אחד הדברים האהובים עלי ביותר כפי שניתן לראות בבלוג, זה הכנת טארטים. לא תמיד זה הדבר הפשוט ביותר, ולפעמים ההכנה קצת ארוכה וכוללת מספר שלבים, אבל אין דבר מספק יותר מטארט מוכן ויפהפה. אי אפשר לעמוד בפני קסמם של הטארטים – הם פשוט יפים! שכבת בצק פריך, מלית מענגת ולפעמים גם ציפוי – כל אלה יוצרים יצירה מבורכת בעיני, ואת אחד מעמודי התווך של הקונדיטוריה הצרפתית.
הצרפתים אוהבים טארטים גם כן. שימו לב שאני אומרת טארט ולא פאי, שכן פאי זו המקבילה האמריקאית לטארט, ומתייחסת על פי רוב לפאי תפוחים ואפילו ל apple crumble, שהוא קינוח פשוט – פשוט ונהדר, אבל טארט הוא לא. (מתכונים בעתיד, גם לזה – מבטיחה!) בעיני אין מענג ואצילי יותר מהטארט הצרפתי.
פאי תפוחים אמריקאי גדוש בכמות עצומה של תפוחים ומעליה שכבת בצק נוספת, פשוט לא עושה לי את זה! (הוא גם לא נחתך כל כך יפה לרוב, מה שמוסיף לעניין גם כן). טארט תפוחים צרפתי הוא לרוב מאופק וסולידי יותר, בדרך כלל עם מלית עדינה של תפוחים מבושלים בחמאה ומעליהם מניפת תפוחים גם כן. בעיני הרבה יותר כיף לאכול טארט כזה – מי צריך את שכבת הבצק מעל?
אז אני מודה, יש דברים מאוד אמריקאים שאני מאוד אוהבת, ובחיי שלא חסרים מתוקים צרפתיים שהם האהובים עלי בעולם (נחשו מי? 
), אבל בעיני אין, פשוט אין על הטארט הצרפתי! ואולי חשבתם שיהיה פה מתכון לטארט תפוחים, אבל בטח הקוראים הותיקים מביניכם כבר יכולים להיזכר פה ושם בטארט התפוחים בכבר פורסם כאן בעבר. אז הנה – הפתעה! זהו לגמרי פוסט של שוקולד!
טארט שוקולד ופרלינה
תבנית טארט מסולסלת בקוטר 24-26 או רינג בקוטר זהה.
לקלתית קקאו:
200 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
80 גר' אבקת סוכר
3 חלמונים
2 כפות חלב
גרידת לימון/ תפוז
20 גר' קקאו הולנדי כהה
300 גר' קמח לבן
למלית שוקולד – פרלין:
220 גר' שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
40 גר' מחית פרלינה
125 גר' שמנת מתוקה
125 גר' חלב
2 ביצים טרופות במזלג
ליקר שוקולד / ברנדי
לציפוי גנאש שוקולד (לא חובה)
125 גר' שוקולד מריר
125 גר' שמנת מתוקה
20 גר' חמאה רכה מאוד
כפית סירופ תירס/ גלוקוזה/ דבש
ההכנה:
בצק פריך:
במעבד מזון להב פלדה נניח חמאה, אבקת סוכר, קמח וקקאו ונעבד לתערובת פירורית. נוסיף את החלמונים, החלב וגרידת הלימון/ תפוז ונעבד רק עד קבלת בצק. נשטח את הבצק לדיסקית ונקרר למשך כשעה.
נרדד את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ונרפד בו תבנית טארט. נחורר את התחתית ע"י מזלג ונניח במקפיא למשך כחצי שעה, עד שקפוא.
נחמם תנור ל160 מעלות.
נאפה את הקלתית שלנו אפייה עיוורת (אי אפשר לוותר על השלב הזה, אחרת השוליים יצנחו): נוציא את הקלתית הקפואה מהמקפיא, נניח מעליה נייר אלומיניום, ומעליו כל סוג של קטניות שיש לכם בבית (ממש לא משנה, אפילו אורז..). נאפה את הקלתית למשך כ10 דק', נוציא מהתנור ונוציא את הקטניות. נמשיך לאפות את הקלתית עוד כחמש דקות. נוציא מהתנור ונצנן.
מלית:
נרתיח את השמנת המתוקה והחלב ונמזוג על השוקולד. נמתין כדקה ונערבב לגנאש חלק. נוסיף את מחית הפרלינה והביצים ונערבב רק עד שאחיד (אין צורך לטרוף).
את המלית ניצוק מעל הקלתית האפוייה ונמשיך לאפות את הטארט בשלמותו עד שהמלית מתייצבת כ12-15 דק'. המלית לא תיראה מוכנה כשמוציאים את הטארט מהתנור, אבל זה בסדר, היא ממשיכה להתייצב בקירור.
ציפוי שוקולד:
נרתיח את השמנת המתוקה והסירופ תירס וניצוק על השוקולד. נמתין כדקה ונטרוף לקבלת גנאש חלק. נוסיף את החמאה ונערבב עד שהתערובת אחידה לגמרי. ניצוק את הציפוי על הטארט ונקרר במקרר כשעה. הטארט מוכן להגשה. בתאבון!
הערות, הארות ותוספות:
· כמו שכתבתי, הטארט לוקח מעט זמן (במיוחד הקלתית, המלית והציפוי לוקחים באמת דקות ספורות), אבל הטעם שלו שווה את זה.
· מחית פרלינה ידועה גם בשם מחית נוגט בחנויות מתמחות (וסתם לרקורד – נוגט זה בכלל משהו אחר לגמרי, ראו כאן).
· הטארט מוצלח ביותר ביום – יומיים לאחר הכנתו. מעבר לזה הוא קצת מאבד מהפריכות (עדיין טעים, אבל פחות מוצלח).
· אפשר לוותר על הציפוי – הטארט עשיר מאוד גם בלעדיו.
