כחלק מפרויקט העצלות שלי בימים האחרונים החלטתי להכין גם את העוגיות הבאות. למרות שמדובר בעוגיות סנדוויץ', שלרוב דורשות יותר התעסקות מעוגיות רגילות, המילוי הופך אותן למפנקות  ביותר ומומלץ להשקיע את חמש הדקות הנוספות ולהכין סנדוויצ'ים מתוקים שיהיו נקודת האור המתוקה שלכם בין מבחן למבחן. מאחר וקר בחוץ הרבה יותר קל ופשוט להתעסק עם בצק פריך, שכידוע אוהב מאוד קור. אם אתם מתעצלים להכין את הגנאש, גם נוטלה או כל ממרח שוקולד אחר שאתם אוהבים יעשה את העבודה.

סנדוויץ' עוגיות שקדים במילוי גנאש שוקולד מריר
25-30 עוגיות סנדוויץ'

לעוגיות:
כוס וחצי (210 גר') קמח לבן
6 כפות גדושות (90 גר') שקדים טחונים
200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2/3 כוס (70 גר') אבקת סוכר
קורט מלח
כפית תמצית וניל
2 חלמונים
כף ליקר אמרטו

למלית גנאש שוקולד מריר:
125 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
חצי מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
כפית דבש

מעט סוכר חום דמררה לפיזור על העוגיות

אופן ההכנה

1. עוגיות: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, שקדים, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים פנימה את החלמונים והאמרטו וממשיכים לעבד רק עד קבלת בצק.
3. מאחדים את הבצק בידיים ומשטחים לדסקית בעובי של כסנטימטר אחד. עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר כשעה.
4. מחממים תנור ל170 מעלות.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ וקורצים עוגיות עגולות. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים.
6. מפזרים מעל העוגיות מעט סוכר חום.
7. אופים 9-13 דקות, או עד שהעוגיות זהובות ויציבות. מצננים לחלוטין.
8. גנאש שוקולד מריר: קוצצים את השוקולד המריר או שוברים לקוביות ומניחים בקערה בינונית.
9. בסיר קטן מניחים יחד שמנת ודבש ומביאים לסף רתיחה.
10. מוזגים את השמנת על השוקולד, ממתינים כדקה ומערבבים עד שמתקבל גנאש עשיר ומבריק.
11. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר כשלוש שעות, עד שהוא מתייצב.
12. כאשר הגנאש יציב מערבבים אותו היטב עד שהוא קרמי וחלק.
13. ממלאים חצי מכמות העוגיות בכפית מהקרם וסוגרים עם עוגיה נוספת לסנדוויץ'.

הערות, הארות ותוספות

• אם לא אוהבים שקדים אפשר להמיר באגוזי מלך טחונים.
• אם אין לכם אמרטו – אפשר להשתמש בברנדי או ברום (לא תמצית).
• לפעמים מזג האוויר וכמות הלחות שבאוויר משפיעים על אופי הבצק. היו עם יד על הדופק; במידה והבצק לא מתגבש לכם לאחר שהוספתם את החלמונים והליקר ונשאר פירורי – הוסיפו כף או שתיים של מים קרים והמשיכו לעבד. במידה והבצק נראה "רטוב" מדי – הוסיפו כף או שתיים של קמח.
• ניתן להוסיף טעמים לגנאש: הל, פירות יער, קינמון וכל תבלין אחר שאוהבים ומסתדר לכם עם טעם השוקולד.
• אפשר למלא את העוגיות גם בממרחים אחרים מוכנים; ממרח חלבה, חמאת בוטנים, ריבה  וכיו"ב.
• אפשר להכין את העוגיות גם ללא מילוי ולקבל עוגיות חמאה ושקדים מעולות ליד התה.

העוגיות הטעימות והמהירות ביותר שאפשר להכין הן כנראה עוגיות טחינה. חיפוש זריז בגוגל מניב אינספור תוצאות למתכונים שונים של עוגיות טחינה, שבכולם הבסיס די דומה: קמח, סוכר, חמאה וטחינה. השילוב בין המרכיבים הפשוטים האלה מניב עוגיות חמאתיות עם טעם חלבה פשוט נפלא.

מאחר ועוגיות טחינה כמעט תמיד מכילות כמות לא מבוטלת של שומן ולכן הן לא הדבר הבריא ביותר בצנצנת שלכם, החלטתי לנסות להכין אותן קצת יותר שפויות. חלק מכמות הקמח המרתי בקמח מלא, ואת כמות החמאה קיצצתי מעט הודות לשימוש בשקדים טחונים. בסופו של דבר יצאו עוגיות שעל אף היותן "בריאות" (אך משמינות!) הן טעימות וממכרות בטירוף. ראו הוזהרתם.

עוגיות טחינה ושקדים מהירות
35-40 עוגיות

140 גר' (כוס) קמח
140 גר' (כוס) קמח מלא
70 גר' שקדים טחונים
150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
2 כפות מים
200 גר' (כוס) טחינה גולמית

אופן ההכנה

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, קמח מלא, שקדים טחונים, חמאה, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד לתערובת פירורית.
2. מוסיפים מים וטחינה ומעבדים עד שמתחיל להיווצר בצק. מאחדים לבצק חלק בידיים.
3. יוצרים כדורים קטנים, פוחסים אותם קלות עם האצבעות, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים.
4. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך 12-14 דקות, או עד שהעוגיות מזהיבות.
5. מצננים לחלוטין ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להכין מהבצק גלילים ולשמור במקפיא לעת הצורך. כך שולפים בכל פעם שמתחשק פורסים, אופים, ונהנים מעוגיות טריות.
• העוגיות נשמרות בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע.
• כדי להפוך את העוגיות לעוד יותר בריאות אפשר להשתמש בטחינה משומשום מלא.
• במקום שקדים טחונים אפשר להשתמש באגוזי לוז או אגוזי פקאן טחונים באותה כמות.
• כדי להפוך את העוגיות לטבעוניות יש להשתמש במרגרינה במקום החמאה.

חודש וקצת שלא נגעתי בקפה בכלל. פעם נוספת מסיבות בריאותיות שעוד לא אומתו בכלל, אבל עדיין – יש לי קטע כזה שאני אוהבת להיות On the safe side. אם בעבר הייתי שותה שתי כוסות קפוצ'ינו/ מקיאטו ביום, המספר ירד לחלוטין ושתיתי בדיוק אפס כוסות קפה ביום. כושר הסתגלתנות שלי מדהים אותי בכל פעם מחדש, ואני תוהה אם מדובר בכוח הרצון המטורף שלי (ולמה בעצם?) או שאני סתם משוגעת ואוהבת לאתגר את עצמי (ושוב – למה?).

השבוע נשברתי וחזרתי לקפה האהוב עלי. המכונה החמודה שלנו שעושה קפה בלחיצת כפתור ובמחיר קפסולה אחת שמחה לראות אותי שוב, ואילו אני נהניתי שוב מטעם המקיאטו הטעים שאני כל כך אוהבת לצד העוגיות הביסקוויטים שלי. אני אמנם מאפשרת לעצמי רק כוס אחת ביום לעת עתה, אבל גם זה משהו, לא?

במסגרת החזרה ההדרגתית שלי לשתיית קפה (יש כאלה שאפילו אומרים שזה בריא!), החלטתי להכין בראוניז עם אספרסו. מאחר ורציתי שבכל זאת יהיה טעם נוסף לבראוניז מלבד הקפה והשוקולד המריר, הוספתי גם חתיכות קטנות של שוקולד לבן, שהיוו קונטרה למרירות ונתנו מתיקות נעימה ולא משתלטת (הודות לכמות המתונה ששמתי).

בראוניז אספרסו ושוקולד לבן
תבנית מרובעת בגודל 20*20

200 גר' שוקולד מריר
150 גר' חמאה
150 גר' סוכר לבן
3 ביצים
30 מ"ל נוזל אספרסו
כף ליקר קפה
קורט מלח
120 גר' קמח לבן
100 גר' שוקולד לבן קצוץ גס

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל175 מעלות.
2. בקערה גדולה ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה במיקרוגל או בבן מארי.
3. מוסיפים את הסוכר וטורפים היטב.
4. מוסיפים פנימה את הביצים אחת-אחת, את האספרסו, הליקר והמלח וטורפים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מנפים פנימה את הקמח ומקפלים בעדינות בעזרת מרית/ לקקן.
6. מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד לפיזור אחיד שלו בתערובת. חשוב לא לעבד יותר מדי, אלא רק עד שהבלילה אחידה.
7. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ומשטחים לגובה אחיד בעזרת פלטה או לקקן.
8. אופים את הבראוניז 20-24 דקות, או עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין קצת רוטט (אך לא לחלוטין רך). הבראוניז מתייצבים בקירור.
9. מצננים את הבראוניז לחלוטין לפני שחותכים לקוביות.

הערות, הארות ותוספות

• אם לא אוהבים שוקולד לבן אפשר להמיר באגוזים קצוצים, שוקולד מריר קצוץ או כל דבר אחר שמשתלב לכם טוב בטעמים.
• אם אין לכם מכונת אספרסו אפשר להכין תמצית קפה ולהשתמש בה: מערבבים כף של נס קפה (עדיף מגורען) עם 3-4 כפות מים רותחים.
• חשוב להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר ולא קרות מהמקרר.
• ליקר קפה אפשר להשיג בכל חנות אלכוהול. אם אין אפשר להשתמש בברנדי.
• הבראוניז נשמרים בקופסא אטומה עד שבוע בטמפרטורת החדר. אם רוצים לשמור אותם לזמן ארוך יותר מומלץ לשים במקרר.
• אפשר להקפיא את הבראוניז עד חודש.
• הדבר החשוב ביותר בבראוניז הוא לא לאפות יותר מדי. כל הקסם בבראוניז והפאדג'יות המטורפת מתקבלים מאפייה רק עד שהבלילה מתייצבת ועדיין מעט רוטטת במרכז. אם אופים יותר מדי מתקבלת עוגת שוקולד נמוכה ומבאסת.

מי רוצה ביס?

בכל פעם שאני מכינה בצק פריך, קרם פטיסייר/ ברולה או אלפחורס נותרים לי המון חלבונים שאני שומרת במקרר. אחרי מספר ימים אני מסתכלת על הקופסא עם החלבונים, שבוהה בי בחזרה במעין תחינה שאעשה איתה משהו ושלא (כמעט כמו תמיד) תמצא את עצמה בפח. האפשרויות הן רבות, ונעות בין נשיקות (אותן אני מכינה כשממש כלו כל הקיצין, כי אף אחד לא באמת אוכל את זה אצלנו), מקרונים (כשמתחשק לי להשקיע), קרמבו (כשבא לי חורף), או סתם בסיסי דקואז לעוגה ("שיהיה" בפריזר).

אז האפשרויות אמנם רבות למדי, אך העצלות גוברת בדרך כלל, ואחרי מספר ימים, בעודי זקוקה למקום במקרר או משהו בסגנון, החלבונים היתומים מוצאים עצמם אחר כבוד בפח האשפה. אמנם יש את אלה שגורסים כי ניתן להקפיא לנצח פחות או יותר, ו"מה, זה כולה חלבון, זה לא מתקלקל" (מה שעקרונית נכון). עם זאת, אני לא מסוגלת לאגור דברים במקרר שלנו, ואחד הדברים האהובים עלי באופן כללי זה לזרוק לפח דברים מיותרים שאין לי עבורם שימוש (או לפחות לתרום אותם, אם לא מדובר בחלבונים).

את הפיננסיירים הבאים הכנתי בפרץ של חריצות שנחת  עלי ככה פתאום. מאחר ולא רציתי להכין פיננסיירים "רגילים", החלטתי שאשלב בתוכם קקאו ופיסטוקים, מה שהניב בסופו של דבר פיננסייר שוקולד-פיסטוק מהמם וטעים.

פיננסייר שוקולד-פיסטוק
30-32 פיננסיירים קטנים מאוד (או 12-15 גדולים יותר)

120 גר' חמאה
30 גר' קקאו כהה
50 גר' שקדים מולבנים טחונים
100 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
3 חלבונים בטמפרטורת החדר
כפית מחית וניל איכותית
כף ברנדי

20-30 גר' פיסטוק טבעי קצוץ גס

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל170 מעלות.
2. מתחילים בהכנת חמאה אגוזית (Beurre Noisette): בסיר קטן מניחים את החמאה ועל אש בינונית מתחילים להמיס אותה. לאחר שהחמאה נמסה לחלוטין מנמיכים מעט את האש וממשיכים לבשל אותה עוד 3-4 דקות, עד שהיא מקבלת גוון שזוף ומתפזר ניחוח אגוזי. בשלב זה מורידים אותה מהאש ומניחים בצד לעשר דקות (על מנת שתצטנן מעט).
3. בקערה מערבבים יחד קקאו, שקדים מולבנים טחונים, אבקת סוכר ומלח לתערובת אחידה.
4. מוסיפים פנימה את החלבונים, מחית הוניל והברנדי, ומערבבים יחד בעזרת לקקן או כף עץ עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. מוסיפים את החמאה האגוזית, ומערבבים עד לטמיעתה המוחלטת בתערובת.
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים לתבניות פיננסייר משומנות קלות (או לחילופין תבניות סיליקון של פיננסייר)
7. מעל כל פיננסייר מפזרים מעט פיסטוק קצוץ.
8. אופים את הפיננסיירים 10-15 דקות, עד שהם יציבים בשוליים, אך עדיין מעט (!) רכים במרכז.
9. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר, ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• על מנת להעצים את טעם השוקולד אפשר להוסיף מעט שוקולד מריר קצוץ גס לתערובת.
• הפיננסייר נשמר בקופסא אטומה במקרר עד חמישה ימים. בימי החורף אפשר לשמור גם מחוץ למקרר.
• חשוב להיות עם יד על הדופק בעת הכנת החמאה החומה, שכן היא עלולה להישרף במהירות (ובמילים אחרות: תעשו בייביסיטר על הסיר כשהוא על האש).
• אם לא אוהבים פיסטוקים ניתן להשתמש באגוזי לוז באותה כמות במקום.