בימים האחרונים אני מוצאת את עצמי בלי יותר מדי זמן לנשום. הסמסטר האחרון לתואר הופך לעוד פחות נסבל מכל סמסטר שכבר עברתי (בעיקר "הודות" לסמינרים שלא יכתבו את עצמם), ובאופן כללי אני מוצאת את עצמי במרדף בלתי פוסק אחר זמן לאפות ו/או לישון או לנוח.
אי לכך ובהתאם לזאת, גם זמן הכתיבה שלי נדחק קצת הצידה. אמנם בעבודה יוצא לי לכתוב ולערוך לא מעט, אבל בשאר הזמן אני בעיקר כותבת סמינרים ועבודות סיום של קורסים משמימים בדרך לתואר המיוחל.
ובכל זאת, אי אפשר בלי משהו מתוק. את האקליירים האלה הכנתי אמנם די מזמן, אבל בשבוע האחרון חזרתי למתכון הזה שוב ונזכרתי כמה פשוט הוא להכין אותם וכמה טעימים האקליירים האלה. בהחלט משהו ששווה לנסות להכין בבית.
אקלייר וניל קלאסי
15-20 אקליירים קטנים
לבצק רבוך:
125 מ"ל חלב
קורט מלח
30 גר' סוכר
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות
70 גר' קמח
2 ביצים טרופות
לקרם פטיסייר:
250 מ"ל חלב
70 גר' סוכר לבן
2 חלמונים
כפית מחית וניל
25 גר' קורנפלור
125 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- בצק רבוך: בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
- ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
- בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
- מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
- מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
- ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
- כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן (בקוטר של כ-1 ס"מ) ומזלפים במרווחים אקליירים קטנטנים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- אפייה: ב-12 הדקות הראשונות לא פותחים את דלת התנור בשום אופן, משום שזה עלול לגרום לצניחתם של האקליירים.
- לאחר כ12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא "ארובה פתוחה"), ע"י תקיעה של ידית כף עץ בדלת התנור.
- מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהאקליירים זהובים.
- מצננים לחלוטין את האקליירים לפני שממלאים.
- קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
- מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש ומעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
- מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
- כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
- מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בתוך כל אקלייר מהקרם בנדיבות.
- מקשטים במעט אבקת סוכר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות
- שומרים את האקליירים בקופסה אטומה עד חמישה ימים.
- ניתן להוסיף טעמים לקרם פטיסייר למשל פיסטוק, אגוזי לוז, פירות יער וכיו"ב.
- אפשר לשמור את האקליירים האפויים ללא מילוי במקפיא עד שבועיים.
- לגרסה נטולת חלב: בבצק הרבוך ממירים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה, ובקרם פטיסייר משתמשים בחלב קוקוס (ומשמיטים את השמנת), ואז מתקבל אקלייר עם טעם קוקוס עדין (מומלץ אפילו לפזר מעט קוקוס על האקליירים לפני האפייה).
