פטיסרי צרפתי אמיתי הוא אחד החלומות הכי גדולים שלי, אם לא הגדול מכולם. יש משהו מאוד מרגש בפטיסרי הצרפתי: האסתטיקה האינסופית, ההקפדה והירידה לפרטים, ופשוט כל ההוויה שהיא הבוטיק הקטן-קטן אבל מדהים הזה. אני כל כך אוהבת להיכנס לפטיסרי, בכל מקום בעולם, ולהרגיש כמו ילדה קטנה בחנות של ממתקים (לא רחוק מהאמת). לעיתים קרובות, מרוב שהדברים מסודרים בדיוק והקפדה עד לרמת הפירור, הקינוחים נראים כמו יצירות אמנות או תכשיטים קטנים. זה בדיוק מה שאני אוהבת. היופי הבלתי נגמר הזה, שמכה בך בכל פעם מחדש ובכל מיני מרקמים, זוויות וטעמים.
בארץ לצערי הרב עוד לא נתקלתי בבוטיקים של פטיסרי באותה רמת גימור כמו בפריז או אפילו בברצלונה, שם רמת ההקפדה היא באמת מטורפת ומדהימה בעיני. אם אי פעם יהיה לי מקום משלי, היו בטוחים שהוא יראה בדיוק כך. לא מצאתי בארץ מקום שמכין מקרונים דרך קבע ומסדר אותם לפי צבעים וטעמים באינסוף וריאציות וטעמים. זה מרגש אותי ומיד גורם לי להרגיש "בבית". אני מאוד אוהבת להקפיד על הצורה הסופית של המוצר, ולנסות להביא אותו לרמה גבוהה מאוד של דיוק וכמובן טעם.
האסתטיקה הזאת שזועקת מבעד לחלונות הראווה בבוטיק פטיסרי הצרפתי היא הסיבה לכך שהתחלתי לעסוק בתחום מלכתחילה. בעיני ההתעסקות הזאת היא תרפיה מנחמת, וההנאה מכך גדולה בהרבה מהאכילה בסוף. אחד השלבים האהובים עלי הוא בכלל השלב המקדים, בו אני מתכננת על הנייר כיצד יראה הקינוח אותו אני רוצה להכין, וחושבת על שילובי הטעמים. אני מודה שאני מאוד old fashioned בשילובי הטעמים שלי, ואני מאוד אוהבת את הטעמים הקלאסיים, אבל חדשנות בהגשה ורמת גימור סופית הם הדברים שלגמרי עושים את הקינוח.
אז הנה "התכשיט" התורן שלי, שהוא, כיאה לתקופת החג בה אנו שרויים, כשר לפסח ואינו מכיל גלוטן. הוא הוכן במיוחד לליל הסדר וכיכב לצידו של המלבי חלב קוקוס. מדובר אמנם בקינוח שוקולדי, אבל עם טוויסט של קפה ובננה, שהופכים את התענוג לגדול עוד יותר. לא עוד מוס שוקולד פשוט (שכבודו במקומו מונח) – אלא משחק של טעמים, מרקמים וצבעים. מכינים אותו ברינג מסגרת מרובע, ובונים את השכבות בתוך המסגרת. לאחר שהכל מוכן וקר, פשוט חותכים למלבנים ישרים. ניתן להגיש אותו קפוא או חצי קפוא בימים החמים ישר מהמקפיא, אבל אני מעדיפה אותו קרמי ורך, כשהוא מופשר במקרר.
קינוח שכבות של שוקולד, אספרסו ובננה
10 מלבנים בגודל של 4X10 (מכינים ברינג מרובע של 20X20)
שכבת דקואז קקאו עם פקאן
50 גר' אגוזי פקאן טבעיים קלופים
10 גר' אבקת סוכר (כף גדושה)
10 גר' קקאו כהה משובח
2 חלבונים מביצים גדולות בטמפ' החדר
קורט מלח
50 גר' סוכר
פולי קקאו גרוסים לפיזור
גנאש אספרסו מוקצף
150 גר' שוקולד לבן
350 מ"ל שמנת מתוקה
10 מ"ל אספרסו
חצי כפית נס קפה מגורען
חצי כפית תמצית וניל
טראפל שוקולד מריר וברנדי
150 מ"ל שמנת מתוקה
כף סירופ תירס או גלוקוזה
קורט מלח
200 גר' שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
10 גר' חמאה רכה
15 מ"ל ברנדי
לבננות המקורמלות
3 בננות חתוכות לפרוסות אלכסוניות
מיץ מחצי לימון
מעט סוכר לקירמול
ההכנה
דקואז קקאו עם פקאן
מחממים תנור ל160 מעלות.
במעבד מזון עם להב פלדה מניחים אגוזי פקאן, אבקת סוכר וקקאו וטוחנים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט גרגרית. הפקאן לא צריך להיות טחון לחלוטין, אלא להישאר בחתיכות טחונות דק, אבל לא לגמרי אבקה.
בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החלבונים והמלח עד שמתקבל קצף לבנבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים כ4-5 דקות עד שהקצף יציב.
מקפלים אל תוך הקצף את תערובת הפקאן, עד שהתערובת אחידה.
על תבנית מרופדת בנייר אפייה מסמנים 2 ריבועים בגודל של 20X20. מזלפים את התערובת בצורת הריבועים, ומפזרים מעט פולי קקאו גרוסים.
אופים כ 20-25 דק' עד שהדקואז מזהיב ומתייצב. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בו.
גנאש אספרסו מוקצף
קוצצים את השוקולד הלבן בצורה גסה, ומניחים בקערה בינונית.
בסיר עם תחתית עבה מביאים לסף רתיחה את השמנת, האספרסו, הנס קפה ותמצית הוניל. את התערובת החמה מוזגים מעל השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה והשוקולד נמס במלואו.
מצננים את התערובת במקרר למשך כ4-5 שעות, עד שהיא קרה לחלוטין. בזמן שהתערובת מתקררת מכינים את הטראפל ומתחילים לבנות את המנה.
לפני שמתחילים להקציף את התערובת מעבירים אותו למקפיא למשך כעשרים דקות, שתהיה קרה לחלוטין בעת ההקצפה.
מקציפים את הגנאש עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק. שומרים במקרר עד השימוש.
טראפל שוקולד מריר וברנדי
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת, סירופ התירס והמלח. מוזגים מעל השוקולד המריר. ממתינים כדקה עד שטורפים לגנאש חלק. מוסיפים את החמאה והברנדי וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה מאוד.
בננות מקורמלות
מסדרים את הפרוסות האלכסוניות בצורת מניפה ישרה. אמורות להתקבל כ10-12 מניפות שכאלה (תלוי בעובי הפריסה). מטפטפים מעט מיץ לימון על מניפות הבננה ומקפיאים לחלוטין לפני השימוש (כשעה הקפאה).
הרכבת המנה
מיישרים את שכבות הדקואז לגודל של 20X20 (הן מתנפחות מעט במהלך האפייה). מניחים שכבת דקואז אחת בתחתית הרינג. מעל התחתית מוזגים את תערובת הטראפל ומיישרים בעזרת פלטה. מעל שכבת הטראפל מניחים שכבה נוספת של דקואז. מצננים כרבע שעה במקפיא. מעל שכבת הדקואז העליונה מיישרים את גנאש האספרסו המוקצף בעזרת פלטה. מקפיאים לחלוטין לפני שנוגעים בקינוח (עדיף למשך לילה).
לאחר שהקינוח קפוא לחלוטין פורסים בעזרת סכין גדולה וחדה למלבנים בגודל של 10X4. מתקבלות סה"כ 10 מנות נדיבות. אני קישטתי במעט שוקולד מומס מלמעלה.
מקרמלים את מניפות הבננה: מעל כל מניפה בוזקים מעט סוכר ושורפים בעזרת ברנר עד שהסוכר מתקרמל והבננה חמימה. מניחים בזהירות באמצעות פלטה על כל אחד מהקינוחים ומגישים מיד.
הערות, הארות ותוספות
- ניתן להכין את כל המנה למעט קירמול הבננות מראש. את הקירמול מומלץ לעשות ממש לפני ההגשה, כך מתקבל משחק חם-קר ומרקמים שונים.
- אם לא אוהבים את השילוב עם הבננות אפשר לותר ולהגיש את הקינוח כמו שהוא.
- אם אין לכם ברנר אפשר לקרמל את הבננות גם בתנור על מצב של גריל בחום הגבוה ביותר כ2-3 דקות, אבל זה לא יוצא לגמרי אותו הדבר.
- אם לא אוהבים ברנדי בטראפל אפשר להמיר אותו בכל ליקר אחר שאוהבים: רום, פרנג'ליקו, ליקר שוקולד וכו' וכו'. האפשרויות אינסופיות.
- כמו שכבר אמרתי – אפשר להגיש קפוא או חצי קפוא (סמי-פרדו), אבל בעיני הקינוח במיטבו כשהוא מופשר לחלוטין מהמקרר – קרמי ונהדר.
חג (שני) שמח!
