקרמל פירות היער.

הערות, הארות ותוספות

• במקום ריקוטה אפשר להשתמש גם בגבינת טבורג או טוב-טעם (גבינה לבנה יבשה) בטמפרטורת החדר. יוצא טעים גם כך.
• את הגרידה ומיץ הלימון אפשר להמיר בכל פרי הדר אחר שאוהבים: תפוז, קלמנטינה ואפילו אשכולית.
• אל תרימו גבה באשר לצורת האפייה הזאת. אני כבר מזמן אופה עוגות גבינה בדיוק כמו עוגות בחושות וללא בן מארי בתחתית התנור, והן יוצאות נהדרות פעם אחר פעם. השוני היחיד הוא שיש להוציא את העוגה פעם אחת, אחרי כעשרים דקות מתחילת האפייה, ולהפריד את הדפנות בעזרת סכין. פעולה זו עוזרת לעוגה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
• העוגה מתאימה בהחלט גם לסובלים ממחלת הצליאק, רק הקפידו להשתמש בתמצית וניל וברנדי נטולי גלוטן.
• באופן אישי אני אוהבת את עוגת הגבינה הקלאסית פשוטה ובלי בסיסי בצק מיותרים. אם בכל זאת אתם רוצים בסיס – אפשר להכין בסיס פשוט מביסקוויטים לפי המתכון כאן (פשוט להמיר את האוריאו'ס בביסקוויטים).
• עוגות גבינה הכי טעימות יום או יומיים לאחר האפייה. תנו לעוגה לפחות לילה במקרר (עטופה היטב, כמובן), מה שישבח ויעמיק את טעמיה. שווה להתאפק!

כבר יש תותים בחנויות. משהו כמו חודשיים כבר, והם יקרים כמו נפט בערך, אבל הם כבר קיימים. כנראה שכתוב לי "פראיירית" על המצח, אחרת אני לא מצליחה לחשוב על הסבר טוב לאיך זה שכבר קניתי אותם פעמיים העונה. פעמיים קניתי סלסילת תותים במחיר אסטרונומי, שעל אף המחיר המטורלל למדי התותים עצמם לא היו מרשימים במיוחד מבחינת הטעם. טעימים, אבל נו – תותים רגילים, של תחילת העונה. עדיין אין להם את הטעם העז שמגיע ככה בפברואר, אבל כבר אמרתי שאני פראיירית, לא? תוסיפו לזה גם חסרת סבלנות.

יצא לי לחשוב לא מעט פעמים מה הקטע שלי עם הפרי הזה. אם אני, שעד לפני ארבע שנים בערך לא סבלתי תותים בכלל, קונה אותם עכשיו בכמויות ועוד במחירים הפסיכיים של תחילת העונה – כנראה שמשהו בהם (או בי) השתנה. הרי איך קורה המהפך הזה? מה בעצם השתנה? המעבר הזה  משנאה ותיעוב מוחלט – לאהבה עצומה לתותים מרגיש לי לפעמים קצת הזוי; כנראה שלא סתם אומרים שהגבול בין אהבה לשנאה הוא דק ביותר.

יש לי רומן שלם עם הרולדה של סבתא שלי. אני מכינה אותה בגרסא הקלאסית לא מעט פעמים לכל אורך השנה, אבל החודש החלטתי שאני חייבת לגוון אותה קצת והתותים הטריים היוו את התירוץ המושלם. במקום הרולדה הקלאסית עם הקמח, הביצים והסוכר החלטתי להוסיף קצת פיסטוקים טחונים ומחית פיסטוק, שנתנו צבע ירוק ויפהפה. את הקצפת המסורתית המרתי בקרם ריקוטה עדין, שנתן טעם עמוק ומעניין יותר בשילוב עם התותים השיכורים. התוצאה הייתה טעימה וקצת יותר חדשנית מהרולדה הנוסטלגית (שכבודה במקומה מונח). והכי חשוב? ממש קל להכין את העוגה הזאת, והיא נראית (וכרגע גם עולה משהו כמו) מיליון דולר.

(למי מכם שאינו פראייר כמוני – קפצו להערות בסוף המתכון לתחליף ראוי לא פחות).

רולדת פיסטוק במלית קרם ריקוטה ותותים
רולדה אחת באורך של תבנית תנור סטנדרטית

לרולדת פיסטוק:
3 ביצים
100 גר' סוכר לבן
קורט מלח
כפית תמצית וניל
כף גדושה מחית פיסטוק
גרידת לימון מחצי לימון
100 גר' קמח
30 גר' פיסטוק טבעי טחון
חצי כפית אבקת אפייה

למלית:
125 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' גבינת ריקוטה טרייה
כפית תמצית וניל
50 גר' אבקת סוכר

לתותים:
סלסילת תותים
2 כפות סוכר
2 כפות ברנדי

אבקת סוכר
מעט פיסטוקים קלויים קצוצים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן קלות.
2. רולדת פיסטוקים: במיקסר עם וו הקצפה מניחים ביצים, סוכר, מלח ווניל ומקציפים 3-4 דקות עד שנהיה קצף לבן וסמיך.
3. מוסיפים פנימה את מחית הפיסטוק וגרידת הלימון וממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה.
4. מוסיפים פנימה קמח, פיסטוק טחון ואבקת האפייה ומקפלים לתערובת אחידה.
5. בעזרת פלטה או קלף משטחים את הבלילה על גבי תבנית התנור עם נייר האפייה.
6. אופים כ6-8 דקות, עד שהרולדה מזהיבה וקפיצית למגע.
7. מצננים את הרולדה לחלוטין לפני שממלאים אותה. אפשר לצנן אותה בתבנית, ואפשר גם לגלגל אותה בעודה חמה במגבת נקייה, אבל זה לא חובה.
8. מכינים את התותים: שוטפים ומסירים את העוקץ לתותים, ושומרים 5-6 יפים ושלמים לקישוט.
9. חותכים את התותים לקוביות לא קטנות מדי ומניחים בקערה קטנה.
10. מוסיפים פנימה סוכר וברנדי ומערבבים היטב. מניחים לתותים לספוג את טעם הברנדי למשך כחצי שעה, ובינתיים מכינים את המלית.
11. קרם ריקוטה: מקציפים שמנת מתוקה, גבינת ריקוטה, וניל ואבקת סוכר עד שמתקבלת קציפה אוורירית, יציבה ואחידה.
12. ממלאים ומגלגלים: מורחים על הרולדה שכבה אחידה ונדיבה של קרם ריקוטה. מומלץ לשמור כרבע מכמות הקרם לקישוט.
13. מעל הקרם מפזרים באחידות תותים (אפשר עם מעט מהסירופ, אך לא יותר מדי).
14. מגלגלים לרולדה הדוקה, בוזקים מעט אבקת סוכר, ומקשטים בקרם ריקוטה, תותים ומעט פיסטוקים קצוצים.
15. שומרים במקרר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• מאחר והתותים עדיין יקרים ואני כנראה הפראיירית היחידה שקנתה כבר פעמיים (אבל זה באמת כאב לי בארנק!), אפשר להשתמש גם בפירות יער קפואים, אותם מפשירים ומשרים בברנדי בדיוק כמו התותים. יוצא טעים לא פחות.
• הרולדה במיטבה יום אחרי ההכנה, אז הטעמים משתלבים בצורה מושלמת.
• שומרים את הרולדה במקרר 3-4 ימים. לא ניתן להקפיא את הרולדה.
• מומלץ לקשט את הרולדה ממש לפני ההגשה, אחרת התותים "מתעייפים".
• אם לא אוהבים פיסטוקים אפשר להשתמש באגוזי לוז או פקאן במקום (ברולדה עצמה וגם בקישוט).
• מחית פיסטוק אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם. שימו לב שהמחית לא מכילה בעיקר צבע מאכל (יש לא מעט מחיות "כמו פיסטוק" שהן אמנם ירוקות מאוד, אבל בסופו של דבר מכילות ממש מעט פיסטוקים). קראו את התווית!