אחת התרפיות הגדולות שלי היא אפייה, כמובן, ועל אחת כמה וכמה אפייה של מאפי שמרים חמים וטריים. אין אושר גדול יותר מהכנה של בצק שמרים: לישה ארוכה, התפחה, אפייה, ועד שריח המאפים מציף את הבית אני כבר לגמרי שבויה של המאפים. אני תמיד מתקשה להתאפק, ובעודם יוצאים רותחים מהתנור אני תמיד אנסה לגנוב איזה אחד, ואחטוף כוויה מאוד לא נעימה על הלשון. אבל אוחחחח זה כל כך טעים!

בעיני אין על בצק שמרים כרוך; זהו בצק שמרים מתוק רגיל, שמקפלים לתוכו (בדומה לבצק עלים) חמאה, כך שנוצרות שכבות – שכבות, שבאפייה הופכות לעלעלים דקיקים של תענוג. ועם מלית מפנקת בפנים, בחיי שלא צריך יותר כלום.

השבוע החלטתי להרגיע את הטירוף שמסביב (עבודה, לימודים, אישפוזים וכו') ע"י אפייה של מאפה הבוקר האהוב עלי – גביניות. לנוסחא זו של בצק שמרים כרוך הגעתי ע"י ניסיון של המון מתכונים שונים ומשונים, ובעיני זה השילוב המוצלח ביותר. אני מאוד מרוצה מהתוצאה, והיא ללא ספק שווה את ההשקעה (הדי מרובה, חייבים להודות). התהליך עצמו לא מאוד מסובך, ופשוט לוקח זמן.

אז הנה המתכון שלי לגביניות שמרים וחמוציות מענגות וממכרות, עם בצק שמרים עשיר ביוגורט, שאוצר בתוכו מלית מפנקת של גבינה בניחוח וניל.

גביניות שמרים וחמוציות

18 גביניות גדולות

לבצק השמרים הכרוך

500 גר' קמח לבן

200 גר' יוגורט לבן טבעי 3% שומן

25 גר' שמרים טריים (או 8 גר' שמרים יבשים)

2 ביצים

100 גר' סוכר

100 גר' חמאה רכה

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

גרידת לימון מחצי לימון

לקיפולים: 150 גר' חמאה רכה

מלית גבינה – חמוציות

500 גר' גבינה מסוג טבורג או טוב טעם (גבינה לבנה יבשה)

250 גר' סוכר לבן

4 חלמונים

2 כפות חלב

20 גר' אינסטנט פודינג וניל

מעט תמצית וניל איכותית

גרידת לימון מחצי לימון

50 גר' חמוציות מיובשות

*ביצה להברשה, מעט סוכר גבישי (לא חובה)

סירופ סוכר להברשה לאחר האפייה:

50 גר' סוכר לבן

50 מ"ל מים

2 כפות ברנדי/ רום

ההכנה:

בצק השמרים

בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה לקיפול (150 גר'). לשים יחד עד שמתקבל בצק רך למדי ומעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים למשך כשעה במקרר.

מתחילים בשלבי הקיפולים:

1. מכניסים את החמאה לבצק: מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ3 מ"מ, ומורחים על חצי ממנו את החמאה הרכה. סוגרים עם החצי השני. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה עדיין, אך כדאי לעבוד בזריזות) למלבן, ועושים קיפול 3 – קיפול מעטפה. עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 4 – קיפול ספר. עוטפים בנילון נצמד ומצננים שוב למשך כחצי שעה.
3. מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 3 נוסף. מצננים במקרר ללילה.
4. בבוקר – הבצק כבר מוכן לעבודה.

מלית הגבינה:

מערבבים יחד את כל החומרים עד שמתקבלת תערובת אחידה ודי סמיכה. במידה ויש צורך מוסיפים עוד קצת חלב. התערובת לא אמורה להיות נוזלית בשום אופן!

עיצוב הגביניות ואפייה:

מחממים תנור ל170 מעלות.

מחלקים את הבצק לאחר ששהה לילה במקרר לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לריבוע בגודל 30X30 סמ', ומחלקים ל9 ריבועים שווים (סה"כ 18 ריבועים). במרכז כל ריבוע מניחים כף מלית גבינה, וסוגרים לצורה של גבינית.

מסדרים על תבנית עם נייר אפייה במרווחים ומניחים להתפחה עד הכפלת הנפח (כשעה בחדר חמים).

לאחר שהגביניות תפחו מברישים אותן בביצה, ומפזרים סוכר גבישי מלמעלה (לא חובה, אבל תורם למראה). אופים כ20 דק' עד שהגביניות זהובות וריחניות להפליא.

בזמן שהגביניות בתנור מכינים סירופ סוכר להברשה: מביאים לרתיחה מים וסוכר. ברגע שהסוכר נמס לחלוטין, מכבים את האש ומוסיפים את הברנדי. שומרים בצד עד השימוש.

מיד בצאתן של הגביניות מהתנור מברישים אותן בסירופ הסוכר ומניחים לצינון.

מגישים ומתמכרים!

הערות, הארות ותוספות:

• במקום להכין גביניות ניתן להכין 2 קראנץ שמרים גבינה – פשוט מעצבים לצורה הרצויה (רולדה או בורג) ואופים בתבנית אינגליש קייק. האפייה כמובן תתארך כמעט פי שניים.
• בצק שמרים כרוך זו אכן "סאגה" שלמה, ולא עניין של מה בכך, אך ברגע שמבינים וקולטים את התהליך, זה הרבה יותר פשוט. בעיקר חשוב להיות סבלניים לזמני מנוחה, קירור ותפיחה.
• אפשר להכין עם מליות אחרות: מלית שוקולד, חלבה, תמרים, קינמון, פרג וכו'.
• ניתן להקפיא את הגביניות המוכנות לאחר שהצטננו, ופשוט לחמם בכל פעם את הכמות הרצויה בתנור, יוצא נפלא.

חורף שמח (רק שיגיע כבר!)

את חג השבועות פיספסתי השנה (היינו בברצלונה, תכלס – היה שווה את זה), אז החלטנו לחגוג את החג באיחור קל של כחודש, והזמנו כמה חברים לערב של קישים, פיצות וגבינות. שתינו למברוסקו, אכלנו אבטיח והקינוח היה טארט אגסים בקרם שקדים. כולם היו מאושרים.

יום אחרי זה עוד דיגדג לי בידיים להכין עוגת גבינה שהיא הכי ישראלית שיש – עוגת גבינה פירורים. היא גם ללא ספק אחת העוגות הקלות ביותר להכנה – בסה"כ מכינים תחתית מהירה מאוד, אופים אותה וחלק נוסף מהבצק הופך להיות הפירורים. מלית הגבינה היא בהחלט אחת הפשוטות ביותר. אולי לא שיא הגורמה, אבל למי אכפת? יש לה טעם של נוסטלגיה… ונוסטלגיה זה בדיוק הדבר הזה שמביא נחמה לדעתי.

לפעמים בא לי רק משהו פשוט, של שניה וחצי עבודה, וכמה פשוט – ככה טעים ומנחם. ודווקא בתקופה הזאת עכשיו, אני מרגישה שאני זקוקה לנחמה. זה לא שקרה לי משהו נורא באמת (חס וחלילה), אבל סתם תקופה של מצב רוח לא בשמיים. בטוחה שכולם יכולים להזדהות…

אז הנה היא לפניכם – הגירסא שלי לעוגת גבינה פירורים (מתוך מיליון גרסאות ברחבי הרשת)

עוגת גבינת שמנת – פירורים
תבנית או רינג בקוטר 24 סמ'

לתחתית ולפירורים:
200 גר' קמח לבן
120 גר חמאה קרה חתוכה לקוביות
90 גר' אבקת סוכר
2 חלמונים
כף ברנדי או רום

למלית הגבינה:
375 גר' גבינת שמנת 30% (פילדלפיה או נפוליאון)
200 גר' גבינה לבנה 9%
200 גר' (גביע) שמנת חמוצה
500 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' אבקת סוכר
80 גר' אינסטנט פודינג וניל
כפית תמצית וניל אמיתית
כף ברנדי
גרידת לימון מלימון שלם (או תפוז).

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל170 מעלות.
2. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, אבקת סוכר וקמח עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים והברנדי ומעבדים רק עד קבלת בצק.
3. עכשיו יש 2 שיטות:
4. · השיטה "המסודרת" – משטחים את הבצק לדיסקית שטוחה ומקררים למשך כחצי שעה. מרדדים לעיגול בקוטר התבנית ואופים עד שמזהיב (כרבע שעה). את שאריות הבצק אופים בנפרד עד שמזהיב, ומפוררים בעזרת מזלג לאחר האפייה.
5. · השיטה "המבולגנת" – מדלגים על קירור הבצק, משטחים כשני שליש מכמות הבצק בתחתית התבנית או הרינג ומהדקים בעזרת הידיים או כף. אופים כרבע שעה עד שמזהיב. את שאריות הבצק אופים באותו אופן, עד שמזהיב, ולאחר מכן מפוררים בעזרת מזלג.
6. שתי השיטות מוצלחות. אני מוצאת שבחום הזה עדיף לעבוד בשיטה הראשונה, אפילו שהיא לוקחת מעט יותר זמן. הבצק הרבה יותר נוח לעבודה, אבל התוצאה לא משתנה בצורה מהותית בין אם משתמשים בשיטה הראשונה או השניה, ככה שתעשו מה שנוח לכם!
7. בזמן שהתחתית שלנו מתקררת מחוץ לתנור, מכינים בכמה שניות את מלית הגבינה: מערבבים יחד בעזרת מטרפה ידנית את 2 סוגי הגבינות, השמנת החמוצה, גרידת הלימון, הברנדי ותמצית הוניל. במיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר והאינסטנט פודינג עד קבלת קצפת די חזקה. מקפלים אל תוך הקצפת את תערובת הגבינות עד שמתאחד לקרם.
8. את הקרם יוצקים על התחתית האפוייה ומיישרים בעזרת פלטה. מעבירים למקרר (ועדיף לפריזר) למשך לילה, לייצוב מלא של העוגה. מפזרים מעל העוגה את הפירורים ומגישים. במידה והעוגה הייתה בפריזר מעבירים שעתיים לפני ההגשה למקרר על מנת שתפשיר.

הערות, הארות ותוספות:

• ניתן להמיר את השמנת החמוצה בעוד גבינה לבנה באותה כמות. אני מוצאת שהשילוב עם השמנת החמוצה מוצלח מאוד ויותר טעים מאשר רק עם גבינה.
• מומלץ ורצוי להשתמש בשקף על דפנות התבנית – זאת על מנת להבטיח שהעוגה תצא עם שוליים ישרות לגמרי. את השקף יש להסיר מהעוגה לפני שמפשירים אותה לגמרי.
• כדאי לפזר את הפירורים לקראת ההגשה על מנת שישארו קראנצ'יים ולא יירטבו מהעוגה.

בתאבון!

לא הצלחתי להתאפק. ביומיים האחרונים אפיתי פעמיים עוגת גבינת עיזים, לאחר שקיבלתי כבר לפני כמה חודשים מתכון שנראה מעניין (ותודה לתומר ומראבו). אז עשיתי את העוגה לפי המתכון שקיבלתי, ואיך לומר – לא ממש התעלפתי עליה. היא גם הייתה מתוקה מדי! לא הצלחתי לשים את האצבע בדיוק על מה שהפריע לי, אבל ידעתי שמשהו שם לא מסתדר לי.

אז החלטתי לנסות לשנות לגמרי, להמיר חלק מהגבינת העיזים לגבינת שמנת רגילה, מעבר לזה שגבינת עיזים זה עסק יקר, והעוגה הצריכה לא מעט. הוספתי גם תחתית עוגיות שוקולד (כי השילוב של שוקולד וגבינה מעולה בעיני), וגם ציפוי שמנת חמוצה עדין – עדין.

וכך התקבלה לה עוגת גבינת שמנת – עיזים על בסיס שוקולד עם ציפוי עדין של שמנת חמוצה. במקרה רצה הגורל והשבוע גם עשיתי מקרונים שלא הכי הצליחו (כן כן, לא תמיד הם מצליחים, אבל אין מה להתייאש), אז החלטתי לנצל אותם בכל זאת לטובת הקישוט של העוגה, ואפילו שהם לא הכי יפים ומושלמים, הם עשו את העבודה (והם עדיין טעימים, מה שיותר חשוב, בשורה התחתונה). ואו – הו כמה שהיא טעימה!

זוהי אינה עוגת גבינה רגילה. יש לה טעם מעודן מאוד. השוקולד לא משתלט, הוא מתלווה היטב לגבינות, ומעצים את טעמן. העוגה מאוד קרמית ודחוסה, עם מרקם של New York cheesecake, מה שאהוב עלי מאוד.

עוגת גבינת שמנת – עיזים על בסיס שוקולד
עוגה לא גבוהה בקוטר 24 או 14-15 מנות אישיות.

לתחתית עוגיות שוקולד:
200 גר' עוגיות שוקולד שאוהבים (אני השתמשתי בשאריות עוגיות שוקולד מושחתות)
40 גר' חמאה מומסת

לעוגה:
200 גר' גבינת עיזים בגליל (פרומעז ודומיה)
300 גר' גבינת שמנת (אני השתמשתי בפילדלפיה, אפשר גם להמיר חלק בסימפוניה, אבל להשתדל לא יותר מחצי מהכמות).
כוס וחצי (300 גר') סוכר
2 ביצים
2 חלמונים
2 גביעים של שמנת חמוצה
גרגרים ממקל וניל  (או כפית משחת וניל)
מיץ מחצי לימון
גרידת לימון מחצי לימון

לציפוי שמנת חמוצה:
גביע שמנת חמוצה (200 גר')
כף סוכר

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהכנת התחתית: טוחנים את עוגיות השוקולד לפירורים ומערבבים היטב עם החמאה המומסת, עד קבלת תערובת במרקם של בוץ.
2. את התערובת משטחים בתחתית התבנית, עד שהיא מכסה את כל התחתית. השכבה לא אמורה להיות עבה מאוד, אלא די דקה. מניחים את התבנית עם שכבת השוקולד בפריזר, עד הכנת המלית.
3. מחממים תנור ל190 מעלות, ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, על מנת ליצור סביבה עשירה באדים במהלך האפייה.
4. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים היטב את שני סוגי הגבינה עם השמנת החמוצה, עד קבלת תערובת חלקה ואחידה לגמרי. מוסיפים את הסוכר, הביצים, החלמונים, הוניל והלימון (מיץ וגרידה), ומערבבים בעדינות (לא מקציפים בשום אופן!!!) רק עד קבלת תערובת אחידה.
5. מוזגים את תערובת הגבינה מעל תחתית עוגיות השוקולד, ואופים 25 דק'. לאחר 25 דק' מנמיכים את חום התנור ל170 מעלות, וממשיכים באפייה עוד כ20 דק'. העוגה מוכנה כאשר היא התייצבה לגמרי בשוליים, ועדיין "רוטטת" מעט במרכז. היא ממשיכה להתייצב בקירור.
6. בזמן האפייה מכינים את ציפוי השמנת החמוצה: מערבבים יחד את השמנת החמוצה עם הסוכר עד קבלת תערובת אחידה.
7. מיד עם הוצאת העוגה מהתנור שופכים עליה את ציפוי השמנת החמוצה, ומניחים להצטנן בטמפ' החדר כחצי שעה. לאחר מכן מעבירים את העוגה למקרר.
8. לפני ההגשה בוזקים אבקת קקאו ומקשטים בעוגיית שוקולד.

הערות, הארות ותוספות:

• העוגה כבדה, כיאה לעוגות גבינה דחוסות. מספיקות פרוסות דקות.
• ניתן לוותר על ציפוי השמנת החמוצה. בעיני הוא מוסיף המון ותורם לניגוד עם השוקולד.
• אפשר לקשט בכל מה שאוהבים – פירות, שוקולד מגורר, אגוזים וכו' וכו'.
• ניתן להמיר את תחתית עוגיות השוקולד בביסקווטים. בעיני השוקולד מאוד מוסיף, אבל זה לחלוטין נתון לשיקולכם.
• אפשר להכין את העוגה במנות אישיות, כמו שאני עשיתי.

חג שמח!

ו…. פרידה קצרה

ובנימה קצת אחרת: הלילה אנחנו טסים לשמונה ימים לברצלונה, מה שאומר שלא יהיו עדכונים השבוע. חוויות, סיפורים ותמונות בהחלט יהיו בהמשך! ושיהיה חג שמח ומלא גבינות ואוכל נהדר! 

והנה כמה מתכונים המתאימים לשבועות:

קיש בצלים, שקדים ופרמזן
עוגת גבינה חגיגית עם פירות
עוגיות פרמזן וזרעי חרדל מלוחות
מקרון פטל – ורדים אביבי וחגיגי במיוחד
טירמיסו

איזה כיף, עוד מעט מגיע חג השבועות – החג האהוב עלי ביותר. בעיקר בשל המטעמים הרבים שיש בחג הזה – קישים, גבינות למיניהן, פירות וכמובן עוגות גבינה מפנקות, מכל הסוגים. ואני לא כל כך בוחלת באף סוג – זו יכולה להיות עוגת גבינה ניו יורק, עוגת גבינה אפויה גבוהה גבוהה, טארט גבינה, שטרודל ובעצם כל דבר שיש בו גבינה והוא מתוק. בנוסף אני ידועה גם כאחת עם החולשה הכי גדולה לגביניות, והכי גרוע – אלה של הסופר רחמנא ליצלן. אבל מה לעשות, לכל אחד יש את החולשות שלו, וזו החולשה שלי.

זהו בהחלט פוסט חלבי – הכי חלבי שיש. עוגת גבינה זו אחת העוגות היותר טעימות שקיימות בעיני – נימוחה ועסיסית, כמו שאני אוהבת. אם מוסיפים לחגיגה גם פירות, זה בהחלט קינוח מרהיב וטעים ביותר.

עוגת גבינה חגיגית עם פירות
תבנית בקוטר 24 סמ'

4 ביצים מופרדות בטמפ' החדר
180 גר' סוכר
כפית תמצית וניל (או חצי מקל וניל מנוקה מגרגרים)
גרידת לימון מחצי לימון
40 גר' קורנפלור
500 גר' גבינה לבנה 5 %
120 גר' גבינת שמנת פילדלפיה או נפוליאון
200 גר' (גביע) שמנת חמוצה 9%

לציפוי שמנת חמוצה:
200 גר' (גביע) שמנת חמוצה 9%
20 גר' סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל200 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית עם מים, על מנת ליצור סביבה עשירה באדים, בה תיאפה העוגה.
2. בקערה נקייה מקציפים חלבונים וסוכר עד קבלת קצף יציב, גמיש ומבריק.
3. בקערה נוספת טורפים יחד חלמונים, תמצית וניל, גרידת לימון, קורנפלור, שני סוגי גבינה ושמנת חמוצה עד קבלת תערובת אחידה וצהבהבה.
4. מקפלים פנימה את קצף החלבונים, עד קבלת תערובת אחידה.
5. מכניסים לתנור ואופים 15 דק'. לאחר שעברו 15 דק' מנמיכים את הטמפ' ל150 מעלות, וממשיכים לאפות 45 דק', עד שהעוגה מתייצבת.
6. מערבבים יחד את חומרי הציפוי ומורחים על העוגה מיד לאחר האפייה, כשהיא עוד חמה.
7. מצננים את העוגה היטב לפחות 4 שעות.
8. מקשטים בפירות טריים פרוסים, ומורחים בנפאז', על מנת שיבריקו.

הערות, הארות ותוספות:

• העוגה טובה ביותר לאכילה לאחר יום בקירור.
• אל תקפיאו את העוגה – היא לא עומדת בזה, ותגיר מלא מלא נוזלים כשתפשירו אותה.
• אפשר לעשות לעוגה תחתית פשוטה מביסקוויטים: 200 גר' ביסקוויטים מרוסקים + 50 גר' חמאה מומסת – מערבבים יחד עד קבלת תערובת קצת "בוצית", ומשטחים בתחתית לפני שיוצקים את תערובת הגבינה. כדאי להניח את התחתית במקפיא למשך חצי שעה לפני שיוצקים מעליה את התערובת.

חג שמח וטעים!