סיפרתי בעבר כבר על פחדים שיש לאנשים מעוגות גבינה אפויות. אני מודה שבעברי גם לי היו חששות פה ושם מעוגות גבינה כאלה. משהו באפייה של העוגות האלה הוא סוג של הימור – שולחים את הבלילה בתוך התבנית אל הלא נודע, בלי חרטות, ובסופו של דבר יכולה להתקבל עוגה מצוינת, גבוהה ואוורירית, או (במקרה הרע) חלילה עם סדק (או בקע, תלוי בחומרה), נמוכה ודחוסה. כן, עוגות גבינה הן סוג של הימור, אבל ברגע שמבינים את העניין ומכירים את התנור שבו אופים, לא אמורה להיות בכלל בעיה.
לפני כמה חודשים נועה ערכה לי היכרות מעמיקה עם אחת מעוגות הגבינה שהיא למדה להכין בקורס הקונדיטוריה שעברה באותה תקופה. המתכון עצמו די דומה לרוב המתכונים לעוגות גבינה אפויות, וכולל כמובן הקצפה של חלבונים וכיו"ב. החלק החשוב ביותר בעוגת הגבינה היה האופן בו אופים אותה. חלק מכם אולי יזעזעו, אבל העוגה נאפית בלי בן מארי ובטמפרטורה של 180 מעלות לאורך כל הדרך, ממש כמו עוגה בחושה. מה שמיוחד (וקצת מציק, אני מוכרחה להודות) הוא העובדה שצריך לעשות "בייביסיטר" לתנור, וכל רבע שעה לבוא ולשחרר את דפנות העוגה מהתבנית בעזרת סכין, מה שגורם לעוגה לעלות בצורה ישרה לחלוטין, בלי בקעים ובלי הפתעות. נועה – מאז שהכרת לי את השיטה הזאת, אני לא אופה עוגות גבינה בצורה אחרת. כמה פשוט – ככה גאוני.
למתכון הזה הגעתי משילוב של כמה מתכונים שונים, אך הוא נשאר מאוד "קלאסי" בהווייתו. ביצים, גבינה, סוכר, שמנת חמוצה ומעט קורנפלור וקמח, וזה הכל. את הביצים כמובן מפרידים ואת החלבונים מקציפים לקצף אוורירי, אבל סך הכל מדובר בבלילה פשוטה וטעימה מאוד בזכות הטעמים שהוספתי לה – המון גרידת לימון, וניל וקצת ברנדי. כמובן שאי אפשר בלי בסיס לעוגה, ומאחר והיו לי קצת עוגיות Oreos בבית לא היה לי ספק שהן יהיו חלק מהבסיס. השילוב בין הקרמיות הקטיפתית של העוגה עצמה, יחד עם הקראסט הטעים והשחום בתחתית יצר עוגה פשוט מצוינת.
עוגת גבינה קלאסית אפויה על בסיס Oreos וציפוי שמנת חמוצה
רינג בקוטר 24 סמ'
לתחתית:
100 גר' ביסקווטים טחונים
100 גר' עוגיות Oreos טחונות
רבע כפית מלח
כף קקאו כהה
120 גר' חמאה מומסת
לעוגה:
6 ביצים גדולות מופרדות
500 גר' גבינה לבנה 9%
200 גר' גבינת שמנת 30% בטמפטורת החדר
300 מ"ל שמנת חמוצה
70 גר' קורנפלור
30 גר' קמח לבן
כפית מחית וניל
2 כפות ברנדי איכותי
גרידת לימון מלימון וחצי
180 גר' סוכר לבן
לציפוי:
200 מ"ל שמנת חמוצה
כף סוכר
אופן ההכנה
תחתית:
מחממים תנור ל180 מעלות.
מערבבים יחד את הביסקוויטים הטחונים, הOreos, המלח והקקאו לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים לתערובת לחה והומוגנית.
משטחים את התערובת על תחתית תבנית (או רינג) משומנת ומהדקים היטב. אופים כ8-10 דק', עד שהבסיס מתייצב מעט. מצננים לחלוטין, ובינתיים מכינים את המילוי.
עוגה:
בקערה גדולה טורפים יחד (עם מטרפה ידנית) חלמונים, גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה, קורנפלור, קמח, וניל, ברנדי וגרידת לימון לתערובת אחידה לחלוטין. בינתיים מקציפים בקערת מיקסר יבשה ונקייה את החלבונים תוך הוספת הסוכר בהדרגה לקצף יציב.
מקפלים את החלבונים המוקצפים אל תערובת הגבינה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מוזגים את התערובת על הבסיס האפוי ואופים כ50-60 דק', עד שעוגה מתייצבת לחלוטין, ורק המרכז שלה מעט רוטט.
כמה דגשים לאפייה (באדיבות נועה):
1. אין צורך ביצירה של סביבה עשירה באדים – העוגה נאפית כמו שהיא ולא בבן מארי.
2. חום התנור נשאר אותו הדבר למשך כל זמן האפייה. במידה ורואים שהעוגה מתחילה להשחים יתר על המידה, מכסים אותה בעדינות עם רדיד אלומיניום או נייר אפייה.
3. כל רבע שעה (על השעון!) מוציאים את העוגה ועוברים עם סכין על הדפנות על מנת לשחרר את לחץ האוויר. עושים זאת פעמיים – שלוש בזמן האפייה.
4. כשהעוגה מוכנה מוציאים אותה לצינון בטמפרטורת החדר עד שהיא מתקררת לחלוטין ורק אז מעבירים למקרר.
ציפוי:
בקערה קטנה מערבבים יחד שמנת חמוצה, סוכר ומחית וניל. משטחים בעדינות על העוגה הקרה. אפשר לקשט במעט פירורי עוגיות Oreos.
הערות, הארות ותוספות
- העוגה נשמרת במקרר עד שבוע. חשוב לעטוף אותה היטב (!) על מנת שלא תספוח ריחות מקרר כאלה ואחרים.
- העוגה טובה ביותר יום-יומיים לאחר האפייה.
- אם לא אוהבים Oreos אפשר בהחלט להשאיר את התחתית רק מביסקוויטים טחונים ולוותר על הקקאו.
- אפשר לקשט את העוגה בפירות יער טריים או עם קונפיטורה טובה.
- לא חייבים לשים את ציפוי השמנת, אפשר בהחלט להשמיט אם רוצים לחסוך קצת קלוריות.
שבוע נעים!
