כבר כתבתי פעם על טירמיסו ועל אהבתי הגדולה אל הקינוח הטעים הזה. השנה הכנתי טירמיסו כחלק מההכנות לארוחת החג שהייתה השבוע, והחלטתי שאני רוצה שהוא יוגש בתור עוגה שלמה ולא בכוסיות אישיות. אמנם אין כמו כוסית אישית לכל סועד, בה הושקעה מחשבה ועבודה במיוחד עבורו, אבל לפעמים צריך קצת "לחפף" (ותיכף תבינו למה המרכאות). עוגה אחת גדולה היא בהחלט פשוטה יותר להכנה מאשר כמה קינוחים קטנים. השאלה היא רק עד כמה אתם מיודדים עם ג'לטין?
אני שונאת קינוחי ג'לטין א-לה שנות השמונים; מישהו זוכר את קרם הבוואריה של פעם? ואת מוס השוקולד בקופסת פלסטיק? אז לא, לא מדובר בכזו רמת יציבות ג'לטינית, רוטטת, ובעיקר לא נעימה בפה, שם השימוש בג'לטין הוא בכמויות פשוט לא הגיוניות. טירמיסו לא אמור להיות יציב כל כך, ובאופן מסורתי בכלל מוגש בתבנית פיירקס גדולה, ממנה כל אחד לוקח לעצמו "חתיכה" עם כף גדולה. המראה אולי לא אסתטי במיוחד, אבל הטעם מושלם. הפעם רציתי שכן תהיה האפשרות לחתוך חתיכות יפות מהטירמיסו, ולכן פשוט הוספתי מעט ג'לטין לתערובת הטירמיסו הרגילה.
עבודה עם ג'לטין היא לא באמת מסובכת כפי שנדמה. ברגע ששומרים על כמה כללי ברזל די פשוטים, הוא הופך מאויב לאוהב. אחד הפחדים הנפוצים בעבודה עם ג'לטין היא היווצרותם של גושי ג'לטין מגעילים במיוחד בתוך התערובת. הסיבה להיווצרותם היא פשוט הוספה מהירה ולא הדרגתית של הג'לטין אל תוך המסה אותה רוצים לייצב. תחשבו על זה – בדיוק כשם שלא מכניסים חלמונים אל תוך נוזל רותח מבלי להשוות טמפרטורות, כך גם לא מכניסים את הג'לטין, שמיד מתגבש, אם לא "מרגילים" אותו קודם לתערובת. יש עוד פחדים רבים, כל אחד וסיבותיו הוא, אך באמת שברגע שפשוט עובדים בצורה נכונה, אין שום סיבה שהג'לטין יהפוך לגושים/ לא יקרש/ יסריח את כל המטבח (מחקו את המיותר).
ג'לטין – כללי הברזל!
- את גרגרי הג'לטין משרים במים קרים ולעולם לא חמים. חום יתר פוגע ביכולת הקרישה.
- כמות המים ביחס לכמות הג'לטין צריכה להיות 5:1. זאת אומרת – על כל גרם אחד של ג'לטין מוסיפים 5 גר' (או מ"ל) של מים.
- מניחים לג'לטין לספוח את כל המים לפני שנוגעים בו בכלל. בסופו של דבר, לפני ההמסה, הם צריכים להיראות כמו גרגרי סיליקון תפוחים ושקופים.
- את הג'לטין ממיסים בחום נמוך מעל בן מארי כמה שניות (או במיקרו, למשך 10-15 שניות בלבד). הוא צריך להימס, אך לעולם לא להגיע לרתיחה; ג'לטין שמגיע לרתיחה מאבד מיכולת הקרישה שלו מעבר להיותו מסריח ברמות בלתי נסבלות.
- לפני איחוד הג'לטין עם התערובת אותה רוצים לייצב, מוסיפים אל הג'לטין המומס כמה כפות מהתערובת ומערבבים היטב. זה יבטיח הומוגניות מלאה של התערובת בערבוב עם המסה כולה.
- אופציונלי למי שלא בטוח בעצמו: מסננים את הג'לטין המומס לאחר ערבובו עם חלק מהתערובת, לפני הקיפול הסופי. זה יבטיח מרקם חלק ונטול גושים בודאות.
- לאחר שמקפלים אל תוך התערובת את הג'לטין (שעורבב במעט מהתערובת קודם לכן), יש לעבוד בצורה מהירה ולא להתפנות לעיסוקים אחרים. הג'לטין מתחיל את פעולת הקרישה ככל שהתערובת מתקררת, ולכן כדאי לעבוד מהר.
ועכשיו כשאתם כבר יודעים בדיוק כיצד לעבוד עם ג'לטין, ממש לא אמורה להיות לכם בעיה להכין את הטירמיסו הזה. על תחתית של בישקוטים (קנויים, כן כן), הספוגה בתערובת אספרסו ובייליס, מונחת תערובת טירמיסו משגעת וטעימה. כדי להוסיף חטא על פשע (מה לעשות – הקלוריות חוגגות בטירמיסו), הוספתי שכבה דקה של קצפת המזולפת בצורת תלוליות. יצא טעים בצורה באמת לא חוקית. זהירות: עוגת יישורים לפניכם 
טירמיסו
רינג בקוטר 22 סמ'
350 גר' בישקוטים
2 מנות אספרסו חזק
20 מ"ל בייליס או קלואה
חצי כוס מים פושרים או חלב
4 גר' ג'לטין + 20 מ"ל מים
4 חלמונים
100 גר' סוכר לבן
3 כפות ברנדי או יין מרסלה
250 גר' גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר (חשוב מאוד)
250 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה (במרקם יוגורט)
מעט אבקת קקאו לפידור הטירמיסו המוכן
אופציה: קצפת יציבה מ250 מ"ל שמנת מתוקה + 2 כפות סוכר
ההכנה
מכינים את תחתית הבישקוטים:
מערבבים יחד את האספרסו, הבייליס והמים. טובלים את הבישקוטים טבילה קצרה ומרפדים את התחתית בעזרתם. משתדלים שלא ישארו חורים בתחתית (פשוט שוברים אותם).
מסביב לתחתית מעמידים בישקוטים בתור "גדר" (אותם לא מספיגים קודם בתערובת הקפה). לאחר שהם מסודרים, עוברים עם מברשת טבולה בתערובת הקפה ומספיגים אותם מעט (כך הם נשארים שלמים ואין חשש שיתפרקו).
מכינים את תערובת הטירמיסו:
מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד עד לספיגה מלאה של הנוזלים.
מניחים בקערה חסינת אש את החלמונים, הסוכר והברנדי/מרסלה וטורפים היטב על בן מארי (סיר עם מים רותחים, עליו מונחת הקערה, מבלי שהמים יגעו בתחתית הקערה, אלא רק האדים), עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה וסמיכה.
מערבבים בעזרת מטרפה את גבינת המסקרפונה (על מנת "לפתוח" אותה, ושהמרקם שלה יהיה חלק יותר). מוסיפים את הגבינה את תערובת החלמונים וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
מקפלים אל תוך התערובת את השמנת המוקצפת (במרקם יוגורט), עד שהתערובת אחידה ולא נותרים בה סימני קצפת לא מעורבבים.
ממיסים את הג'לטין שספח את הנוזלים, ועורכים השוואת מרקמים: אל תוך הג'לטין המומס מוסיפים 3-4 כפות מתערובת הטירמיסו ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הג'לטין אל תוך תערובת הטירמיסו ומקפלים לתערובת אחידה.
שופכים את תערובת הטירמיסו על תחתית הבישקוטים ומיישרים בעזרת פלטה. מצננים את הטירמיסו 4-5 שעות במקרר (ועדיף לילה), להתייצבות מלאה.
מכינים את שכבת הקצפת (לא חובה):
מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר לקצפת יציבה מאוד. מזלפים תלוליות קצפת בעזרת שק זילוף עם צנתר 8 או 10. מעבירים למקרר ל4-5 שעות (ועדיף לילה) להתייצבות מלאה.
לפני ההגשה מפזרים אבקת קקאו בשכבה דקיקה.
הערות, הארות ותוספות
- ניתן להקפיא את הטירמיסו עד כשבוע. מומלץ להפשיר אותו במקרר כ3-4 שעות לפני ההגשה.
- לתערובת הקפה בה טובלים את הבשקוטים ניתן להשתמש בכל ליקר שאוהבים ונראה לכם שיתאים. אני באופן אישי חושבת שבייליס או קלואה יתאימו פה בצורה הטובה ביותר, אך גם ברנדי יעשה את העבודה.
- מובן שלא חייבים את שכבת הקצפת העליונה, זה מעשיר מאוד את הטירמיסו (העשיר מאוד גם ככה), והופך אותו לחגיגי יותר.
- הטירמיסו נשמר במקרר כ3-4 ימים. מומלץ לכסות אותו היטב שלא יתפוס ריחות.
- מומלץ להשתמש באבקת קקאו איכותית, מאחר והטעם השוקולדי של הקקאו מאוד מובחן ומדגיש את טעמי הטירמיסו. אני השתמשתי באבקת קקאו של קאליבו.
