לפני כמעט חצי שנה יצא לי לבקר בפריז, לאחר שנים רבות של ציפייה לחזור לשם. בילדותי אמנם ביקרתי שם, ביחד עם המשפחה, כחלק מטיול בת-מצווה, אבל בפרספקטיבה של היום היה לי קשה לייחס לטיול ההוא משמעות קולינרית כלשהי. מעבר לעובדה שהייתי בת 12 באותה תקופה, והייתי ילדה בררנית במיוחד, בשנה האחרונה פשוט ידעתי שאני חייבת לחזור לשם, ולפגוש פנים אל פנים בקינוחים המדהימים ומעוררי ההתפעלות שאני רואה תמיד בתמונות.
למעשה הגענו לפריז בעיקר בגלל הפן הקולינרי שלה, אבל מעבר לזה גם הזמנו כרטיסים להופעה של אחת הזמרות החביבות עלי בשנה האחרונה Fever Ray. את ההופעה נאלצנו לפספס בשל נסיבות כאלה ואחרות שאני לא רואה צורך לפרט כאן, אבל את הפן הקולינרי של פריז, במיוחד המתוק, הצלחנו למצות (כמעט). בסוף הרחוב של המלון בו שכנו היה פטיסרי קטן ונעים, שאני לא יודעת כמה הוא "נחשב" במונחים פריזאים, אך הוא הצליח לשבות אותנו, ומצאנו את עצמנו שותים שם את הקפה ביחד עם איזה מאפה-בוקר כמעט בכל יום במהלך הביקור שלנו.
לא הסתפקנו (כמובן) רק במקום הזה. באתי עוד מהארץ עם רשימת המלצות מטורפת למדי של פטיסרי ש"חייבים לנסות", ונמרוד נאלץ (מסכן, אה?) להתמודד עם גחמותי הקולינריות ולהשתרך אחרי בעודי ממהרת ל"פטיסרי הכי מהמם, שאמור להיות ממש כאן". כמובן שממש רציתי לצלם את חלונות הראווה היפהפיים, אך זה עלה לי בפרצופים לא נעימים מצד עובדי המקום (במקרה הטוב), ופעם אחת גם איש ביטחון שהגיע לנזוף בי (במקרה הרע יותר). ובהקשר זה – לבקש אישור זה נחמד, רק שלמעט מקומות ספורים בלבד מעולם לא קיבלתי אישור לצלם.
על המילפיי של פייר הרמה כבר שמעתי שנים רבות. יש הטוענים (וכנראה יודעי-דבר) שהשכבות בבצק העלים של הרמה הן כבר מזמן לא רק אלף במספרן, אלא אלפיים. מה שאומר שאת כל הקיפולים הרגילים של בצק עלים – תכפילו פי שניים, והרי לכם בצק עלים נוסח פייר הרמה לתפארת (ניתן לקוות). אחת החנויות של פייר הרמה שוכנת קרוב מאוד לגני לוקסמבורג המופלאים, מה שהוביל אותנו לקנייה מהירה של מילפיי, והליכה מהירה לגני לוקסמבורג לאכול מול המזרקות היפהפיות, על ספסל עץ ולהרגיש הכי "פריז" שאפשר.
המילפיי היה מטורף. שכבות-שכבות של בצק עלים, קרם פטיסייר-פרלינה וקראנץ' פרלינה, כשאת הכל מצפה שכבה דקיקה ביותר של קרמל שביר ומבריק. אושר עילאי זו לא מילה, וקשה לי לתאר במילים את החוויה הרב-חושית הזאת. ויזואלית – מדובר באחד הקינוחים היותר מרשימים שראיתי; הדיוק בחיתוך ובגובה השכבות הם רק חלק מהחוויה, אבל הטעם היה פשוט מושלם. התמוגגנו שם ופשוט לא רצינו שיגמר.
כבר יצא לי להכין מילפיי בעבר, ובודאי בצק עלים ביתי (שזו דווקא לא משימה קשה למרות מה שחושבים). הפעם החלטתי לנסות לשחזר את כל החוויה המהממת שהותירה אותנו פעורי פה עוד בפריז, ולנסות להחזיר קצת מהאושר הזה "הביתה". אמנם הלכתי על בצק עלים קונבנציונלי ולא נוסח פייר הרמה, ואכן יצא מוצלח מאוד, אבל אני לא יכולה להגיד שאני לגמרי מרוצה מהתוצאה. המילפיי טעים מאוד, אבל זה עדיין לא פייר הרמה (באופן לא ממש מפתיע, כן?). אמנם לא ניסיתי את המתכון שלו, אלא פשוט פעלתי לפי הזיכרון (וככל שהתמונות שצילמתי יכולות לתאר), אבל התוצאה מספקת בהחלט, וכל מי שטעם בכלל לא הבין מה הבעיה שלי. ובכן – פדנטיות ופרפקציוניזם, אלו הן רק חלק מהתכונות שמאפיינות אותי, במיוחד כאשר מדובר בקינוחים.
יש להכין את הבצק עלים יום לפני, ואפשר גם את הקרם פטיסייר (על מנת שיתקרר במהלך הלילה). זהו ממש לא קינוח "על הדרך", ומהיר הוא לא. זהו קינוח שדורש מחויבות מסוימת, מרמת הכנת הבצק, דרך הקרמים השונים, וכמובן הרכבת המילפיי (שזה החלק האהוב עלי). התחייבות רצינית, אבל התוצאה פשוט נהדרת, וממש שווה את המאמץ. מעבר לכך, הסיפוק שבהכנת בצק עלים ביתי הוא פשוט ענק, ותמיד כיף לגלות לכל מי שטועם מהקינוח שהוא לגמרי From Scratch.
מילפיי פרלינה ווניל
עוגה אחת מאורכת באורך 35 ס"מ (3 שכבות בצק עלים) + עוגת "שאריות" קטנה באורך 15 ס"מ.
בצק עלים:
250 גר' קמח לבן
2 גר' מלח
חצי כפית חומץ (לא לותר)
120 מ"ל מים קרים
35 גר' חמאה מומסת
לקיפולים: 200 גר' חמאה
ביצה טרופה
4 כפות סוכר
קרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
4 חלמונים
150 גר' סוכר לבן
50 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
60 גר' מחית פרלינה
250 מ"ל שמנת מתוקה
קראנץ' פרלינה ושוקולד לבן:
250 גר' שוקולד לבן
80 גר' מחית פרלינה
80 גר' פייטה פויטין
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה
- בצק עלים: מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק'.
- עוטפים את הבצק המוכן בנילון נצמד, ושומרים במקרר כעשרים דקות.
- בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל 10*15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.
- מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ15*30 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו).
- מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את כל השלבים של הקיפולים ממש כאן.
- מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4.
- עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר 6-7 שעות (ועדיף לילה).
- מחממים תנור ל180 מעלות.
- מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ2-3 מ"מ. בעזרת סרגל חותכים את הבצק לארבעה מלבנים באורך 35 ס"מ. מניחים את המלבנים על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
- מחוררים את מלבני הבצק בעזרת מזלג.
- מורחים את מלבני הבצק במעט ביצה טרופה ובוזקים כף סוכר על כל מלבן.
- מעל מלבני הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומניחים גם תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח לגובה כמעט במהלך האפייה וישאר נמוך, שחום ופריך מאוד.
- אופים את הבצק 15-20 דק', עד שהוא זהוב מאוד.
- מצננים לחלוטין לפני שיוצרים את המילפיי.
- קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת (תוך טריפה נמרצת), עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
- מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
- כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
- מחלקים את הקרם לשתי קערות נפרדות. לאחת מהן מוסיפים את מחית הפרלינה, וטורפים היטב.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה (אך לא קשה מדי), ומחלקים אותה בין שתי הקערות באופן שווה. מקפלים את השמנת עד שנוצר קרם אחיד ויציב, וחוזרים על הפעולה בקערה השניה. נוצרו שני קרמים שונים: פטיסייר וניל ופטיסייר פרלינה.
- קראנץ' פרלינה: ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו (כל פעם 20-30 שניות, וערבוב בין הפעלה להפעלה).
- לשוקולד המומס מוסיפים את מחית הפרלינה ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
- מוסיפים פנימה את הפייטה פויטין ובעזרת לקקן מערבבים יחד עד שכל השבבים מצופים בתערובת בצורה אחידה.
- משטחים את התערובת על גבי תבנית עם נייר אפייה לעובי של 2-3 מ"מ. על מנת ליצור שכבה אחידה ודקיקה אפשר להשתמש בפלטה או בקלף.
- מצננים במקרר כשעה.
- לאחר שהקראנץ' קר ניתן לחתוך אותו לשני מלבנים.
- הרכבת המילפיי: על גבי מלבן של בצק עלים מניחים מחצית מכמות הקרם פטיסייר פרלינה, ומשטחים מעט בעזרת פלטה. בשלב זה אין מה ליישר יותר מדי (את זה עושים כאשר הכל כבר מורכב).
- מעל הקרם מניחים מלבן של קראנץ' פרלינה, ומעליו מורחים את המחצית השנייה של הקרם פטיסייר פרלינה ומיישרים מעט.
- מעל הפטיסייר מניחים שכבה נוספת של בצק עלים, ומעליה חצי מהקרם פטיסייר וניל, ומעליו שכבה נוספת של בצק עלים.
- מיישרים בעזרת פלטה את דפנות העוגה.
- מצננים את המילפיי במקפיא 2-3 שעות, עד שהוא קפוא לחלוטין, ולאחר מכן חותכים אותו למלבנים אישיים.
- לפני ההגשה מפזרים מעט אבקת סוכר מעל כל מילפיי.
הערות, הארות ותוספות
- את המילפיי המוכן (לאחר שחותכים לריבועים) שומרים במקרר עד שלושה ימים, אך הוא במיטבו ביומיים שלאחר ההכנה.
- מומלץ להכין את הקרמים ואת הבצק עלים יום קודם, וביום ההגשה פשוט להרכיב הכל יחד.
- אפשר להכין את המילפיי גם עם בצק עלים קנוי מרודד; יש לרדד אותו לעובי דק יותר מאיך שהוא מגיע, לחתוך למלבנים ולאפות כרגיל. ניתן להשיג בצק עלים על בסיס חמאה בקונדיטוריות מסוימות, ולדעתי שווה להשקיע באחד טוב במיוחד (והכי טוב כמובן להכין).
- פייטה פויטין זה הדבר הכי טעים בעולם בערך. דמיינו "גליליות ופל", רק פי מיליון יותר טעים. אפשר להשיג בכל חנות מתמחה לאפייה וחומרי גלם. שם גם תוכלו לקנות מחית פרלינה, או בשמה הנוסף (והמטעה, יש להודות) – מחית נוגט.
