קודם כל, לרגל טו' באב שקורה ממש אוטוטו (ביום שני), הכנתי לכם שני מתכונים מתוקים-מתוקים, כיאה לחג האהבה הסכריני הזה. תוכלו לקרוא ולהכין סנדוויץ' נשיקות ריבת חלב, שהן אכן פצצת סוכר מתקתקת (וטעימה להפליא, בחיי). מעבר לזה תוכלו גם להכין טראפלס מרשמלו וטראפלס מלבי שהכנתי ביחד עם מעיין המהממת בשמנמנ.ים. כל מה שתבחרו להכין בודאי ישמח את בן/בת הזוג ויעשה להם שמח ומתוק על הלב. חג שמח!
בחזרה לענייננו 
אני לא בחורה של עוגות מוס וקרמים למיניהם. זה די נדיר שאני מכינה עוגות כאלה, וכשזה קורה אז היו בטוחים שמדובר באירוע מיוחד כמו יום הולדת או חג, וכמובן על פי בקשת הקהל. העוגות האהובות עלי הן בכלל עוגות גבינה (לפני שבוע לא התאפקתי, ורכשתי את המושחתת במיוחד של הבייקרי – שווה לגמרי). מעבר לזה אני כמובן אוהבת עוגות שמרים למיניהן, אבל הכי הכי כאשר משלבים גבינה ושמרים יחד, זה לעולם יהיה המאפה האהוב עלי.
אז עוגות מוס הן די נדירות במטבחנו הקט, וכשאלה האחרונות מתחוללות במטבח זה אומר שמישהו ככל הנראה ביקש אותן. השבוע זו הייתה אחותי לרגל יום הולדתו של בעלה (מזל טוב ארז). הבקשה העיקרית הייתה "משהו שוקולדי", וניתנה לי יד חופשית לגמרי. בהתחלה בכלל רציתי להכין טארט שוקולד שווה כזה, אבל כשעפה לי התבנית עם הקלתית האפויה מהידיים (ככה זה כששני חתולים הצליחו לחמוק אל עבר המטבח ולריב לי בין הרגליים), הבנתי שזה כבר לא יקרה.
חייבים לעבור ל Plan B… עוגת מוס?!
עוגת מוס, יאללה בסדר. תחתית שוקולדית נחמדה, ומעליה מוס שוקולד וקפה. יכול להיות יותר טוב? בודאי שכן! היו לי גם קצת טראפלס במקרר, אז גם הם נכנסו פנימה, בתור הפתעות קטנות במוס. יצא שווה, אפילו ללא-חובבת-מוסים שכמוני, אם כי כבד למדי כיאה לעוגות מהז'אנר. מעל העוגה זילפתי מעט קצפת קרמל, רק בשביל שיהיה קצת ניגוד בצבעים, והיא הוסיפה המון גם מבחינה ויזואלית, וגם נתנה קונטרה קצת פחות מתוקה לשוקולדיות הרבה של העוגה. שחיתות.
מה שאני אוהבת בעוגה הזאת זו העובדה שאפשר לשחק עם הטעמים. אם לא אוהבים קפה אפשר להמיר בליקר או כל תבלין אחר שאוהבים. ואם אין לכם טראפלס דרך קבע במקפיא (אני מתארת לעצמי שאני די לבד בעניין הזה), אז אפשר בהחלט להמיר בחתיכות חלבה, פירות יער ואפילו מרשמלו. תתפרעו, זו העוגה שלכם, לכו על מה שאתם אוהבים. אני הכנתי אותה במהירות, ולא ממש ניסיתי לחדש שום דבר מבחינת טעמים, אבל נראה לי ששילוב של קפה וחלבה יכול לצאת ממש נחמד, וגם פירות יער עם קצפת תפוזית.
עוגת מוס שוקולד-קפה עם טראפלס וקצפת קרמל
רינג או תבנית מתפרקת בקוטר 24 סמ'
תחתית טורט שוקולדי:
30 גר' שמן
75 גר' סוכר לבן
ביצה
כף ברנדי
100 מ"ל חלב
50 גר' קמח לבן
קורט אבקת אפייה
קורט מלח
20 גר' קקאו
מוס שוקולד-קפה:
500 גר' שוקולד מריר 53%
230 מ"ל חלב
20 מ"ל אספרסו חזק
קורט מלח
3 חלמונים
25 גר' סוכר
2 גר' ג'לטין מושרה ב10 מ"ל מים
500 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת למרקם יוגורט
לקצפת קרמל:
250 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד
2 כפות סוכר חום כהה
חצי כפית תמצית וניל
10-20 טראפלס (כאלה, כאלה או כאלה) מוכנים חתוכים לקוביות קטנות
אופן ההכנה
תחתית טורט שוקולדי:
מחממים תנור ל170 מעלות.
בעזרת מטרפה ידנית מערבבים יחד שמן, סוכר, ביצה, ברנדי וחלב עד שהתערובת אחידה לחלוטין. מוסיפים פנימה את הקמח, אבקת האפייה, המלח והקקאו, וממשיכים לטרוף רק עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה.
מעבירים לתבנית משומנת ואופים כ15-20 דק', עד שהעוגה קפיצית למגע. מצננים לחלוטין לפני שמוזגים מעליה את שכבת המוס.
מוס שוקולד-קפה:
ממיסים את השוקולד המריר במיקרו או בבן מארי.
מכינים קרם אנגלז: בסיר קטן מניחים יחד את החלב, האספרסו והמלח, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים. ממשיכים לבשל על אש נמוכה את תערובת החלב-חלמונים, עד שהיא מצפה גב של כף. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית. אם יש לכם מדחום – התערובת אמורה להגיע לטמפטורה של 82-84 מעלות.
ממיסים את הג'לטין (לאחר שהושרה במים) במיקרו כ10 שניות, ומוסיפים אל קרם האנגלז. מסננים את התערובת מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית טעימה ומבריקה מאוד.
מקפלים את תוך תערובת השוקולד את הקצפת הרכה בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה. מתקבל מוס די דליל, אבל אל דאגה, הוא ממשיך להתייצב בקירור. מוזגים חצי מכמות המוס מעל תחתית השוקולד, מפזרים את הטראפלס בחופשיות, ומוזגים את יתרת המוס. מיישרים בעזרת פלטה, ומעבירים לקירור במקפיא (!) למשך 4-5 שעות לפחות (ועדיף לילה).
משחררים את העוגה מהרינג ע"י חימום הדפנות. אני עושה זאת באמצעות מבער, אך ניתן לעבור עם מגבת חמה מסביב לדפנות, מה שיוביל לשחרור חלק ויעיל של העוגה מהרינג.
קצפת קרמל:
מקציפים יחד את השמנת המתוקה, הסוכר החום ותמצית הוניל עד שמתקבלת קצפת חזקה מאוד. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים תלוליות קצפת קטנות מעל המוס (הקפוא). מעבירים את העוגה המוכנה למקרר על מנת שהמוס יפשיר, למשך 2-3 שעות, ומקשטים בטראפלס.
הערות, הארות ותוספות
- אמנם כמות הג'לטין נראית קטנה וזניחה, אך לא כדאי לותר עליה, מאחר והיא תורמת ליצירת פרוסות יפות מהעוגה בחיתוך. במידה והיינו מכינים את המוס בכוסות אישיות, ניתן היה לותר על הג'לטין.
- אפשר לותר על קצפת הקרמל או להמיר אותה בגנאש שוקולדי (ולהפוך את העוגה לפצצת שוקולד היסטרית). בעיני היא מוסיפה עניין וטעם קצת שונה, שנותן קונטרה למתיקות המוס.
- לא לותר על המלח!
- במקום להכין תחתית טורט שוקולד, אפשר לפורר ביסוויטים עם מעט חמאה מומסת וליצור תחתית ביסקוויטים. פחות השקעה, אבל עדיין טעים לאללה.
- כמו שכבר אמרתי, ניתן להמיר את הטראפלס בכל דבר אחר שאוהבים: פירות יער, מרשמלו, חלבה וכיו"ב. כשפורסים את העוגה נתקלים בהפתעות האלה, וזה נחמד וטעים.
