זה לא סתם שבתקופה הזאת בכל שנה אני מוצאת את עצמי עם הרבה יותר מוזה לאפייה. אני מתה על האוכל שיש בחג השבועות. כל הקישים ועוגת הגבינה, הירקות והפשטידות – כל אלה כולם לגמרי עושים לי חשק להיכנס למטבח ולא לצאת לפחות עד שהחג נגמר. השנה, בניגוד לשנים קודמות, בהן הייתי מתכננת לפרטי פרטים תפריט קינוחים לחג, החלטתי פשוט לפעול לפי מה שיוצא ולפי מה שעולה לי לראש באותו הרגע.

כך נולד למעשה הקיש הזה. קלתית מוכנה שהייתה לי בפריזר רק חיכתה למילוי שיוציא אותה לאוויר החופשי, ועגבניות שרי אדומות ויפהפיות שנמרוד הביא מהירקן שליד הבית גרמו לי להבין שזה הולך להיות שידוך מאוד מוצלח. תוסיפו לכל הסיפור מוצרלה ובצל מטוגן, וקיבלתם קיש שגם קל מאוד להכין ויותר מזה (וחשוב לא פחות) – טעים בטירוף! כמה דקות הכנה, 40-45 דקות בתנור, ויש לכם קיש ריחני ונהדר.

קיש עגבניות ומוצרלה
רינג או תבנית קיש מתפרקת בקוטר 26 ס"מ

בצק פריך:
240 גר' קמח לבן
160 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
כפית מלח
ביצה (גודל M)

מלית:
כף שמן זית
בצל גדול פרוס לפרוסות
מלח ופלפל לפי הטעם
200 גר' גבינת מוצרלה מגוררת
350-400 גר' עגבניות שרי שלמות

רויאל:
250 מ"ל שמנת מתוקה
2 ביצים
כף גדושה של קמח
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט אגוז מוסקט
כפית עלי טימין טרי

אופן ההכנה

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, חמאה ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצר בצק.
3. מאחדים את הבצק בידיים, עוטפים בנילון נצמד, משטחים לדיסקית ומקררים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ ומרפדים תבנית/ רינג משומן קלות. חשוב להקפיד להניח את הבצק בזווית של 90 מעלות בין התחתית לדפנות.
5. דוקרים את הקלתית עם מזלג ומצננים במקפיא למשך חצי שעה-שעה.
6. מלית: במחבת קטנה מחממים שמן זית.
7. כאשר השמן חם מוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים על אש בינונית-גבוהה עד שהוא מתחיל להזהיב (אבל עדיין בהיר).
8. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
9. מסננים את הבצל המטוגן ומצננים מעט
10. רויאל: בקערה קטנה טורפים יחד שמנת מתוקה, ביצים, קמח, מלח, פלפל, אגוז מוסקט וטימין עד שמתקבלת תערובת אחידה.
11. הרכבת הקיש: מחממים תנור ל165 מעלות.
12. מעל הקלתית הקפואה מניחים את הבצל המטוגן (לאחר שהתקרר).
13. מפזרים מחצית מכמות המוצרלה המגוררת על הבצל.
14. מניחים את העגבניות שרי מעל הכל בשכבה אחידה.
15. יוצקים את הרויאל בעדינות מעל הכל, ומפזרים את יתרת הגבינה בשכבה אחידה.
16. אופים את הקיש 35-45 דקות, עד שהבצק מזהיב בשוליים והמלית מתייצבת.
17. מצננים לפחות חצי שעה בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

הערות, הארות ותוספות

• במקום המוצרלה אפשר להשתמש בגבינת קצ'קבל או עמק מגוררת.
• אפשר להמיר מחצית מכמות השמנת המתוקה בשמנת לבישול על מנת לחסוך מעט בקלוריות.
• עקרונית תמיד מומלץ לאפות את הקלתית חצי אפייה (אפייה עיוורת) לפני שיוצקים את המלית וממשיכים באפייה, אך בקישים אני מוצאת שזה בסדר גמור לאפות את הכל יחד.
• הקיש נשמר במקרר עד שלושה ימים מכוסה היטב.
• מומלץ להגיש את הקיש בטמפרטורת החדר או מחומם מעט בתנור.
• אפשר להכין את הקלתית מראש ולשמור אותה עטופה היטב במקפיא עד כחודש.

מזכירה לכולם את דף הפייסבוק שלנו – תוכלו למצוא שם עדכונים חמים, הצצה למתכונים חדשים, תחרויות, סקרים וגם סתם מקום טוב לשתף בו את התוצרים שלכם ולשאול שאלות. שווה להיכנס

המסורת היהודית משופעת בהמון חגים שטומנים בחובם ארוחות ענק ומנהגים שונים ומשונים. אמרו את זה כבר הרבה לפניי (ואני עדיין תוהה מי היה הראשון), שבכל החגים שאנו חוגגים יש דבר אחד במשותף: "ניסו להרוג אותנו; הם לא הצליחו; בואו נאכל." ואכן, כל חג טומן בחובו מסורת ארוכת שנים של ארוחה משפחתית דשנה אחת לפחות (!), שבסופה מוצאים את עצמם הנוכחים פותחים כפתור במקרה הטוב, ו/או סובלים מכאבי בטן עזים במקרה הרע.

כך או כך, אין יותר מדי חגים שאני באמת ובתמים אוהבת. למעשה יש רק אחד כזה, והוא כבר ממש-ממש קרוב. שבועות הוא מעין חג קטנטן, שמעבר לעובדה שהוא קצר והרבה פחות מעיק מפסח או ראש השנה, הוא גם מכיל את כל הדברים האהובים עלי באוכל. תגידו מה שתגידו – בשבועות יש "אוכל של בנות"; קישים, סלטים, פשטידות, עוגות גבינה – בסופו של דבר כל הדברים האלה הם קצת "נשיים" באופיים, ומזכירים את הקלישאה של בחורה בדייט ראשון ש-במקרה הטוב- מזמינה קיש וסלט ירוק. אה, וגם דיאט קולה. כולי תקווה שקוראות פסקה זו כבר יודעות שזה ממש לא עושה רושם על אף אחד

בכל מקרה שבועות הוא החג הכיפי ביותר מכל החגים לעניות דעתי. בכל שנה אני מוצאת את עצמי תרה אחר רעיונות כאלה ואחרים לעוגות גבינה או קישים מעניינים, ואיכשהו בסופו של דבר העוגה המנצחת שלי היא דווקא  הפשוטה מכולן. כן, עוגת גבינה אפויה. לא מפונפנת במיוחד ודי קלה להכנה, אותה אני מכינה בכל פעם בצורה מעט שונה ומקשטת בהתאם. הורסטיליות של עוגת גבינה אפויה היא באמת בלתי נגמרת; עם שוקולד, עם ריבת חלב, עם פירות טריים, עם פירות יבשים, עם אגוזים ובעצם – עם כל מה שאוהבים.

העוגה הבאה היא הגרסא הפשוטה ביותר שיש לעוגת גבינה אפויה. מכינים אותה יום מראש (כמו כל עוגות הגבינה, ששמחות להישאר לילה במקרר לפני שפורסים אותן), וביום למחרת מקשטים במעט תלתלי שוקולד לבן. אם יש עדיין תותים – גם הם יתקבלו בברכה, אבל הם ממש לא חובה (ואפשר גם פירות יער, שבדיוק מתחילה העונה שלהם).

עוגת גבינה אפויה עם תלתלי שוקולד לבן
רינג בקוטר 24 ס"מ

4 חלמונים
750 גר' גבינה לבנה 9%
225 גר' גבינת שמנת 30%
200 מ"ל שמנת חמוצה
כפית תמצית וניל איכותית
75 גר' קורנפלור
4 חלבונים בטמפרטורת החדר
225 גר' סוכר לבן
קורט מלח

לציפוי:
200 מ"ל שמנת חמוצה
2 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית וניל איכותית

100 גר' תלתלי שוקולד לבן

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל200 מעלות ומניחים בתחתית תבנית עם מים רותחים. משמנים את הרינג/ תבנית עם מעט שמן או חמאה.
2. בקערה גדולה מניחים יחד חלמונים, גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה ווניל וטורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שמתקבלת תערובת אחידה ותפוחה מעט.
3. מוסיפים פנימה את הקורנפלור ומקפלים עד שאחיד.
4. בקערת מיקסר יבשה ונקייה מתחילים להקציף חלבונים ומלח במהירות גבוהה.
5. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב ומבריק, אך לא נוקשה כמו מרנג.
6. מוסיפים את הקצף שנוצר אל תערובת הגבינה בתנועות קיפול עדינות, ונזהרים שלא לשבור את הנפח.
7. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים 12-15 דקות, עד שהחלק העליון של העוגה מתחיל להשחים.
8. לאחר שהחלק העליון של העוגה שחום, מוציאים אותה מהתנור, מעבירים סכין בדפנות, ומורידים את חום התנור ל165 מעלות.
9. ממשיכים לאפות את העוגה עוד 40-50 דקות, עד שהיא תפוחה מאוד ורוטטת מעט במרכזה.
10. בתום האפייה משאירים את העוגה עוד עשר דקות בתנור המכובה, ולאחר מכן מוציאים אותה להתקררות על השיש.
11. ציפוי שמנת חמוצה: בקערה קטנה מערבבים יחד שמנת חמוצה, אבקת סוכר ווניל עד שנוצרת תערובת אחידה.
12. מוזגים את הציפוי על העוגה בעוגה חמימה, ומפזרים בצורה אחידה בעזרת פלטה.
13. כאשר העוגה בטמפטורת החדר מכסים אותה היטב ומעבירים ל6-8 שעות במקרר (ועדיף לילה שלם).
14. מקשטים בתלתלי שוקולד לבן ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• העוגה תופחת מאוד בתנור, אך בגמר האפייה חוזרת לגובהה הראשוני.
• ניתן לותר על ציפוי השמנת ופשוט לפדר את העוגה במעט אבקת סוכר במקום.
• אפשר לאפות את העוגה גם כעוגות אישיות, אך זמן האפייה (כמובן) יתקצר לפחות בחצי (ואף יותר מכך).
• העוגה אינה מכילה קמח, ולכן מתאימה לרגישים לגלוטן.
• אפשר לצפות את העוגה בגנאש שוקולד מריר פשוט: 150 מ"ל שמנת מתוקה ו-150 גר' שוקולד מריר, מהם יוצרים קרם שוקולד עשיר ומבריק.
• ניתן להכין תחתית ביסקוויטים פשוטה (ואפשר גם בצק פריך) לעוגה, אך ממש לא חייבים.
• העוגה נשמרת בקירור עד שבוע.
• קינוח נטול גלוטן נוסף פרסמתי השבוע בטור שלי בYnet – כולם מוזמנים!

נעלמתי קצת; זה לא ממש היה שבוע רגיל. כל שבוע שמתחיל באשפוז בבית-חולים סופו להיגמר באפיסת כוחות, ולכן כמובן לא ממש היה לי ראש לכתוב את הפוסט הזה ו/או להכין מתוקים חדשים. לא אלאה ביותר מדי פרטים, ורק אומר שאחרי שבוע ויומיים של אשפוז של האדם היקר ביותר בחיי, החיוך סוף-סוף החל להבליח פה ושם על פניי.

חשוב לי לנצל את הבמה הזאת על מנת להודות לכל מי שביקר אותנו בביה"ח והביא לנו מתוקים בלי-סוף (מקרונים של רביבה וסיליה התגלו כטובים מאוד, למרות ניסיון לא כל כך מוצלח מהעבר שלי איתם), סלופי ג'ו הום-מייד (מעולה!!), עוגת שמרים ביתית מצוינת (וגם אחת מ"לחמים"), משלוחים ממיטב מסעדות תל אביב (אחרי הכל, האוכל באיכילוב הוא באמת בדיחה עצובה), והמון טלפונים שדואגים לשלומנו ומציעים כל מה שרק אפשר. זה אולי ישמע נדוש, אבל ראבק – אין על המשפחות וכל החברים שלנו בעולם הזה.

עכשיו בחזרה לענייננו:

איפשהו במהלך חג הפסח קיבלתי משלוח עצום של תפוחים מאבא שלי, שקיבל אותם במתנה מאיזשהו מטע אי-שם בצפון הארץ. התפוחים ישבו לי במקרר משהו כמו שבוע, במהלכו חככתי בדעתי רעיונות לדברים שאכין איתם. בסופו של דבר החלטתי שהדרך הטובה ביותר "להיפטר" מכמות כזו של תפוחים היא פשוט להכין קונפיטורה ביתית (תודה מעיין!).

כשהקונפיטורה הייתה מוכנה וגיליתי שאין לנו יותר מדי מה לעשות גם עם הצנצנות שהתקבלו (בכל זאת – שש צנצנות לא קטנות), החלטתי להכין ממנה חיתוכיות (אני שונאת את המילה הזאת) של ריבה ופירורים. נוסטלגי ככל שזה ישמע, והכי בנאלי שיש, אבל עדיין טעים. מאוד מאוד טעים, ואפשר לומר שהטיימינג היה מושלם, כי הריבועים האלה ליוו את האשפוז (שקרה בערך יומיים לאחר שהעוגיות היו מוכנות) בצורה מצוינת.

קונפיטורת תפוחי עץ ווניל
5-6 צנצנות בינוניות

1.800 קילו תפוחי עץ מסוג גרנד-סמית (לאחר קילוף והוצאת הליבה הכמות תהיה קטנה יותר)
1 קילו סוכר לבן
2 כפות מחית וניל איכותית (או מקל וניל אחד)
4 מקלות קינמון קטנים
מיץ מלימון שלם
גרידת לימון מלימון שלם

אופן ההכנה

1. קולפים את התפוחים ומוציאים את הליבה (שומרים 5-6 ליבות תפוחים לשעת בישול הריבה).
2. חותכים את התפוחים לקוביות בגודל 1*1 ס"מ (קוביות די קטנות) ומניחים בסיר גדול.
3. מוסיפים לסיר סוכר, וניל, מקלות קינמון, מיץ וגרידת לימון.
4. מוסיפים אל תוך הסיר גם את ליבות התפוחים ששמרנו בצד.
5. מתחילים לבשל את הריבה על אש גבוהה עד שנוצר נוזל בתחתית הסיר וכל הסוכר נמס.
6. מחלישים את האש לאש נמוכה-בינונית וממשיכים בבישול הריבה עוד כ40-50 דקות, עד שהיא מוכנה. מדי כמה דקות מערבבים את הקונפיטורה בעזרת כף גדולה.
7. במהלך הבישול חשוב לקפות את הקצף שנוצר על פני הריבה (פשוט להוציא אותו בעזרת כף גדולה והרבה סבלנות).
8. בדיקות מוכנות הריבה: בתחילת הבישול מניחים צלוחית בתוך המקפיא. כאשר נדמה שהריבה מוכנה מוציאים אל תוך הצלוחית כפית ריבה. ממתינים כמה שניות ומעבירים אצבע במרכז השלולית. במידה ונוצר שביל ברור שלא נסגר – הריבה מוכנה. אם השביל נסגר – יש להמשיך בבישול.
9. מוציאים מהריבה המוכנה את ליבות התפוחים ומעבירים לצנצנות מעוקרות. חשוב למלא כמעט עד הסוף, לסגור עם מכסה ולקרר את הריבה כאשר הצנצנת הפוכה (המכסה למטה).

לפני שמכינים את הריבועים חשוב לצנן את הקונפיטורה לחלוטין ולא לעבוד איתה כאשר היא עדיין חמה, גם כדי לא לקבל כוויות (כוויות שמקבלים מריבות הן הכוויות הרעות ביותר במטבח לדעתי), וגם כי יותר נוח לעבוד עם הקונפיטורה בטמפרטורת החדר, בעודה יציבה יותר.

ריבועי תפוחים עם קראמבל אגוזי לוז
תבנית מרובעת בגודל 20*20

לבצק:
80 גר' קמח לבן
20 גר' שקדים טחונים
30 גר' אבקת סוכר
70 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
חלמון
כף חלב

קראמבל אגוזי לוז:
30 גר' קמח
30 גר' אגוזי לוז קצוצים גס
40 גר' חמאה
50 גר' סוכר
כף ליקר פרנג'ליקו

קונפיטורת תפוחי-עץ ווניל
מעט אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה:

1. בצק: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר, חמאה ומלח ומעבדים יחד לתערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב ומעבדים יחד עד שמתחיל להיווצר בצק.
3. מאחדים את הבצק ביד, משטחים לדיסקית בעובי של כסנטימטר, ועוטפים בנילון נצמד.
4. מצננים את הבצק כחצי שעה במקרר.
5. קראמבל אגוזי לוז: במעבד מזון עם להב פלדה (אין צורך לשטוף מהבצק) מניחים יחד קמח, אגוזי לוז, חמאה וסוכר ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הפרנג'ליקו ומעבדים יחד עד שהפירורים נהיים מעט גדולים יותר (אך התערובת עדיין פירורית).
6. מצננים את הקראמבל במקרר כשעה.
7. הרכבת העוגה: מחממים תנור ל170 מעלות.
8. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ4-5 מ"מ וחותכים בגודל התבנית (20*20).
9. מניחים את הבצק בתוך התבנית/ רינג ומחוררים בעזרת מזלג.
10. אופים את הבצק 12-15 דקות, עד שהוא מתחיל לקבל צבע זהוב, אך עדיין בהיר למדי (בתמונות ניתן לראות שאפיתי מעט פחות מדי, משום שהבצק נראה לא מספיק אפוי). בכל מקרה – 12-15 דקות אמורות להספיק, אך היו עם יד על הדופק.
11. מוציאים מהתנור, מצננים כמה דקות, ומעל הבצק החצי-אפוי יוצקים את הקונפיטורה. משטחים היטב בעזרת קלף (הכי נוח) או לקקן, על מנת שהקונפיטורה תכסה את כל פני הבצק. גובה הקונפיטורה צריך להיות כסנטימטר וחצי.
12. מעל הקונפיטורה מפוררים מעט את הקראמבל הקר בצורה אחידה.
13. אופים את הכל יחד 10-15 דקות, עד שהקראמבל מזהיב והריבה מבעבעת מעט.
14. לאחר שמוציאים מהתנור מעבירים סכין חדה בעדינות בשולי העוגה, על מנת לשחרר אותה מדפנות התבנית.
15. מצננים לחלוטין לפני שפורסים.
16. פורסים את העוגה ל-16 ריבועים קטנים ומפדרים במעט אבקת סוכר לפני ההגשה.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להשתמש גם בקונפיטורה קנויה (יש כאלה ממש מוצלחות).
• לא חייבים להשתמש בקונפיטורת תפוחים. קונפיטורות אחרות שיכולות להתאים מאוד לריבועים האלה: פירות יער, תותים, תפוזים, אגסים וכיו"ב.
• חשוב לא לותר על אפייה מקדימה של התחתית.
• שומרים את הריבועים בקופסא אטומה עד חמישה ימים.
• אם כבר יום העצמאות מתקרב – העוגיות האלה יכולות להוות קינוח מצוין למנגל.

לפני הכל – אזהרה. זוהי לא עוגה קלה להכנה, וכוללת שלבים רבים (בעיקר על מנת לפשט את אופן ההכנה עד כמה שניתן). כל שלב בפני עצמו אינו מסובך, אך השילוב בין כולם יוצר עוגה שלוקח איזה יום שלם להכין. טיפים נוספים תוכלו, כרגיל, למצוא בסוף המתכון. למיטיבי לכת (ולסת) בלבד.

את ליל הסדר השנה חגגנו בקרב המשפחה המצומצמת פלוס תוספת משפחה מארה"ב. נראה לי שכולם כבר יודעים שפסח הוא לא ממש החג האהוב עלי (אם לא השנוא ביותר – אני צריכה פעם להכריע בינו לבין חנוכה), אבל כשיש אורחים מחו"ל שלא פגשתי כבר כמה שנים, זה מיד משדרג את העניין פלאים.

כמו כל שנה (וכל חג או מאורע משפחתי), גם הפעם הכנתי את הקינוחים (ואפילו את אחת מהתוספות לצד הבשר, בעזרתו האדיבה של נמרוד). השנה החלטתי ללכת על שני קינוחים שונים לחלוטין זה מזה. הראשון היה פבלובה במילוי של קרם מסקרפונה-לימון ותותים שיכורים. הוא גם הוגש ראשון, ומיד לאחר שכמעט כולם אכלו את הקינוח הזה תהיתי אם יש בכלל צורך להוציא את הקינוח השני, ואילולא אחותי ככל הנראה היה נשאר מיותם במקרר.

הקינוח השני היה עוגת מוס שוקולד תמימה למראה, שלא סיפרתי לאף אחד מה הולך בתוכה. הוחלט לחתוך פרוסה אחת מהעוגה, ואת השאר להחזיר למקרר לשאר ימי החג. חיתוך זריז וכמה צילומים (טוב, די הרבה), הביאו לכך שפתאום כולם רצו "רק לטעום", ואיכשהו פתאום מצאנו את עצמנו עם חצי עוגה בלבד. לא רע בשביל קינוח שעד לפני עשר דקות לאף אחד לא היה מקום עבורו.

ומה הייתה העוגה, אתם שואלים? ובכן, השנה רציתי לעשות משהו עם מוס שוקולד (שכבר הרבה זמן לא הכנתי בתור קינוח), ולותר על עוגת השוקולד הקבועה שלי לפסח. על רולדת קקאו ואגוזי לוז, אותה הרטבתי בנדיבות בפרנג'ליקו, נח לו מוס שוקולד מריר ומעל הכל זילופים קטנים של קרם פטיסייר. העוגה הזאת נראית אולי תמימה למראה מבחוץ, אך כשפורסים אותה מתגלות שתי הפתעות נוספות; שכבת קרם פטיסייר ודקואז אגוזי לוז ווניל. אכן, החיים קשים. שומרי משקל – הישמרו.

עוגת מוס שוקולד מריר עם שכבות פטיסייר ודקואז אגוזי לוז
רינג בקוטר 26 ס"מ

רולדת קקאו ואגוזי לוז:
2 ביצים
קורט מלח
50 גר' סוכר
30 גר' קורנפלור
20 גר' קקאו כהה
2 כפות אגוזי לוז טחונים
חצי כפית אבקת אפייה

3-4 כפות ליקר פרנג'ליקו להרטבה

קרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
4 חלמונים
140 גר' סוכר לבן
50 גר' קורנפלור
100 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות
250 מ"ל שמנת מתוקה

מוס שוקולד מריר:
500 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
250 מ"ל חלב
קורט מלח
3 חלמונים
25 גר' סוכר
2 גר' ג'לטין מושרה ב10 מ"ל מים
500 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה אך רכה

דקואז אגוזי לוז:
2 חלבונים
קורט מלח
60 גר' סוכר לבן
50 גר' אגוזי לוז טחונים
60 גר' אבקת סוכר

לקישוט:
כמה טראפלס בודדים

אופן ההכנה

1. רולדת קקאו ואגוזי לוז: מחממים תנור ל170 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה משומן קלות.
2. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד ביצים ומלח ומתחילים להקציף במהירות גבוהה מאוד במשך 5-6 דקות, תוך כדי הוספת סוכר, עד שנוצר קצף סמיך ומבריק.
3. מוסיפים פנימה קורנפלור, קקאו, אגוזים טחונים ואבקת אפייה, ומקפלים רק עד שהתערובת אחידה.
4. מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים בעזרת פלטה לגובה של כ3 מ"מ. אין צורך ליצור צורה מסוימת, אלא פשוט לשטח לגובה אחיד.
5. אופים את הרולדה 6-7 דקות, או עד שהיא קפיצית למגע.
6. מצננים לחלוטין וקורצים מהרולדה עיגול בקוטר 24 ס"מ (קטן יותר מגודל הרינג בו נכין את העוגה).
7. קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
8. טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
9. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
10. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
11. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
12. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד.
13. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
14. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
15. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים אל תוך הקרם עד שנוצרת תערובת אחידה ויציבה.
16. מעבירים חצי מכמות הפטיסייר לתוך רינג בקוטר 22 ס"מ עם שוליים נמוכים, ומשטחים לגובה אחיד (הכמות אמורה כמעט למלא את הרינג).
17. מעבירים את הרינג עם הפטיסייר למקפיא ומצננים לחלוטין במשך 4 שעות לפחות, עד שהוא קפוא לגמרי.
18. את יתרת הקרם פטיסייר מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ושומרים במקרר.
19. דקואז אגוזי לוז: מחממים תנור ל170 מעלות.
20. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חלבונים ומלח ומקציפים עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
21. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עוד 6-7 דקות, עד שנוצר מרנג יציב מאוד ומבריק.
22. מוסיפים את האגוזים הטחונים ואבקת הסוכר ומקפלים עד שנוצרת תערובת אחידה.
23. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים על גבי תבנית עם נייר אפייה עיגול בקוטר 22 ס"מ לערך.
24. אופים את הדקואז 13-18 דקות, עד שהוא מזהיב ומתייצב.
25. מצננים לחלוטין. מאחר והדקואז מתנפח במהלך האפייה, יש לחתוך את השוליים שלו בעזרת סכין חדה, לקוטר של 22 ס"מ.
26. מוס שוקולד: ממיסים את השוקולד המריר במיקרו או בבן מארי.
27. מכינים קרם אנגלז: בסיר קטן מניחים יחד את החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה.
28. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
29. ממשיכים לבשל על אש נמוכה את תערובת החלב-חלמונים, עד שהיא מצפה גב של כף. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית. אם יש לכם מדחום – התערובת אמורה להגיע לטמפטורה של 82-84 מעלות.
30. ממיסים את הג'לטין (לאחר שהושרה במים) במיקרו כ10 שניות, ומוסיפים אל קרם האנגלז.
31. מסננים את התערובת מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית טעימה ומבריקה מאוד.
32. מקפלים את תוך תערובת השוקולד את הקצפת בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה, עד שנוצר מוס אחיד.
33. הרכבת העוגה: מרפדים רינג בקוטר 26 ס"מ בנייר אפייה ונייר אלומיניום (על מנת שלא יהיו נזילות), ומניחים על גבי תבנית. ניתן לשים בשולי הרינג שקף לעוגות, אך זה לא הכרחי.
34. בתחתית הרינג מניחים את הרולדה החתוכה, ומרטיבים במעט ליקר פרנג'ליקו.
35. מוזגים כשליש מכמות המוס על גבי הרולדה.
36. משחררים את הקרם פטיסייר הקפוא מהרינג, ומניחים על גבי מוס השוקולד, תוך הפעלת לחץ מתון (כדי לשחרר בועות אוויר מהמוס).
37. מוזגים רבע מכמות המוס שנותרה על גבי הפטיסייר, ועליו מניחים את הדקואז.
38. מוזגים את יתרת המוס, ומיישרים באמצעות פלטה.
39. מעבירים את העוגה למקפיא לצינון של לילה.
40. בבוקר משחררים את העוגה מהרינג (בעזרת ברנר), ומזלפים תלוליות קרם פטיסייר. מקשטים בכמה כדורי טראפלס.
41. מעבירים את העוגה למקרר למשך 5-6 שעות להפשרה ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• זו ממש לא עוגה שמכינים "ברגע האחרון", כפי שניתן לראות. היא לא קשה להכנה, אלא פשוט דורשת הרבה זמני קירור וסבלנות בבניית השכבות.
• העוגה כבדה ועשירה מאוד, ולכן מספיקות פרוסות דקות מאוד ממנה.
• יש להצטייד בכמה רינגים בגדלים שונים (22, 24, 26 ס"מ), על מנת ליצור את אלמנט ההפתעה בחיתוך. אם אין לכם רינגים בכמה גדלים, אפשר בהחלט להכין את העוגה גם בשכבות רגילות – אלמנט ההפתעה אולי יפחת, אבל הטעם ישאר נהדר.
• מומלץ להכין לאירועים מיוחדים (מן הסתם זוהי לא עוגה "ליום-יום").
• אם לא אוהבים אגוזי לוז אפשר להכין את הרולדה והדקואז עם שקדים טחונים או אפילו אגוזי מלך, ולהרטיב במעט ברנדי או אמרטו.
• אפשר לותר על שכבת הקרם פטיסייר, ואז לקבל עוגת מוס טעימה ו"שפויה" יותר.
• לא חייבים לקשט בקרם פטיסייר מעל, אפשר פשוט לפדר במעט אבקת קקאו (ואז פשוט מכינים חצי מכמות הקרם פטיסייר).
• כן כן, אני יודעת. אני אוהבת לקשט עוגות מוס כמעט תמיד באותה דרך – קלאסי תמיד מנצח בעיני.