בעיני פירות יער הם הפירות שמסמלים קיץ יותר מכל פרי אחר. הצבע האדום העז, ביחד עם העסיסיות והמתיקות – חמצמצות, יוצרים פירות נפלאים שקשה לעמוד בפניהם, גם בטעם וגם בצורה. יש כל כך הרבה סוגים: אוכמניות, דומדמניות, פטל, אוסנה וכמובן דובדבנים. וזה ממש לא הכל; יש עוד המון סוגים של פירות יער שלדעתי אפילו אין בארץ (כמו ענבי שועל ועכובית, בחיי שיש דברים כאלה!), וכולם סביב הצבעים האדומים – סגולים – שחורים, שעושים טעים ונעים בלב.
אני חושבת שהפרי האהוב עלי ביותר הוא הפטל, וכשיש להשיג פטל טרי ולא קפוא, אני בערך הראשונה לשלם עליו מחיר מופקע (ככה זה בכל סופר לצערי), ולהתאכזב שעדיין מוקדם מדי, והפטל לא מספיק טעים. אבל השנה התאפקתי. ראיתי את הפטל כבר המון זמן בסופר, והחלטתי לתת לו עוד זמן (המחיר, כמובן, היה הסיבה השניה לא לקנות אותו בסופר).
בשבוע שעבר הזדמנו לשוק האיכרים בתל אביב. חוץ מהעובדה שהשוק מקסים ומהמם ביופיו, הוא טומן בחובו המון פירות, תבלינים, ירקות, זיתים ומטעמים נפלאים שלא ניתן להשיג בכל סופר. וכמובן שהיה פטל, וכמובן שלא הצלחתי להתאפק. הפעם המחיר גם היה שפוי לגמרי: 2 קופסאות פטל לא גדולות במיוחד במחיר מציאה (המחיר הכי זול שהצלחתי למצוא!) של 25 שח' בלבד. שווה ביותר. ולשם השוואה, היום בטיב טעם בעודנו תרים אחרי חלב וביצים (זה מה שקורה כשנזכרים לעשות קניות בשבת אחרי הצהריים), בזווית העין קלטתי גם פטל, שעלה לא פחות ולא יותר מ29 שח' לקופסא. קטנה. מאוד קטנה.
אפשר לעשות המון דברים עם פירות יער, החל מריבות, מאפינס ועוגות בחושות, סלט פירות מרענן, ואפילו להוסיף לסלט חסה ולהפוך אותו לצבעוני וטעים. אני, כמובן, בחרתי הפעם באופציה של טארטלטים קטנטנים וטעימים, עם קרם פטיסייר – קסיס והפירות הנהדרים האלה.
כמו שאתם מכירים אותי, קשה לי לעמוד בפני בצק פריך על כל צורותיו, ועם קרם פטיסייר ופירות זה הקינוח האולטימטיבי בעיני של הקיץ. אתם עוד פה? חשבתי שכבר הלכתם להכין 
טארטלטים קיציים של פירות יער עם פיסטוקים קלויים
10 רינגים של טארטלטים בקוטר 7 סמ' או תבנית טארט מתפרקת בקוטר 22 סמ'.
לבצק פריך Pate' Sable:
150 גר' קמח
60 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
90 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
חלמון
תמצית וניל
גרידת לימון
למלית קרם פטיסייר – קסיס:
300 מ"ל חלב
חצי מקל וניל חצוי ומרוקן מהגרגירים
80 גר' סוכר
60 גר' חלמון (3 חלמונים מביצים מספר 2)
40 גר' קורנפלור
2 כפות ליקר קסיס (ליקר פירות אדומים)
30 גר' חמאה רכה
לפירות:
פירות יער על פי הצורך ולפי מה שיש בשוק (פטל, אוסנה, דובדבנים, דומדמניות, אוכמניות וכו')
נפאז' לזיגוג הפירות
20 גר' פיסטוקים קלופים קלויים וקצוצים גס
ההכנה:
במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, אבקת סוכר, מלח, חמאה וגרידת לימון ומעבדים יחד עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ותמצית הוניל ומעבדים רק עד קבלת גושי בצק. מצננים את הבצק שנוצר במקרר כחצי שעה.
מרדדים את הבצק הפריך לעובי של כ3 מ"מ (4 מ"מ אם עושים פאי אחד גדול), וקורצים עיגולים בקוטר קצת יותר גדול מקוטר הרינגים של הטארטלטים. מרפדים את הטארטלטים, ומקפידים שהשוליים יהיו בזווית של 90 מעלות לבסיס הטארטלט (דבר שיבטיח שוליים גבוהים שלא יצנחו במהלך האפייה). מחוררים את בסיס הטארטלטים בעזרת מזלג. שומרים את הטארטלטים במקפיא כחצי שעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
אופים את הקלתיות אפייה עיוורת: מניחים מעל הקלתיות הלא אפויות (והקפואות!) ניילון נצמד או נייר אלומיניום, ומהדקים לדפנות. שמים קטניות או חרוזים מיוחדים לאפייה (אני משתמשת בשעועית שייעדתי לעניין והיא בשימוש חוזר כבר הרבה זמן), אופים במצב זה כ10 דק' ב170 מעלות. לאחר מכן מסירים את הקטניות והניילון הנצמד, וממשיכים באפייה עוד כ15 דק' עד שהבצק זהוב לחלוטין.
מניחים את הקלתיות האפויות המוכנות לצינון, ובינתיים מכינים את קרם הפטיסייר.
בקלחת קטנה מניחים חלב, מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים וחצי מכמות הסוכר (40 גר'). מביאים לסף רתיחה.
בינתיים טורפים יחד חלמונים, את שארית הסוכר והקורנפלור.
מסננים את תערובת החלב, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים. מוזגים כמות קטנה של תערובת החלב על התערובת החלמונים וטורפים היטב בעזרת מטרפה. לאחר שהחלמונים מעט התחממו, ניתן להוסיף את שאר תערובת החלב. מעבירים את הכל בחזרה לקלחת, וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה (חשוב מאוד לא להפסיק לטרוף את התערובת לכל אורך התהליך), על אש קטנה, עד שנוצר קרם פטיסייר.
מוסיפים לקרם את ליקר הקסיס והחמאה הרכה וטורפים עד שהקרם אחיד והחמאה נמסה לגמרי. התהליך כולו אורך כחמש – שבע דקות, ככה שלקרוא את ההסבר לוקח יותר זמן מלעשות אותו (כבר ראיתי את הפרצופים המבוהלים נוכח ההסבר הארוך הזה, והחלטתי להקדים תרופה למכה:-))
מצננים את הקרם במקרר כחצי שעה, כאשר מניחים כל פני הקרם ניילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום של החלב).
לאחר שהקרם הצטנן, מוציאים אותו (הוא יראה במרקם של ג'לי, אל דאגה, זה בסדר!), טורפים מעט בעזרת מטרפה עד שהוא חוזר להיות במרקם של קרם.
מניחים מעל כל קלתית אפויה מעט מקרם הפטיסייר ומיישרים בעזרת כף או פלטה קטנה. מסדרים בצורה נאה את פירות היער מעל (אני השתמשתי בפטל ואוסנה).
מזגגים את הפירות עם נפאז' בעזרת מברשת קטנה, ומפזרים מעל כל טארטלט קצת פיסטוקים קלויים גרוסים.
הטארטלטים במיטבם ביום הכנתם. עדיף להכין אותם וישר לאכול, ולא לתת להם לעמוד, מאחר והקלתית תספח לחות מהקרם ומהפירות. מניסיון אישי – גם יום אחרי הטארטלטים עדיין טובים, אבל מעט "רטובים" יותר.
בתאבון!
הערות, הארות ותוספות:
· מהחלבונים הרבים שנשארים מהמתכון הזה, אפשר להכין נשיקות, שבעתיד אעלה גם להן מתכון מסודר. בינתיים, הנה כמה אופציות לחלבונים שנשארו: מקרונים, עוגיות אגוזי לוז ממולאות בגנאש שוקולד ופרנג'ליקו, ריבועי לימון – פיסטוק
· לא חייבים לתת טעם של קסיס לקרם פטיסייר (מה גם שלא לכולם יש ליקר קסיס בבית מן הסתם) – אפשר לוותר לגמרי על הליקר או להמיר אותו בברנדי.
· אם אתם לא מוצאים פירות יער טריים, אפשר להשתמש בפירות יער קפואים, ופשוט לדאוג להפשיר אותם מבעוד מועד. דרך טובה (ולא מלכלכת) להפשיר פירות יער: להניח בתוך מסננת בקערה במקרר למשך לילה.
· לא חייבים להשתמש בפירות יער – אפשר כל פרי אחר שאוהבים: בעונה החמה ילכו מעולה מלון, ענבים, תאנים.
· אפשר להמיר את הפיסטוקים בכל אגוז אחר שיש לכם בבית, או לוותר עליהם בכלל, לבחירתכם. בעיני הצבע הירוק משתלב מקסים עם האדום של פירות היער, ויוצר טארט משמח וצבעוני ביותר.
· והכי חשוב: לא לפחד מאפייה עיוורת! אני יודעת שהרבה מפחדים, אבל ברגע שפועלים לפי ההוראות, באמת שאין מה לפחד, ואין סיבה לא להצליח. אז תתחילו לשנן: אני לא מפחד מאפייה עיוורת, אני לא מפחדת מאפייה עיוורת.
ואחת קטנה (בעצם די גדולה) לפני סיום: ביקרתי השבוע בבלוג המקסים של כפיר וגל, אוכל טוב ויין טוב, ו"הבאתי" (טוב, נו, כתבתי פוסט אורח) להם עוגיות אגוזי לוז ופרנג'ליקו. אתם יכולים ויותר ממוזמנים לקרוא כאן. ותודה לכפיר וגל על האירוח!
שבוע טוב!
