הרבה זמן שלא אפיתי ממש. עוד לפני שטסנו ללונדון יצא שסופי השבוע שלי היו רגועים באופן מוחלט ולא כללו כמעט בכלל אפייה למעט עוגות וקינוחים פשוטים ומהירים. זה לא שנמאס לי או משהו כזה, אבל איכשהו פשוט לא יצא לי להוציא לפועל את כל רעיונות האפייה שלי, שבדרך כלל מוצאים את עצמם קורמים עור וגידים (או יותר נכון בצק וטעמים). כך מצאתי את עצמי השבוע שרויה בגעגועים לצלילי המיקסר, שקילת המרכיבים, וריחות האפייה הבוקעים בסופו של דבר מהתנור.

עוד בשבוע שעבר התחשק לי להכין עוגת גבינה חורפית כזאת, עם ריח לימון טרי, ולהוסיף לה גם  קרמל פירות יער שיעטוף אותה בטעם מתוק-חמוץ ממכר. סוף השבוע החורפי של שבוע שעבר הבהיר לי שאין מנוס והעוגה הזאת הולכת למלא לי את הבית בריחות שכבר דמיינתי. בתוך דקות ספורות הכנתי את הבלילה, שמיהרה להיכנס לתנור החם, וכמה רגעים מאוחר יותר ריח מנחם של עוגת גבינה אפויה החל למלא את הבית.

זוהי למעשה עוגת גבינה קלאסית, שהשינוי המהותי בה הוא סוגי הגבינות. מאחר וריקוטה משתלבת נפלא עם טעמי לימון החלטתי להמיר חלק מהגבינה הלבנה הרגילה בגבינת ריקוטה טרייה, מה שהפך את העוגה לעדינה עוד יותר ומתמוססת בפה, בדיוק כמו שעוגת גבינה צריכה להיות. לא מוכרחים להגיש את העוגה עם קרמל פירות היער, ובהחלט אפשר להסתפק במעט אבקת סוכר, אך לטעמי זה מה שהופך אותה לכל כך מיוחדת.

עוגת גבינה לימונית עם קרמל פירות יער
רינג בקוטר 24 ס"מ

לעוגה:
6 ביצים גדולות מופרדות, בטמרפטורת החדר
500 גר' גבינת ריקוטה, בטמפרטורת החדר
300 גר' גבינה לבנה 9% שומן
200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן
100 גר' קורנפלור
כפית תמצית וניל איכותית
גרידה מלימון שלם
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
200 גר' סוכר לבן

לקרמל פירות יער:
100 גר' פירות יער
75 גר' סוכר
3-4 כפות ברנדי

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. עוגה: בקערה גדולה מניחים יחד חלמונים, גבינת ריקוטה, גבינה לבנה, שמנת חמוצה, קורנפלור, וניל, גרידה ומיץ לימון וטורפים יחד במרץ עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים חלבונים עם קורט מלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה.
4. כאשר הקצף מתחיל להיווצר ולהלבין מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שהקצף יציב ונוצרות "גבעות רכות".
5. מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הגבינות בשתי פעמים בעדינות, רק עד שהתערובת אחידה.
6. מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת קלות ואופים 45-55 דקות או עד שמרכז העוגה רוטט. כ-20 דקות מתחילת האפייה יש להוציא את העוגה מהתנור ולהעביר סכין בשוליים, מה שיעזור לה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
7. כאשר העוגה מוכנה מצננים אותה לחלוטין לטמפרטורת החדר, ורק לאחר מכן מעבירים לקירור נוסף של לילה במקרר.
8. קרמל פירות יער: במחבת בינונית מניחים את הסוכר ויוצרים קרמל.
9. מוסיפים פנימה את פירות היער והברנדי (זהירות – עלולה להיווצר להבה שתדעך במהירות). ממשיכים לבשל את הקרמל על אש בינונית עוד 4-5 דקות עד שהקרמל אחיד.
10. מצננים בטפרטורת החדר, ומעבירים למקרר ל6-8 שעות לפחות. חשוב להקפיד שהעוגה תהיה עטופה היטב על מנת שלא תספוג ריחות-מקרר משונים.
11. הגשה: מפזרים על העוגה המוכנה מעט אבקת סוכר ויוצקים כף או שתיים מקרמל פירות היער.

הערות, הארות ותוספות

• במקום ריקוטה אפשר להשתמש גם בגבינת טבורג או טוב-טעם (גבינה לבנה יבשה) בטמפרטורת החדר. יוצא טעים גם כך.
• את הגרידה ומיץ הלימון אפשר להמיר בכל פרי הדר אחר שאוהבים: תפוז, קלמנטינה ואפילו אשכולית.
• אל תרימו גבה באשר לצורת האפייה הזאת. אני כבר מזמן אופה עוגות גבינה בדיוק כמו עוגות בחושות וללא בן מארי בתחתית התנור, והן יוצאות נהדרות פעם אחר פעם. השוני היחיד הוא שיש להוציא את העוגה פעם אחת, אחרי כעשרים דקות מתחילת האפייה, ולהפריד את הדפנות בעזרת סכין. פעולה זו עוזרת לעוגה להתרומם בצורה אחידה ולא להתבקע במרכז.
• העוגה מתאימה בהחלט גם לסובלים ממחלת הצליאק, רק הקפידו להשתמש בתמצית וניל וברנדי נטולי גלוטן.
• באופן אישי אני אוהבת את עוגת הגבינה הקלאסית פשוטה ובלי בסיסי בצק מיותרים. אם בכל זאת אתם רוצים בסיס – אפשר להכין בסיס פשוט מביסקוויטים לפי המתכון כאן (פשוט להמיר את האוריאו'ס בביסקוויטים).
• עוגות גבינה הכי טעימות יום או יומיים לאחר האפייה. תנו לעוגה לפחות לילה במקרר (עטופה היטב, כמובן), מה שישבח ויעמיק את טעמיה. שווה להתאפק!

כבר יש תותים בחנויות. משהו כמו חודשיים כבר, והם יקרים כמו נפט בערך, אבל הם כבר קיימים. כנראה שכתוב לי "פראיירית" על המצח, אחרת אני לא מצליחה לחשוב על הסבר טוב לאיך זה שכבר קניתי אותם פעמיים העונה. פעמיים קניתי סלסילת תותים במחיר אסטרונומי, שעל אף המחיר המטורלל למדי התותים עצמם לא היו מרשימים במיוחד מבחינת הטעם. טעימים, אבל נו – תותים רגילים, של תחילת העונה. עדיין אין להם את הטעם העז שמגיע ככה בפברואר, אבל כבר אמרתי שאני פראיירית, לא? תוסיפו לזה גם חסרת סבלנות.

יצא לי לחשוב לא מעט פעמים מה הקטע שלי עם הפרי הזה. אם אני, שעד לפני ארבע שנים בערך לא סבלתי תותים בכלל, קונה אותם עכשיו בכמויות ועוד במחירים הפסיכיים של תחילת העונה – כנראה שמשהו בהם (או בי) השתנה. הרי איך קורה המהפך הזה? מה בעצם השתנה? המעבר הזה  משנאה ותיעוב מוחלט – לאהבה עצומה לתותים מרגיש לי לפעמים קצת הזוי; כנראה שלא סתם אומרים שהגבול בין אהבה לשנאה הוא דק ביותר.

יש לי רומן שלם עם הרולדה של סבתא שלי. אני מכינה אותה בגרסא הקלאסית לא מעט פעמים לכל אורך השנה, אבל החודש החלטתי שאני חייבת לגוון אותה קצת והתותים הטריים היוו את התירוץ המושלם. במקום הרולדה הקלאסית עם הקמח, הביצים והסוכר החלטתי להוסיף קצת פיסטוקים טחונים ומחית פיסטוק, שנתנו צבע ירוק ויפהפה. את הקצפת המסורתית המרתי בקרם ריקוטה עדין, שנתן טעם עמוק ומעניין יותר בשילוב עם התותים השיכורים. התוצאה הייתה טעימה וקצת יותר חדשנית מהרולדה הנוסטלגית (שכבודה במקומה מונח). והכי חשוב? ממש קל להכין את העוגה הזאת, והיא נראית (וכרגע גם עולה משהו כמו) מיליון דולר.

(למי מכם שאינו פראייר כמוני – קפצו להערות בסוף המתכון לתחליף ראוי לא פחות).

רולדת פיסטוק במלית קרם ריקוטה ותותים
רולדה אחת באורך של תבנית תנור סטנדרטית

לרולדת פיסטוק:
3 ביצים
100 גר' סוכר לבן
קורט מלח
כפית תמצית וניל
כף גדושה מחית פיסטוק
גרידת לימון מחצי לימון
100 גר' קמח
30 גר' פיסטוק טבעי טחון
חצי כפית אבקת אפייה

למלית:
125 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' גבינת ריקוטה טרייה
כפית תמצית וניל
50 גר' אבקת סוכר

לתותים:
סלסילת תותים
2 כפות סוכר
2 כפות ברנדי

אבקת סוכר
מעט פיסטוקים קלויים קצוצים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן קלות.
2. רולדת פיסטוקים: במיקסר עם וו הקצפה מניחים ביצים, סוכר, מלח ווניל ומקציפים 3-4 דקות עד שנהיה קצף לבן וסמיך.
3. מוסיפים פנימה את מחית הפיסטוק וגרידת הלימון וממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה.
4. מוסיפים פנימה קמח, פיסטוק טחון ואבקת האפייה ומקפלים לתערובת אחידה.
5. בעזרת פלטה או קלף משטחים את הבלילה על גבי תבנית התנור עם נייר האפייה.
6. אופים כ6-8 דקות, עד שהרולדה מזהיבה וקפיצית למגע.
7. מצננים את הרולדה לחלוטין לפני שממלאים אותה. אפשר לצנן אותה בתבנית, ואפשר גם לגלגל אותה בעודה חמה במגבת נקייה, אבל זה לא חובה.
8. מכינים את התותים: שוטפים ומסירים את העוקץ לתותים, ושומרים 5-6 יפים ושלמים לקישוט.
9. חותכים את התותים לקוביות לא קטנות מדי ומניחים בקערה קטנה.
10. מוסיפים פנימה סוכר וברנדי ומערבבים היטב. מניחים לתותים לספוג את טעם הברנדי למשך כחצי שעה, ובינתיים מכינים את המלית.
11. קרם ריקוטה: מקציפים שמנת מתוקה, גבינת ריקוטה, וניל ואבקת סוכר עד שמתקבלת קציפה אוורירית, יציבה ואחידה.
12. ממלאים ומגלגלים: מורחים על הרולדה שכבה אחידה ונדיבה של קרם ריקוטה. מומלץ לשמור כרבע מכמות הקרם לקישוט.
13. מעל הקרם מפזרים באחידות תותים (אפשר עם מעט מהסירופ, אך לא יותר מדי).
14. מגלגלים לרולדה הדוקה, בוזקים מעט אבקת סוכר, ומקשטים בקרם ריקוטה, תותים ומעט פיסטוקים קצוצים.
15. שומרים במקרר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• מאחר והתותים עדיין יקרים ואני כנראה הפראיירית היחידה שקנתה כבר פעמיים (אבל זה באמת כאב לי בארנק!), אפשר להשתמש גם בפירות יער קפואים, אותם מפשירים ומשרים בברנדי בדיוק כמו התותים. יוצא טעים לא פחות.
• הרולדה במיטבה יום אחרי ההכנה, אז הטעמים משתלבים בצורה מושלמת.
• שומרים את הרולדה במקרר 3-4 ימים. לא ניתן להקפיא את הרולדה.
• מומלץ לקשט את הרולדה ממש לפני ההגשה, אחרת התותים "מתעייפים".
• אם לא אוהבים פיסטוקים אפשר להשתמש באגוזי לוז או פקאן במקום (ברולדה עצמה וגם בקישוט).
• מחית פיסטוק אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם. שימו לב שהמחית לא מכילה בעיקר צבע מאכל (יש לא מעט מחיות "כמו פיסטוק" שהן אמנם ירוקות מאוד, אבל בסופו של דבר מכילות ממש מעט פיסטוקים). קראו את התווית!

המסורת היהודית משופעת בהמון חגים שטומנים בחובם ארוחות ענק ומנהגים שונים ומשונים. אמרו את זה כבר הרבה לפניי (ואני עדיין תוהה מי היה הראשון), שבכל החגים שאנו חוגגים יש דבר אחד במשותף: "ניסו להרוג אותנו; הם לא הצליחו; בואו נאכל." ואכן, כל חג טומן בחובו מסורת ארוכת שנים של ארוחה משפחתית דשנה אחת לפחות (!), שבסופה מוצאים את עצמם הנוכחים פותחים כפתור במקרה הטוב, ו/או סובלים מכאבי בטן עזים במקרה הרע.

כך או כך, אין יותר מדי חגים שאני באמת ובתמים אוהבת. למעשה יש רק אחד כזה, והוא כבר ממש-ממש קרוב. שבועות הוא מעין חג קטנטן, שמעבר לעובדה שהוא קצר והרבה פחות מעיק מפסח או ראש השנה, הוא גם מכיל את כל הדברים האהובים עלי באוכל. תגידו מה שתגידו – בשבועות יש "אוכל של בנות"; קישים, סלטים, פשטידות, עוגות גבינה – בסופו של דבר כל הדברים האלה הם קצת "נשיים" באופיים, ומזכירים את הקלישאה של בחורה בדייט ראשון ש-במקרה הטוב- מזמינה קיש וסלט ירוק. אה, וגם דיאט קולה. כולי תקווה שקוראות פסקה זו כבר יודעות שזה ממש לא עושה רושם על אף אחד

בכל מקרה שבועות הוא החג הכיפי ביותר מכל החגים לעניות דעתי. בכל שנה אני מוצאת את עצמי תרה אחר רעיונות כאלה ואחרים לעוגות גבינה או קישים מעניינים, ואיכשהו בסופו של דבר העוגה המנצחת שלי היא דווקא  הפשוטה מכולן. כן, עוגת גבינה אפויה. לא מפונפנת במיוחד ודי קלה להכנה, אותה אני מכינה בכל פעם בצורה מעט שונה ומקשטת בהתאם. הורסטיליות של עוגת גבינה אפויה היא באמת בלתי נגמרת; עם שוקולד, עם ריבת חלב, עם פירות טריים, עם פירות יבשים, עם אגוזים ובעצם – עם כל מה שאוהבים.

העוגה הבאה היא הגרסא הפשוטה ביותר שיש לעוגת גבינה אפויה. מכינים אותה יום מראש (כמו כל עוגות הגבינה, ששמחות להישאר לילה במקרר לפני שפורסים אותן), וביום למחרת מקשטים במעט תלתלי שוקולד לבן. אם יש עדיין תותים – גם הם יתקבלו בברכה, אבל הם ממש לא חובה (ואפשר גם פירות יער, שבדיוק מתחילה העונה שלהם).

עוגת גבינה אפויה עם תלתלי שוקולד לבן
רינג בקוטר 24 ס"מ

4 חלמונים
750 גר' גבינה לבנה 9%
225 גר' גבינת שמנת 30%
200 מ"ל שמנת חמוצה
כפית תמצית וניל איכותית
75 גר' קורנפלור
4 חלבונים בטמפרטורת החדר
225 גר' סוכר לבן
קורט מלח

לציפוי:
200 מ"ל שמנת חמוצה
2 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית וניל איכותית

100 גר' תלתלי שוקולד לבן

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל200 מעלות ומניחים בתחתית תבנית עם מים רותחים. משמנים את הרינג/ תבנית עם מעט שמן או חמאה.
2. בקערה גדולה מניחים יחד חלמונים, גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה ווניל וטורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שמתקבלת תערובת אחידה ותפוחה מעט.
3. מוסיפים פנימה את הקורנפלור ומקפלים עד שאחיד.
4. בקערת מיקסר יבשה ונקייה מתחילים להקציף חלבונים ומלח במהירות גבוהה.
5. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב ומבריק, אך לא נוקשה כמו מרנג.
6. מוסיפים את הקצף שנוצר אל תערובת הגבינה בתנועות קיפול עדינות, ונזהרים שלא לשבור את הנפח.
7. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים 12-15 דקות, עד שהחלק העליון של העוגה מתחיל להשחים.
8. לאחר שהחלק העליון של העוגה שחום, מוציאים אותה מהתנור, מעבירים סכין בדפנות, ומורידים את חום התנור ל165 מעלות.
9. ממשיכים לאפות את העוגה עוד 40-50 דקות, עד שהיא תפוחה מאוד ורוטטת מעט במרכזה.
10. בתום האפייה משאירים את העוגה עוד עשר דקות בתנור המכובה, ולאחר מכן מוציאים אותה להתקררות על השיש.
11. ציפוי שמנת חמוצה: בקערה קטנה מערבבים יחד שמנת חמוצה, אבקת סוכר ווניל עד שנוצרת תערובת אחידה.
12. מוזגים את הציפוי על העוגה בעוגה חמימה, ומפזרים בצורה אחידה בעזרת פלטה.
13. כאשר העוגה בטמפטורת החדר מכסים אותה היטב ומעבירים ל6-8 שעות במקרר (ועדיף לילה שלם).
14. מקשטים בתלתלי שוקולד לבן ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• העוגה תופחת מאוד בתנור, אך בגמר האפייה חוזרת לגובהה הראשוני.
• ניתן לותר על ציפוי השמנת ופשוט לפדר את העוגה במעט אבקת סוכר במקום.
• אפשר לאפות את העוגה גם כעוגות אישיות, אך זמן האפייה (כמובן) יתקצר לפחות בחצי (ואף יותר מכך).
• העוגה אינה מכילה קמח, ולכן מתאימה לרגישים לגלוטן.
• אפשר לצפות את העוגה בגנאש שוקולד מריר פשוט: 150 מ"ל שמנת מתוקה ו-150 גר' שוקולד מריר, מהם יוצרים קרם שוקולד עשיר ומבריק.
• ניתן להכין תחתית ביסקוויטים פשוטה (ואפשר גם בצק פריך) לעוגה, אך ממש לא חייבים.
• העוגה נשמרת בקירור עד שבוע.
• קינוח נטול גלוטן נוסף פרסמתי השבוע בטור שלי בYnet – כולם מוזמנים!

הכל התחיל מבקשה קטנה. אני לא חושבת שמישהו הצליח לפספס את העובדה שאני כעת בעיצומה של תקופת מבחנים, ואין לי יותר מדי זמן לכלום, ולפני כשבועיים הייתה לי רק משאלה אחת קטנה – עוגת גבינה שמישהו/י יכינו רק בשבילי. לרוב (ובאופן לא מאוד מפתיע) אני זו שמכינה עוגות ומאפים לאנשים, ומאוד התחשק לי שפעם אחת בלבד המנהג ישבר, ומישהו יעשה את המאמץ וישקיע גם בי את הזמן הכרוך בהכנה של עוגה.

מעיין הייתה הראשונה שקפצה על הבקשה שלי, ובאמת, מספר ימים לאחר מכן, ביום שבת של אותו שבוע, כבר קיבלתי משלוח טעים במיוחד של עוגת גבינה עם תפוחים מקורמלים. מעבר לעובדה שהעוגה הייתה פשוט מעולה, גם צילמתי אותה והעליתי לעמוד הפייסבוק, ותוך כמה שעות כבר התאספו שם כמה בקשות למתכון. ביקשתי ממעיין שתכתוב לי את המתכון המדויק, והרי הוא לפניכם.

עוגת גבינה ותפוחים מקורמלים
מתכון של מעיין נדיר
2 עוגות בתבנית אינגליש קייק

לתפוחים:
75 גרם חמאה
4 תפוחי עץ גרנד סמית קלופים וחתוכים לפלחים (אני חתכתי כל תפוח ל-12)
100 גרם שקדים גרוסים
1/2  כוס סוכר
חצי כפית מחית וניל
מיץ מלימון שלם

לעוגה:
250 גרם גבינת מסקרפונה 40%
250 גרם גבינת ריקוטה 5%
250 מ"ל שמנת מתוקה
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
כפית מחית וניל
3 כפות קורנפלור

אופן הכנה:

1. תפוחים מקורמלים: במחבת רחבה ממיסים חמאה. מוסיפים את התפוחים פנימה ומקפיצים על מנת שהתפוחים יזהיבו קלות. מוסיפים את השקדים ומערבבים.
2. מוסיפים את הסוכר והוניל ונותנים לסוכר לצפות את התפוחים ולקרמלם. מוסיפים את המיץ לימון.
3. מסננים את התפוחים והשקדים מהנוזל ומצננים.
4. את הנוזל הנותר מצמצמים מעט ושומרים בצד.
5. תערובת הגבינה: מחממים תנור ל-220 מעלות
6. מערבבים היטב את כל החומרים בעזרת מטרפה.
7. משמנים היטב תבניות אינגליש קייק ומסדרים את פלחי התפוחים בתחתית התבנית ומברישים במעט מהנוזלים המצומצמים. ניתן ואף רצוי לפזר חלק מהשקדים על גבי התפוחים.
8. יוצקים בזהירות את תערובת הגבינה על גבי התפוחים.
9. מניחים את התבניות בתוך תבנית גדולה ומוזגים עד למחצית גובה התבנית מים פושרים.
10. אופים את העוגות עד להזהבה קלה כ-30 דקות בחום גבוה.
11. מנמיכים את התנור ל-160 מעלות ואופים עוד כ-20 דקות עד להתייצבות העוגה.
12. מצננים את העוגה. משחררים את העוגה מהתבנית והופכים על גבי צלחת הגשה.
13. את הרוטב קרמל שנותר, מחממים במחבת או במיקרו ומוזגים בעדינות על גבי חלקו העליון (התפוחים) של העוגה.

שוב תודה למעיין על הטרחה ועל זה שנענתה לבקשתי, וכמובן תודה על השיתוף במתכון.

____________________________________________

ולסיום גם כמה הערות בנוגע לתחרות שמתקיימת בימים אלה ממש בעמוד הפייסבוק:

• מכמה מיילים שקיבלתי – בהחלט אפשר לשלוח גם תמונות אל כתובת המייל שלי, ואני אעלה אותן תוך ציון שמו של השולח לעמוד הפייסבוק של עוגיו.נט.
• אתם בהחלט מוזמנים להמשיך להעלות גם סתם תמונות של דברים שהכנתם מהבלוג, ולא בהכרח מהתחרות.
• המתכונים יכולים להיעשות עם שינויים קלים, אך יש להיצמד לרוח הכללית של המתכון. בכל מקרה, במידה ועשיתם שינוי כזה או אחר, אנא ציינו מה עשיתם ואיך יצא, לטובת מי שירצה להכין.

וכמובן – המשיכו להעלות תמונות – התחרות היא עד 20.2.2011 והזוכה יוכרז בתאריך 24.2.2011. בהצלחה!