בצק עלים ביתי. נשמע מפחיד? אל תיבהלו, זה לא מסובך כמו שזה נשמע. נכון, זה מצריך קצת זמן והרבה סבלנות, אבל העבודה עצמה נטו אינה קשה במיוחד, ולא אורכת זמן רב; הקירור בין קיפול לקיפול הוא זה שמצריך סבלנות וזמן, והרי בזמן הזה אפשר לעשות הרבה דברים אחרים.

אתמול נחתה עלי המוזה קרוב לחצות בלילה, ובהחלטה רגעית מצאתי את עצמי מכינה בצק עלים חמאתי ביתי. הכנת הבצק עצמו (לפני קיפולי החמאה) אורכת דקות ספורות, ומתקבל בצק רך ונעים למגע. את הבצק לשים במיקסר (או בידיים) כ8-10 דק', על מנת שהגלוטן יוכל להתפתח בצורה מספקת ולהגמיש את הבצק.

לאחר הלישה נותנים לבצק לנוח כמה דקות, ולאחר מכן מתחילים לקפל את החמאה אל תוך הבצק. זה השלב הכי "מסובך" בכל התהליך, אבל הוא באמת לא נורא כמו שנראה לכם. כמה דברים שחשוב לזכור בנוגע לבצק עלים:

• הבצק והחמאה צריכים להיות באותה טמפרטורה. החמאה אף פעם לא צריכה להיות קשה מהמקרר (והבצק מן הסתם אף פעם לא מגיע למצב הזה), היא צריכה להיות יחסית קשה, אך עדיין ניתנת לעיצוב. מספיק להניח את החמאה כחצי שעה מחוץ למקרר והכל יהיה בסדר.
• הקיפולים צריכים להיות מסודרים (הסברים מצולמים לקיפולי הבצק: קיפול 3 וקיפול 4, ניתן לראות פה). חשוב לזכור להבריש החוצה שיירי קמח על הבצק, על מנת שלא יפריעו לשכבות החמאה.
• הבצק חייב לנוח 5-6 שעות במקרר לאחר כל הקיפולים ולפני כל תהליך עיצוב הטארטלטים. זהו שלב חיוני וקריטי בתהליך, ולא כדאי לותר עליו.

בצק עלים זה בצק רב גוני – הוא מתאים גם למתוק וגם למלוח, מאחר והוא ניטרלי לחלוטין בטעמו. הוא אינו מכיל סוכר כלל, אלא רק קמח, מים, מלח וכמובן חמאה. ניתן להכין אותו גם עם מרגרינה, לשומרי הכשרות מביניכם, אך אם כבר משקיעים, אין כמו ללכת על הדבר האמיתי. והריח שהוא עושה אחר כך בבית שווה את כל המאמץ.

אז הפעם הכנתי טארטלטים קטנים של בצק עלים, ממולאים בקרם דיפלומט ותותים (לרגל החורף הקרוב). אפשר כבר למצוא תותים כמעט בכל מכולת או סופר. הם אמנם עדיין בתחילת העונה, ועוד לא בשיא טעמם, אבל הם יפים ודי טעימים. אפשר כמובן להחליף בכל פרי אחר שאוהבים.

טארטלטים של בצק עלים עם קרם דיפלומט ותותים

20-24 טארטלטים בקוטר 4-5 סמ'

בצק עלים בסיסי
מתכון של ביה"ס "בישולים" עם שינויים והתאמות שלי.

250 גר' קמח רגיל

2 גר' מלח

חצי כפית חומץ (חשוב, ולא לותר)

120 מ"ל מים קרים

35 גר' חמאה מומסת (לא להמיר בשמן)

לקיפולי החמאה: 185 גר' חמאה

קרם דיפלומט

250 מ"ל חלב 3%

חצי מקל וניל חצוי ומרוקן

70 גר' סוכר לבן

3 חלמונים

35 גר' קורנפלור (3 כפות)

רום או ברנדי לפי הטעם

125 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת

תותים יפים שטופים ופרוסים לפרוסות דקות לאורכם

אופציה: מעט נפאז' או מירור להברקה

ההכנה:

בצק עלים

מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק'. מניחים את הבצק במקרר למשך כרבע שעה.

בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל של כ10X15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ30X15 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו). מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את תהליך הקיפול כאן

מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4. הבצק מוכן, הוא רק צריך מנוחה של כמה שעות במקרר (ועדיף לילה). עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר.

מרדדים את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר של הטארטלט שרוצים להכין. בעזרת כוס קטנה מסמנים במרכז כל עיגול צורה של עיגול נוסף. לאחר האפייה, יהיה אפשר להפיל את החלק המרכזי של הבצק (העיגול הקטן), ולמלא אותו בקרם.

מחממים תנור ל190 מעלות. מברישים את עיגולי הבצק בביצה ומפזרים סוכר. אופים את הטארטלטים כ10-12 דק', עד שהם מזהיבים. בסיום האפייה "מפילים" ומשטחים בעזרת הידיים את החלק המרכזי בכל טארטלט. מצננים לחלוטין עד השימוש.

קרם דיפלומט

בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר, קורנפלור וברנדי/ רום. מסננים פנימה תוך כדי השוואת טמפרטורות את החלב, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את התערובת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מורידים מהאש, ומעבירים לכלי אחסון. מניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום), ושומרים במקרר עד השימוש.

ברגע שהקרם קר מספיק, מקציפים אותו מעט עם מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם של קרם (במהלך השהות במקרר הקרם נהיה מעט קשה ובמרקם מעט "ג'לטיני", זה בסדר, ככה זה צריך להיות, וזה מסתדר עם הטריפה). מקפלים פנימה בעזרת מרית את השמנת המוקצפת, עד שמתקבל קרם דיפלומט אחיד.

הרכבת הטארטלט:

במרכז כל טארטלט מזלפים (אפשר גם עם כפית) קרם דיפלומט. מעל מסדרים תותים פרוסים בצורה אסתטית. מורחים את התותים במעט נפאז' או מירור (אפשר גם עם ריבת תות מדוללת עם מעט מים רותחים). הטארטלטים מוכנים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארטלטים טובים ביותר לאכילה סמוך ביותר להכנה. ניתן לשמור אותם במקרר עד יום – יומיים, מעבר לזה הבצק יהפוך להיות סמרטוטי ולא נעים לאכילה (שלא לדבר על התותים).
• כמו שכבר אמרתי – ניתן להמיר את התותים  בפירות אחרים שאוהבים: קיווי, אננס, אפרסמון, פירות יער וכו' וכו'. אפשר כמובן לשלב בין הפירות.
• את שאריות הבצק עלים (מה שנשאר מהקריצות) ניתן לאפות עם מעט סוכר וקינמון עליהן: מתקבלים חטיפים מתוקים של בצק עלים. מה רע?
• ניתן להכין במקום כמה טארטלטים קטנים טארט אחד גדול – יוצא יפה ומרשים מאוד.

סוף שבוע נעים!

בעיני פירות יער הם הפירות שמסמלים קיץ יותר מכל פרי אחר. הצבע האדום העז, ביחד עם העסיסיות והמתיקות – חמצמצות, יוצרים פירות נפלאים שקשה לעמוד בפניהם, גם בטעם וגם בצורה. יש כל כך הרבה סוגים: אוכמניות, דומדמניות, פטל, אוסנה וכמובן דובדבנים. וזה ממש לא הכל; יש עוד המון סוגים של פירות יער שלדעתי אפילו אין בארץ (כמו ענבי שועל ועכובית, בחיי שיש דברים כאלה!), וכולם סביב הצבעים האדומים – סגולים – שחורים, שעושים טעים ונעים בלב.

אני חושבת שהפרי האהוב עלי ביותר הוא הפטל, וכשיש להשיג פטל טרי ולא קפוא, אני בערך הראשונה לשלם עליו מחיר מופקע (ככה זה בכל סופר לצערי), ולהתאכזב שעדיין מוקדם מדי, והפטל לא מספיק טעים. אבל השנה התאפקתי. ראיתי את הפטל כבר המון זמן בסופר, והחלטתי לתת לו עוד זמן (המחיר, כמובן, היה הסיבה השניה לא לקנות אותו בסופר).

בשבוע שעבר הזדמנו לשוק האיכרים בתל אביב. חוץ מהעובדה שהשוק מקסים ומהמם ביופיו, הוא טומן בחובו המון פירות, תבלינים, ירקות, זיתים ומטעמים נפלאים שלא ניתן להשיג בכל סופר. וכמובן שהיה פטל, וכמובן שלא הצלחתי להתאפק. הפעם המחיר גם היה שפוי לגמרי: 2 קופסאות פטל לא גדולות במיוחד במחיר מציאה (המחיר הכי זול שהצלחתי למצוא!) של 25 שח' בלבד. שווה ביותר. ולשם השוואה, היום בטיב טעם בעודנו תרים אחרי חלב וביצים (זה מה שקורה כשנזכרים לעשות קניות בשבת אחרי הצהריים), בזווית העין קלטתי גם פטל, שעלה לא פחות ולא יותר מ29 שח' לקופסא. קטנה. מאוד קטנה.

אפשר לעשות המון דברים עם פירות יער, החל מריבות, מאפינס ועוגות בחושות, סלט פירות מרענן, ואפילו להוסיף לסלט חסה ולהפוך אותו לצבעוני וטעים. אני, כמובן, בחרתי הפעם באופציה של טארטלטים קטנטנים וטעימים, עם קרם פטיסייר – קסיס והפירות הנהדרים האלה.

כמו שאתם מכירים אותי, קשה לי לעמוד בפני בצק פריך על כל צורותיו, ועם קרם פטיסייר ופירות זה הקינוח האולטימטיבי בעיני של הקיץ. אתם עוד פה? חשבתי שכבר הלכתם להכין

טארטלטים קיציים של פירות יער עם פיסטוקים קלויים

10 רינגים של טארטלטים בקוטר 7 סמ' או תבנית טארט מתפרקת בקוטר 22 סמ'.

לבצק פריך Pate' Sable:

150 גר' קמח

60 גר' אבקת סוכר

קורט מלח

90 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

חלמון

תמצית וניל

גרידת לימון

למלית קרם פטיסייר – קסיס:

300 מ"ל חלב

חצי מקל וניל חצוי ומרוקן מהגרגירים

80 גר' סוכר

60 גר' חלמון (3 חלמונים מביצים מספר 2)

40 גר' קורנפלור

2 כפות ליקר קסיס (ליקר פירות אדומים)

30 גר' חמאה רכה

לפירות:

פירות יער על פי הצורך ולפי מה שיש בשוק (פטל, אוסנה, דובדבנים, דומדמניות, אוכמניות וכו')

נפאז' לזיגוג הפירות

20 גר' פיסטוקים קלופים קלויים וקצוצים גס

ההכנה:

במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, אבקת סוכר, מלח, חמאה וגרידת לימון ומעבדים יחד עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ותמצית הוניל ומעבדים רק עד קבלת גושי בצק. מצננים את הבצק שנוצר במקרר כחצי שעה.

מרדדים את הבצק הפריך לעובי של כ3 מ"מ (4 מ"מ אם עושים פאי אחד גדול), וקורצים עיגולים בקוטר קצת יותר גדול מקוטר הרינגים של הטארטלטים. מרפדים את הטארטלטים, ומקפידים שהשוליים יהיו בזווית של 90 מעלות לבסיס הטארטלט (דבר שיבטיח שוליים גבוהים שלא יצנחו במהלך האפייה). מחוררים את בסיס הטארטלטים בעזרת מזלג. שומרים את הטארטלטים במקפיא כחצי שעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.

אופים את הקלתיות אפייה עיוורת: מניחים מעל הקלתיות הלא אפויות (והקפואות!) ניילון נצמד או נייר אלומיניום, ומהדקים לדפנות. שמים קטניות או חרוזים מיוחדים לאפייה (אני משתמשת בשעועית שייעדתי לעניין והיא בשימוש חוזר כבר הרבה זמן), אופים במצב זה כ10 דק' ב170 מעלות. לאחר מכן מסירים את הקטניות והניילון הנצמד, וממשיכים באפייה עוד כ15 דק' עד שהבצק זהוב לחלוטין.

מניחים את הקלתיות האפויות המוכנות לצינון, ובינתיים מכינים את קרם הפטיסייר.

בקלחת קטנה מניחים חלב, מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים וחצי מכמות הסוכר (40 גר'). מביאים לסף רתיחה.

בינתיים טורפים יחד חלמונים, את שארית הסוכר והקורנפלור.

מסננים את תערובת החלב, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים. מוזגים כמות קטנה של תערובת החלב על התערובת החלמונים וטורפים היטב בעזרת מטרפה. לאחר שהחלמונים מעט התחממו, ניתן להוסיף את שאר תערובת החלב. מעבירים את הכל בחזרה לקלחת, וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה (חשוב מאוד לא להפסיק לטרוף את התערובת לכל אורך התהליך), על אש קטנה, עד שנוצר קרם פטיסייר.

מוסיפים לקרם את ליקר הקסיס והחמאה הרכה וטורפים עד שהקרם אחיד והחמאה נמסה לגמרי. התהליך כולו אורך כחמש – שבע דקות, ככה שלקרוא את ההסבר לוקח יותר זמן מלעשות אותו (כבר ראיתי את הפרצופים המבוהלים נוכח ההסבר הארוך הזה, והחלטתי להקדים תרופה למכה:-))

מצננים את הקרם במקרר כחצי שעה, כאשר מניחים כל פני הקרם ניילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום של החלב).

לאחר שהקרם הצטנן, מוציאים אותו (הוא יראה במרקם של ג'לי, אל דאגה, זה בסדר!), טורפים מעט בעזרת מטרפה עד שהוא חוזר להיות במרקם של קרם.

מניחים מעל כל קלתית אפויה מעט מקרם הפטיסייר ומיישרים בעזרת כף או פלטה קטנה. מסדרים בצורה נאה את פירות היער מעל (אני השתמשתי בפטל ואוסנה).

מזגגים את הפירות עם נפאז' בעזרת מברשת קטנה, ומפזרים מעל כל טארטלט קצת פיסטוקים קלויים גרוסים.

הטארטלטים במיטבם ביום הכנתם. עדיף להכין אותם וישר לאכול, ולא לתת להם לעמוד, מאחר והקלתית תספח לחות מהקרם ומהפירות. מניסיון אישי – גם יום אחרי הטארטלטים עדיין טובים, אבל מעט "רטובים" יותר.

בתאבון!

הערות, הארות ותוספות:

· מהחלבונים הרבים שנשארים מהמתכון הזה, אפשר להכין נשיקות, שבעתיד אעלה גם להן מתכון מסודר. בינתיים, הנה כמה אופציות לחלבונים שנשארו: מקרונים, עוגיות אגוזי לוז ממולאות בגנאש שוקולד ופרנג'ליקו, ריבועי לימון – פיסטוק

· לא חייבים לתת טעם של קסיס לקרם פטיסייר (מה גם שלא לכולם יש ליקר קסיס בבית מן הסתם) – אפשר לוותר לגמרי על הליקר או להמיר אותו בברנדי.

· אם אתם לא מוצאים פירות יער טריים, אפשר להשתמש בפירות יער קפואים, ופשוט לדאוג להפשיר אותם מבעוד מועד. דרך טובה (ולא מלכלכת) להפשיר פירות יער: להניח בתוך מסננת בקערה במקרר למשך לילה.

· לא חייבים להשתמש בפירות יער – אפשר כל פרי אחר שאוהבים: בעונה החמה ילכו מעולה מלון, ענבים, תאנים.

· אפשר להמיר את הפיסטוקים בכל אגוז אחר שיש לכם בבית, או לוותר עליהם בכלל, לבחירתכם. בעיני הצבע הירוק משתלב מקסים עם האדום של פירות היער, ויוצר טארט משמח וצבעוני ביותר.

· והכי חשוב: לא לפחד מאפייה עיוורת! אני יודעת שהרבה מפחדים, אבל ברגע שפועלים לפי ההוראות, באמת שאין מה לפחד, ואין סיבה לא להצליח. אז תתחילו לשנן: אני לא מפחד מאפייה עיוורת, אני לא מפחדת מאפייה עיוורת.

ואחת קטנה (בעצם די גדולה) לפני סיום: ביקרתי השבוע בבלוג המקסים של כפיר וגל, אוכל טוב ויין טוב, ו"הבאתי" (טוב, נו, כתבתי פוסט אורח) להם עוגיות אגוזי לוז ופרנג'ליקו. אתם יכולים ויותר ממוזמנים לקרוא כאן. ותודה לכפיר וגל על האירוח!

שבוע טוב!

אחד הדברים האהובים עלי ביותר כפי שניתן לראות בבלוג, זה הכנת טארטים. לא תמיד זה הדבר הפשוט ביותר, ולפעמים ההכנה קצת ארוכה וכוללת מספר שלבים, אבל אין דבר מספק יותר מטארט מוכן ויפהפה. אי אפשר לעמוד בפני קסמם של הטארטים – הם פשוט יפים! שכבת בצק פריך, מלית מענגת ולפעמים גם ציפוי – כל אלה יוצרים יצירה מבורכת בעיני, ואת אחד מעמודי התווך של הקונדיטוריה הצרפתית.

הצרפתים אוהבים טארטים גם כן. שימו לב שאני אומרת טארט ולא פאי, שכן פאי זו המקבילה האמריקאית לטארט, ומתייחסת על פי רוב לפאי תפוחים ואפילו ל apple crumble, שהוא קינוח פשוט – פשוט ונהדר, אבל טארט הוא לא. (מתכונים בעתיד, גם לזה – מבטיחה!) בעיני אין מענג ואצילי יותר מהטארט הצרפתי.

פאי תפוחים אמריקאי גדוש בכמות עצומה של תפוחים ומעליה שכבת בצק נוספת, פשוט לא עושה לי את זה! (הוא גם לא נחתך כל כך יפה לרוב, מה שמוסיף לעניין גם כן). טארט תפוחים צרפתי הוא לרוב מאופק וסולידי יותר, בדרך כלל עם מלית עדינה של תפוחים מבושלים בחמאה ומעליהם מניפת תפוחים גם כן. בעיני הרבה יותר כיף לאכול טארט כזה – מי צריך את שכבת הבצק מעל?

אז אני מודה, יש דברים מאוד אמריקאים שאני מאוד אוהבת, ובחיי שלא חסרים מתוקים צרפתיים שהם האהובים עלי בעולם (נחשו מי? ), אבל בעיני אין, פשוט אין על הטארט הצרפתי! ואולי חשבתם שיהיה פה מתכון לטארט תפוחים, אבל בטח הקוראים הותיקים מביניכם כבר יכולים להיזכר פה ושם בטארט התפוחים בכבר פורסם כאן בעבר. אז הנה – הפתעה! זהו לגמרי פוסט של שוקולד!

טארט שוקולד ופרלינה

תבנית טארט מסולסלת בקוטר 24-26 או רינג בקוטר זהה.

לקלתית קקאו:

200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

80 גר' אבקת סוכר

3 חלמונים

2 כפות חלב

גרידת לימון/ תפוז

20 גר' קקאו הולנדי כהה

300 גר' קמח לבן

למלית שוקולד – פרלין:

220 גר' שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

40 גר' מחית פרלינה

125 גר' שמנת מתוקה

125 גר' חלב

2 ביצים טרופות במזלג

ליקר שוקולד / ברנדי

לציפוי גנאש שוקולד (לא חובה)

125 גר' שוקולד מריר

125 גר' שמנת מתוקה

20 גר' חמאה רכה מאוד

כפית סירופ תירס/ גלוקוזה/ דבש

ההכנה:

בצק פריך:

במעבד מזון להב פלדה נניח חמאה, אבקת סוכר, קמח וקקאו ונעבד לתערובת פירורית. נוסיף את החלמונים, החלב וגרידת הלימון/ תפוז ונעבד רק עד קבלת בצק. נשטח את הבצק לדיסקית ונקרר למשך כשעה.

נרדד את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ונרפד בו תבנית טארט. נחורר את התחתית ע"י מזלג ונניח במקפיא למשך כחצי שעה, עד שקפוא.

נחמם תנור ל160 מעלות.

נאפה את הקלתית שלנו אפייה עיוורת (אי אפשר לוותר על השלב הזה, אחרת השוליים יצנחו): נוציא את הקלתית הקפואה מהמקפיא, נניח מעליה נייר אלומיניום, ומעליו כל סוג של קטניות שיש לכם בבית (ממש לא משנה, אפילו אורז..). נאפה את הקלתית למשך כ10 דק', נוציא מהתנור ונוציא את הקטניות. נמשיך לאפות את הקלתית עוד כחמש דקות. נוציא מהתנור ונצנן.

מלית:

נרתיח את השמנת המתוקה והחלב ונמזוג על השוקולד. נמתין כדקה ונערבב לגנאש חלק. נוסיף את מחית הפרלינה והביצים ונערבב רק עד שאחיד (אין צורך לטרוף).

את המלית ניצוק מעל הקלתית האפוייה ונמשיך לאפות את הטארט בשלמותו עד שהמלית מתייצבת כ12-15 דק'. המלית לא תיראה מוכנה כשמוציאים את הטארט מהתנור, אבל זה בסדר, היא ממשיכה להתייצב בקירור.

ציפוי שוקולד:

נרתיח את השמנת המתוקה והסירופ תירס וניצוק על השוקולד. נמתין כדקה ונטרוף לקבלת גנאש חלק. נוסיף את החמאה ונערבב עד שהתערובת אחידה לגמרי. ניצוק את הציפוי על הטארט ונקרר במקרר כשעה. הטארט מוכן להגשה. בתאבון!

הערות, הארות ותוספות:

· כמו שכתבתי, הטארט לוקח מעט זמן (במיוחד הקלתית, המלית והציפוי לוקחים באמת דקות ספורות), אבל הטעם שלו שווה את זה.

· מחית פרלינה ידועה גם בשם מחית נוגט בחנויות מתמחות (וסתם לרקורד – נוגט זה בכלל משהו אחר לגמרי, ראו כאן).

· הטארט מוצלח ביותר ביום – יומיים לאחר הכנתו. מעבר לזה הוא קצת מאבד מהפריכות (עדיין טעים, אבל פחות מוצלח).

· אפשר לוותר על הציפוי – הטארט עשיר מאוד גם בלעדיו.

אחד הדברים הבודדים האהובים עליי בקיץ הוא כמובן הפירות. דובדבנים אדומים –אדומים, שזיפים מתוקים, פירות יער טריים, אבטיח וכמובן משמשים. למשמשים יש לי אהבה גדולה וזכרונות ילדות מתוקים, ככה שהם ללא ספק המלכים של הקיץ עבורי. חבל רק שהעונה שלהם קצרה כל כך.

משמשים זה אחד הפירות היותר רב – גוניים שיש: אפשר לעשות איתם ריבות משמשים מדהימות (וכך ליהנות מטעמם הנפלא במשך כל השנה), להכין עוגות בחושות מהירות – מהירות, טארטים כתומים יפהפיים, סורבטים וגלידות ואפילו לשלב אותם בתבשילי בשר למיניהם. שלא לדבר על לאכול אותם כמו שהם בדרך מהמכולת… אני תמיד קונה הרבה יותר משמשים ממה שאשתמש, ממילא בדרך הביתה יחוסלו לפחות 3 ככה "על הדרך", אז למה לא?

אחת הדרכים האהובות עליי לצרוך משמשים היא כמובן פאי משמשים על קרם שקדים עדין, כמעט מרציפני (ואני לא אוהבת מרציפן), מרהיב ביופיו, שמקשט בשמחה כל מעמד לעוגה בתקופה הזאת, וכמובן טעים!

טארט משמשים בקרם שקדים

לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 22-24 או רינג בקוטר זהה.

לבצק פריך:

120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

120 גר' קמח לבן

50 גר' שקדים טחונים (ניתן לקנות אבקת שקדים בחנויות מתמחות, או פשוט לטחון בבית).

80 גר' אבקת סוכר

ביצה מספר 2

גרידת לימון מחצי לימון

למלית קרם שקדים:

120 גר' שקדים טחונים (עדיף מולבנים)

120 גר' סוכר לבן

120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

ביצה

3 כפות אמרטו או ברנדי

כף קמח

כ 20 משמשים שטופים, חצויים ומגולענים

ההכנה:

נתחיל בהכנת הבצק הפריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים חמאה, קמח, שקדים, אבקת סוכר וגרידת לימון ומעבדים יחד קצרות עד קבלת פירורים דקים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד רק עד קבלת גושי בצק.

מאחדים את גושי הבצק לבצק אחיד, משטחים לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך כשעה.

בינתיים מכינים את קרם השקדים: במעבד מזון עם להב פלדה (אפילו לא חייבים לשטוף אותו מהבצק) מניחים חמאה, סוכר ושקדים טחונים ומעבדים עד קבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה, האמרטו והקמח ומעבדים יחד עד קבלת קרם אחיד. שומרים במקרר עד השימוש.

מרדדים את דיסקית הבצק לעיגול בעובי של כ3 מ"מ ומרפדים את תבנית הטארט (או הרינג). מחוררים את התחתית בעזרת מזלג ומקפיאים בפריזר למשך כחצי שעה, עד שהתחתית קפואה לגמרי.

מחממים תנור ל150 מעלות.

מורחים מעל הקלתית את קרם השקדים בשכבה אחידה. מעל מסדרים בצורת רעפים (אחד קצת על השני) את המשמשים. מפזרים מעט סוכר מעל המשמשים ואופים את הטארט כשעה, עד שהשוליים זהובים לגמרי והקרם יציב.

מניחים לטארט להצטנן בטמפ' החדר ומגישים. שומרים את הטארט במקרר עד 4 ימים.

הערות, הארות ותוספות:

· כמו תמיד – אם אין לכם אמרטו – אפשר בהחלט להמיר לברנדי או רום. אין צורך לרוץ לחנות במיוחד בשביל 3 כפות. מה שכן – בעיני שווה להחזיק את הליקר הזה בבית, הוא שימושי בהרבה מקרים באפייה.

· אפשר לשמור את הטארט לפני האפייה (עם הקרם והמשמשים) בפריזר עד 4 ימים, ולאפות רק ברגע שצריכים.

· אם רוצים, ניתן להוסיף קרם פטיסייר לקרם שקדים וליצור מלית פראנג'יפאן – הרבה יותר עשירה (גם בקלוריות כמובן). אני מעדיפה את הגירסא עם קרם השקדים בלבד.

· אם אין משמשים טריים בנמצא (כי נגמרת העונה עוד מעט! רוצו לקנות!), אפשר בכיף להמיר במשמשים משומרים בסירופ. חשוב מאוד לסנן את המשמשים ולייבש אותם מהנוזלים!

· חשוב לסדר את המשמשים בצפיפות על פני הקרם. הם מתכווצים מעט באפייה, לכן עדיף שיהיו זה מעל זה. אחרי האפייה הטארט נראה אחיד, אל דאגה.

בתאבון וחג משמשים שמח!