השבוע באחד משיטוטי הרבים בבלוגי אוכל שונים ומגרים מרחבי העולם, נתקלתי במתכון הזה, של Bakerella  שבעיני יש לה את אחד הבלוגים היפהפיים, ואם עוד לא יצא לכם להכיר, אז ממש כדאי לכם להתחיל לשוטט שם קצת; המתכונים נהדרים, התמונות פשוט בלתי-חוקיות ובאופן כללי הבלוג הזה שווה לחלוטין.

זה מתכון מאוד פשוט, אבל עם הפשטות שלו, הוא גם מהווה אופציה מושלמת ל"משהו קטן ומתוק", בשעות אחר הצהריים או כקינוח טעים אחרי ארוחת ערב. אלו הם למעשה ריבועי עוגת גבינה עשירים, המצופים בשכבה עבה ודקדנטית של שוקולד מריר, והכל "נח" על מצע של ביסקוויטים. במתכון המקורי בייקרלה עשתה שימוש בביסקוויטים מזן "לוטוס", החביבים עלי מאוד, אך בגלל שהחשק להכין את הריבועים האלה התעורר לו בשעות יחסית מאוחרות, המרתי לביסקוויטים רגילים והוספתי מעט קינמון וסוכר חום לטעם קרמלי עדין. יצא מושלם.

אני מאוד אוהבת מתכוני "בארים" למיניהם, כאלה שמכינים במהירות, מקררים ופורסים לקוביות. זהו פיתרון מהיר וזמין בדיוק לרגעים האלה ש"חייבים משהו", כי יש אורחים או כל מיני סיבות אחרות שונות ומשונות. את התחתית מכינים במהירות במעבד מזון, לאחר שמעט אופים אותה ומצננים מכינים את תערובת הגבינה המהירה, אופים ומצפים בציפוי השוקולדי שהוא למעשה סוג של טראפל. אחרי שכל הכבודה נחה לה במקרר ומצטננת לחלוטין אפשר לחתוך לקוביות מתוקות-מתוקות, עשירות ויפהפיות.

קוביות עוגת גבינה ושוקולד מריר
בהשראת המתכון של Bakerella עם שינויים והתאמות שלי
רינג מרובע בגודל 25*25

לתחתית ביסקוויטים פריכה:
180 גר' ביסקוויטים
2 כפות סוכר חום כהה
חצי כפית קינמון
70 גר' חמאה מומסת

למלית גבינה:
250 גר' גבינת שמנת
200 גר' סוכר לבן
2 כפות קמח לבן
3 ביצים
250 מ"ל שמנת חמוצה
כפית מחית וניל

לציפוי שוקולד מריר:
250 גר' שוקולד מריר קצוץ גס
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח
2 כפות סירופ תירס
20 גר' חמאה רכה מאוד

אופן ההכנה

תחתית ביסקוויטים:
מחממים תנור ל170 מעלות.
במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד ביסקוויטים, סוכר חום וקינמון וטוחנים יחד. מוסיפים פנימה את החמאה המומסת וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת שמזכירה חול רטוב. משטחים את התערובת על תחתית הרינג בשכבה אחידה.
אופים את התחתית כ5-6 דק', עד שהיא משנה מעט את צבעה לחום כהה, ומצננים.

תערובת הגבינה:
בקערה גדולה טורפים יחד גבינה, סוכר וקמח, עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, ומוסיפים את השמנת החמוצה והוניל וטורפים עד שהתערובת אחידה לחלוטין. מוזגים את תערובת הגבינה מעל תחתית הביסקוויטים האפויה בזהירות, ומשטחים מעט בעזרת פלטה. אופים למשך 25-35 דק', עד שתערובת הגבינה מזהיבה קלות והיא רוטטת מעט במרכזה. מצננים לחלוטין לפני שמצפים בתערובת השוקולד.

ציפוי שוקולד מריר:
מניחים בקערה את השוקולד המריר הקצוץ. בינתיים מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה והמלח, ומוזגים מעל השוקולד המריר. ממתינים כדקה וטורפים לתערובת חלקה ומבריקה מאוד. מוסיפים פנימה את החמאה והסירופ תירס וממשיכים לטרוף במרץ עד שאחיד לחלוטין. מוזגים את ציפוי השוקולד מעל שכבת הגבינה האפויה ומיישרים בעזרת פלטה. מצננים במקרר כ3-4 שעות לפני שחותכים לריבועים.

לאחר שהעוגה קרה לחלוטין והציפוי שוקולד התייצב ניתן לחתוך לריבועים. אני חתכתי לריבועים די גדולים בגודל של 5*5 ס"מ, וגם קישטתי במעט שוקולד לבן מומס. מומלץ להגיש את הממתק בטמפרטורת החדר ולא ישירות מהמקרר.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן להקפיא את הריבועים עד כשבועיים. מפשירים במקרר במשך כמה שעות ומגישים כרגיל.
• הריבועים נשמרים במקרר עד שבוע בקופסא אטומה היטב.
• ניתן להוסיף מעט אלכוהול לתערובת השוקולד כדי לתת טעם נוסף לתערובת. אני אהבתי את זה ככה.
• אמנם יש כמה שלבים בהכנת הריבועים האלה, אך נטו זמן העבודה הוא באמת לא גדול.
• במקום להשתמש בביסקוויטים שווה לנסות להכין את הריבועים האלה גם עם עוגיות Oreos, אני בטוחה שיצא מעולה.

אז… מי רוצה ביס?

אני אוהבת עוגות פשוטות של קיץ, כאלה שמכינים בכמה דקות מהירות, עם פירות קיציים, שקדים והרבה דברים טובים. משמש הוא אחד מפירות הקיץ האהובים עלי, ולמרות עונתו הקצרצרה אני תמיד מספיקה להכין איתו מאפה או שניים במהלך הקיץ, ותמיד מחכה בכליון עיניים לשנה הבאה, בה הוא שוב יהיה עסיסי ונהדר. יש משהו במשמש שהופך אותו לפרי המושלם לעוגות; העסיסיות שלו לא מתבטאת בדרך כלל ברכות יתר, מה שגורם למשמש לא לאבד מצורתו גם במהלך האפייה. הטיפול בו הוא פשוט, מאחר ולא צריך לקלף אותו, אלא רק לחצות ולחתוך, והוא פשוט טעים!

לפני כשבועיים פרסמה הילה אלפרט מתכון לעוגת ריקוטה ומשמשים בעיתון "ישראל היום" של יום שישי. בדרך כלל אני ממש לא קוראת את העיתון הזה, בודאי שלא בימי שישי (בעיקר בשל העובדה שאני לא מקבלת אותו בצורה מסודרת), אך הפעם הייתי באוניברסיטה, לפני שיעור השלמה כזה או אחר, ובכניסה שכבו להם כמה עיתוני ישראל היום, ולקחתי אחד כדי להעביר את הזמן. עם הדפדוף המהיר גיליתי שיש שם מדור אוכל חביב ביותר שנכתב על ידי הילה אלפרט, אותה אני מאוד אוהבת.

כשראיתי את המתכון שלה ידעתי שאכין מתישהו את השילוב הזה. כבר יצא לי להכין עוגת ריקוטה ושקדים של אהרוני (מהספר "אופים בבית"), ואני חושבת שמדובר בשילוב נפלא. אם מוסיפים לזה פרי כלשהו, ובודאי משמשים, בטוח תצא עוגה מושלמת. ואכן, כך היה. ריקוטה לא מצאתי בכמות מספקת, מה גם שמדובר בגבינה יקרה למדי, והחלטתי להמיר חלק ממנה לגבינה לבנה רגילה. משמשים יש עדיין בשפע בעונה הזאת, אבל כדאי למהר אם רוצים להכין את העוגה הזאת עם משמשים, מאחר וזהו כבר סוף עונתם.

אני מאמינה שניתן להכין את העוגה גם עם פירות קיץ אחרים, לא אמורה להיות בעיה. אמנם העוגה הזאת כוללת הפרדת ביצים (רחמנא ליצלן!), אך היא עדיין מהירה למדי, ולא גוזלת זמן רב. ברגע שמתכננים את הזמן בצורה יעילה (וזה נכון לכל תחום בחיים), אין שום סיבה שהעוגה הזאת תיקח לכם יותר מ10 דק' הכנה. הכינו את המרכיבים מראש, רככו את החמאה מבעוד מועד, הפרידו את הביצים, ואתם בדרך להכנתה של עוגה קיצית מושלמת.

עוגת שקדים, משמשים וריקוטה
בהשראת המתכון של הילה אלפרט שפורסם בישראל היום ב18.6.10, עם שינויים והתאמות שלי
לתבנית עגולה בקוטר 24

200 גר' חמאה רכה
150 גר' סוכר לבן
50 גר' סוכר חום דמררה
5 ביצים מופרדות, בטמפ' החדר
250 גר' שקדים מולבנים טחונים
40 גר' קורנפלור
גרידת לימון מלימון אחד
2 כפות ברנדי
250 גר' גבינת ריקוטה
150 גר' גבינה לבנה 9%
קורט מלח
6-8 משמשים חצויים ופרוסים לפרוסות

לקישוט:
200 מ"ל שמנת חמוצה
כפית סוכר
חצי כפית תמצית וניל

2-3 כפות שקדים פרוסים קלויים קלות (בתנור או במחבת)

אופן ההכנה

מחממים תנור ל160 מעלות.
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מעבדים יחד חמאה, סוכר לבן וסוכר חום עד שמתקבלת תערובת תפוחה, אוורירית ודי בהירה. מוסיפים פנימה את החלמונים אחד אחרי השני, וממשיכים לעבד את התערובת יחד עד שהיא אחידה וחלקה לחלוטין.
מוסיפים פנימה את השקדים, הקורנפלור, גרידת הלימון והברנדי, וממשיכים לעבד יחד עד הומוגניות. מוסיפים את הריקוטה והגבינה הלבנה וממשיכים לעבד עד שהתערובת אחידה.
מקציפים את החלבונים והמלח לקצף יציב, ומקפלים את הקצף אל תוך תערובת הגבינה ב2-3 פעמים, עד שהתערובת אחידה לחלוטין.

משמנים את התבנית, ומוזגים חצי מתערובת העוגה על התחתית, ומיישרים באמצעות פלטה. מסדרים את המשמשים בצפיפות בשכבה אחידה, ומעליהם מוזגים בזהירות את שארית התערובת.
אופים את העוגה במשך 50-60 דקות, עד שקיסם המוחדר למרכזה יוצא עם פירורים לחים והעוגה זהובה וריחנית מאוד.
מצננים את העוגה לחלוטין לפני שמקשטים אותה.

הכנת הציפוי: מערבבים יחד שמנת חמוצה, סוכר ותמצית וניל. יוצקים את תערובת השמנת על העוגה המוכנה (והקרה) ומיישרים בעזרת פלטה קטנה. מפזרים מעט שקדים קלויים ומקשטים במשמש טרי.

הערות, הארות ותוספות

• את העוגה ניתן להכין יום או יומיים מראש לפני ההגשה, מאחר ובמקרר הטעמים מתמזגים והיא מתייצבת כראוי.
• העוגה נטולת קמח, ולכן מתאימה גם לחולי צליאק וכמובן לפסח.
• אפשר להכין את העוגה גם עם פירות קיץ אחרים. אני מאמינה ששזיפים או נקטרינות יעשו את העבודה.
• העוגה נשמרת במקרר 4-5 ימים. לרוב היא נגמרת הרבה קודם.
• ריקוטה ניתן להשיג בכל הסופרים הגדולים ולעיתים אפילו במכולות קטנות.
• אפשר לותר על ציפוי השמנת ולפזר על העוגה מעט אבקת סוכר, היא נהדרת גם ככה.

שבוע לא קל עבר על כוחותינו. לא אלאה אתכם בפרטים, אבל בשורה התחתונה אני מותשת ולגמרי לא במיטבי. אז הפעם זה יהיה קצר, ורק בכדי להמתיק ולו במעט את העצבות שנחתה עלי ככה פתאום, ושינתה לי את כל התוכניות. מתישהו הכל יסתדר, לא?

את העוגה הזאת הכנתי לפני כשבועיים לתחרות מתכוני עוגות גבינה במקום העבודה של החצי. בתחילה כלל לא רציתי להשתתף, אך לאחר תחינותיו הממושכות של מר חצי נעתרתי לבקשתו והכנתי את העוגה הבאה. היא זכתה במקום הראשון, ונמסר שהייתה מצוינת. אני נוטה להאמין – עם רכיבים כאלה לא יכולה לצאת עוגה לא טעימה.

עוגת גבינה ושוקולד לבן בציפוי פירות יער ומרנג איטלקי
תבנית עגולה בקוטר 24-26 סמ'

תחתית בצק פריך
120 גר' קמח לבן
60 גר' שקדים טחונים
50 גר' סוכר לבן
100 גר' חמאה
גרידת לימון מחצי לימון
חלמון
כף חלב קר

מלית גבינה ושוקולד לבן
500 גר' גבינת שמנת
200 גר' שמנת חמוצה
100 גר' סוכר
2 כפות קורנפלור
100 מ"ל שמנת מתוקה
250 גר' שוקולד לבן קצוץ גס
חצי כפית תמצית וניל
4 ביצים גדולות

ציפוי פירות יער
150 גר' פירות יער מסוגים שונים
3 כפות סוכר
מיץ מלימון שלם
כפית קורנפלור מומס ב2 כפות מים
בנוסף: חצי מיכל שמנת חמוצה

מרנג איטלקי
2 חלבונים בטמפ' החדר
120 גר' סוכר
30 מ"ל מים

לציפוי גדר שוקולד לבן
100 גר' שוקולד לבן מומס
כפית שמן צמחי (ועדיף חמאת קקאו מומסת אם יש לכם)

ההכנה

תחתית בצק פריך
מחממים תנור ל180 מעלות. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, שקדים, סוכר, חמאה וגרידת לימון, ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון והחלב, ומעבדים רק עד שמתקבל בצק.
מצננים את הבצק במקרר כרבע שעה. לאחר מכן מרדדים לעובי של כ3-4 סמ', ומרפדים את תחתית התבנית בעזרתו. דוקרים את פני הבצק בעזרת מזלג (שלא יתפח באפייה).
אופים את התחתית כ10-12 דק', עד שהיא מזהיבה.

מלית גבינה ושוקולד לבן
מורידים את טמפ' התנור ל160 מעלות, ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים.
מערבבים יחד עם מטרפה ידנית גבינה, שמנת חמוצה, סוכר וקורנפלור.
בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה, וכשהיא מתחילה לרתוח שופכים אותה על השוקולד הלבן. מערבבים עד שמתקבל קרם שוקולד לבן חלק ואחיד.
מוסיפים את תערובת השוקולד הלבן לתערובת הגבינה ומערבבים היטב (בשום אופן לא מקציפים!).
מוסיפים את הביצים אחת-אחת, עד שהתערובת אחידה.
שופכים את התערובת המוכנה מעל תחתית הבצק האפוי, ואופים כ45-50 דק', עד שהעוגה מתייצבת, מתנפחת מעט, ורוטטת קצת במרכזה.
מצננים את העוגה כ2-3 במקרר, עד שהיא קרה לחלוטין, ומשחררים אותה מהתבנית.

ציפוי פירות יער
בקלחת קטנה מניחים פירות יער, סוכר ומיץ לימון ומבשלים על אש נמוכה כ5 דק', עד שהתערובת מעט מסמיכה. מוסיפים את הקורנפלור המומס אל התערובת ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עוד כ3 דק'.
מצננים לחלוטין את פירות היער המבושלים.

מרנג איטלקי
בסיר קטן עם תחתית עבה מניחים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
כשהסירופ מגיע ל100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.

הרכבת העוגה
לאחר שהעוגה משוחררת מהתבנית, מורחים עליה חצי מיכל שמנת חמוצה. מעל השמנת החמוצה מניחים את ציפוי פירות היער בשכבה אחידה. מזלפים מעל פירות היער קוצי מרנג איטלקי, עד לכיסוי מלא של פני העוגה. ניתן לקשט עם מעט פטל טרי מעל המרנג.

גדר שוקולד לבן: את השוקולד המומס מערבבים יחד עם השמו. מורחים בשכבה דקה ואחידה על פני שקף לעוגה. בזהירות מעבירים את השקף עם השוקולד הלבן לכיסוי צידי העוגה. מעבירים את העוגה לקירור במקרר לכשעה – שעתיים, ולאחר מכן ניתן להסיר את השקף.

וריאציה נוספת (וקרה) של אותה עוגה

כשלא מתחשק לכם להשקיע בעוגת גבינה אפויה, או שסתם יש לכם פחדים ממנה (וכאן בדיוק הגיע הזמן להיפטר מהם), זהו ללא ספק הפתרון בשבילכם; מכינים עוגת גבינה קרה (מתכון תוכלו למצוא פה), מצפים עם מעט פירות יער ומזלפים מרנג. יוצא טעים ומרשים בהרבה פחות מאמץ. שתי הגרסאות מצוינות.

הערות, הארות ותוספות

• את הגרסא האפויה של העוגה ניתן לשמור במקרר עד כשלושה – ארבעה ימים, ועדיף שלא להקפיא. כדאי לכסות אותה היטב (!) על מנת שלא תספוח ריחות (למרנג יש נטייה לספוג ריחות בקלות רבה).
• אפשר כמובן לותר על המרנג למעלה או על גדר השוקולד הלבן, אבל בסופו של דבר כשרוצים להרשים, אלה הדברים שהופכים אותה למיוחדת.
• אמנם אינני חובבת שוקולד לבן גדולה, אבל בשילוב בעוגת גבינה הוא מתברר כגאוני. הוא מאזן את החמצמצות של הגבינה, ממתיק אותה ומשתלב נפלא מבחינת הטעם (ולא משתלט).
• את הגרסא הקרה של העוגה אפשר להקפיא (ללא המרנג) עד כחודש בקופסא סגורה היטב. מכינים את המרנג לפני ההגשה. מפשירים לפני ההגשה כ4-5 שעות במקרר לפחות, ועדיף להעביר אותה לילה קודם למקרר.
• אמנם שבועות כבר עבר, אבל העוגה הזאת תעשה רושם גם בתור "סתם" עוגת יום הולדת.

בתאבון ושבוע טוב!

ואגב, לכל התוהים בנוגע להפרת זכויות היוצרים של עוגיו.נט שקרתה לפני כמה חודשים, רציתי לעדכן שהעניין נסגר סופית ולשביעות רצוני. מעבר לכך, רציתי שוב להודות לכל התומכים, המגיבים והמרטווטים למיניהם, שגם הם לא היו מוכנים לשתוק על הגניבה הזאת. תודה ענקית לכולכם!

כבר כתבתי פעם על טירמיסו ועל אהבתי הגדולה אל הקינוח הטעים הזה. השנה הכנתי טירמיסו כחלק מההכנות לארוחת החג שהייתה השבוע, והחלטתי שאני רוצה שהוא יוגש בתור עוגה שלמה ולא בכוסיות אישיות. אמנם אין כמו כוסית אישית לכל סועד, בה הושקעה מחשבה ועבודה במיוחד עבורו, אבל לפעמים צריך קצת "לחפף" (ותיכף תבינו למה המרכאות). עוגה אחת גדולה היא בהחלט פשוטה יותר להכנה מאשר כמה קינוחים קטנים. השאלה היא רק עד כמה אתם מיודדים עם ג'לטין?

אני שונאת קינוחי ג'לטין א-לה שנות השמונים; מישהו זוכר את קרם הבוואריה של פעם? ואת מוס השוקולד בקופסת פלסטיק? אז לא, לא מדובר בכזו רמת יציבות ג'לטינית, רוטטת, ובעיקר לא נעימה בפה, שם השימוש בג'לטין הוא בכמויות פשוט לא הגיוניות. טירמיסו לא אמור להיות יציב כל כך, ובאופן מסורתי בכלל מוגש בתבנית פיירקס גדולה, ממנה כל אחד לוקח לעצמו "חתיכה" עם כף גדולה. המראה אולי לא אסתטי במיוחד, אבל הטעם מושלם. הפעם רציתי שכן תהיה האפשרות לחתוך חתיכות יפות מהטירמיסו, ולכן פשוט הוספתי מעט ג'לטין לתערובת הטירמיסו הרגילה.

עבודה עם ג'לטין היא לא באמת מסובכת כפי שנדמה. ברגע ששומרים על כמה כללי ברזל די פשוטים, הוא הופך מאויב לאוהב. אחד הפחדים הנפוצים בעבודה עם ג'לטין היא היווצרותם של גושי ג'לטין מגעילים במיוחד בתוך התערובת. הסיבה להיווצרותם היא פשוט הוספה מהירה ולא הדרגתית של הג'לטין אל תוך המסה אותה רוצים לייצב. תחשבו על זה – בדיוק כשם שלא מכניסים חלמונים אל תוך נוזל רותח מבלי להשוות טמפרטורות, כך גם לא מכניסים את הג'לטין, שמיד מתגבש, אם לא "מרגילים" אותו קודם לתערובת. יש עוד פחדים רבים, כל אחד וסיבותיו הוא, אך באמת שברגע שפשוט עובדים בצורה נכונה, אין שום סיבה שהג'לטין יהפוך לגושים/ לא יקרש/ יסריח את כל המטבח (מחקו את המיותר).

ג'לטין – כללי הברזל!

1. את גרגרי הג'לטין משרים במים קרים ולעולם לא חמים. חום יתר פוגע ביכולת הקרישה.
2. כמות המים ביחס לכמות הג'לטין צריכה להיות 5:1. זאת אומרת – על כל גרם אחד של ג'לטין מוסיפים 5 גר' (או מ"ל) של מים.
3. מניחים לג'לטין לספוח את כל המים לפני שנוגעים בו בכלל. בסופו של דבר, לפני ההמסה, הם צריכים להיראות כמו גרגרי סיליקון תפוחים ושקופים.
4. את הג'לטין ממיסים בחום נמוך מעל בן מארי כמה שניות (או במיקרו, למשך 10-15 שניות בלבד). הוא צריך להימס, אך לעולם לא להגיע לרתיחה; ג'לטין שמגיע לרתיחה מאבד מיכולת הקרישה שלו מעבר להיותו מסריח ברמות בלתי נסבלות.
5. לפני איחוד הג'לטין עם התערובת אותה רוצים לייצב, מוסיפים אל הג'לטין המומס כמה כפות מהתערובת ומערבבים היטב. זה יבטיח הומוגניות מלאה של התערובת בערבוב עם המסה כולה.
6. אופציונלי למי שלא בטוח בעצמו: מסננים את הג'לטין המומס לאחר ערבובו עם חלק מהתערובת, לפני הקיפול הסופי. זה יבטיח מרקם חלק ונטול גושים בודאות.
7. לאחר שמקפלים אל תוך התערובת את הג'לטין (שעורבב במעט מהתערובת קודם לכן), יש לעבוד בצורה מהירה ולא להתפנות לעיסוקים אחרים. הג'לטין מתחיל את פעולת הקרישה ככל שהתערובת מתקררת, ולכן כדאי לעבוד מהר.

ועכשיו כשאתם כבר יודעים בדיוק כיצד לעבוד עם ג'לטין, ממש לא אמורה להיות לכם בעיה להכין את הטירמיסו הזה. על תחתית של בישקוטים (קנויים, כן כן), הספוגה בתערובת אספרסו ובייליס, מונחת תערובת טירמיסו משגעת וטעימה. כדי להוסיף חטא על פשע (מה לעשות – הקלוריות חוגגות בטירמיסו), הוספתי שכבה דקה של קצפת המזולפת בצורת תלוליות. יצא טעים בצורה באמת לא חוקית. זהירות: עוגת יישורים לפניכם

טירמיסו
רינג בקוטר 22 סמ'

350 גר' בישקוטים
2 מנות אספרסו חזק
20 מ"ל בייליס או קלואה
חצי כוס מים פושרים או חלב
4 גר' ג'לטין + 20 מ"ל מים
4 חלמונים
100 גר' סוכר לבן
3 כפות ברנדי או יין מרסלה
250 גר' גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר (חשוב מאוד)
250 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה (במרקם יוגורט)

מעט אבקת קקאו לפידור הטירמיסו המוכן

אופציה: קצפת יציבה מ250 מ"ל שמנת מתוקה + 2 כפות סוכר

ההכנה

מכינים את תחתית הבישקוטים:
מערבבים יחד את האספרסו, הבייליס והמים. טובלים את הבישקוטים טבילה קצרה ומרפדים את התחתית בעזרתם. משתדלים שלא ישארו חורים בתחתית (פשוט שוברים אותם).
מסביב לתחתית מעמידים בישקוטים בתור "גדר" (אותם לא מספיגים קודם בתערובת הקפה). לאחר שהם מסודרים, עוברים עם מברשת טבולה בתערובת הקפה ומספיגים אותם מעט (כך הם נשארים שלמים ואין חשש שיתפרקו).

מכינים את תערובת הטירמיסו:
מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד עד לספיגה מלאה של הנוזלים.
מניחים בקערה חסינת אש את החלמונים, הסוכר והברנדי/מרסלה וטורפים היטב על בן מארי (סיר עם מים רותחים, עליו מונחת הקערה, מבלי שהמים יגעו בתחתית הקערה, אלא רק האדים), עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה וסמיכה.
מערבבים בעזרת מטרפה את גבינת המסקרפונה (על מנת "לפתוח" אותה, ושהמרקם שלה יהיה חלק יותר). מוסיפים את הגבינה את תערובת החלמונים וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
מקפלים אל תוך התערובת את השמנת המוקצפת (במרקם יוגורט), עד שהתערובת אחידה ולא נותרים בה סימני קצפת לא מעורבבים.
ממיסים את הג'לטין שספח את הנוזלים, ועורכים השוואת מרקמים: אל תוך הג'לטין המומס מוסיפים 3-4 כפות מתערובת הטירמיסו ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הג'לטין אל תוך תערובת הטירמיסו ומקפלים לתערובת אחידה.
שופכים את תערובת הטירמיסו על תחתית הבישקוטים ומיישרים בעזרת פלטה. מצננים את הטירמיסו 4-5 שעות במקרר (ועדיף לילה), להתייצבות מלאה.

מכינים את שכבת הקצפת (לא חובה):
מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר לקצפת יציבה מאוד. מזלפים תלוליות קצפת בעזרת שק זילוף עם צנתר 8 או 10. מעבירים למקרר ל4-5 שעות (ועדיף לילה) להתייצבות מלאה.
לפני ההגשה מפזרים אבקת קקאו בשכבה דקיקה.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן להקפיא את הטירמיסו עד כשבוע. מומלץ להפשיר אותו במקרר כ3-4 שעות לפני ההגשה.
• לתערובת הקפה בה טובלים את הבשקוטים ניתן להשתמש בכל ליקר שאוהבים ונראה לכם שיתאים. אני באופן אישי חושבת שבייליס או קלואה יתאימו פה בצורה הטובה ביותר, אך גם ברנדי יעשה את העבודה.
• מובן שלא חייבים את שכבת הקצפת העליונה, זה מעשיר מאוד את הטירמיסו (העשיר מאוד גם ככה), והופך אותו לחגיגי יותר.
• הטירמיסו נשמר במקרר כ3-4 ימים. מומלץ לכסות אותו היטב שלא יתפוס ריחות.
• מומלץ להשתמש באבקת קקאו איכותית, מאחר והטעם השוקולדי של הקקאו מאוד מובחן ומדגיש את טעמי הטירמיסו. אני השתמשתי באבקת קקאו של קאליבו.