חג אחד כבר מאחורינו, ונשארו רק עוד כמה קטנים, והשגרה המבורכת חוזרת לפחות עד פורים. החגים השנה יוצאים עם חופש – לא חופש (נופל על סוף שבוע), למעט יום כיפור שסידר לנו סוף שבוע ארוך (שזה מצוין תמיד).

אצלנו ראש השנה עבר בין ארוחה לארוחה, וביקרנו את רוב קרובי המשפחות שלנו. קצת ניג'וס, יש לציין, במיוחד כשצריך בכל פעם לנסוע למקום אחר, אבל גם את זה עברנו בגבורה. לא שאני מתלוננת: בכל מקום שהיינו היה אוכל טוב, חברה נעימה ואווירה טובה מאוד (לא נרשמו מריבות/ ויכוחי חג למיניהם).

את הקינוחים דאגתי להכין אני, כמובן. למרות שרק חזרנו מחו"ל, החלטתי לעשות את המאמץ, ולהכין לפחות משהו קליל וטעים, שיהווה סיום הולם לארוחות הכבדות. וכך נולדו להם שני קינוחי ראש השנה, שעל אחד מהם נדבר הפעם, והשני יהיה באחד הפוסטים הקרובים.

הדברים הכי טעימים הם אלה שיוצרים בהינף היד, מבלי להתכוון ולתכנן. הקינוח שהכנתי לערב החג בדיוק היה כזה: שילוב של כמה דברים פשוטים – פשוטים, שיוצר קינוח קטן, קליל ופשוט גאוני. שכבה של קציפת יוגורט – דבש חמצמצה, מעל תפוחים מבושלים בקרמל דבש, לימון, רום ווניל, ומעל הכל שטרויזל שקדים פריך. שילוב של מרקמים, צבעים וטעמים, בדיוק כפי שאני אוהבת.

קינוח קציפת יוגורט, תפוחים ושטרויזל

12 כלים אישיים קטנים

לקציפת יוגורט – דבש:

200 מ"ל יוגורט טבעי 1.5% שומן (אפשר גם 3%)

250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

20 גר' דבש (כף גדושה)

מעט תמצית וניל

לתפוחים בקרמל – דבש:

6 תפוחי גראנד סמית קלופים, ופרוסים לפרוסות בינוניות (לא דק מדי)

120 גר' סוכר לבן

50 מ"ל מים

20 גר' דבש

מיץ מלימון אחד

רום לפי הטעם

תמצית וניל

לשטרויזל שקדים:

100 גר' סוכר

100 גר' קמח לבן

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

40 גר' שקדים מולבנים משובבים

גרגרי רימונים לקישוט

ההכנה:

מתחילים בהכנת השטרויזל:

מחממים תנור ל180 מעלות.

בקערת מעבד מזון עם להב פלדה מניחים סוכר, קמח, חמאה ושקדים ומעבדים עד קבלת פירורים. משטחים את הפירורים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.

מקררים כחצי שעה, ולאחר מכן אופים כ8-10 דק', עד שהפירורים זהובים ופריכים.

במידה והפירורים מעט "התחברו" זה לזה, ניתן לפורר מעט עם מזלג. מצננים לחלוטין לפני השימוש.

תפוחים בקרמל – דבש:

מכינים קרמל רטוב: על כיריים עם אש בינונית, בסיר בינוני מניחים סוכר, מים ודבש ומביאים ליצירת קרמל. אני מאמינה שאין בעיה לערבב קרמל בעת הכנתו, זה לא מה שגורם לו לא להצליח. ערבבו, הטו את הסיר, והכל יהיה בסדר. מוסיפים בבת את אחת התפוחים הפרוסים ומיץ הלימון ומנמיכים את האש.

מבשלים על אש נמוכה עד שהתפוחים מתרככים (אך לא יותר מדי), העניין לוקח משהו כמו 5 דקות בישול. לקראת סוף הבישול מוסיפים את הרום והוניל.

מסננים את התערובת (נשאר קרמל – תפוחים טעים, עוד נשתמש במעט ממנו בהמשך), ומצננים לחלוטין

קציפת יוגורט – דבש:

בקערת מיקסר מקציפים יחד יוגורט, שמנת מתוקה, דבש ותמצית וניל לקציפה רכה ואוורירית. שומרים במקרר עד הרכבת הקינוח.

הרכבת הקינוח:

בכוסות הגשה שקופות (אפשר גם לא שקופות, אבל יפה לראות את השכבות), מניחים כף גדושה מאוד של קציפת יוגורט בתחתית.

מעל קציפת היוגורט מסדרים מעט תפוחים מקורמלים, ויוצקים קצת מקרמל התפוחים (הנוזל שסיננו כשהכנו את התפוחים בקרמל דבש).

מעל הכל מניחים את השטרויזל שקדים ומקשטים בגרגרי רימון.

בתאבון!

הערות, הארות ותוספות:

• את קרמל התפוחים שנשאר לנו (ותמיד נשאר קצת), אפשר להסב לרוטב טעים: מניחים אותו במחבת רחבה ועל אש גבוהה למדי "מצמצמים" אותו עד שנוצר סירופ סמיך וטעים. עם הסירופ ניתן לקשט גלידת וניל פשוטה, לקשט קינוחי תפוחים אחרים (כמו פאי או טארטים למיניהם) וכו'.
• ניתן להכין את הקינוח יום – יומיים מראש, הטעמים מתמזגים והוא טעים יותר יום לאחר הכנתו.
• אפשר להמיר את השקדים בשטרויזל בכל אגוז אחר שאוהבים: פקאן, לוז, מקדמיה, פיסטוק וכו'.
• הקינוח קליל למדי, ומהווה סיום הולם לארוחה כבדה מאוד.
• ניתן להחליף את התפוחים בכל פרי קשה אחר: אגסים, חבושים, נקטרינות…

גמר חתימה טובה!

כולם מכירים ואוהבים קרמבו. מה יש לא לאהוב? עוגיה פריכה וטעימה, מעליה ענן לבן של מרנג טעים – טעים ומתוק, ואת הכל עוטה ציפוי שוקולד מריר (שבמקרה התעשייתי זה לא ממש שוקולד, אלא צימקאו אבל זה כבר סיפור אחר) דקיק וטעים.
בחורף כשקר אין כמו קרמבו. כל אחד גם אוכל אותו אחרת: יש כאלה שמתחילים בציפוי; אלה שאוכלים הכל בביס אחד גדול (ומלכלך:-)); כאלה שמתחילים מהעוגייה – כל אחד והדרך שלו. יש כאלה שאפילו שמים אותו בפיתה (ופה המקום לשאול – למה?).
קרמבו זה לא רק ממתק, זו חוויה בפני עצמה, והמבשר הרשמי של החורף בעיני.

אז אמנם החורף עוד די רחוק, ובקושי רואים באופק את הסתיו. הקרמבו עדיין לא הגיע לחנויות, אבל בא לי כבר קרמבו (ועוד יותר בא לי כבר גשם), ואין זמן רע לקרמבו! אז החלטתי להכין קרמבו ביתי. ולפני שאתם בורחים – זה דווקא לא כל כך מסובך. העוגייה עצמה היא עוגיית חמאה בסיסית ביותר, הציפוי הוא כמובן החלק הקל ביותר. המרנג עצמו הוא החלק המסובך ביותר במתכון הזה, וכדאי שיהיה לכם בשבילו גם מדחום סוכר (אבל אפשר גם בלי, תמשיכו לקרוא) אבל עם קצת סבלנות ודיוק, אין שום סיבה שלא תצליחו להכין אותו בבית.

קרמבו ביתי אמיתי

16 קרמבואים בינוניים (קצת יותר קטנים מהמקור)

לעוגייה:
50 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
25 גר' סוכר
75 גר' קמח לבן
2 כפות חלב קר
מעט תמצית וניל

למרנג איטלקי:
100 גר' חלבונים (3 חלבונים מביצה מספר 1)
200 גר' סוכר
50 גר' מים

לציפוי:
100 גר' שוקולד מריר
1 כף שמן צמחי/ חמאת קקאו מומסת

ההכנה:
הדבר הראשון שנכין הוא את העוגיות, מאחר והן צריכות להיות קרות לגמרי כשמזלפים עליהן את המרנג.

הכנת העוגיות:
מחממים תנור ל170 מעלות.
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, סוכר וקמח לתערובת פירורית. מוסיפים את החלב ותמצית הוניל וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל בצק (ולא יותר, אחרת הפריכות של העוגייה תיפגם). משטחים את גוש הבצק שהתקבל לדיסקית, ומקררים במקרר כחצי שעה.
מרדדים את הבצק לעובי של כ3 מ"מ וקורצים עיגולים בעזרת קורצן או כוס, בקוטר של כ4-5 סמ'. מסדרים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ10 דק', עד שהעוגיות מזהיבות מעט.
מצננים לחלוטין.

הכנת המרנג האיטלקי:
בקערת מיקסר נקייה לחלוטין (בלי טיפת שומן!) מניחים את החלבונים ומתחילים להקציף במיקסר במהירות נמוכה.
בינתיים בסיר קטן מניחים סוכר ומים ומבשלים יחד על אש בינונית, עד שמתקבל סירופ סמיך (שלב הכדור הרך – 120 מעלות). איך עושים את זה?

• אם יש לכם מדחום – הסתדרתם בחיים: הניחו את המדחום בתוך הסיר, וברגע שהמדחום מראה על טמפ' של 117-118 מעלות, זה הזמן להוריד את הסירופ מהאש.
• אם אין לכם מדחום – אל דאגה! מבשלים יחד את הסירופ ברתיחה על אש בינונית. מכינים כוס מים קרים מאוד (עם קרח) בצד וכפית. כשהסירופ מתחיל לשנות את צבעו ומתחיל לתפוס קצת צבע ענברי, הוציאו מעט מהסירופ עם הכפית אל תוך הכוס עם המים הקרים. מה שאמור להתקבל במים הקרים זה מעין כדור סוכר רך. אם הגעתם לשלב הזה, הסירופ מוכן. אם עוד לא התקבל כדור, המשיכו לבשל את הסירופ עוד כחצי דקה ונסו שוב.

ברגע שהסירופ מוכן וירד מהאש, מגבירים את ההקצפה במיקסר למהירות הגבוהה ביותר, ומוזגים בזרם דק ורציף את הסירופ על החלבונים בעת ההקצפה. ממשיכים להקציף יחד עד שקערת המיקסר קרה לגמרי ומתקבל ענן לבן וטעים להפליא של מרנג איטלקי, עניין של כ10 דק' הקצפה. וזהירות, זה ממכר!

בעזרת שקית זילוף עם פיה חלקה (ועדיף אחת די גדולה), מזלפים מעל כל עוגייה שכבה נאה של מרנג.
את העוגיות עם המרנג מעליהן מקפיאים לחצי שעה.

טבילה וציפוי שוקולד:
ממיסים את השוקולד המריר, מוסיפים לו את השמן (או חמאת הקקאו המומסת) ומערבבים יחד.
טובלים כל קרמבו בשוקולד ומניחים להתקשות במקרר או במקפיא.

מגישים ומתמכרים!

הערות, הארות ותוספות:

• אני מאוד ממליצה לרכוש מדחום סוכר ביתי. השקעה חד פעמית של כ100 – 130 שח', ויש לכם הבטחה לכך שתמיד הקרמל יצא מוצלח ולא ישרף, קרם האנגלייז יצא מושלם ופשוט כל מה שדורש מדחום כבר לא יבהיל אתכם יותר.
• כפי שניתן לראות בתמונות, הקרמבואים שלי קצת "מזיעים". למה, אתם שואלים? כי חם להם בדיוק כמו שלכם חם אני שומרת את הקרמבואים במקפיא בעונה הזאת, ונורא כיף לאכול אותם יש מהמקפיא (המרנג לא קופא והוא ממש טעים ככה).
• אפשר לוותר על הכנת העוגיות ולהשתמש בעוגיות חמאה עגולות קנויות.
• אפשר להוסיף טעמים למרנג (אני מעדיפה אותו פשוט ובלי משחקים): וניל, קפה, תמציות טעם שונות וכו. את הטעמים מוסיפים לסירופ הסוכר לקראת סוף הבישול.
• אין דבר העומד בפני הרצון – זה באמת לא מסובך כמו שזה נראה, והקרמבו יוצא מאוד דומה לקרמבו התעשייתי, רק הרבה יותר טעים!
• הקרמבואים נשמרים בקירור עד 4-5 ימים.
• הקרמבו יכול להיות קינוח פרווה מעולה – רק צריך להחליף את החמאה במרגרינה ואת החלב במים. כל השאר אותו הדבר, ויש לכם קינוח פרווה מגניב וטעים!

עוד שבוע עבר, והחופש הגדול כבר נגמר. כולם חוזרים מחר לבית הספר ולעבודה, אחרי ימים ארוכים של בטלה והנאה (או סבל, תלוי למי:-)), וזה ללא ספק דבר מצוין.
אני אוהבת את סוף הקיץ; הוא מסמל בעבורי את תחילתה של עונה נפלאה, עם מזג אוויר מצוין (טוב, זה ייקח עוד מספר שבועות בכל זאת), וחגים נעימים (ראש השנה זה אחלה חג). בכלל, יש אווירה נהדרת בתקופה הזאת של השנה – התחלה, התחדשות וצמיחה. אמנם זו קלישאה, אבל ללא ספק מתחילה לאפוף את כולנו אווירה חגיגית.

עדיין חם, כמובן, ומה יותר טוב לקירור הגוף (והנפש) מגלידה? ועוד יותר טוב – קוקילידה, שמשלבת את שני הדברים האהובים עלי: גלידה ועוגיות! אז השבוע הוחלט על קוקילידה ביתית.

גלידה ביתית זה דבר קצת מעצבן: בשביל שהיא באמת תצא טובה, רכה ועם מרקם מושלם, אין מנוס וכדאי להצטייד במכונת גלידה. הבעיה מתחילה בזה שכמעט לאף אחד שאני מכירה אין מכונת גלידה בבית, וגם לי אין. אז מה עושים? עובדים קצת יותר קשה, אבל לא בהרבה. זה אמנם מנג'ס, לא מהיר ודי מייגע, אבל אחרי כמה שעות של "עמידה על המשמר" מתקבלת גלידה לא רעה בכלל.

אז איך עושים גלידה ביתית בלי מכונה? מנסים לחקות את הפעולה של המכונה; מצננים את תערובת הגלידה לחלוטין (במקרה הזה קרם אנגלייז מועשר בשמנת מתוקה), מעבירים לתבנית די שטוחה, ומקפיאים. כל 30-40 דק', באים להגיד יפה שלום וטורפים בעזרת מטרפה את תערובת הגלידה (שהולכת וקופאת עם הזמן כמובן). לא מאוד מסובך, רק שצריך קצת סבלנות וזה לא מהיר מאוד.

החיסרון בשיטה הזאת הוא שהגלידה לא יוצאת בדיוק כמו מהמכונה. היא לעולם תצא מעט קרחית וקשה יותר, ודווקא לקוקילידה ביתית זה לא כל כך נורא, כי צריך שהגלידה תהיה יציבה למדי. אז יאללה לעבודה!

קוקילידה ביתית עם עוגיות שוקולד – פקאן וגלידת וניל – רום משגעת.

כ 18 קוקילידות בינוניות

לעוגיות שוקולד – פקאן (מבוסס על מתכון של מרת'ה סטוארט עם התאמות ושינויים שלי):

100 גר' חמאה רכה
100 גר' סוכר
50 גר' סוכר חום כהה (לא דמררה)
חצי כפית מלח
ביצה גדולה
חלמון
תמצית וניל
180 גר' קמח לבן
חצי כפית סודה לשתיה
חצי כפית אבקת אפייה
60 גר' קקאו כהה
50 גר' פקאן טבעי קצוץ גס
50 גר' שוקולד צ'יפס לבן

לגלידת וניל – רום:

500 מ"ל שמנת מתוקה
250 מ"ל חלב
גרגרים מחצי מקל וניל
150 גר' סוכר
7 חלמונים מביצים מספר 2
2 כפות רום (משקה, לא תמצית)

ההכנה:
מתחילים עם הגלידה; בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה, חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר בעזרת מטרפה ידנית, עד שהתערובת מבהירה מעט.

את תערובת החלב מסננים, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים: מוזגים כשליש מכמות החלב על החלמונים וטורפים במרץ, לאחר מכן ניתן להוסיף את שארית החלב לחלמונים וטורפים שוב.
מעבירים את התערובת שהתקבלה בחזרה לסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד בעזרת מרית או כף עץ (ולא מטרפה!). התערובת מוכנה כאשר היא סמיכה מספיק ומכסה את כף העץ או המרית ולא נוזלת ישר. אם מעבירים אצבע על כף העץ היא משאירה פס ברור בקרם האנגלייז. אפשר לראות פה כיצד זה צריך להיראות.

מקררים לחלוטין את קרם האנגלייז ומוסיפים רק כשהוא קר את הרום בערבוב מהיר.

לאחר שהתערובת קרה, אפשר להעביר אותה לתבנית די שטוחה (אני השתמשתי בתבנית של בראוניז), מרופדת בניילון נצמד (שיהיה קל לשלוף לאחר מכן את הגלידה הקפואה). מקפיאים כחצי שעה, וטורפים בעזרת מטרפה את התערובת (שהתחילה כבר לקפוא). ממשיכים לעשות את זה עוד שלוש – ארבע פעמים נוספות. לאחר מכן הניחו לגלידה לקפוא לחלוטין בתבנית.

בינתיים מכינים את העוגיות:

מחממים תנור ל170 מעלות.

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה, שני סוגי סוכר ומלח. מעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת אוורירית למדי. מנקים היטב את התערובת מדפנות הקערה בעזרת מרית ומוסיפים את הביצה, החלמון והוניל. ממשיכים לעבד יחד עד שהתערובת אחידה.

מוסיפים את הקמח, סודה לשתיה, אבקת אפייה והקקאו ומעבדים רק עד שמתחיל להיווצר בצק. בשלב זה מוסיפים את הפקאנים והשוקולד הלבן ומעבדים ממש עד שמתקבל גוש בצק ולא יותר מזה.

בעזרת 2 כפיות (אני השתמשתי בכף גלידה קפיצית, מקל מאוד על החיים) יוצרים תלוליות שוות בגודלן ובמרווחים, ומשטחים את העוגיות מעט בעזרת הידיים (העוגיות עוד ישתטחו במהלך האפייה).
אופים כ12-14 דק', עד שהעוגיות יציבות למדי, המרכז עדיין יכול להיות קצת רך, אבל הוא עוד יתייצב במהלך הצינון.

הרכבת הקוקילידה:

זוכרים שהקפאנו את הגלידה בתוך תבנית די שטוחה מרופדת בניילון נצמד? זה הזמן לשלוף אותה החוצה מהתבנית ולקרוץ עיגולים בקוטר של העוגיות שלנו (משהו כמו 4-5 סמ'). בשלב הזה כדאי וצריך לעבוד די מהר (במיוחד בחום הזה ואם אין לכם מזגן במטבח). בין כל שתי עוגיות מניחים עיגול גלידה וסוגרים לסנדוויץ' טעים ויפה.

שומרים בפריזר את הקוקילידות המוכנות בתוך קופסא אטומה. בגלל שהגלידה לא מאוד רכה, אני ממליצה להוציא את הקוקילידות כחמש דקות לפני שרוצים לאכול אותן, על מנת שהגלידה תתרכך מעט.

בתאבון!

הערות, הארות ותוספות:

• אם יש לכם מכונה (איזה כיף לכם, אני רוצה גם:-)), כמובן שתהליך הכנת הגלידה יהיה מהיר ויעיל הרבה יותר: פשוט מצננים את התערובת ומעבירים למכונת הגלידה. תוך 30-40 דק' יש לכם גלידה שווה לגמרי.
• אם אתם לא אוהבים רום או וניל, אפשר לגוון בטעמי הגלידה: להוסיף שוקולד צ'יפס, אגוזים, צימוקים (רום וצימוקים הולך מעולה), קליפות הדרים מסוכרת ובעצם כל תוספת שאתם אוהבים בגלידה.
• לא בא לכם להכין גלידה לבד, ועדיין בא לכם קוקילידה ביתית? גשו לגלידרייה הסמוכה לביתכם (ואני באופן אישי ממליצה על וניליה אהובתי, לתושבי המרכז מביניכם), וקנו גלידה לפי טעמכם האישי.
• אפשר להחליף את הפקאנים בעוגיות בכל אגוז אחר שאוהבים, ואפשר גם צימוקים ותוספות אחרות.
• אם רוצים לגמרי להיות מושחתים, אפשר לצפות את הקוקילידות המוכנות בשוקולד מומס, ולקבל קסטה – קוקילידה.

ולסיום: אני יודעת שנשארו לכם מלא חלבונים מיותרים מהמתכון הזה, אבל הפוסט הבא ידבר על קרמבו ביתי ושווה לאללה. יש למה לחכות!

שבוע טוב!

מי שלא אוהב פחזניות שיקום.

היי! אתה שם, וגם את, שקמתם, תישארו עד סוף הפוסט, מבטיחה לשנות את דעתכם.

אני לא מכירה אף אחד שלא אוהב פחזניות ואקליירים. הבצק המיוחד עם המלית המפנקת – פשוט אי אפשר לעמוד בפניהם ולהתנגד לאיזה ביס או שניים, ולפעמים אפילו קצת יותר משניים. בכל זמן ובכל עונה – פחזניות זו התשובה. הקינוח האולטימטיבי: עם רוטב שוקולד חם ומבריק מעל… הפינוק של אחרי הצהריים עם הקפה, טבולות בקרמל שנשבר בביס הראשון ונמס על הלשון. האם יש דבר טעים יותר מזה?

אחד הדברים האהובים עלי הם אקליירים מדוגמים בפטיסרי צרפתי אמיתי. דבר לא ישתווה ליופי הבלתי נלאה של האקליירים: המלית מבצבצת לה החוצה, מזולפת במקצועיות, הפירות המבריקים מעל, וציפוי הפונדנט שמשווה להכל מראה פשוט מדהים. הכל נראה כאילו יצא מסטודיו של צילום מזון, אבל זה זמין וזה כאן ועכשיו!

אז הפוסט הזה מוקדש לכל אוהבי הפחזניות באשר הם. כל אלה שלא עומדים בפני הבצק עם המלית הרכה והמפנקת, ואלה שחושבים שאי אפשר להכין את זה בבית. בודאי שאפשר!

בצק רבוך, ואני מוכרחה להודות שהשם של הבצק לא הכי מעורר תאבון ובטח לא עושה עימו חסד (למרות שדווקא בצרפתית יש לו שם חמוד pâte à choux שבעברית מבוטא "פט א שו"), הוא דווקא יחסית קל להכנה, מהיר מאוד, ואם מקפידים על אפייה נכונה (הסבר בהמשך) אין שום סיבה שלא יצא לכם בבית.

פחזניות במלית קרם פטיסייר בניחוח רום

לבצק הרבוך:

200 מ"ל חלב 3%

50 מ"ל מים

25 גר' סוכר

100 גר' חמאה

רבע כפית מלח

150 גר' קמח

3.5 ביצים (וזו אינה טעות)

לקרם פטיסייר – רום:

500 מ"ל חלב

מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים

70 גר' סוכר

4 חלמונים מביצים מספר 2

80 גר' סוכר

50 גר' קורנפלור

3 כפות רום (משקה, לא תמצית)

ההכנה:

מחממים תנור ל200 מעלות.

בסיר קטן מניחים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה מלאה.

מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח. ממשיכים לערבב עם כף עץ על אש בינונית עד שנוצר גוש בצק שנפרד מדפנות הסיר. מבשלים יחד כחצי דקה.

מעבירים את גוש הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים יחד עד שהבצק מתקרר מעט, לפני שמוסיפים את הביצים. לאחר כדקה – שתיים של ערבוב אפשר להתחיל להוסיף את הביצים.

מוסיפים את הביצים אחת – אחת. לא יותר מאחת בכל פעם! לאחר כל הוספה מגבירים את מהירות המיקסר. הבצק יראה כאילו הוא נשבר לגמרי, אבל לאחר כחצי דקה של ערבוב מהיר הוא יחזור להיות אחיד. רק לאחר שהבצק חוזר להיות אחיד ניתן להוסיף את הביצה הבאה.

איך מודדים חצי ביצה? שוברים את הביצה לתוך כוס קטנה וטורפים יחד כאילו מכינים חביתה. מהכמות הזאת משתמשים בחצי. לא מסובך, נכון?

לאחר שיש לנו בצק יחסית נוזלי (אך עדיין יציב למדי וניתן לזילוף), מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ"מ ומזלפים על תבניות עם נייר אפייה פחזניות קטנות בקוטר 3-4 סמ'. אפשר יותר גדולות או יותר קטנות, לפי איך שאתם מעדיפים.

האפייה של הפחזניות זה חלק חשוב מאוד, וכדאי לעשות אותה בשלבים הבאים:

מתחילים באפייה כ10 דק' בחום של 200 מעלות. במהלך 10 – 12 הדק' האלה אסור אסור אסור אסור לפתוח את דלת התנור.

לאחר שהפחזניות מתייצבות מעט (בדיוק לאחר 10 הדק' הראשונות של האפייה), מורידים את הטמפ' ל180 מעלות, ופותחים מעט את דלת התנור. משאירים את דלת התנור מעט פתוחה (ע"י תקיעת כף עץ בפתח שנוצר) וממשיכים לאפות עוד כ5-7 דקות, עד שהפחזניות זהובות.

למה אופים ככה פחזניות? בשלב הראשון של האפייה, המטרה היא לייצב את הפחזניות (ולכן גם אסור לפתוח את הדלת של התנור). לאחר שהפחזניות מיוצבות מספיק, צריך לייבש להן מעט את המעטה החיצוני, ועושים זאת ע"י שחרור האדים שבתנור עם דלת פתוחה מעט.

לאחר שמוציאים את הפחזניות מהתנור מצננים אותן לחלוטין לפני המילוי.

*ניתן לטבול את הפחזניות בקרמל פשוט (פשוט ממיסים 50 גר' סוכר לקרמל זהוב ומורידים מיד מהאש).  טובלים את הפחזניות בקרמל המוכן ומניחים עם הצד של הקרמל על נייר אפייה מעט משומן. לאחר שהקרמל מתקרר (מהר מאוד), ונוצר מעין "כובע" לפחזניות, אפשר להפוך ולמלא אותן. זה יוצר מראה מאוד מקצועי לפחזנייה.*

הכנת קרם פטיסייר – רום:

בסיר קטן מניחים חלב, סוכר ווניל ומביאים לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. לאחר שהחלב רתח מוזגים כמות קטנה מכמות החלב על החלמונים ומיד טורפים. פעולה זו נקראת השוואת טמפרטורות. לאחר שהחלמונים "התרגלו" לחום החלב, ניתן להעביר את תערובת החלמונים כולה אל תוך הסיר. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי טריפה מתמדת, עד שיווצר קרם פטיסייר.

מצננים את קרם הפטיסייר במקרר, כאשר מניחים על פניו ניילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום.

לאחר שהקרם התקרר מעט, "פותחים" אותו עם מטרפה, על מנת שיחזור להיות במרקם קרמי. במהלך הטריפה מוסיפים את הרום. הפטיסייר מוכן.

ממלאים את הפחזניות ע"י ניקוב חור קטן בתחתית שלהן (בעזרת סכין או חפץ חד אחר), ומזלפים פנימה קרם פטיסייר. אפשר גם לפתוח אותן כמו סנדוויץ', למלא קרם ולסגור. מה שנוח לכם.

הערות, הארות ותוספות:

· למי שאין כוח להכין קרם פטיסייר, אפשר בהחלט למלא בקצפת רגילה או אפילו, רחמנא ליצלן, אינסטנט פודינג. מה שנקרא – פחזניות לעצלנים. זה עדיין טעים.

· אפשר למלא את הפחזניות בגלידה, בכל טעם שתבחרו ולשמור בפריזר עד להגשה. ניתן להגיש עם רוטב שוקולד חם (גנאש פשוט של שוקולד מריר ושמנת מתוקה ביחסים שווים).

· אם מילאתם את הפחזניות בקרם פטיסייר, צר לי אבל לא ניתן להקפיא אותן. קרם פטיסייר לא מגיב טוב להקפאה. אפשר להקפיא פחזניות ריקות ולמלא אותן רק לפני ההגשה.

· אפשר לתת טעמים נוספים לקרם פטיסייר. לערבב לתוכו מעט שוקולד מומס, מחית פרלינה, מחית פיסטוק וכל מה שאוהבים.

· הפחזניות נשמרות יומיים – שלושה במקרר. תאמינו לי שהן יגמרו הרבה יותר מהר ממה שנראה לכם.

שבוע טוב! אולי יגיע כבר החורף?..