יש לי חיבה עזה לקינוחים איטלקיים. בראש הרשימה עומד כמובן טירמיסו העשוי כהלכתו עם חלמונים וחלבונים, גבינת מסקרפונה שמנה ומושחתת, וכמובן בישקוטים טבולים באספרסו. זהו ללא צל של ספק הקינוח האהוב עלי, וכיאה לשמו הוא בהחלט מרים אותי לעננים כשאני לוקחת ביס שכולו תענוג; קרמי, עשיר ועם טעם קפה אלכוהולי מובהק.

פנה קוטה הוא קינוח איטלקי נוסף שנעדר מההילה היוקרתית שיש לטירמיסו, למרות שהוא מושחת וטעים לא פחות. פנה קוטה אמיתית עשויה מכמה מצרכים בודדים, ולמעשה ההכנה אורכת דקות ספורות והיא ממש קלי קלות. מביאים שמנת לסף רתיחה ומבשלים אותה במשך 5-6 דקות, לאחר מכן מוסיפים לה ג'לטין, מעבירים לכלים אישיים, וברגע שהיא קרה היא מוכנה להגשה.

אמנם הפנה קוטה מכילה ג'לטין, ויש לא מעט הסולדים מהכנת קינוחים המצריכים שימוש בג'לטין, אך באמת שאין מה לפחד. ברגע שעוקבים אחר ההוראות, ולא עושים קיצורי דרך מפוקפקים, השימוש בו הוא קל, פשוט ונוח מאוד. כמות הג'לטין במתכון יחסית קטנה, לשמירה על הקרמיות של הפנה קוטה, וחלילה שלא תיווצר פנה קוטה ג'לטינית רוטטת.

כל הטיפים לעבודה עם ג'לטין

אני אוהבת להגיש את הפנה קוטה עם רוטב פירות יער חמצמץ. זוהי גרסא די מוכרת להגשה, ובאמת – חמצמצות פירות היער משתלבת בצורה מושלמת עם הקרמיות המלטפת של השמנת. תענוג איטלקי.

פנה קוטה עם קולי פירות יער חמצמץ
6-8 מנות אישיות

7 גר' אבקת ג'לטין
35 מ"ל מים קרים
500 מ"ל שמנת מתוקה 38% שומן
70 גר' סוכר לבן
כפית תמצית וניל איכותית

לרוטב פירות יער:
70 גר' סוכר לבן
מיץ מחצי לימון
100 גר' תערובת פירות יער
כף ליקר קרם דה קסיס

אופן ההכנה

1. פנה קוטה: בקערית קטנה מניחים את הג'לטין והמים, ומניחים לג'לטין לספוח את כל הנוזלים במשך כ10-15 דק'.
2. בסיר קטן על אש בינונית מניחים יחד שמנת, סוכר ווניל, ומבשלים עד לסף רתיחה.
3. ברגע שהשמנת מתחילה להראות סימני רתיחה, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל 4-5 דקות, עד שהיא מסמיכה מעט. במהלך הבישול מערבבים את השמנת מדי פעם, על מנת שהתערובת תהיה אחידה, והסוכר ימס לחלוטין.
4. ממיסים את הג'לטין (לאחר שספח את הנוזלים) במיקרו כ10 שניות, עד שהוא נוזלי וללא גושים.
5. מוסיפים אל קערית הג'לטין 3-4 כפות מתערובת השמנת החמה ומערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את תערובת הג'לטין אל השמנת ומערבבים לתערובת אחידה.
6. מעבירים את התערובת לכלים אישיים ומצננים במקרר למשך 3-4 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
7. רוטב פירות היער: בקלחת קטנה מניחים את הסוכר ומכינים קרמל. לאחר שנוצר קרמל זהוב מוסיפים את מיץ הלימון ופירות היער ומבשלים על אש נמוכה כ4-5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה קלות.
8. מורידים מהאש, מוסיפים את הליקר ומערבבים היטב. מצננים במקרר עד שהתערובת קרה למגע.
9. ההגשה: מעל כל מנה יוצקים בעזרת כף את רוטב פירות היער ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן להכין את הפנה קוטה ולהקפיאה ללא הרוטב עד כחודש (מכוסה היטב).
• לגיוון, ניתן להוסיף טעמים אחרים מלבד וניל לשמנת בעת הבישול. לקראת החג – אפשר להמיר חלק מכמות הסוכר במעט דבש (לפי הטעם), ותיווצר פנה קוטה עם טעם דבשי עדין.
• אפשר להמיר עד מחצית מכמות השמנת המתוקה בחלב או קרם קוקוס, ליצירת פנה קוטה בטעם קוקוס.
• אם לא אוהבים פירות יער אפשר בהחלט לגוון ולהגיש עם כל רוטב פירות אחר שאוהבים. רוטב פסיפלורה או מנגו יצרו פנה קוטה טרופית נהדרת.
• הפנה קוטה אינה מכילה קמח, ולכן אידאלית בתור קינוח לרגישים לגלוטן (כל עוד אתם מקפידים להשתמש בתמצית וניל וליקר נטולים גלוטן). מעבר לזה היא קרירה ומצוינת בימים חמים אלה.
• אני הכנתי את הפנה קוטה בתבנית סיליקון של "בומב" אישי, אך ניתן להכינה גם בכוסיות אישיות.

לפני קצת יותר משנה קיבלתי במתנה מכונת גלידה מקצועית באדיבות הוריי היקרים (שוב המון תודה!). המכונה עומדת אצלי על משטח העבודה תמיד, ויוצא לי להכין בה גלידה ביתית הרבה מאוד פעמים. יש משהו מאוד מספק בהכנה של גלידה בבית, והדבר הטוב ביותר הוא שיודעים בדיוק מה היא מכילה. אין כמו התענוג של אכילת הגלידה המוכנה טרייה ישר מהמכונה (ועדיין מעט רכה מדי) – דבר לא ישווה לכך.

הגלידה הבאה היא מעט יותר מסובכת מסתם "לזרוק" דברים לקערת הערבול של המכונה (מה שקורה כשמכינים, למשל, סורבה), וכוללת הכנה של קרם אנגלייז. את הקרם מכינים כמה שעות לפני שרוצים להעביר אותו במכונה, משום שהוא צריך להתקרר לחלוטין לפני שהופך לגלידה. הקרם אנגלייז מהווה מתכון בסיס לכל סוגי הגלידות האפשריות פחות או יותר, ואפשר להוסיף לתוכו כל מה שמתחשק. הפעם הלכתי על השילוב הקלאסי של וניל ופטל, אך כל פרי אחר שאוהבים יכול להתאים פה.

אם אין לכם מכונת גלידה בבית – קפצו להערות בתחתית המתכון להסבר קליל כיצד ניתן להכין גם ללא מכונה. המרקם אמנם יהיה מעט שונה, אך עדיין תצא גלידה טעימה ולא רעה בכלל.

גלידת וניל ופטל שיכור

250 מ"ל חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' סוכר
5 חלמונים
גרגרים מחצי מקל וניל

לפטל:
120 גר' פטל
4 כפות סוכר
2 כפות רום

אופן ההכנה

1. בסיר בינוני מניחים יחד חלב, שמנת מתוקה וסוכר ומביאים לסף רתיחה.
2. בינתיים טורפים את החלמונים עם הוניל.
3. עושים השוואת טמפרטורות: מוזגים כשליש מכמות החלב ה(כמעט) רותח על גבי החלמונים תוך כדי טריפה, ולאחר מכן מוסיפים את יתרת החלב על החלמונים.
4. מעבירים את התערובת שנוצרה בחזרה לסיר, וממשיכים לבשל על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד (בעזרת לקקן/ מרית), עד שהתערובת מגיעה ל82-84 מעלות או לחילופין מצפה גב של כף עץ.
5. מצננים את הקרם אנגלייז שנוצר לחלוטין במקרר (לפחות שעתיים).
6. בינתיים מכינים את הפטל: בקערה קטנה מניחים יחד פטל, סוכר ורום, ומערבבים היטב. שומרים במקרר עד השימוש (לפחות שעתיים-שלוש, עד שהפטל מתחיל להגיר נוזלים).
7. מעבירים את הקרם אנגלייז הקר למכונת גלידה ומעבדים עד שהגלידה מתחילה להתקשות, אך עדיין לא מוכנה לחלוטין (בערך 10 דקות לפני הסוף).
8. מוסיפים פנימה את הפטל (אפשר עם או בלי הנוזלים לבחירתכם), וממשיכים בעיבוד עד שהגלידה מוכנה.
9. מגישים מיד או שומרים בפריזר עד ההגשה.

הערות, הארות ותוספות

• אם מכינים את הגלידה ושומרים במקפיא יותר מיום-יומיים, מומלץ להוציא אותה כעשר דקות לפני שרוצים להגיש, על מנת שיהיה קל ליצור כדורים יפים.
• ניסיתי להכין את הגלידה גם עם הפטל על כל הנוזלים שהגיר, וגם כאשר סיננתי אותו לחלוטין. בשני המקרים הגלידה טעימה, וכמובן שכאשר מוסיפים את כל הנוזלים הגלידה יוצאת ורודה יותר (בתמונה – הגלידה ללא נוזלי הפטל).
• אפשר להוסיף כל דבר שאוהבים לגלידה: אגוזים, שוקולד, פירות יבשים, קפה ועוד ועוד.
• מומלץ להעביר את הגלידה המוכנה למקפיא לכשעה לפני ההגשה, מה שימצק אותה ויצור כדורים יפים יותר (הגלידה יוצאת די רכה מהמכונה).
• אפשר להשתמש בפטל טרי (הכי טוב) או בפטל קפוא. אם משתמשים בפטל קפוא – יש להפשיר אותו לפני השימוש.
• אין לכם מכונת גלידה (כמו לרוב האנשים, אם נודה על האמת)? – תמיד אפשר להכין את הגלידה כפי שמתואר בפוסט של הקוקילידה: לאחר שהתערובת קרה, מעבירים אותה לתבנית שטוחה מרופדת בניילון נצמד (על מנת שיהיה קל לשלוף לאחר מכן את הגלידה הקפואה). מקפיאים כחצי שעה, וטורפים בעזרת מטרפה את התערובת (שהתחילה כבר לקפוא). ממשיכים לעשות את זה עוד ארבע-חמש פעמים נוספות. לאחר מכן הניחו לגלידה לקפוא לחלוטין בתבנית.

בזמן האחרון אני מתגעגעת לאיטליה. אולי זה בגלל שמדובר באחד המקומות המקסימים ביותר שאי פעם הגעתי אליהם, או אולי משום שזה הטיול האחרון שלנו לחו"ל שהסתיים בצורה מאושרת ממש. אני לא יכולה לשים על זה את האצבע בודאות, אבל יודעת שפשוט מתגעגעת לעיר הזאת, על הריחות והצבעים שלה, האוכל הנפלא שבכל מקום והאנשים המחייכים.

פיסטוקים גורמים לי להתגעגע עוד יותר. יש לי מעין זיכרון אחד מהטיול שלנו לרומא בו קנינו גלידת פיסטוק נפלאה באחת מהגלידריות הטובות ביותר בעיר. טעימה קטנה מהגלידה הספיקה לי כדי להתאהב עוד יותר באגוז הנפלא הזה – קרמיות מושלמת, טעם מובהק של פיסטוקים, וצבע ירקרק עדין-עדין (ולא מצבע מאכל!). אני זוכרת אותנו אוכלים את הגלידה הזאת בעודנו מהלכים בין המזרקות והפסלים היפים הפזורים ברחבי רומא, וזו זכורה לי כאחת החוויות הטובות ביותר מהטיול הזה.

אחד השילובים המוצלחים ביותר בעיני עם פיסטוקים זה שילובם ביחד עם שוקולד ודובדבני אמרנה. השבוע החלטתי להכין קינוח שמשלב בדיוק את הטעמים האלה בכוסיות אישיות (שזה תמיד כיף). בכל כוסית נח לו מוס שוקולד מריר, שמחבק אל תוכו דובדבן אמרנה (או שניים, אם אתם לא מתקמצנים), ומעל הכל קציפת פיסטוקים עשירה ומלטפת. נוצר קינוח שכמה שהוא פשוט להכנה – ככה הוא גם טעים ומפנק.

מוס שוקולד עם דובדבני אמרנה וקציפת פיסטוק
7-9 כוסיות אישיות

מוס שוקולד מריר:
250 גר' שוקולד מריר 53%
3/4 כוס (150 מ"ל) חלב
קורט מלח
2 חלמונים
כף (10 גר') סוכר
מיכל (250 גר') שמנת 38% שומן, מוקצפת לקצפת רכה

קציפת פיסטוק:
מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
2 כפות מחית פיסטוק איכותית

כמה דובדבני אמרנה (בסירופ)
פיסטוקים קלויים לקישוט

אופן ההכנה

1. מוס שוקולד מריר: קוצצים או שוברים לקוביות את השוקולד המריר ומניחים בקערה קטנה.
2. ממיסים את השוקולד במיקרוגל ומניחים בצד.
3. מכינים קרם אנגלייז: מביאים לסף רתיחה חלב ומלח.
4. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות: מוזגים כשליש מכמות החלב החם על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה, עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב. מחזירים את התערובת לסיר.
5. מחזירים חזרה לבישול על אש נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות (או מצפה גב של כף), ומסמיכה מעט. חשוב לערבב במהלך כל הבישול באמצעות לקקן/ מרית (לא לטרוף!).
6. מוסיפים אל התערובת את השוקולד המומס ומערבבים היטב. מצננים 5-10 דק' בטמפרטורת החדר.
7. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את השמנת המוקצפת בעדינות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין, ונוצר מוס שוקולדי מבריק ומשגע.
8. מעבירים את המוס לשק זילוף ומחלקים באופן שווה בין כוסיות הקינוח. ממלאים כל כוס עד לגובה של חצי עד שני שליש מהכוס.
9. קציפת פיסטוק: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד שמנת מתוקה, אבקת סוכר ומחית פיסטוק ומתחילים להקציף על מהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים.
10. מגבירים את המהירות וממשיכים להקציף עד שנוצרת קציפת פיסטוק אחידה ויציבה.
11. הרכבת המנה: בתוך כל כוסית עם מוס שוקולד מניחים דובדבן אמרנה אחד או שניים ומשקיעים אותו מעט בתוך המוס. אפשר להוסיף עוד טיפת רוטב מהדובדבנים, מה שיצור ממש שכבה יפה ואדמדמה. מעל הכל מזלפים את קציפת הפיסטוק (בעזרת שקית זילוף עם צנתר חלק). מקשטים במעט פיסטוקים קלויים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• דובדבני אמרנה הם דובדבנים המיובאים מאיטליה, המושרים בתוך ליקר. קשה לי לתאר בדיוק את הטעם, אבל מדובר באחד המעדנים הטובים ביותר שניתן להביא מאיטליה. אפשר להשיג גם בארץ (במחירים גבוהים למדי) בכל החנויות המתמחות. אני משתמשת בדובדבני אמרנה מתוצרת Fabri.
• מחית פיסטוק ניתן גם כן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה.
• אם אין לכם דובדבני אמרנה – אפשר בהחלט להכין גם עם דובדבנים רגילים טריים (ולא קפואים או משומרים בסירופ). הטעם יהיה מעט פחות עוצמתי, אך עדיין טעים.
• הקינוח אינו מכיל גלוטן, ולכן מתאים לכל הצליאקים באשר הם.
• אם לא אוהבים פיסטוקים אפשר לותר על מחית הפיסטוק ופשוט להשתמש בקצפת וניל רגילה.
• שומרים את הקינוח במקרר עד ארבעה ימים, אך הוא במיטבו ביומיים הראשונים.

___________________________________

** אם כבר מדברים על איטליה, בטוח כמה מכם מתכננים נסיעה לכיוון מתישהו בזמן הקרוב (לא?) – תוכלו למצוא המלצות שלי לרומא היפהפייה ממש כאן.

** פוסט זה פורסם לראשונה בתאריך 11.5.2011 בטור "מתוק בפה" שכתבתי באתר Ynet.

כשהיינו בפריז לפני כמעט שנה קניתי בפרץ של יצירתיות שנחת עליי באחד מהשווקים שם 2 קופסאות קטנות של מחית ערמונים, במחשבה שאהיה חייבת לעשות איתה משהו ברגע שנחזור לארץ. הזמן עבר, ומחיות הערמונים חיכו לי בשקט-בשקט בארון המטבח, מסתכלות עליי בעצב בכל פעם שאני פותחת את הארון ומוציאה ממנו פסטה או תבלינים.

השבוע כבר לא יכולתי לשאת יותר את המבטים קורעי הלב של הקופסאות הקטנות, וידעתי שאני חייבת להכין איתן משהו טעים. אם לומר את האמת – אני וערמונים הכרנו ממש רק בשנתיים האחרונות, ועוד לא ממש יצא לי להכין איתם שום דבר מתוק. טעמם זכור לי בעיקר ממנות אלמותיות כמו הניוקי ערמונים ב"טוטו", או מטיולים רגליים אי שם באירופה, בעיצומו של חורף קריר, כשבידיי נייר עיתון מגולגל עם ערמונים שהרגע ניקלו על האש אצל הרוכלים ברחוב.

החלטתי שהדרך הטובה ביותר לחנוך את המחית המהממת שקניתי היא פשוט לצרף אותה לצוות המנצח שמרכיב מילפיי טעים ונהדר: בצק עלים וקרם פטיסייר. מאחר ולא רציתי להיכנע לבנאליות, החלטתי שהפעם אכין בצק עלים שוקולדי, שיהווה קונטרסט מעניין למילוי המתקתק של הערמונים, ובין כל השכבות יתחבא לו טראפל שוקולד ופרנג'ליקו מוקצף.

נשמע מסובך? ובכן, זה באמת לא קינוח שמכינים בחמש דקות, והוא לגמרי דורש התמסרות לכמה שעות טובות (כולל אשפוז לילה של הבצק במקרר לפני האפייה) במטבח. בסופו של דבר, לאחר כל הטרחה, תגלו כי הטעם מפצה על הכל.

לנוחותכם, צילמתי את מירב שלבי הכנת הבצק והרכבת המילפיי (לחצו על התמונות להגדלה):

כל מה שצריך (כמעט) לבצק עלים שוקולד (רק להוסיף קקאו):

הכנת הבצק במיקסר: מעבדים 8-10 דקות, עד שנוצר גוש אחיד וחלק.

הכנת החמאה לקיפולים.

הכנסת החמאה לבצק, לפני הקיפולים (לא לשכוח לאבק שאריות קמח בעזרת מברשת)

קיפול 3: קיפול מעטפה

קיפול 4: קיפול ספר

הרכבת המילפיי:

מילפיי שוקולד במילוי פטיסייר ערמונים וטראפל שוקולד-פרנג'ליקו
2 עוגות מאורכות בגודל 20*10 (שלוש שכבות) או 6-7 מילפיי אישיים בגודל 4*10 (שלוש שכבות)
כלים: פורמה מרובעת 20*20 או סרגל ארוך במיוחד.

בצק עלים שוקולד:
230 גר' קמח לבן
20 גר' קקאו כהה
2 גר' מלח
חצי כפית חומץ (לא לותר)
120 מ"ל מים קרים
35 גר' חמאה מומסת

לקיפולים: 200 גר' חמאה

לאפייה:
ביצה טרופה
4 כפות סוכר

קרם פטיסייר ערמונים:
250 מ"ל חלב 3% שומן
חצי מקל וניל, חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
75 גר' סוכר לבן
25 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

80 גר' מחית ערמונים
125 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

טראפל שוקולד-פרנג'ליקו מוקצף:
80 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ.
כף ליקר פרנג'ליקו
70 מ"ל שמנת מתוקה (לשמור במקרר)

לקישוט:
אבקת סוכר
אבקת קקאו
פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

1. בצק עלים שוקולד: מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק'.
2. עוטפים את הבצק המוכן בנילון נצמד, ושומרים במקרר כחצי שעה.
3. מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל 10*15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.
4. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ15*30 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו).
5. מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3. מיד (אין צורך לקרר) מרדדים שוב ועושים קיפול 4.
6. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומצננים במקרר למשך כחצי שעה.
7. חוזרים שוב על שלב מספר 5: קיפול 3 ומיד לאחריו קיפול 4.
8. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר 6-7 שעות (ועדיף לילה).
9. את הבצק המוכן והקר מרדדים למלבן בעובי של כ2-3 מ"מ. בעזרת הפורמה קורצים ריבועים אחידים ומניחים על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
10. מחוררים את תחתיות הבצק המרודדות בעזרת מזלג.
11. מצננים את תחתיות הבצק במשך חצי שעה במקרר או במקפיא, ובינתיים מחממים תנור ל180 מעלות.
12. מורחים את הבצק במעט ביצה טרופה ובוזקים מעט סוכר.
13. מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומעליו תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח לגובה כמעט במהלך האפייה וישאר נמוך, שחום ופריך מאוד.
14. אופים את הבצק 25-30 דק', או עד שהוא זהוב מאוד.
15. מצננים לחלוטין לפני שיוצרים את המילפיי.
16. מיישרים את השוליים של הריבועים וחותכים כל ריבוע לשני מלבנים שווים בגודלם.
17. אמורים להיווצר שישה מלבנים שווים בגודלם (10*20 ס"מ כל אחד).
18. קרם פטיסייר ערמונים: בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
19. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
20. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת תוך טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
21. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
22. מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
23. כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
24. מוסיפים לתוך הקרם את מחית הערמונים וטורפים היטב עד שהקרם אחיד.
25. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (אך לא קשה מדי).
26. מקפלים את השמנת אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד ויציב.
27. שומרים במקרר עד השימוש.
28. טראפל שוקולד-פרנג'ליקו: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה ומביאים לסף רתיחה.
29. כאשר השמנת רותחת, מוזגים אותה על גבי השוקולד. ממתינים כדקה, וטורפים עד שנוצר גנאש אחיד ומבריק.
30. מוסיפים פנימה את הפרנג'ליקו ומערבבים עד לאיחוד.
31. מצננים את הגנאש במקרר, תוך ערבוב מדי כמה דקות, עד שהגנאש יציב.
32. מעבירים את הגנאש הקר לתוך קערת מיקסר עם מטרפה, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים עד שנוצר גנאש אחיד ויציב. יש להיזהר בשלב זה שלא להקציף יותר מדי, מה שיביא לשבירתו של הגנאש.
33. שומרים את הגנאש במקרר עד הרכבת המילפיי.
34. הרכבת המילפיי: מעבירים את תערובת הטראפל לשקית זילוף עם צנתר חלק, ובמרכזו של מלבן בצק עלים אחד מזלפים פס של טראפל שוקולד-פרנג'ליקו.
35. בצידי המלבן מזלפים תלוליות קרם פטיסייר ערמונים בעזרת שקית זילוף נוספת עם צנתר חלק.
36. מניחים בעדינות מלבן נוסף של בצק עלים וחוזרים על אותה פעולת זילוף (טראפל במרכז, תלוליות קרם פטיסייר ערמונים בצדדים).
37. מעל מניחים את המלבן השלישי. מפזרים מעט אבקת סוכר, ובמרכז יוצרים פס קקאו ופולי קקאו גרוסים.

הערות, הארות ותוספות

• את המילפיי המוכן ניתן לשמור עד כמה שעות בודדות במקרר (כמובן, בקופסא אטומה). מעבר לזה הבצק מתחיל לספוח את הלחות של הקרם, וכבר אינו פריך ושברירי.
• ניתן להכין את כל המרכיבים מראש, ורק להרכיב את המילפיי ממש לפני ההגשה, מה שיבטיח את המילפיי המושלם: בצק עלים פריך ונהדר, עם קרם עשיר ומפנק.
• אני הכנתי את המילפיי במנות אישיות קטנטנות בגודל של 4*10 ס"מ, בשלוש שכבות.
• אם לא אוהבים ערמונים אפשר להמיר את המחית במחית פרלינה, שגם היא תיצור מילפיי נהדר
• אפשר לותר על הטראפל במרכז המילפיי ולהכין עם קרם פטיסייר ערמונים בלבד.
• מחית ערמונים ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה. היא מגיעה בקופסת שימורים קטנה או בשפופרת. יצא לי כבר לראות גם בסופרים הגדולים (כמו טיב טעם ואפילו שופרסל דיל), באיזור של מוצרי האפייה.