חגים | עוגיו.נט

פודינג לנשמה

נעלמתי קצת, אני יודעת. אמנם לא ממש הרבה, כי בסך הכל לא כתבתי שבוע וחצי, אבל זה מרגיש לי הרבה יותר, וזה חסר לי. הפוסט האחרון היה לי קשה קצת, אולי כי הוא נגע לי בנקודה רגישה, וכי כל הסיטואציה הזאת יותר מדי זרה לי. מי היה מאמין שהסיפור יתנפח לממדים שכאלה (ועדיין חי ובועט…)?

בכל מקרה, להמתקת אירועי השבועיים האחרונים, ולרגל חג הפורים ממנו התעלמתי באלגנטיות לא אופיינית, אני מגישה לכם קינוח חורפי ומתוק של תותים ושוקולד. לא, לא מדובר בתותים מצופים בשוקולד מריר, וגם לא בעוגה עתירת שכבות של מוס שוקולד עם תותים מסודרים במניפה. קינוח. קטן ומתוק. "רגיל" כזה, שלא ממש מסובך להכין אותו.

הכל מתחיל מהכנה של קרם פטיסייר שוקולדי, שאותו אתם בטוח כבר יודעים להכין. הקרם בה"א הידיעה, שעושה בית ספר לכל האינסטנט פודינג למיניהם (רחמנא ליצלן). כמובן שאפשר למצוא 'גרסאות לעצלנים' למיניהן, אבל באמת שההשקעה משתלמת. ובכלל – הטעם של אינסטנט פודינג "שוקולד" (ומה לעשות, שוקולד ממש לא קיים בו) כל כך סינטתי וחסר אופי… לא אמיתי ובשורה התחתונה – פשוט לא טעים. אז עם קצת השקעה, באמת שלא הרבה, מקבלים קרם שוקולדי עשיר, מפנק וכל כך טעים… לא שווה?

אחרי זה קולים קצת שקדים ופקאנים, שיהיה משהו קראנצ'י לצד כל הקרמיות הזאת. מכינים קרמל במהירות, ומצפים את האגוזים בקרמל. הם ינוחו ויתקררו בזמן שאתם תחתכו את התותים לקוביות קטנטנות ואדומות-אדומות. בסופו של דבר ההרכבה היא עניין של דקות ספורות. ואז העונג מתחיל: הכפית עמוסה בקרם שוקולדי עשיר, קצת אגוזים מקורמלים ותותים תעשה לכם נעים וטעים על הלשון. ביס אחר ביס מהטעים-טעים הזה, משכיח את כל מה שלא בסדר בעולם הזה. עזבו הכל וגשו להכין, המרחק מהעונג כבר ממש לא גדול.

פודינג שוקולד עם שקדים ופקאנים מסוכרים וקוביות תות
6-8 מנות אישיות קטנות

פודינג שוקולד עשיר
250 מ"ל חלב 3% שומן
חצי כפית תמצית וניל אמיתית
2 חלמונים
80 גר' סוכר
30 גר' קורנפלור
כף ליקר שוקולד או ברנדי
200 גר' שוקולד מריר 53% קצוץ גס (אני משתמשת בקליבו)
125 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה, לקיפול.

פקאנים ושקדים מסוכרים
25 גר' שקדים מולבנים פרוסים או חצויים קלויים
25 גר' פקאנים טבעיים קלופים קלויים
50 גר' סוכר
כף מים
קורט מלח (לא לותר)

תותים חתוכים לקוביות
לקישוט: רצועות של זסט מלימון או תפוז

ההכנה

פודינג שוקולד עשיר
בסיר קטן בעל תחתית עבה מניחים את החלב והוניל ומביאים לסף רתיחה.
בקערה נפרדת טורפים יחד עם מטרפה ידנית את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
עושים השוואת טמפרטורות בין שתי המסות: מוזגים כמות קטנה מהחלב הרותח על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת. לאט לאט מוסיפים את כל הכמות. מחזירים את התערובת אל תוך הסיר, וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך כדי טריפה (לא להפסיק לטרוף!) עד שמתקבל קרם סמיך וחלק.
מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את ליקר השוקולד (או הברנדי), ואת השוקולד המריר. טורפים יחד, עד שמתקבל פודינג שוקולדי הומוגני. מכסים את פני הקרם עם נילון נצמד (הוא צריך לגעת בקרם, לא סתם לכסות את הקערה), ומצננים במקרר כשעה וחצי.
את הקרם הקר "פותחים" בעזרת מטרפה ידנית (הוא יוצא מהמקרר במרקם קצת ג'לטיני, אבל הטריפה תחזיר אותו למרקם המקורי והקרמי). לאחר מכן מקפלים פנימה את השמנת המתוקה המוקצפת, עד שמתקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד השימוש.

פקאנים ושקדים מסוכרים
בסיר או קלחת קטנה מניחים יחד סוכר ומים ומכינים קרמל. ברגע שהסוכר נמס לגמרי, ומתחיל לקבל צבע ענברי עמוק,מוסיפים את המלח, הפקאנים והשקדים, ומערבבים יחד בכף עץ עד שהאגוזים מצופים לחלוטין בתערובת הקרמל. מצננים את התערובת לחלוטין על נייר אפייה.
לאחר שהתערובת קרה לחלוטין קוצצים גס בעזרת סכין גדולה (או מעבד מזון עם להב פלדה).

הרכבת המנה
בתחתית כל כוס מניחים בנדיבות את פודינג השוקולד. מעל מפזרים מעט אגוזים מסוכרים, ולבסוף עורמים מעל את התותים החתוכים. מגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות

  • אפשר להכין את כל המרכיבים של המנה ולשמור אותם במקרר ורק להרכיב לפני ההגשה. ברגע שהמנה מורכבת, עדיף שהיא לא תשב במקרר, אלא תוגש מיד (כך האגוזים המקורמלים ישארו פריכים, ולא יספגו לחות מהתותים או הקרם).
  • אם לא אוהבים תותים אפשר כמובן להמיר בפרי אחר. בעיני השילוב של תותים ושוקולד הוא מנצח.
  • אם לא אוהבים פקאנים או שקדים, אפשר בהחלט להמיר באגוזים אחרים: לוז, מלך, מקדמיה וכו'. כמובן שלא חייבים לשלב בין שני סוגי אגוזים ואפשר להשתמש רק בסוג אחד של אגוזים.
  • חשוב מאוד לא לותר על המלח בקרמול האגוזים, מאחר והוא מוסיף ממד נוסף של טעם למנה כולה.

בתאבון ושבוע טוב!


עוגת גבינה עם תותים מזוגגים

עוגות גבינה אפויות הן עוגות בעייתיות. לא מספיק שההכנה שלהן כרוכה בהיצמדות לתנור, עמידה עם סטופר, אמבטיה של מים בתחתית התנור ופאניקה כללית בעת האפייה – הן גם טעימות ברמות שאי אפשר לתאר בכלל: נימוחות, עדינות, נמסות בפה. יש כל כך הרבה סוגים של עוגות גבינה: גבוהות- גבוהות ואוויריריות, נמוכות וקרמיות, אפויות וקרות. אין ספור וריאציות, עם שוקולד, קפה, פירות, אלכוהול – פשוט הכל.

כל הפחדים שאנשים חווים בעקבות עוגות גבינה אפויות של פעם הם מיתוסים גמורים. מספיק לעקוב אחר ההוראות בדקדקנות, לשקול את החומרים בקפדנות, ואין שום סיבה שהעוגה תצנח, תיסדק או לא תיאפה כמו שצריך. אם אתם מכירים את התנור שלכם, אתם יודעים לאפות עוגת גבינה בלי בעיה.

את עוגת הגבינה הזאת כבר ראיתי לפני שנה בבלוג המהמם של ענבל, וכבר אז ידעתי שאני הולכת להכין אותה באיזשהו שלב. אמנם לקח לי המון זמן, אבל השבוע זה קרה. אתנחתא קלה שיש לי מתקופת המבחנים (נשאר עוד אחד אחרון) הביאה אותי לחשוב בדיוק על העוגה הזאת, וכך היה. מצאתי את עצמי עומדת בתור בסופר ורוכשת גבינת שמנת, תותים ושמנת חמוצה, ויאללה לעבודה!

העוגה הזאת מיועדת במיוחד לכל פחדני עוגות הגבינה באשר הם. זו עוגה מרשימה מאוד, קרמית, עם קראסט בטעם קרמלי נהדר, ותותים מזוגגים מעל הכל. ההכנה שלה אורכת דקות ספורות: הבסיס הפריך שלה נאפה בתוך 10 דק', ובזמן שהוא בתנור מכינים במהירות את תערובת הגבינה, שכוללת לא יותר מאשר ערבוב מהיר של כמה חומרים. בלי הקצפות ובלי התעסקות. הטעם בסופו של דבר יוצא פשוט נפלא.

זוהי עוגה עשירה מאוד, כי מה ש"מחזיק" אותה זו גבינת שמנת (והרבה ממנה). הציפוי של התותים המזוגגים הופך אותה מ"סתם עוגת גבינה" (נהדרת בפני עצמה) לעוגה פשוט יפהפייה. כמובן שלא חייבים להשתמש בתותים, ובהחלט אפשר להחליף אותם בכל פרי אחר שאוהבים: תאנים, אפרסקים, דובדבנים… יש מחיר (טעים) לשחיתות!

עוגת גבינת שמנת עשירה בציפוי תותים מזוגגים
לקוח מהבלוג של פיית העוגיות, שערכה שינויים במתכון של Bon Appétit

לתבנית עגולה בקוטר 24 סמ' (אפשר גם 26, אבל היא תצא קצת יותר נמוכה)

לקראסט קרמלי פריך:
250 גר' ביסקוויטים פתי בר רגילים
120 גר' חמאה
שליש כוס סוכר חום כהה (אני שמתי 2 כפות גדושות)

למלית הגבינה:
900 גר' (4 מיכלים) גבינת שמנת 30% שומן (אני חסתי על מי שאמור לאכול את העוגה, והמרתי חצי מהכמות בגבינת סימפוניה 5%, שיש לה מרקם של גבינת שמנת)
200 גר' סוכר לבן
3 כפות מיץ לימון טרי (אני השתמשתי במיץ תפוזים)
2 וחצי כפיות תמצית וניל (אני השתמשתי בכפית אחת של תמצית וניל איכותית)
קורט מלח
3 כפות קמח רגיל
5 ביצים גדולות

לציפוי:
2 מיכלים של שמנת חמוצה
3 כפות סוכר
תמצית וניל
2 סלסלות תותים יפים, שטופים ונקיים
4 כפות ריבת תות לזיגוג התותים

ההכנה:


קראסט קרמלי פריך:
מחממים תנור ל170 מעלות.
מעבדים את כל הביסקוויטים, החמאה והסוכר החום במעבד מזון עם להב פלדה עד שמתקבלים פירורים לחים. מהדקים את הפירורים לתחתית ולדפנות בתבנית משומנת מעט, ואופים כ10 דק', עד שהתחתית מתייצבת ושחומה מעט. מצננים את הקראסט כ5-10 דק' לפני שממלאים בתערובת הגבינה.

מלית הגבינה:
מערבבים יחד בעזרת מטרפה את הגבינה, הסוכר, תמצית הוניל, המלח והמיץ, עד שהתערובת אחידה. מוסיפים פנימה את הקמח וטורפים קלות.
מוסיפים את הביצים אחת-אחת, עד שהן נבלעות בתערובת.
שופכים את המלית על הבסיס האפוי, ואופים יחד ב160 מעלות כ55 דק', עד שנוצרים סדקים קטנים בשולי העוגה, והיא רוטטת במרכזה.
מצננים את העוגה כ10 דק' לפני ציפוי השמנת.

ציפוי השמנת:

מערבבים יחד בעזרת כף את השמנת החמוצה, הסוכר והוניל. מורחים בעזרת פלטה קטנה (אפשר גם כף) מעל העוגה. מחזירים לתנור ל5-8 דק', עד שהציפוי מתייצב מעט. הוא לא אמור לקבל צבע – הוא נשאר לבן. מצננים את העוגה לילה במקרר לפני הקישוט בתותים.

פורסים את התותים לפרוסות דקות ואחידות, ומסדרים בצורת רעפים מעל העוגה.
מחממים מעט את הריבה עם מעט מים (כף), עד שמתקבלת תערובת אדומה ודי נוזלית. מורחים את התערובת על התותים בנדיבות, ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

  • ניתן להחליף את התותים בכל פרי אחר שאוהבים. בחג האהבה שחל אוטוטו, וגם בגלל שחורף ויש תותים כל כך טעימים השנה – תותים זו האופציה הטעימה ביותר.
  • גבינת השמנת צריכה להיות בטמפ' החדר, וכך קל מאוד לערבב אותה. גבינה קרה מהמקרר תהיה קצת קשה מדי לערבוב.
  • אפשר לוותר על הפירות בעוגה הזאת, ופשוט להסתפק בציפוי השמנת. אבל לטעמי התותים עושים את העוגה – גם מבחינת טעם וכמובן מבחינה ויזואלית.

מי רוצה ביס? :-)

♥ וכמה מתכונים נוספים לאוהבים, במיוחד לרגל חג האהבה ♥

טארטלט שוקולד-פרלין
טראפלס קפה, אגוזי לוז ופרנג'ליקו
טראפלס פרלין ואגוזי מקדמיה
טירמיסו איטלקי
פאי תותים חורפי זוגי
טארטלט פירות אדומים
מקרון פטל-ורדים
פבלובה עם קצפת תפוז-וניל טרייה, מרשמלו וקולי תותים


טראפלס קפה, אגוזי לוז ופרנג'ליקו

האם יש אדם שלא אוהב שוקולד? אני לא חושבת שאני מכירה אנשים שמסוגלים באמת ובתמים לומר "איכס" על שוקולד. שוקולד זו הנאה קטנה–גדולה של החיים. שוקולד הוא טעם מתוק–מריר שמתגלגל על הלשון ונמס באיטיות מפנקת. שוקולד זו אהבה אמיתית. תאווה.

בחורף תמיד יש לי חשק להכין פרלינים אמיתיים, כאלה עם קרום פציח ודקיק של שוקולד, שעוטף מלית רכה ומפנקת של גנאש בכל הטעמים האפשריים. אז החשק קיים, אבל האם זה קורה? הלוואי. בימים אלה אני עסוקה מעל הראש עם הלימודים ועם המון עניינים אחרים, ככה שהמפלט הכי פשוט ושוקולדי (וכמובן מנחם) הוא ללא ספק טראפלס.

טראפלס זו חגיגה שלמה. הם יכולים להיות בכל טעם שרק רוצים. כל שוקולד מקדם בברכה טעמים אחרים בשמחה; שוקולד מריר משתדך נפלא לקפה ואגוזים (ובעצם, ממש הכל), שוקולד חלב משתדך יפה לליקרים של פירות אדומים וכל אלכוהול אפשרי, ושוקולד לבן? הוא בכלל לא שוקולד, אבל זה לא משנה את העובדה שהוא יכול להפוך לטראפלס מצוינים עם טעמי פירות או נוגט.

כמובן שאלה לא חוקים. כל שוקולד הולך נהדר עם כל דבר. האמיצים מביניכם יוכלו לנסות שוקולד מריר עם מרווה או בזיליקום או צ'ילי ולמון גראס… פשוט צריך לנסות, ואז מבינים מה מתאים לכם ומה לא.

אני באופן אישי נותרת נאמנה לטעמים "קונבנציונליים", ופחות מתחברת לטעמים של עשבי תיבול בשוקולד שלי. אלכוהול, לעומת זאת, תמיד יתקבל בברכה.

טראפלס קפה, אגוזי לוז ופרנג'ליקו

טראפלס קפה, אגוזי לוז ופרנג'ליקו

200 גר' שוקולד מריר 53%

100 גר' שוקולד חלב

125 מ"ל שמנת מתוקה

20 גר' גלוקוזה/ סירופ תירס

30 מ"ל אספרסו מוכן

2 כפות פרנג'ליקו

75 גר' אגוזי לוז קצוצים דק

קקאו/ אבקת סוכר/ אגוזים קצוצים לציפוי

ההכנה:

בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, גלוקוזה ואספרסו. מוזגים את התערובת הרותחת על שני סוגי השוקולד וטורפים יחד לתערובת אחידה ומבריקה מאוד. מוסיפים את הפרנג'ליקו ומערבבים עד שמתאחד. מקפלים פנימה את אגוזי הלוז.

מעבירים את התערובת לתבנית שטוחה יחסית, ומצננים אותה במקרר כחצי שעה – שעה.

מגלגלים את תערובת הטראפלס לכדורי טראפלס בגודל הרצוי, ומגלגלים בקקאו או אבקת סוכר או אגוזים קצוצים.

שומרים את הטראפלס המוכנים במקרר, וזוללים מתי שרוצים.

טראפלס קפה, אגוזי לוז ופרנג'ליקו

הערות, הארות ותוספות:

  • ניתן להקפיא את הטראפלס המוכנים למשך חודש- חודשיים, לא יקרה להם כלום. מפשירים אותם ואוכלים כרגיל.
  • אם אין פרנג'ליקו ניתן להמיר בברנדי או ברום. לטעמי ברנדי מתאים יותר. שימו לב להוסיף את האלכוהול לאחר שהתערובת כבר לא רותחת, כדי שהוא לא יתאדה.
  • ניתן להמיר את אגוזי הלוז באגוזים אחרים, למרות שלטעמי השילוב של קפה ואגוזי לוז הוא מנצח.
  • את הגלוקוזה או סירופ התירס ניתן להמיר גם בדבש, רק קחו בחשבון שהוא יותר משפיע על הטעם (גלוקוזה וסירופ תירס הם כמעט נטולי טעם).
  • אם אין כוח לגלגל לכדורי טראפלס, אפשר לעצב אותם בצורת ריבועים, כמו שניתן לראות כאן.
  • ניתן להמיר את שוקולד החלב באותה כמות של שוקולד מריר. דווקא במקרה הזה אני חושבת שהשוקולד חלב מעדן יפה את הטעמים המרירים מהקפה ומהשוקולד ביחד, שלעיתים אולי קצת עזים מדי. אם אוהבים מריר מאוד – שווה לנסות.

שבוע טוב!


בא לי פבלובה!

אם יש קינוח שאני לעולם לא אזמין במסעדה לא משנה מה, זה פבלובה. באופן כללי זה נורא ללכת איתי למסעדות ולתת לי לבחור קינוחים. תמיד יווצר מצב של "את זה אני מכינה בבית, אז בשביל מה להזמין?" או "קינוחי שוקולד במסעדה זה בדרך כלל קינוחים לא שווים (ותכלס, תמיד מדובר על פונדנט שוקולד או איזה מוס, וכמה כבר אפשר לחדש בשניהם?)."

אני מודה, אני לא קלה מהבחינה הזאת, וגם כשכבר מזמינים קינוחים (שאני אף פעם לא מסכימה לבחור, ונותנת לכל מי שמסביב לבחור מה שהם רוצים), תמיד יהיה לי מה להגיד, לטוב ולרע. אני מאוד משתדלת להגיד רק את הדברים הטובים ולרסן את עצמי בקטע הזה, אבל מה לעשות – במקומות שגרתיים יהיו קינוחים שגרתיים ודי משעממים.

אז מדי פעם אני מוצאת את עצמי בחשק עז לאיזה קינוח מסעדתי א-לה-שנות השמונים, ובמקרה הספציפי הזה מדובר בפבלובה. פבלובה זה דווקא קינוח לא רע בכלל, אבל כמו שכבר אמרתי קודם – פבלובה אני בחיים לא אזמין במסעדה, לא משנה מה. תמיד איכשהו הופכים את הקינוח הזה לע-נ-ק-י, עם הררי קצפת ממותקת יותר מדי ופירות עייפים.

השבוע נשארו לי המון חלבונים בבית (לאחר הכנת קרם ברולה), אז החלטתי לשם שינוי להשתמש בהם באמת, והכנתי פבלובה. התותים היפים שקניתי בשוק לגמרי עשו לי חשק. כמובן שלא יכולתי להשאיר אותה רגילה לגמרי, והחלטתי לשים בה גם מרשמלו תוצרת בית (ממש לא מסובך כמו שזה נשמע, רק צריך מדחום). עם קצפת לא ממותקת, קולי תותים וגם תותים טריים – זאת הייתה חגיגה של ממש.

pavlova

פבלובה עם קצפת תפוז – וניל טרייה, מרשמלו וקולי תותים

8-10 פבלובות אישיות, תלוי בגודל הזילוף

לפבלובה:

2 חלבונים (כ60 גר') בטמפ' החדר

60 גר' סוכר (רבע כוס ועוד כף מחוקה)

60 גר' אבקת סוכר (6 כפות)

חצי כפית תמצית וניל

לקצפת וניל תפוז:

250 מ"ל שמנת מתוקה

כף אבקת סוכר

חצי כפית תמצית וניל

גרידת תפוז מחצי תפוז

קולי תותים:

סלסלת תותים שטופים וללא הגבעול

50 גר' אבקת סוכר

מעט תותים חתוכים לקוביות לקישוט

מרשמלו חתוך לקוביות (אפשר קנוי ואפשר גם תוצרת בית, מתכון יהיה בקרוב)

ההכנה:

פבלובה:

בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים חלבונים עד שמתקבל קצף לבנבן. מוסיפים את הסוכר והוניל בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות הגבוהה ביותר כ10 דק', עד שמתקבל מרנג יציב מאוד. מקפלים פנימה בעדינות את אבקת הסוכר עד שהתערובת אחידה.

מחממים תנור ל100מעלות, מזלפים על תבניות מרופדות בנייר אפייה פבלובות אישיות בקוטר של 6-7 סמ' (אפשר גם לעשות פבלובה אחת גדולה), ואופים למשך כשעה וחצי – שעתיים, עד שהפבלובות מתנתקות מנייר האפייה. הן לא אמורות להיות יבשות לחלוטין מבפנים, אלא עדין להישאר עם מרקם מעט רך.

מצננים את הפבלובות לחלוטין.

קצפת וניל – תפוז:

מקציפים יחד את השמנת המתוקה, אבקת הסוכר, הוניל וגרידת התפוז עד שמתקבלת קצפת יציבה. שומרים במקרר עד הרכבת המנה.

קולי תותים:

במעבד מזון עם להב פלדה מניחים תותים ואבקת סוכר וטוחנים עד שמתקבלת מחית אחידה. מסננים את המחית ושומרים במקרר.

הרכבת הפבלובה:

בתוך כל פבלובה אישית מניחים תלולית קצפת וניל – תפוז. מעל מוזגים מעט קולי תותים ומרשמלו חתוך. מפזרים מעל תותים טריים ומעט גרידת תפוז. מגישים מיד.

pavlova

הערות, הארות ותוספות:

  • ניתן להכין את כל החומרים מראש ורק להרכיב בעת הצורך. אין טעם לשמור את הפבלובות מוכנות עם הקצפת והתותים, מאחר והתותים והקצפת ירטיבו את הפבלובה, והיא תיהפך סמרטוטית ולא נעימה לאכילה.
  • את קולי התותים המוכן ניתן להכין בכמויות גדולות ולהקפיא.זה רוטב נהדר לגלידות, עוגות וקינוחים מכל הסוגים.
  • את בסיסי הפבלובה שומרים בכלי אטום במקום יבש (לא במקרר)
  • אפשר להגיש עם פירות אחרים: פירות יער, קיווי, מנגו וכו'. אפשר כמובן גם לערבב.
  • אני הכנתי את הפבלובות בתוך כוסות אישיות, כאשר פוררתי מעט את בסיסי הפבלובות, ובניתי את המנה בתוך הכוס.