אחד הדברים שהכי מדהימים אותי בעולם הזה הם ללא ספק מקרונים. הספק עוגיה – ספק ממתק – ספק פטיפור האלה פשוט מקסימים גם בצורה ובעיקר בטעם. בפריז אפשר למצוא מקרונים בערך בכל צבעי הקשת, בכל פטיסרי קטן.
אחד הדברים שאני מייחלת להם בתקופה הקרובה (או רחוקה יותר, מה שיצא) הוא לטוס לפריז ובין היתר (צריך גם לטייל קצת, לא?) לאכול את המקרונים של פייר הרמה, הלא הוא הגורו הפרטי הצרפתי שלי. מודה ומתוודה, ואם קראתם אודותי, בטח כבר הספקתם להבין שיש לי משיכה עזה לפטיסרי הצרפתי ולכל מה שקשור לשמרים, טארטים ופטיפורים.
אז לענייננו.
מקרונים.
ובכן – יש מיליון גירסאות לעוגייה המושלמת הזאת, ולמעשה כל אחד עושה אותה קצת אחרת, וכל מי שמצליח בדרך אחת כנראה לא ישנה לעולם את סדר עבודתו. אם תשאלו את נמרוד – בכל פעם שאני עושה מקרונים בבית, כולם בסטרס, כולל כל החתולים. כולם כאילו עומדים דום למשמע הקצפת החלבונים והסוכר, טחינת השקדים ואבקת הסוכר. ובאופן כללי – אני די משליטה טרור בבית בעת הכנת מקרונים.
לוני בסטרס כשמכינים מקרונים. רואים, לא?
אז נכון שקצת התמתנתי, ועכשיו אני קצת יותר רגועה, אבל עדיין, מקרונים זאת לא עוגיה פשוטה בכלל. רשימת המרכיבים שלה אמנם לא נראית מאיימת כלל וכלל, וגם אופן ההכנה לא כל כך בעייתי בסה"כ, אבל יש כל כך הרבה כללים וחוקים ודברים שצריך לשים לב אליהם כדי שהיא באמת תצא טוב. אם שוכחים משהו קטן, יכולה בכיף לצאת חביתת שקדים מתוקה (שזה אולי נחמד, אבל לגמרי לא הכוונה).
המתכון בו אני משתמשת הוא מתכון של ביה"ס "בישולים", שם למדתי. לדעתי המתכון הזה הוא הרבה יותר פשוט מכל המתכונים שניסיתי עד כה, ומה שטוב בו זה שהמרנג הוא מרנג צרפתי רגיל ולא איטלקי כמו בהרבה מתכונים אחרים, ולכן אין צורך במדחום סוכר.
במקרונים אני דוגלת בדיוק מקסימלי. עזבו אתכם – חבל על הטרחה אם אתם לא מתכוונים לשקול במדויק את הכל. במקרונים אתם לא רוצים להתאכזב. החומרים עצמם לא הכי זולים, ויכאב לכם יותר לזרוק כמה נגלות לא טובות לפני שתחליטו לעשות לעצמכם טובה ולרכוש משקל דיגיטלי (שבכיף אפשר למצוא בעלות של כ100-120 שח'). אז לא שווה להשקיע כבר מהתחלה?
בYNET המתכון פורסם במידות ביתיות, אבל כדאי ומומלץ לשקול את הכל (כולל החלבונים), לכן אביא את המתכון בגרמים בלבד.
מקרון קפה (סתם כי זה המקרון האהוב עלי, אבל שנו את הצבע ואת המילוי והרי לכן מקרון בכל טעם אחר שתבחרו!)
חומרים:
200 גר' אבקת סוכר
125 גר' אבקת שקדים (שקדים טחונים)
100 גר' חלבון
40 גר' סוכר
כף אספרסו חזק מאוד
למילוי גנאש שוקולד מריר – אספרסו:
100 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר 70%
אספרסו מוכן לפי הטעם, או תמצית קפה.
וההכנה:
נתחיל בטחינת השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון עם להב פלדה. חשוב מאוד לטחון עד כמה שאפשר לאבקה הדקה ביותר.
לאחר שהתקבלה אבקה דקיקה, ננפה אותה בעזרת נפה צפופה. עבודה קשה, אך מתגמלת.
נתחיל להקציף את החלבונים במיקסר. ברגע שהם מתחילים להלבין (עניין של כדקה), אפשר להוסיף את הסוכר בבת אחת. נמשיך להקציף את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף לבן ודי נוקשה, אך לא לגמרי מרנג.
נוסיף לקערת הקצף את אבקת השקדים והסוכר ואת האספרסו, ונתחיל "להפיל" את התערובת, בעזרת מרית. להפיל במקרה הזה אומר לערבב די באגרסיביות אבל רק ברגעים הראשונים. ברגע ששתי התערובות מתחילות להתמזג זו בזו, נעבור לקיפול איטי. נפסיק את הקיפול ברגע שהתערובת אחידה.
נעביר את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק (אני משתמשת בצנתר מספר 8), ונזלף עיגולים על גבי משטח האפייה. אני משתמשת במשטח סיליקון, אבל נייר אפייה רגיל בהחלט יעשה את העבודה גם.
נשאיר את המקרונים המזולפים בטמפ' החדר על מנת שיקבלו קרום למשך כחצי שעה – שעה.
בינתיים נחמם תנור ל150 מעלות – חשוב מאוד לא על טורבו!
נאפה את המקרונים 10-12 דק'. חשוב מאוד לא לנסות לשחרר אותם כשהם עוד חמים, הם יתפרקו. משחררים את המקרונים מהתבנית רק ברגע שהם קרים לגמרי.
גנאש שוקולד מריר – אספרסו.
נחמם את השמנת לסף רתיחה בסיר, ונשפוך על השוקולד.
נמתין כדקה, כדי שהשוקולד יתרגל לחום השמנת, ונטרוף לתערובת הומוגנית. נוסיף את האספרסו, עד שנגיע לטעם הרצוי (במקרה הזה קשה לי לתת כמויות מדויקות של האספרסו, מאחר וכל אחד אוהב חוזק אחר של קפה. אני אוהבת את המילוי מאוד מורגש, לכן אני שמה הרבה אספרסו, משהו כמו 3 כפות.)
נצנן את התערובת לטמפ' החדר, נעביר לשק זילוף ונזלף על המקרונים. נסגור את המקרונים לסנדוויץ', ונשמור במקרר.
המקרונים אידאליים לאכילה אחרי יום בקירור. הם אמורים לתפוס לחות, ואז הם נהיים נימוחים ובמרקם משגע. לפני שרוצים לאכול מוציאים אותם לטמפ' החדר.
* אופציה נוספת (וקלאסית, עם זאת כבדה למדי) למילוי היא קרם חמאה. אני לא כל כך אוהבת את הקרם הזה, הוא קצת כבד מדי בעיני למקרונים הספציפים האלה.
בפוסט הבא – כללי עשה ואל תעשה בכל מה שקשור למקרונים. אה, וגם מתכון לקרם חמאה – פיסטוק למקרון פיסטוק.
יש למה לחכות!:-)
