לפני כמה שנים, לא יותר מדי, הייתה מסעדה מקסימה ומהודרת ברחוב נחלת בנימין – אורקה שמה – בה אחד מהקינוחים היה שלישיית קרם ברולה בטעמים. אני זוכרת את הארוחה הראשונה (והאחרונה) שלנו שם, ממש לפני שהמקום נסגר, בה כל מה שאכלנו היה פשוט מושלם, חוץ מהקינוח שהיה מעט בינוני. מאז נשבעתי להתחיל במרתון קרם ברולה בטעמים, עד שאגיע לשילובים האהובים עלי ביותר. היום, כמעט שנתיים חלפו להן מאז, והכנתי לא מעט פעמים קרם ברולה בטעמים שונים ומשונים, אך האהוב עלי ביותר (חוץ מהוניל הקלאסי האלמותי) הוא – איך לא – קפה. כמה פשוט, ככה נהדר.

הקינוח הזה משלב בדיוק את כל אהבותיו הקולינריות של נמרוד; קפה אליו הוא מכור (לא פחות משלוש-ארבע כוסות ביום), קרם ברולה, קרמל ומשחקי חום-קור. מה עוד צריך בן אדם בחיים? ניתן לאכול את הקרם ברולה כשהוא קר מהמקרר, אבל אנחנו מאוד אוהבים לאכול אותו גם סמי-פרדו (קפוא למחצה), כאשר שומרים אותו במקפיא, ומוציאים אותו עשר דקות לפני שרוצים לאכול החוצה. מתקבל קרם חצי קפוא, עם מרקם שמזכיר מעט גלידה וטעם פשוט מעולה.

לשם שריפת הברולה מומלץ להשתמש במבער ביתי קטן ושימושי עד מאוד. אני יודעת שיש כאלה שטוענים ששריפת הברולה יכולה להיעשות במצב גריל בתנור הביתי, אבל לטעמי זה פשוט לא זה. הקרם כולו מתחמם בתנור, ולא נותר משחק החום-קור הכה-מבורך בקינוח הטעים הזה. בעלות לא מאוד גדולה (בסביבות 100 שקלים) ניתן לקנות ברנר שמחזיק פחות או יותר נצח, ויגרום לברולה שלכם להיות מקצועי וטעים.

קרם ברולה אספרסו
4-6 מנות אישיות, תלוי בגודל הרמקין

500 מ"ל שמנת מתוקה
שוט אספרסו מוכן
כף ליקר קפה
70 גר' סוכר לבן
חצי מקל וניל
5 חלמונים

אופן ההכנה

מחממים תנור ל140 מעלות, ומניחים בתחתית תבנית עם מים רותחים, ליצירה של סביבת אפייה עשירה מאוד באדים.

בסיר קטן מניחים יחד שמנת, אספרסו, ליקר וסוכר. חוצים את מקל הוניל, מוציאים ממנו את הזרעים ומוסיפים לסיר (את הזרעים וגם את המקל עצמו). מבשלים יחד תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת מגיעה לסף רתיחה.

בינתיים טורפים את החלמונים בעזרת מטרפה ידנית, עד שהתערובת מעט מבהירה (אין צורך להקציף, וזה אפילו מיותר). לאחר שתערובת השמנת הגיעה לסף רתיחה מסננים אותה, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים. מאחדים את שתי התערובת ומערבבים יחד עד שאחיד לחלוטין (לא מקציפים בשום אופן).

מעבירים את התערובת לכלים האישיים ושמים בתבנית אפייה. אופים את הקרם 30-40 דק', או עד שמרכז הקרם רוטט מעט והוא יציב למדי בשוליים. מצננים לחלוטין ושומרים במקרר/ מקפיא.

לפני ההגשה מפזרים חצי כפית סוכר לבן או חום בהיר על הקרם הקר ושורפים בעזרת ברנר. מגישים מיד ומתענגים.

הערות, הארות ותוספות

• טעם הקפה מורגש מאוד, אבל לא משתלט בצורה לא נעימה. אם רוצים טעם פחות מורגש, אפשר להפחית עד חצי מכמות האספרסו.
• את הקרם שומרים עטוף היטב במקרר עד חמישה ימים, ובמקפיא עד שבועיים.
• את הקירמול עושים ממש לפני ההגשה, ולא ניתן לשמור קרם שכבר נשרף במקרר, הקרמל יאבד מפריכותו.
• אפשר להכין את הקרם בכל כלי חסין אש ואפילו בתבניות סיליקון, אם רוצים ליצור צורה מיוחדת.
• אם אין לכם מכונת אספרסו בבית, אפשר להכין תמצית קפה; כפית נס קפה מגורען + 3-4 כפות מים רותחים, מערבבים היטב, מוסיפים לשמנת ומבשלים כרגיל. את ליקר הקפה אפשר להמיר בברנדי.
• נשארו לכם חלבונים? למה שלא תכינו פיננסייר פיסטוק?

פינת התודה

הכלים המיוחדים שנראים בתמונה הם למעשה ערכה של תבנית אפייה מרובעת וארבעה כלים חסיני אש להכנת קרם ברולה. תודה לחנות Kitchenworks שנתנו לי את ההזדמנות לנסות את המוצר המגניב הזה. ללא ספק מדובר בכלי מאוד יעיל, שהופך את כל עניין הבן-מארי, שלעיתים יכול להיות מעצבן באפייה, לקל ופשוט מאין כמותו. יש חיסרון אחד בולט בעיני לערכה – הכלים מעט גדולים מדי, ולדעתי הם בגודל של מנה וחצי. אני באופן אישי מעדיפה קרם ברולה במנה קטנה יותר, אבל זה לחלוטין עניין של טעם, לנמרוד לא הייתה בעיה לסיים קרם ברולה אחד לבדו . אם הערכה הייתה של שישה כלים קטנים יותר זה היה מוצלח יותר בעיני. עדיין – מומלץ בפה מלא, ולגמרי שווה.

השבוע החלטתי לעשות קצת סדר במטבחי הצנוע. מעבר לכמה קילוגרמים טובים של קמח וסוכר (חום – כהה ובהיר – וכמובן לבן, ולתוספת גם אבקת סוכר וסוכר גבישי. בחיי. את כל אלה יש לי בבית), מצאתי גם לא מעט ממרחים מתוקים שידעתי שהגיע הזמן להכין איתם משהו. עוגיות אגוזי לוז סנדוויץ' ממולאות בנוטלה כבר הכנתי בתחילת השבוע (ומאז הן כבר נגמרו והדרישה להן רק עלתה), וידעתי שאיאלץ להכין משהו טעים גם עם ממרח התמרים שמצאתי במגירה.

מרוב שחם בימים האחרונים, הדבר האחרון שרציתי להכין היה בצק פריך, כי בחום הזה מדובר בהתעסקות ממש נוראית במטבח שאיננו ממוזג (בימים אלה המטבח שלנו מגיע ל50 מעלות כמו כלום לדעתי). מה שכן, היה לי בצק אגוזים מוכן במקפיא, וידעתי שהגיע הזמן לעשות איתו משהו כבר (סדר או לא?). בשביל שלא לגמרי אשתגע מהחום, החלטתי לתקתק עניינים, והכנתי שתי רולדות ממולאות בממרח תמרים, קינמון וקצת אגוזי מלך טחונים. לאחר האפייה חתכתי לעוגיות. הכי קל, הכי פשוט, הכי "של פעם", וממש, אבל ממש טעים.

כן, אני מודה. אני לא מצליחה להביא את עצמי למטבח כפי שבאמת הייתי רוצה בימים האלה. אני מכינה דברים פשוטים ומהירים, פשוט כי הזמן והחום שרק הולך ומתגבר ייבשו לי את המוח. מעבר לעובדה שהתחלתי עבודה חדשה לפני כחודש, והיא תופסת את מירב זמני (Yay me ), החום מתיש אותי, ואני בעיקר מחכה שהוא יגמר ויגיע כבר החורף. אתם כבר אמורים לדעת שאני טיפוס של חורף, ובקיץ אין דבר שיגרום לי לצאת מאיזור ממוזג כהוגן.

דברים באמת מאתגרים, שהכנתם אורכת קצת יותר זמן מחצי שעת עבודה (ועדיף ברוטו), החלטתי להניח בצד עד יעבור זעם. בחורף, כשאפשר יהיה לנשום בחוץ, היו בטוחים שאשוב במלוא המרץ. עד אז הפשטות והמהירות מכריעים את הכף. לומר את האמת? זה אפילו די נחמד לא להתאמץ כמעט בכלל.

עוגיות מגולגלות עם ממרח תמרים, קינמון ואגוזי מלך
2 רולדות באורך 20 סמ' לערך

בצק פריך אגוזים
100 גר' קמח לבן
50 גר' אגוזי מלך טחונים
50 גר' סוכר לבן
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
חלמון
כף חלב קר
חצי כפית תמצית וניל
קורט מלח

למלית:
3/4 מיכל ממרח תמרים
כפית קינמון טחון
50 גר' אגוזי מלך קצוצים גס

אבקת סוכר לקישוט

ההכנה

בקערת מעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, אגוזים טחונים, סוכר וחמאה ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון, חלב, תמצית וניל ומלח, ומעבדים רק עד שנוצרים גושי בצק. מאחדים לבצק חלק, משטחים לדיסקית ומצננים במקרר כשעה – שעה וחצי.
מחלקים את הבצק לשני חלקים, ובכל פעם מרדדים חלק אחד. מרדדים למלבן בעובי של כ2-3 מ"מ (אמור להיות די דק, זה בסדר). מורחים חצי מכמות ממרח התמרים, ומפזרים מעל מעט קינמון ואגוזי מלך. מגלגלים לרולדה ומעבירים לתבנית תנור עם נייר אפייה. חוזרים על אותה פעולה עם החלק השני של הבצק.
מניחים את שתי הרולדות על נייר האפייה במרווח של כ5-7 ס"מ ביניהן, ומקפיאים למשך כחצי שעה – שעה. בינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.

אופים את הרולדות כ20-25 דק', עד שהן מזהיבות יפה, ויש ריח מתוק וטעים בכל הבית. לאחר שהרולדות הצטננו לחלוטין פורסים אותן לעוגיות בעזרת סכין משוננת עם להב ארוך (ובשפת העם: סכין מסור). מפזרים אבקת סוכר ומגישים. יאמ!

הערות, הארות ותוספות

• כן כן, אני יודעת, לא כולם אוהבים ממרח תמרים. אתם בטוח יודעים כבר מה התשובה שלי לזה: פשוט תמירו בכל ממרח אחר שבא לכם. ממרח שוקולד עם אגוזים קצוצים יהיה מעולה, ריבת חלב עם קוקוס זה שוס. תתפרעו.
• לא אוהבים אגוזי מלך? גם אני לא אבחר בהן ראשונות. אבל עדיין, בעוגיות האלה, מרוב שהן פשוטות ובאמת מהוות את ה"משהו הקטן ליד הקפה", טעם האגוזים ממש לא דומיננטי, ופשוט נותן קראנץ' נחמד ומתפצפץ בפה. כמובן שאם בא לכם אפשר בכיף להמיר באגוזים אחרים.
• אפשר להקפיא את הרולדות לפני האפייה שבועיים ואפילו חודש. כשהאורחים (בהפתעה, אלא מה) בדלת תוכלו בנונשלנטיות להוציא את הרולדה, לאפות אותה, ומיד להגיש לאורחיכם עוגיות טריות ונהדרות.
• בחום הזה חשוב לא לותר על צינון הבצק במקרר לפני הרידוד. אם תוותרו על כך, מבטיחה לכם שתמצאו את עצמכם מקללים את הבצק ואת השניה שבה התחלתם להכין את העוגיות, ברגע שתגלו שכל החמאה נמסה לכם על משטח העבודה. כן, זה מניסיון.

השבוע באחד משיטוטי הרבים בבלוגי אוכל שונים ומגרים מרחבי העולם, נתקלתי במתכון הזה, של Bakerella  שבעיני יש לה את אחד הבלוגים היפהפיים, ואם עוד לא יצא לכם להכיר, אז ממש כדאי לכם להתחיל לשוטט שם קצת; המתכונים נהדרים, התמונות פשוט בלתי-חוקיות ובאופן כללי הבלוג הזה שווה לחלוטין.

זה מתכון מאוד פשוט, אבל עם הפשטות שלו, הוא גם מהווה אופציה מושלמת ל"משהו קטן ומתוק", בשעות אחר הצהריים או כקינוח טעים אחרי ארוחת ערב. אלו הם למעשה ריבועי עוגת גבינה עשירים, המצופים בשכבה עבה ודקדנטית של שוקולד מריר, והכל "נח" על מצע של ביסקוויטים. במתכון המקורי בייקרלה עשתה שימוש בביסקוויטים מזן "לוטוס", החביבים עלי מאוד, אך בגלל שהחשק להכין את הריבועים האלה התעורר לו בשעות יחסית מאוחרות, המרתי לביסקוויטים רגילים והוספתי מעט קינמון וסוכר חום לטעם קרמלי עדין. יצא מושלם.

אני מאוד אוהבת מתכוני "בארים" למיניהם, כאלה שמכינים במהירות, מקררים ופורסים לקוביות. זהו פיתרון מהיר וזמין בדיוק לרגעים האלה ש"חייבים משהו", כי יש אורחים או כל מיני סיבות אחרות שונות ומשונות. את התחתית מכינים במהירות במעבד מזון, לאחר שמעט אופים אותה ומצננים מכינים את תערובת הגבינה המהירה, אופים ומצפים בציפוי השוקולדי שהוא למעשה סוג של טראפל. אחרי שכל הכבודה נחה לה במקרר ומצטננת לחלוטין אפשר לחתוך לקוביות מתוקות-מתוקות, עשירות ויפהפיות.

קוביות עוגת גבינה ושוקולד מריר
בהשראת המתכון של Bakerella עם שינויים והתאמות שלי
רינג מרובע בגודל 25*25

לתחתית ביסקוויטים פריכה:
180 גר' ביסקוויטים
2 כפות סוכר חום כהה
חצי כפית קינמון
70 גר' חמאה מומסת

למלית גבינה:
250 גר' גבינת שמנת ***(קראו הערה בסוף המתכון)
200 גר' סוכר לבן
2 כפות קמח לבן
3 ביצים
250 מ"ל שמנת חמוצה
כפית מחית וניל

לציפוי שוקולד מריר:
250 גר' שוקולד מריר קצוץ גס
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח
2 כפות סירופ תירס
20 גר' חמאה רכה מאוד

אופן ההכנה

תחתית ביסקוויטים:
מחממים תנור ל170 מעלות.
במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד ביסקוויטים, סוכר חום וקינמון וטוחנים יחד. מוסיפים פנימה את החמאה המומסת וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת שמזכירה חול רטוב. משטחים את התערובת על תחתית הרינג בשכבה אחידה.
אופים את התחתית כ5-6 דק', עד שהיא משנה מעט את צבעה לחום כהה, ומצננים.

תערובת הגבינה:
בקערה גדולה טורפים יחד גבינה, סוכר וקמח, עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, ומוסיפים את השמנת החמוצה והוניל וטורפים עד שהתערובת אחידה לחלוטין. מוזגים את תערובת הגבינה מעל תחתית הביסקוויטים האפויה בזהירות, ומשטחים מעט בעזרת פלטה. אופים למשך 25-35 דק', עד שתערובת הגבינה מזהיבה קלות והיא רוטטת מעט במרכזה. מצננים לחלוטין לפני שמצפים בתערובת השוקולד.

ציפוי שוקולד מריר:
מניחים בקערה את השוקולד המריר הקצוץ. בינתיים מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה והמלח, ומוזגים מעל השוקולד המריר. ממתינים כדקה וטורפים לתערובת חלקה ומבריקה מאוד. מוסיפים פנימה את החמאה והסירופ תירס וממשיכים לטרוף במרץ עד שאחיד לחלוטין. מוזגים את ציפוי השוקולד מעל שכבת הגבינה האפויה ומיישרים בעזרת פלטה. מצננים במקרר כ3-4 שעות לפני שחותכים לריבועים.

לאחר שהעוגה קרה לחלוטין והציפוי שוקולד התייצב ניתן לחתוך לריבועים. אני חתכתי לריבועים די גדולים בגודל של 5*5 ס"מ, וגם קישטתי במעט שוקולד לבן מומס. מומלץ להגיש את הממתק בטמפרטורת החדר ולא ישירות מהמקרר.

הערות, הארות ותוספות

• ניתן להקפיא את הריבועים עד כשבועיים. מפשירים במקרר במשך כמה שעות ומגישים כרגיל.
• הריבועים נשמרים במקרר עד שבוע בקופסא אטומה היטב.
• ניתן להוסיף מעט אלכוהול לתערובת השוקולד כדי לתת טעם נוסף לתערובת. אני אהבתי את זה ככה.
• אמנם יש כמה שלבים בהכנת הריבועים האלה, אך נטו זמן העבודה הוא באמת לא גדול.
• במקום להשתמש בביסקוויטים שווה לנסות להכין את הריבועים האלה גם עם עוגיות Oreos, אני בטוחה שיצא מעולה.

אז… מי רוצה ביס?

*** עדכון קטן (27.12.2010) – (תודה  ל Arnevet): מסתבר שבמתכון המקורי מדובר בשלוש חבילות של גבינת שמנת ולא רק 250 גר'. בכל מקרה, כך או כך יוצא טעים. הגרסא שהכנתי יצאה מצוינת, ואני משוכנעת שגם הגרסא של Bakerella יוצאת נפלא. לשיקולכם

נראה לי שכבר ציינתי בעבר את אהבתי הרבה לשילוב מתוק-מלוח, ואפילו כתבתי על זה לאחרונה שוב במתכון לבראוניז חמאת בוטנים. האהבה הזאת רק הלכה והתגברה בזמן האחרון, ואני מוצאת את עצמי מנסה המון שילובי מתוק-מלוח באפייה וגם בבישול. השילוב האהוב עלי ביותר הוא כמובן שוקולד ומלח.

הטראפלס הבאים נולדו כתוצאה מרצון עז למשהו קצת שונה, ולא הטראפלס הקונבנציונלים של שוקולד-קפה או שוקולד-אגוזים-נוגט. המלח הוא מלח ים אטלנטי, שהוא מעט פחות מלוח ממלח רגיל, ואף בריא ממנו (פחות מעובד). אמנם ניתן להחליף אותו למלח שולחני רגיל, אבל לטעמי הוא עושה את כל ההבדל, מאחר ויש לו טעם מיוחד מאוד. ניתן להשיג מלח ים אטלנטי בכל סופר גדול ובמעדניות.

בעת ההכנה יש צורך להכין קרמל, פעולה שהרבה אנשים משום מה פוחדים ממנה במטבח. זה באמת לא מסובך כמו שנהוג לחשוב, ואם פועלים על פי ההוראות אין סיבה שהעניין לא ילך. פשוט מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה (חשוב, על מנת שהמחבת לא תישרף), ומחכים שיתקרמל לחלוטין. אין שום בעיה לערבב עם כף עץ או מרית נקייה, ואם ממש לחוצים מהעניין אפשר גם להוסיף כף או שתיים של מים, מה שיגרום לקרמל להיות קצת יותר ידידותי למשתמש. בסופו של דבר התוצאה תהיה זהה.

ניתן להכין גם חצי כמות ממה שכתוב במתכון, אך לטעמי לא שווה "לבזבז" זמן על חצי כמות. הטראפלס יוצאים כל כך טעימים, שזה יהיה מאוד עצוב כשהם יגמרו. הם יהוו מתנה נהדרת לכל מי שאוהבים, וגם ניתן להקפיא אותם במידה ולא מתכוונים לאכול אותם בתוך שבוע–שבועיים מהכנת המתכון. באופן כללי טראפלס הם מסוג הממתקים העמידים מאוד בקירור, למרות שקשה להפסיק לאכול מהם… ראו הוזהרתם.

טראפלס שוקולד מריר עם טופי ומלח ים אטלנטי
40-50 טראפלס בינוניים מרובעים או עגולים

200 גר' שוקולד מריר 53% קצוץ גס
220 גר' שוקולד מריר 70% קצוץ גס
120 גר' סוכר לבן
50 גר' חמאה רכה
כף סירופ תירס בהיר
250 מ"ל שמנת מתוקה
4 גר' מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה

מניחים את השוקולד בקערה בינונית.
מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה ומכינים קרמל. ברגע שהסוכר נמס כולו והקרמל מקבל צבע ענברי, מוסיפים את החמאה וסירופ התירס וממשיכים לבשל יחד על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
בזמן הכנת הקרמל מביאים לסף רתיחה את השמנת והמלח. כשהקרמל מוכן (לאחר הוספת החמאה), מוסיפים פנימה את תערובת השמנת המתוקה, וממשיכים לבשל על אש נמוכה (!) עוד כ3-4 דקות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין ולא נותרו גושי קרמל שלא נמסו.
מוזגים את תערובת הקרמל המוכנה על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה-שתיים וטורפים לגנאש חלק, אחיד ומבריק מאוד.
מעבירים את הגנאש לרינג מרובע ומצננים בטמפ' החדר או במקרר כ3-4 שעות, עד שהוא יציב לחלוטין וניתן לעצב אותו.
פורסים את הגנאש לריבועים ומגלגלים באבקת קקאו הולנדי כהה. מגישים בטמפ' החדר.

הערות, הארות ותוספות

• את הטראפלס המוכנים ניתן להקפיא ולהוציא בכל עת. הם נשמרים בהקפאה חודש-חודשיים בלי שום בעיה.
• בחום הזה מומלץ לשמור את הטראפלס במקרר בקופסא אטומה, אך חשוב להגיש אותם בטמפ' החדר, כשהם במרקמם האידאלי.
• אם אין לכם מלח ים אטלנטי ניתן להשתמש במלח שולחני רגיל, אך מומלץ לשים חצי מהכמות (2 גר'), מאחר והוא מלוח יותר.
• ניתן להכין את הטראפלס גם בצורת עיגולים, פשוט מגלגלים את תערובת הטראפלס בידיים, וטובלים באבקת הקקאו. בעיני בחום הזה הרבה יותר פשוט להכין טראפלס ריבועיים.
• במקום להשתמש בשני סוגי שוקולד שונים, ניתן להמיר את כל הכמות בשוקולד 60% (סה"כ 420 גר').

ולסיום: לכל מי שהתרשם מעבודתו של ערן שוורצברד בפוסט על הסדנא שהוא העביר במבשלים, בתחילת אוגוסט הוא יעביר סדנת עוגות בחושות עם טוויסט מולקולרי. נשמע לי שווה ביותר. לפרטים נוספים, פנו למייל  haer1@bezeqint.net