כשהייתי קטנה הייתי אופה עם סבתא שלי המון. היו ימים בהם הכנו עוגיות פריכות, בימים אחרים היינו מכינות רולדות קצפת עשירות וטעימות, ואפילו סתם עוגות טורט גבוהות-גבוהות וצחורות של פעם. מדי פעם מתגנבת לי המחשבה "מה סבתא הייתה עושה" בעודי מכינה עוגיות כאלה ואחרות, או עוגות מרשימות, שלקראת סוף ימיה של סבתי, היחידה שהייתה מכינה אותם הייתה המטפלת. לצערי את המתכונים שלה מעולם לא השכלתי לכתוב, וכידוע – בדברים האלה נזכרים תמיד מאוחר מדי.
אני זוכרת את האפייה המשותפת של אותם ימים; לא משנה מה היינו מכינות, הריחות שבקעו מן המטבח הפיצו ניחוחות נהדרים ברחבי הבית, ואפילו עד לחצר. תמיד הייתי מחכה בקוצר רוח עד שהעוגיות יצאו מהתנור, כדי שאוכל כבר לטבול אותן בשוקו שלי. באותה תקופה עוד לא ידעתי שתחום האפייה יהיה היעוד שלי, אך בדיעבד אני מבינה שכל הדרכים מובילות לשם. בכל מקרה הייתי נותנת הרבה מאוד כדי לחוות רק עוד כמה רגעים שכאלה עם סבתא שלי.
זכרונות וגעגועים מהווים מרשם בטוח ליצירת מתכון נוסטלגי ונפלא. השבוע התחשק לי להכין רוגלעך, אבל לא כאלה עם שמרים, שמצריכים לא מעט עבודה, אלא כאלה פריכים עם מלית ריבה חמצמצה ושקדים. הרוגלעך האלה, שהסבתות היו מכינות פעם, הם מסוג העוגיות האהובות עלי ביותר. ובאמת – מה יכול להיות רע? בצק פריך מעודן, מלית ריבה חמצמצה וקצת שקדים שמוסיפים קראנצ'יות נפלאה.
הבצק של הרוגלעך אינו בצק פריך רגיל, אלא מבוסס על גבינת שמנת, שמוסיפה לו מעט רכות ומעדנת את מרקמו. הוא אף מכיל שקדים טחונים, שמעדנים אותו עוד יותר. ההכנה שלו דומה להכנה של כל בצק פריך רגיל, אבל יש לו טעם קצת שונה, ולטעמי מצוין לכל סוגי העוגיות הממולאות. גם כאן, הבצק צריך לנוח כחצי שעה – שעה במקרר לפני שניתן לרדד אותו, אך מרגע הרידוד העבודה היא פשוטה; מורחים מלית, מחלקים את עיגול הבצק למשולשים, ומגלגלים לרוגלעך שמנמנים ויפים.
מובן שלא חייבים למלא את הרוגלעך במלית הריבה המסורתית בלבד, ואפשרויות המילוי הן רבות; שוקולד, ממרח חלבה, ממרח תמרים ואגוזים וכיו"ב. אני נאמנה למקור, ואוהבת את טעמה של הריבה החמצמצה ביחד עם השקדים. במידה והעוגיות מיועדות לילדים, לכו על ממרח שוקולד פשוט, הם לבטח ישמחו.
רוגלעך נוסטלגיים במלית ריבה ושקדים
40-50 עוגיות
לבצק:
280 גר' (2 כוסות) קמח לבן
חצי כוס שקדים או אגוזי מלך טחונים
200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 כפות סוכר
3 כפות גדושות קורנפלור
קורט מלח
כפית תמצית וניל איכותית
200 גר' גבינת שמנת 30%
ביצה
למלית:
ריבה בכל טעם שאוהבים
100 גר' שקדים קצוצים
ביצה טרופה + כף מים, למריחה על הרוגלעך
שקדים פרוסים לקישוט
אופן ההכנה
- בקערת מעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, שקדים (או אגוזים) טחונים, חמאה, סוכר, קורנפלור, מלח ותמצית וניל ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים את גבינת השמנת והביצה, ומעבדים רק עד שמתקבל בצק.
- משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בנילון נצמד, ומצננים במקרר כחצי שעה – שעה.
- מחממים תנור ל170 מעלות.
- מחלקים את הבצק לשני חלקים, ומרדדים כל חלק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ.
- מורחים מעל כל עיגול בצק ריבה בשכבה אחידה, ומפזרים שקדים.
- מחלקים את הבצק למשולשים בעזרת סכין או גלגלת פיצה.
- מגלגלים כל משולש לצורת סהרון, מהקצה הרחב אל עבר השפיץ.
- מניחים את הרוגלעך על תבנית תנור עם נייר אפייה, ושומרים על רווח של כ2 ס"מ בין עוגיה לעוגיה.
- מקררים את העוגיות עוד כ10 דק' במקרר לפני האפייה.
- מורחים את העוגיות בתערובת הביצה הטרופה בשכבה דקה, ומפזרים מעט שקדים פרוסים לקישוט.
- אופים את העוגיות כ15-20 דק', עד שהן מזהיבות והריח משגע את כל הבית.
- מצננים לחלוטין, מקשטים באבקת סוכר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
- חשוב מאוד לצנן את הבצק לפני הרידוד. מאחר והבצק עדין, במידה ולא מצננים אותו הרידוד לא ילך בצורה חלקה, והבצק עלול להיקרע.
- אפשר להקפיא את העוגיות לפני האפייה, לאחר עיצובן לרוגלעך. בכל פעם שרוצים פשוט מוציאים מהמקפיא, אופים, ונהנים מעוגיות טריות.
- העוגיות נשמרות בקופסא אטומה 4-5 ימים.
- מומלץ להשתמש בגבינת שמנת 30% שומן, אך גם עם גבינת-כמו-שמנת, בעלת 5% העניין ילך לא רע, והקלוריות יחסכו.
- אני השתמשתי בריבת תות פשוטה וחלקה, אך בהחלט אפשר להתפרע עם כל טעם אחר שאוהבים.
- הגרסא הפשוטה: במקום להכין את הרוגלעך בצורה המסורתית, אפשר בהחלט לגלגל את הבצק בשלמותו לרולדה, לאפות ולחתוך לעוגיות לאחר האפייה.
* פוסט זה פורסם לראשונה ב 26.5.2010 בטור השבועי שלי בYnet.
