לרגל הפוסט ה200 (יאיי!), ולאחר מחשבה מרובה איך ואם לעשות פוסט מיוחד, החלטתי לא להכביר ביותר מדי מילים, ופשוט לפנק אתכם בשני מתכונים טעימים. הראשון, שמתאים מאוד גם לראש השנה – עוגיות ג'ינג'ר, דבש ושקדים, אותן תוכלו להכין בזריזות ולהגיש בתור מתנה מתוקה לחג. השני – טארט שוקולד, אספרסו וקרם ערמונים, שהוא חגיגי, טעים ואין מתאים ממנו לחגוג את כברת הדרך שעבר האתר הזה.

מאחלת לכולם שנה מתוקה, עם המון חידושים והפתעות בתחום הקולינרי (ובכלל), מתכונים מאתגרים, והרבה עונג מקינוחים ועוגות שתמיד יצליחו.

עוגיות ג'ינג'ר, דבש ושקדים
25-30 עוגיות קטנות

120 גר' חמאה רכה
120 גר' סוכר חום כהה
קורט מלח
ביצה
חלמון
180 גר' דבש
200 גר' קמח לבן
170 גר' קמח מלא
50 גר' שקדים טחונים
חצי כפית סודה לשתייה
חצי כפית אבקת אפייה
8 גר' ג'ינג'ר טחון
8 גר' קינמון

רויאל אייסינג:
4 כפות גדושות אבקת סוכר
1-2 כפיות מים

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה, סוכר חום ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת אוורירית מאוד.
2. מוסיפים פנימה ביצה, חלמון ודבש וממשיכים לעבד עד שהתערובת אחידה.
3. מנפים פנימה קמח לבן וקמח מלא, מוסיפים שקדים טחונים, סודה לשתייה, אבקת אפייה, ג'ינג'ר וקינמון, וממשיכים לעבד רק עד שמתחיל להיווצר בצק.
4. מאחדים את הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומקררים כשעה במקרר.
5. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3 מ"מ וקורצים עוגיות.
6. מניחים במרווחים על גבי תבנית אפייה, ומצננים כחצי שעה במקרר.
7. בינתיים מחממים תנור ל175 מעלות.
8. אופים את העוגיות 10-15 דקות, עד שהן יציבות בשוליים וזהובות.
9. מצננים לחלוטין לפני שמקשטים ברויאל אייסינג.
10. רויאל אייסינג: בקערית מניחים יחד אבקת סוכר ומים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת משחתית אך נוחה לזילוף. במידה והתערובת דלילה מדי – מוסיפים עוד אבקת סוכר. במידה והתערובת קשה מדי – מוסיפים עוד טיפה מים. התערובת צריכה להיות דומה במרקם לטחינה סמיכה.
11. מעבירים את הרויאל אייסינג לקורנה (שקית זילוף קטנה שמכינים מנייר אפייה), אפשר גם עם שק זילוף רגיל. מקשטים את העוגיות כאוות נפשכם.
12. מניחים את העוגיות על גבי תבנית בצפיפות, עוטפים בנילון נצמד, ומשהים בטמפרטורת החדר כ12-24 שעות, עד שהרויאל אייסינג מתקשה.
13. מעבירים לקופסא אטומה.

טארט שוקולד-אספרסו עם קרם ערמונים
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

בצק פריך שוקולד:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גר' קמח לבן
30 גר' קקאו כהה
50 גר' סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
2 כפות חלב

גנאש שוקולד-אספרסו:
100 מ"ל שמנת מתוקה
כף סירופ תירס
20 מ"ל אספרסו
125 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו קצוץ
2 כפות ליקר קפה/ שוקולד

קרם פטיסייר ערמונים:
250 מ"ל חלב 3% שומן
חצי מקל וניל, חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
75 גר' סוכר לבן
25 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

80 גר' מחית ערמונים
125 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

אופן ההכנה

1. בצק פריך שוקולד: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, קקאו, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים 20-30 דקות במקרר.
4. מפזרים מעט קקאו על גבי משטח העבודה, ועליו מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ.
5. מרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
6. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
7. מצננים את הקלתית במקפיא 10-20 דקות, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
8. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומכסים את הנילון הנצמד בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
9. אופים את את הקלתית 12-15 דק'. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דק', עד שהקלתית מתייצבת והבצק מקבל גוון מט.
10. מצננים את הקלתית המוכנה בטמפרטורת החדר כמה דקות, ובינתיים מכינים את המלית.
11. גנאש שוקולד-אספרסו: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה, סירופ תירס ואספרסו ומביאים לסף רתיחה.
12. את תערובת השמנת הרותחת יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
13. מוסיפים את הליקר וטורפים עד שהגנאש אחיד.
14. יוצקים את הגנאש על הקלתית המוכנה (לאחר שהצטננה), ושומרים במקרר.
15. קרם פטיסייר ערמונים: בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
16. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
17. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת תוך טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
18. מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
19. מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
20. כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
21. מוסיפים לתוך הקרם את מחית הערמונים וטורפים היטב עד שהקרם אחיד.
22. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה, ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד ויציב.
23. בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1 ס"מ לערך) מזלפים תלוליות קרם פטיסייר ערמונים על גבי הגנאש (בתוך הקלתית). מצננים את הטארט בשלמותו כשעה במקרר.
24. לפני ההגשה מפזרים מעט אבקת קקאו בעדינות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• במקום נילון נצמד אפשר להשתמש בנייר אפייה או נייר אלומיניום. כולם משרתים את המטרה, אך אני מוצאת את השימוש בנילון נצמד נוח יותר, משום שהוא מקבל את צורת הקלתית בצורה מדויקת יותר.
• חשוב לרדד את הבצק הכהה על קקאו ולא על קמח. הסיבה לכך היא שרידוד בצק כהה על קמח ייצור כתמים לבנים ולא כל כך אסתטיים על הבצק (שייראו גם בתום האפייה). במידה ובכל זאת אין לכם מספיק קקאו – אפשר לרדד על קמח, אבל חשוב מאוד להבריש כמה שיותר את השאריות שנדבקו לבצק.
• חשוב לפזר את אבקת הקקאו ממש לפני ההגשה, אחרת היא נספגת בקרם הפטיסייר והופכת לכהה מדי, וזה נראה פחות טוב.
• מחית ערמונים ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה, ולעיתים גם בסופרים הגדולים (למשל בטיב טעם ועדן טבע מרקט). היא מגיעה בקופסת אלומיניום קטנה (ולעיתים בשפופרת).

חגי תשרי כבר ממש מעבר לפינה, וכולם שואלים אותי בזמן האחרון מה אני מתכננת להכין כקינוח לחג. מאחר ובדרך כלל אני נוטה להיות ספונטנית בהחלטות שלי בנוגע לקינוחים וכמעט תמיד מאלתרת משהו מתוק יום או יומיים לפני החג, החלטתי לעשות השנה פרויקט חג מיוחד, שייתן לכולנו רעיונות טעימים לארוחה המסורתית. ביקשתי מכמה בשלנים, אופים ובלוגרים את המתכונים המתוקים שלהם לראש השנה, וקיבלתי המון הצעות מעניינות ומקוריות לקינוחים כאלה ואחרים.

כמו תמיד, יש את הקינוחים הקלים יותר להכנה ויש את המאתגרים, שדורשים קצת יותר מאמץ, כך שכל אחד יוכל למצוא את המתכון אליו הוא הכי מתחבר. כך או כך כל מה שתבחרו יעשה את העבודה: הקראמבל המהיר של גיל, הגלידה המפנקת של זהר, העוגה מלאת כל-טוב של חיה, הפנה-קוטה הקלילה של הפייה, פאי התפוחים המסורתי שקיבל את הפרשנות האישית של נחמה, וכדורי הדבש מלאי האנרגיה של אורלי.

המפנקת מכולן: גלידת תפוחים בדבש
מתכון ותמונה: זהר פישר

לתפוחים:
4 תפוחי גראנד סמית קלופים, מנוקים מליבה וחתוכים לרבעים
25 גר' חמאה
50 גר' סוכר

לגלידה:
8 חלמונים
40 גר' סוכר
130 גר' דבש
480 מ"ל חלב
500 מ"ל שמנת מתוקה 32% או 38%
60 מ"ל וודקה

אופן ההכנה

1. תפוחים: ממיסים חמאה במחבת קטנה על אש גבוהה.
2. מוסיפים את הסוכר בשכבה אחת על כל המחבת ומחכים שיתחיל להתמוסס.
3. משכיבים במחבת את רבעי התפוחים בצפיפות ומבשלים במשך כרבע שעה (הופכים באמצע), עד שהתפוחים מתרככים מעט, אך לא מתפרקים.
4. מוציאים את התפוחים מהמחבת ומניחים בצד עד שהם מתקררים.
5. מעבירים את הנוזלים שנותרו במחבת לסיר גדול בו מכינים את הגלידה.
6. כשהתפוחים קרים חותכים אותם לקוביות בגודל של 1*1 ס"מ.
7. גלידה: טורפים במיקסר במהירות גבוהה ביצים, סוכר ודבש, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה (מומלץ לעצור את פעולת המיקסר ולנקות את צידי הקערה ולערבב את המשקעים אם יש כאלה).
8. לתוך הסיר עם הנוזלים שנותרו מהכנת התפוחים מוסיפים את החלב והשמנת, ומביאים את התערובת לטמפרטורה של כ-85 מעלות, או עד לסף רתיחה (לא מרתיחים).
9. כדי שלא תיווצר חביתה במקום קרם סמיך ועשיר, יש לבצע השוואת טמפרטורות: תוך כדי הקצפה של החלמונים, יוצקים באיטיות רבה כמחצית מכמות הנוזלים מהסיר לתוך קצף החלמונים (אם יוצקים מהר מדי תישארו עם חביתה במקום הקרם שנדרש להכנת הגלידה).
10. מחזירים את הסיר לאש ויוצקים באיטיות רבה את התערובת של החלמונים והנוזלים חזרה לסיר תוך כדי בחישה מתמדת עם מטרפה.
11. ממשיכים לבשל את התערובת על חום בינוני תוך בחישה מתמדת בעזרת לקקן/ מרית, עד שהתערובת מסמיכה מעט (שוב – לא מביאים לרתיחה).
12. מסננים את התערובת ומקררים לחלוטין במקרר בכלי אטום.
13. מוסיפים את הוודקה לתערובת ומקפיאים במכונת גלידה. הוודקה עוזרת לגלידה להישאר רכה גם כשהיא קפואה לחלוטין.
14. הרכבה: כאשר מוציאים את הגלידה מהמכונה לקופסא – מעבירים שליש מכמות הגלידה לתוך המיכל, מכסים בשליש מכמות התפוחים ומזלפים מעט דבש. חוזרים על הפעולה 3 פעמים, ומקפיאים למספר שעות עד שהגלידה קפואה לחלוטין.
15. הגשה: ניתן להזליף מעט דבש מעל כדורי הגלידה ולהגיש עם צ'יפס תפוחים ליד.

מלאה בכל טוב: עוגת גזר וטחינה
מתכון ותמונה: חיה דר מהבלוג יופי במטבח

לתבנית בקוטר 24 ס"מ או 2 תבניות אינגליש קייק

3 גזרים מגוררים
4 ביצים
3/4 כוס סוכר חום כהה
גביע יוגורט
3/4 כוס שמן
3/4 כוס טחינה גולמית משובחת
1/2 1 כוסות קמח מלא
כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
50 גר' אגוזי מלך קצוצים
50 גר' תמרי מג'הול קצוצים גס
כפית קינמון
קורט ג'ינג'ר טחון
כפית אגוז מוסקט טחון

לציפוי: סילאן, אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מקציפים ביצים שלמות + הסוכרים, עד שנוצר קצף תפוח.
3. מוסיפים בעירבול איטי, או ידנית בקיפול את השמן והקמח לסירוגין.
4. מוסיפים את יתר החומרים בבחישה.
5. משמנים את התבנית וזורים עליה שקדים טחונים, יוצקים את התערובת לתבנית .
6. אופים עד שמזהיב וקיסם יוצא עם פירורים כ-45 ד' לערך.
7. מוציאים מהתנור, יוצקים בנדיבות סילאן, מצננים היטב כשעה, הופכים, מוציאים מהתבנית וזורים אבקת סוכר.

המאתגר ושובר השגרה: פאי תפוחים וכדור גלידת וניל בפרשנות אישית
מתכון ותמונה: נחמה שובתת

ל-12 מנות אישיות

לבצק הפריך:
200  גרם חמאה
2 חלמונים
ביצה
1 כפית קליפת לימון מגוררת
1 כף קוניאק
2.5 כוסות קמח
1/2 כוס סוכר
1 כפית שטוחה אבקת אפייה
1 שקיק סוכר וניל

שכבת התפוחים:
7 תפוחים ירוקים מסוג גראנד סמית
1/2 כוס סוכר
3 כפות לימון סחוט

למוס וניל:
200 גרם חלב
1 כפית משחת וניל או מקל וניל
3 חלמונים
80 גרם סוכר
12 גרם ג'לטין
72 גרם מים קרים מהמקרר
200 גרם שמנת להקצפה

לקישוט:
מעט דבש
תפוח עץ

הוראות הכנה:

1. מחממים תנור ל180 מעלות.
2. בצק פריך: מכניסים את כל חומרי הבצק למעבד מזון עם להב פלדה ומעבדים בפולסים קצרים. ברגע שהבצק מתגבש משטחים אותו בתבנית (תבנית פאי/תבנית מרובעת- זה לא ממש משנה) ומכניסים לתנור ל20-30 דקות.
3. לאחר שהבצק התקרר מרסקים אותו לפירורים עבים באמצעות סכין טובה או במג'ימיקס.
4. מלית התפוחים: קולפים את התפוחים ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד (רצוי להיעזר במג'ימיקס).
5. מניחים את הפרוסות בסיר עם תחתית עבה, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ונותנים להם להתבשל על להבה נמוכה ללא מכסה, בערך 20 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים והתערובת מקבלת לוק של קונפיטורה.
6. מוס וניל: מערבבים ג'לטין ומים קרים ומשרים במקרר לחצי שעה.
7. שמים חלב ווניל בסיר ומבשלים על אש בינונית עד רתיחה.
8. מערבבים חלמונים וסוכר לתערובת חלקה.
9. כשהחלב רותח מסירים מהאש ומבצעים השוואת טמפרטורות.
10. מחזירים לאש ומערבבים כל הזמן, עד שהתערובת מגיעה לטמפ' של 84 מעלות.
11. מכניסים את הג'לטין (יש להמיס אותו במיקרו ל5-10 שניות לפני, עד שהוא חוזר להיות נוזלי) מערבבים היטב ושופכים לתבנית גדולה על מנת לצנן את התערובת באופן אחיד.
12. מקציפים שמנת לקצפת רכה ויציבה.
13. מקפלים את תערובת הוניל לקצפת ושופכים לתבניות אישיות בצורת כוס.
14. מקפיאים לילה ולמחרת מרכיבים את המנה.
15. הרכבת המנה: מחלצים מוס וניל אחד מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה.
16. מניחים בתוכו מעט פירורי בצק פריך, עליהם מניחים מעט מתערובת התפוחים, מניחים שכבה נוספת של בצק פריך מרוסק ושכבה נוספת של תפוחים.
17. מעל מסדרים חתיכות תפוח טרי. מגישים עם דבש לקישוט.

הקלילות מובטחת: פנה-קוטה יוגורט ודבש ברוטב מלון נענע והדרים
מתכון ותמונה: פיית העוגיות

ל- 6 מנות גדולות או 12 מנות קטנות

לפנה-קוטה:
1/3 כוס מים
1 כף ג`לטין
500 מ"ל שמנת מתוקה
4 כפות סוכר
6 כפות דבש
1/2 כפית תמצית ווניל
400 מ"ל יוגורט

לרוטב:
1 מלון בינוני בשל ועסיסי
מיץ מלימון אחד
זסטים מלימון אחד
2 כפות ליקר תפוזים
כמה כפות יפות של דבש לפי הטעם
חופן יפה של נענע
עלי בזיליקום מ-2-3 גבעולים (לא חובה)

אופן ההכנה

1. פנה-קוטה: מפזרים מעל 1/3 כוס המים את הג`לטין ומניחים לכרבע שעה לתת להיספג.
2. כשגרגירי הג`לטין תפוחים ושמנמנים, מחממים את הכוס במיקרוגל, כל פעם לזמן קצר מאוד, מוציאים ומערבבים.
3. כך ממשיכים עד שהג`לטין נמס לחלוטין. נותנים להצטנן.
4. מחממים את השמנת ומוסיפים סוכר ודבש, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
5. בוחשים פנימה תמצית וניל, יוגורט ואת תערובת הג`לטין הצוננת.
6. מחלקים לכלים אישיים ומעבירים לקירור.
7. סלט מלון נענע והדרים: חוצים את המלון לשני חצאים ומסירים את הגרעינים בעזרת כף.
8. יוצרים מהמלון כדורים בעזרת כף פריזיאן, או לחילופין פשוט חותכים לריבועים בסכין, ומעבירים לקערה.
9. בקערה נפרדת מערבבים יחד את כל החומרים ויוצקים על כדורי המלון.
10. מעבירים לקירור למשך כמה שעות להיספג.
11. הגשה: יוצקים כמות יפה מסלט המלון יחד עם הרוטב על גבי הפנה קוטה בעדינות ומגישים.

המהיר ביותר: קראמבל תפוחים בדבש
מתכון ותמונה: גיל מהבלוג מבשל ואוכל

לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

5 תפוחי עץ ירוקים מזן גראנד סמית (או 6 אם הם קטנים)
2 כפות סוכר
1.5 כפות דבש
1.5 כפיות קינמון +0.5 כפית קינמון(לבצק)
2 כוסות קמח לבן
1.3 כוסות סוכר חום כהה דחוס
150 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מקלפים את תפוחי העץ וחותכים אותם לרבעים. לכל רבע תפוח חותכים את "השפיץ" שבו נמצאים הגרעינים.
3. משכיבים את רבע התפוח על החלק השטוח שנוצר ופורסים בקלות לפרוסות דקות.
4. שמים את הפרוסות בקערה גדולה ומוסיפים את 2 כפות הסוכר, את הדבש ואת 1.5 כפיות הקינמון.
5. מערבבים היטב עד שכל הפרוסות מצופות היטב בקינמון.
6. משמנים את התבנית ושופכים את תפוחי העץ לתוכה.
7. שוטפים את הקערה במים (לא צריך לצחצח אותה) ומייבשים. שמים בתוכה סוכר חום וקמח ומערבבים.
8. חותכים את החמאה לקוביות ומוסיפים לתערובת הסוכר והקמח.
9. בעזרת הידיים, מועכים את קוביות החמאה ומפוררים אותן לתוך התערובת.
10. ממשיכים למעוך עד שאין יותר חתיכות גדולות של חמאה והתערובת נעשית פירורית.
11. לא מערבבים יותר מדי, אנחנו לא רוצים לקבל גוש בצק אחיד, לא נורא אם נשארו מעט חתיכות חמאה.
12. מפזרים את הפירורים שקיבלנו על פרוסות התפוחים שבתבנית בצורה אחידה.
13. אופים כ-40 עד 50 דקות, עד שהפירורים שחומים מעט, תפוחי העץ מבעבעים, וקשה לעמוד כבר בפני הריח.
14. מצננים מעט ומגישים חמים, אפשר בלווית גלידת וניל או קצפת.

האנרגיה מובטחת: כדורי דבש
מתכון ותמונה: אורלי כהן, מהבלוג חיים וטעים

ל- 30 כדורים קטנים

1 כוס שקדים טחונים
1 כפית תמצית וניל
4-5 כפות דבש טהור
1/2 כוס טחינה גולמית
1/2 כוס קוקוס טחון
1 כף ממרח תמרים (100% טבעי)

לציפוי (אופציונאלי):
שברי אגוזים מסוכרים

אופן ההכנה :

1. מכניסים את כל המרכיבים (מתחילים עם 4 כפות דבש) למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת עיסה אחידה בסמיכות המתאימה לעיבוד ידני. אם סמיך מדי ניתן להוסיף מעט דבש עד להגעה למרקם הרצוי.
2. יוצרים כדורים קטנים שומרים בהקפאה ומגישים קר.
3. אם רוצים לצפות את הכדורים – מוציאים מההקפאה מפשירים 2-3 דקות וטובלים בקערית שברי האגוזים. מכניסים שוב להקפאה עד להגשה.

תודה רבה לכולם על המתכונים הנפלאים, ושיהיה חג שמח ושנה מתוקה!

בזמן האחרון אני במתקפת תפוחים מטורפת. אני חושבת שבחודש האחרון הכנתי יותר דברים עם תפוחים מאשר הכנתי בכל חיי. עוגת דבש מתובלת עם תפוחים, חיתוכיות תפוחים, קונפיטורת תפוחים, והשיגעון האחרון – טארט טאטן. לא, זה לא שהתחיל לגדול לי איזה מטע תפוחי-עץ ליד הבית, אבל כנראה שאני בתקופת התפוחים של חיי, ומה רע? תפוח הוא פרי נפלא.

טארט טאטן קלאסי ומסורתי מכינים בכלל מבצק עלים, ואיכשהו כבר הרבה שנים הוא עובר שדרוגים אינספור, ולרוב מכינים אותו בשימוש בבצק פריך. השילוב הזה של קרמל, תפוחים רכים וטעימים, על מצע של בצק פריך פשוט מנצח. ביחד עם גלידת וניל ביתית נהדרת זו בכלל חגיגה. עם זאת, החלטתי שבפעם הבאה שאכין טארט טאטן אעשה את הגרסא המסורתית עם בצק עלים ביתי.

הפעם צילמתי קצת את שלבי ההכנה, כדי שיהיה אפשר לעקוב אחרי ההוראות בצורה ויזואלית יותר (לחצו על התמונות להגדלה).

הכנת בצק פריך:

הכנת קרמל:

רידוד הבצק הפריך והכנת עיגול הבצק:

הרכבת הטארט:

טארט טאטן
מחבת בקוטר 26 ס"מ (וכזו שיכולה להיכנס לתנור)

לבצק:
210 גר' קמח לבן
20 גר' סוכר לבן
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרגרי וניל מרבע מקל
קורט מלח
ביצה

לקרמל:
200 גר' סוכר לבן
קורט מלח
50 גר' חמאה

לתפוחים:
8 תפוחי גראנד סמית
מיץ מלימון שלם
גרגרי וניל מחצי מקל
2 כפות ליקר קלבדוס

אופן ההכנה

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, סוכר, חמאה, וניל ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק גדולים יחסית.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
4. לאחר שהבצק התקרר מרדדים לעובי של כחצי ס"מ, וקורצים עיגול בקוטר 30 ס"מ לערך (אפשר בעזרת צלחת בקוטר המתאים).
5. דוקרים את עיגול הבצק בעזרת מזלג ושומרים במקרר כחצי שעה עד השימוש.
6. מכינים קרמל: במחבת מניחים את הסוכר והמלח בשכבה אחידה ויוצרים קרמל בהיר.
7. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ונמסה לתוך הקרמל.
8. מבשלים עד שהקרמל מקבל צבע ענברי ומכבים את האש.
9. מצננים את הקרמל 10-15 דקות בטמפרטורת החדר. בינתיים מכינים את התפוחים.
10. תפוחים: קולפים את התפוחים ומסירים את הליבה.
11. חותכים את התפוחים לרבעים ומעבירים לקערה גדולה.
12. מוסיפים לקערה מיץ לימון, וניל וקלבדוס ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד שכל התפוחים מצופים בתערובת.
13. מחממים תנור ל185 מעלות.
14. מסדרים את רבעי התפוחים על הקרמל שהתקשה מעט בצורת מניפה.
15. מעל התפוחים מניחים בעדינות את עיגול הבצק המרודד, ודוחפים את הקצוות לתוך שולי המחבת.
16. אופים את הטארט כ25-30 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה וסכין המוחדרת לתוך התפוחים דרך השוליים מראה כי הם רכים.
17. מצננים את הטארט 2-3 דקות בטמרפטורת החדר, ולאחר מכן הופכים בזהירות ובנחישות על צלחת הגשה.
18. מגישים עם גלידת וניל איכותית או מעט קרם פרש.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להכין טארט טאטן כמעט עם כל פרי קשה: אגסים, אפרסקים, משמשים, נקטרינות ועוד.
• חשוב לא לותר על המלח בקרמל, משום שהוא "מקפיץ" את הטעמים.
• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו במקרר עד 3-4 ימים.
• קלבדוס הוא ברנדי תפוחים, אותו ניתן להשיג בכל חנות המתמחה באלכוהול (ולעיתים גם בסופרים הגדולים). במידה ואין גם ברנדי רגיל יעשה את העבודה.
• את ההפיכה כדאי לעשות בזהירות רבה. כבר קרה לי באחת מהפעמים שהטארט נחצה לשניים בשל הפיכה לא זהירה מספיק.
• מומלץ לרכוש מעט יותר תפוחים מהכתוב במתכון, משום שגודלם משתנה, ועל כן יכולים להיות שינויים בכמות לכאן ולכאן (תפוח יותר, תפוח פחות).
• אני לא יכולה לחשוב על קינוח מתאים יותר מטארט טאטן חגיגי ומרשים לרגל ראש השנה המתקרב. קלאסי, טעים, ומהווה סיום מתוק לכל ארוחת חג כבדה.

לפעמים באמת שאין לי יותר מדי מה לכתוב, אז הפעם זה יהיה קצר ולעניין. רציתם – קיבלתם, והנה המתכון לגביניות ריקוטה ושוקולד לבן. שבוע נעים ושקט.

גביניות ריקוטה ושוקולד לבן
30-35 גביניות קטנות מאוד

לבצק:
500 גר' קמח לבן
9 גר' שמרים יבשים
80 גר' סוכר לבן
100 גר' חמאה רכה
200 גר' שמנת חמוצה
ביצה
חלמון
קורט מלח
כפית תמצית וניל איכותית

למלית:
500 גר' ריקוטה (לא מלוחה)
80 גר' סוכר לבן
3 חלמונים
כפית תמצית/ מחית וניל איכותית
קורט מלח
30 גר' קמח לבן
100 גר' שוקולד לבן קצוץ גס

סירופ סוכר:
70 גר' סוכר לבן
70 מ"ל מים

לאפייה וקישוט:
ביצה טרופה
אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח, שמרים, סוכר, חמאה שמנת חמוצה, ביצה, חלמון, מלח ווניל.
2. לשים את הבצק 10-12 דקות, עד שהוא אחיד, גמיש ודי רך.
3. מתפיחים בקערה מקומחת קלות עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי).
4. בינתיים מכינים את המלית: בקערה בינונית מניחים יחד ריקוטה, סוכר וחלמונים וטורפים לתערובת אחידה.
5. מוסיפים את הוניל, המלח והקמח וטורפים לקבלת תערובת אחידה (אין צורך לעבד יותר מדי).
6. מוסיפים את השוקולד הלבן ובעזרת לקקן/ מרית מערבבים פנימה עד שהוא נטמע באופן אחיד בתערובת. שומרים את המלית בקירור עד השימוש.
7. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 28*28 ס"מ.
8. חותכים את הבצק ל16 ריבועים בגודל 7*7 (אם רוצים גביניות גדולות יותר פשוט חותכים ריבועים בגודל הרצוי).
9. במרכז כל ריבוע מניחים כפית מתערובת הגבינה, וסוגרים את ארבעת הקצוות ליצירת גביניה.
10. חוזרים על הפעולה (רידוד, חיתוך לריבועים, מילוי ועיצוב) עם החלק השני של הבצק.
11. מניחים את הגביניות על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (במרווחים של כ-5 ס"מ זו מזו).
12. מתפיחים את הגביניות עד שהן תפוחות ואווריריות, ומחממים תנור ל175 מעלות.
13. מורחים את הגביניות בעדינות בביצה טרופה ואופים 13-17 דקות (אם מכינים גביניות גדולות יותר זמן האפייה כמובן מתארך מעט), עד שהן זהובות וריחניות.
14. בזמן שהגביניות בתנור – מכינים סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים סוכר ומים ומבשלים יחד על אש גבוהה עד שכל הסוכר נמס והתערובת רותחת. מסירים מהאש ומצננים.
15. מברישים את הגביניות המוכנות בסירופ סוכר בנדיבות, מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להמיר את השוקולד הלבן בשוקולד מריר/ חלב, אם כי לטעמי השילוב של הריקוטה עם השוקולד הלבן הוא מוצלח במיוחד.
• אם רוצים ניתן להוסיף מעט פטל או פרי יער אחר למלית (עדיף טרי), מה שיוסיף צבע וטעם נהדר. כמו כן גם צימוקים או חמוציות יתאימו פה באופן מושלם (לצד או במקום השוקולד הלבן).
• אפשר להקפיא את הגביניות המוכנות בקופסא אטומה עד שבועיים. בכל פעם שרוצים פשוט מפשירים ומחממים מספר דקות בטוסטר/ תנור.
• אם אתם מתקמצנים על ריקוטה (כי בכל זאת מדובר בגבינה לא זולה במיוחד) – אפשר להמיר מחצית מהכמות בגבינת טוב-טעם או טבורג.
• המתכון הזה מותיר 4 חלבונים מיותרים, איתם תוכלו להכין מקרונים או פבלובה. כמובן גם שתמיד ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד חודש.
• לכל מי שאוהב קצת יותר אתגר בבצקי השמרים שלו – הנה מתכון לגביניות מעולות מבצק שמרים כרוך.

אז… מי רוצה גביניה ליד הקפה של יום ראשון?