זהו זה, כבר אי אפשר להתחבא; עונת הקיץ ממש כאן. הפעמים בהן לובשים משהו ארוך הולכות ומתמעטות (גם בלילות), מכת יתושים מטורפת למדי כבר החלה לאכול כל פיסת עור שנקרית בדרכה (יעידו על כך העקיצות המרובות שעל גופי), ובאופן כללי – חם. חם מאוד.

מעולם לא אהבתי את הקיץ. מכירים את הילדים האלה שמתים על הקיץ רק בגלל החופש הגדול? אז זהו, שאפילו זה לא היווה נחמה עבורי. מאז ומתמיד העדפתי את הימים הגשומים (וכשהייתי ילדה היו לא מעט כאלה, בניגוד להיום), בהם הולכים עם מגפיים מגומי, מטרייה צבעונית וסוודר מחמם. רוב הזכרונות הטובים שלי הם מימים כאלה של חורף אמיתי, וממש לא מימי קיץ דביקים.

בכל שנה כשמגיע הקיץ אני מתנחמת לנוכח הפירות שפוקדים את דוכני השוק, והראשון מביניהם הוא נקטרינות נוטפות עסיס ומתוקות-מתוקות. השבוע ביום הקניות שלנו ראיתי שכבר יש נקטרינות, ולא הצלחתי להחליט ביני לבין עצמי אם זה מוקדם מדי בשבילן. בסופו של דבר החלטתי בכל זאת להמר שהן יהיו טעימות. לשמחתי לא טעיתי, והנקטרינות היו עסיסיות ונפלאות, למרות שזו רק תחילת העונה.

קלתית בצק פריך חצי-אפויה כבר חיכתה לי במקפיא, ואיכשהו מצאתי את עצמי מכינה קרם פיסטוקים. השילוב הזה תמיד היה נראה לי טעים, מעבר כמובן לשילוב הצבעים היפה של הירוק הבוהק של הפיסטוק והסגול-אדום של הנקטרינות. הטארט שיצא מהתנור כבר כאילו הודיע רשמית שהקיץ כבר כאן. מבחינתי הטארט הזה הוא פשוט חצי נחמה.

טארט נקטרינות ופיסטוקים
רינג או תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

בצק פריך:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גר' קמח לבן
40 גר' סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
2 כפות חלב

קרם פיסטוקים:
80 גר' פיסטוקים טבעיים קלופים
40 גר' שקדים טחונים
100 גר' סוכר לבן
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
כף מחית פיסטוק
ביצה
כפית תמצית וניל איכותית
2 כפות קמח

3-4 נקטרינות חצויות, חתוכות לפרוסות דקיקות (מניפה)
נפאז' ואבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
5. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
6. מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
8. אופים את הקלתית 12-14 דקות.
9. מסירים את הקטניות וממשיכים לאפות עוד 5 דקות, עד שהקלתית מתחילה להזהיב (אבל עדיין בהירה מאוד).
10. מצננים את הקלתית לחלוטין לפני שמרכיבים את הטארט.
11. קרם פיסטוקים: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד פיסטוקים, שקדים וסוכר ומעבדים יחד עד שהפיסטוקים טחונים לגמרי.
12. מוסיפים פנימה את החמאה והמלח וממשיכים לעבד לתערובת פירורית.
13. מוסיפים מחית פיסטוק, ביצה, תמצית וניל וקמח, ומעבדים יחד עד שנוצר קרם אחיד.
14. מורחים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה, ומניחים בתוכו את מניפות הנקטרינות קרובות זו לזו.
15. אופים את הטארט (170 מעלות) עוד 20-25 דקות, עד שהקרם מזהיב ומתייצב והשוליים אפויים לחלוטין.
16. מצננים את הטארט בטמפרטורת החדר.
17. מורחים את הנקטרינות בנפאז' ומפזרים מעט אבקת סוכר בשולי הטארט.

הערות, הארות ותוספות

• אפשר להכין את הטארט גם עם קרם שקדים (פשוט ממירים את הפיסטוקים בשקדים טחונים ומשמיטים את המחית).
• אם לא אוהבים נקטרינות, או שלא מצאתם כאלה טעימות בשוק, אפשר להשתמש בדובדבנים טריים (הידד! בקרוב מתחילה העונה), אפרסקים ואפילו משמשים.
• הטארט במיטבו ביום הכנתו, אך נשמר בקירור עד שלושה ימים.
• לא ניתן להקפיא את הטארט.

יש לי בעיה קלה עם יום ההולדת שלי. איכשהו בכל שנה, כמה ימים לפני "היום הגדול" אני מתמלאת במן רגש לא ברור שיש לי כלפי היום הזה. לא הייתי קוראת לזה עצבות – זה ממש לא זה. פשוט רגש שממלא אותי במעין רצון להיעלם, כי היום הזה מעמיד אותי יותר מדי במרכז בניגוד לרצוני, ופשוט לא נעים לי להיות במצב הזה. תוסיפו לזה טראומה קטנה מיום ההולדת בשנה שעברה, וקיבלתם חוסר רצון מוחלט לקחת חלק ביום הזה, מה שהוביל לכך השנה החלטתי שאני לא ממש מתכוונת לעשות שום-דבר מיוחד ביום ההולדת.

כפי שניתן לצפות, וממש כמו בסרטי הקיטש ההוליוודיים הגרועים ביותר, ההחלטה הזאת הובילה לכך שהיום הזה היה מלא בהפתעות ובפעילויות לא-מתוכננות-בעליל, שהפכו אותו מ"עוד יום" ליום מגניב וספונטני לחלוטין. הודות למעיין מצאתי את עצמי בלילה שלפני יום ההולדת שלי על הבר של צפון אברקסס, מלאת הערצה כלפיי האוכל המעולה, ועם ברמן שפינק אותנו בלי סוף. יום לאחר מכן, בעבודה, העוגות שהבאתי נעלמו כליל לאחר כעשר דקות של בליסה ממושכת, ומשלוח מיוחד של זר ממתקים עצום בגודלו העלה חיוך שלא ירד לי מהפרצוף בערך עד עכשיו. ארוחת צהריים בהחלטה של רגע עם אלומה בקופי-בר, הסתיימה בסיור מודרך ומהנה ביותר בפטיסרי האהוב עלי בעיר ועם אחד הקונדיטורים המוכשרים ביותר בארץ. בערב נמרוד לקח אותנו לרוטשילד 12 ומצאתי את עצמי "מטביעה את יגוני" בשני קוקטיילים טעימים ובחצי כוס בירה, מה שהוביל לשחרור עכבות מוחלט (אני גרועה בשתייה), שנגמר בהירדמות על הבר ובמונית.

וכמו שאני תמיד גורסת – הכי טוב לא לתכנן כלום, זה תמיד מפתיע בסוף.

ובנימה מופתעת זו, זה לא ממש מפתיע שיום ההולדת שלי יוצא במקרה בדיוק גם ביום הפאי (3.14). Pi Day נחגג בכל העולם ביום הזה, ומה שהתחיל כבדיחה מתמטית הפך ליום אפית עוגות פאי בוריאציות שונות, שזה תמיד כיף. יש סיכוי שפאי זו אחת העוגות שאני הכי אוהבת להכין; בצק פריך בתחתית, קרם ואיזשהו משהו נוסף, שיכול להיות פרי או כל דבר אחר שאוהבים. האפשרויות אינסופיות, וזה מה שאני כל כך אוהבת בכך – תמיד יצא פאי קצת אחר.

את הפאי הזה הכנתי לפני כחודש. במהלך ערב השיפוט של התחרות החלטתי לפנק את השופטות בפאי, והכנתי שני סוגים של פאי על אותה קלתית אגוזי לוז. אחד מהם היה טארט תותים בקרם פטיסייר, והשני היה פאי שוקולד וקרם פטיסייר פרלינה, שהתקשט גם בטראפלס מרירים וטעימים. כמו תמיד נהניתי להכין, ועוד יותר נהניתי למסור את העוגות למחוזות אחרים שרחוקים לי מהבית ולשמח כמה אנשים, שזה תמיד כיף גדול.

• תודה מיוחדת למעיין המהממת, שבלעדיה הזה לא היה נראה אותו הדבר.
• תודה רבה למאיה על העזרה בסטיילינג בסשן הצילומים שלפניכם, ובכלל על זה שהיא קיימת.
• תודה ענקית לכל החברים הכי טובים בעולם (אתם יודעים מי אתם!), שהפכו את היום הזה מסתם יום מעפן ליום מגניב ומאושר. כן ירבו! לכל מי שכתב, לכל מי שהתקשר, לכל מי ששלח זרי ענק לעבודה, לכל מי שהזמין אותי לארוחה, לכל מי שארגן לי סיורים מודרכים בפטיסרי הכי שווה בעיר, לכל מי שהתקשר ולא עניתי, לכל מי שהזמין אותי לדרינק ב12 בלילה, לכל מי שגרם לי להשתכר אתמול, לכל מי שהצחיק אותי ולכל מי שאכל מהמתוקים שהכנתי. מאחלת לכם את כל מה שאיחלתם לי, פי π בריבוע!

פאי גנאש שוקולד ופרנג'ליקו עם קרם פטיסייר פרלינה
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

בצק פריך אגוזי לוז:
150 גר' קמח לבן
40 גרם אגוזי לוז טבעיים
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
2 כפות חלב

גנאש שוקולד ופרנג'ליקו:
100 מ"ל שמנת מתוקה
כף סירופ תירס
125 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו קצוץ
2-3 כפות בייליס

קרם פטיסייר פרלינה:
250 מ"ל חלב
חצי מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
2 חלמונים
70 גר' סוכר
25 גר' קורנפלור
40 גר' חמאה חתוכה לקוביות
40 גר' מחית פרלינה

125 גר' שמנת מתוקה

טראפלס לקישוט

אופן ההכנה:

1. קלתית אגוזי לוז: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח ואגוזי לוז וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת דקה.
2. מוסיפים חמאה, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל בצק.
4. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בנילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי. חשוב להדק את הבצק היטב לתחתית ולדפנות, וכמו כן ליצור זווית של 90 מעלות בין התחתית לדופן.
6. מחוררים את התחתית, ומצננים את הקלתית כחצי שעה במקפיא.
7. מחממים תנור ל170 מעלות.
8. אופים את הקלתית אפייה עיוורת: מעל הקלתית הקרה מניחים ניילון נצמד, ומעליו מניחים קטניות (שעועית יבשה, אפונה, אורז וכיו"ב).
9. אופים את הקלתית בצורה זו במשך 10-12 דקות.
10. מסירים את הקטניות ביחד עם הניילון הנצמד.
11. מחזירים להמשך אפייה למשך עוד 10-15 דק', עד שהבצק מזהיב בצורה אחידה. מצננים את הקלתית לחלוטין.
12. גנאש שוקולד ופרנג'ליקו: בסיר קטן מניחים שמנת מתוקה וסירופ תירס ומביאים לסף רתיחה.
13. את תערובת השמנת רותחת יוצקים על גבי השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
14. מוסיפים את הפרנג'ליקו וטורפים עד שהגנאש אחיד.
15. יוצקים את הגנאש על הקלתית המוכנה (לאחר שהצטננה), ושומרים במקרר.
16. קרם פטיסייר פרלינה: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
17. טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
18. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
19. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
20. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
21. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
22. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
23. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
24. מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
25. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
26. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
27. מעבירים את הקרם פטיסייר אל תוך שק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים תלוליות קרם פטיסייר מעל הקלתית המוכנה (עם הגנאש).
28. מקשטים בטראפלס ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

• הפאי במיטבו ביום הכנתו, אך ניתן לשמור אותו, עטוף היטב, עד חמישה ימים במקרר.
• אם לא אוהבים אגוזי לוז, אפשר להמיר את האגוזים בקלתית בשקדים, פקאנים או אגוזי מלך.
• חשוב לא לותר על האלכוהול בגנאש, אך אם אתם לא אוהבים פרנג'ליקו אפשר להמיר בכל ליקר אחר שמתחשק לכם.
• אפשר להכין את הקלתית מראש ולהקפיא אותה עד חודש מראש, עטופה היטב.
• כפי שניתן לראות, אפשר להכין את הפאי בגרסא מרובעת או עגולה, לבחירתכם.

השבוע עוגיו.נט חגגה שנתיים של פעילות. שנתיים של מתכונים מידי שבוע, בשנה האחרונה גם (מתכונים שונים!) באתר Ynet, פוסטים אורחים באתרים ובלוגים אחרים, ובאופן כללי חיים מסביב למתוק. שנתיים. 162 פוסטים, 137 מתכונים שונים. המספרים האלה הם רק החותמת הסופית לכך שעוגיו.נט הפכה לחלק עצום מחיי. אם אגיד שאני "מבזבזת" את זמני על עוגיו.נט חצי מכמות שעות היממה זה כנראה יהיה שקר, זאת בגלל שעוגיו.נט בראש שלי 24 שעות ביממה (And Counting).

אני חושבת שלמתוקים תמיד הייתה פינה חמה בלב שלי. זה התחיל מאהבה עצומה לשוקולד בילדות, והיום כבר התעצב לכדי אהבה לקינוחי פירות עם טעמים מורכבים, וכמובן אינספור עוגיות שונות. עוגיו.נט היא אני, היא חלק בלתי נפרד מחיי, ומי שמקבל אותי אל חייו יודע שהוא צריך לקבל פנימה גם את עוגיו.נט.

מדי בוקר, כשאני קמה, אני מתחילה את היום במחשבות על מתכונים שאני רוצה להכין, איזה פוסט יעלה השבוע בעוגיו.נט, מה אכין לשבוע הבא לYnet, ובאופן כללי מה עדיין לא הכנתי. יש לי רשימה של למעלה ממאה מתכונים שונים של דברים שאני עוד רוצה להכין, ובכל פעם אני מוצאת את עצמי מוסיפה לשם עוד ועוד מתוקים. זה לא יגמר לעולם. בסופו של דבר מה שיניע אותי הלאה זו ההמשכיות הזאת, החיים ממתכון למתכון וממתוק למתוק.

לרגל השנתיים האלה, שחלפו במהירות מסחררת, החלטתי לחגוג בצורה האהובה עלי מכולם – עם הקוראים הנאמנים שלי. אז החלטתי שהפעם זאת לא תהיה "סתם" הגרלה, אלא דווקא תחרות (ידידותית, כי מבחינתי כל התמונות שהעליתם עד כה פשוט מקסימות!), שהפרס למקום הראשון יהיה סדנת אפייה אישית איתי. רוצים להשתתף? אתם מוזמנים לקרוא את כל הפרטים פה.

ואי אפשר גם בלי קצת תודות סטייל נאום בר-מצווה. אז תודה רבה במיוחד לךֳ, שקורא את זה, ולךְ  שהולכת עוד מעט לקנות מצרכים. תודה שאתם קוראים, תודה שאתם מגיבים, ותודה שאתם שולחים לי מיילים. תודה על הפרגון בפייסבוק, תודה על האהבה שאתם מרעיפים עלי, פשוט תודה ענקית על ההתייחסות הזאת. בסופו של דבר, זה מה שמניע אותי להמשיך.

לא באמת חשבתם שאשאיר אתכם בלי מתכון, נכון? אז הנה מתכון קל וטעים לפאי גבינת שמנת ולימון עם תותים (לחצו על התמונות להגדלה).

מתחילים בהכנת הבצק וקירורו:

לאחר מכן מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית פאי מסולסלת (את שאריות הבצק אפשר להקפיא ולהשתמש בפעם אחרת).

אופים את הבצק אפייה עיוורת, ובינתיים מכינים את מלית הגבינה ולימון

ומוכן!

פאי גבינת שמנת ולימון עם תותים
תבנית פאי מסולסלת בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גר' קמח לבן
40 גר' סוכר
כפית מחית/ תמצית וניל איכותית
קורט מלח
חלמון
2 כפות חלב

מלית גבינת שמנת ולימון:
225 גר' גבינת שמנת (נפוליאון, פילדלפיה, מסקרפונה)
גרידת לימון מלימון שלם
70 גר' אבקת סוכר
כפית מחית וניל איכותית
250 מ"ל שמנת מתוקה

תותים פרוסים לקישוט
כף גדושה נפאז' + כפית מים רותחים

אופן ההכנה

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
5. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
6. מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
8. אופים את את הקלתית 12-15 דק'. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 12-20 דק', עד שהבצק מזהיב לחלוטין בדפנות ובתחתית.
9. מלית גבינת שמנת ולימון: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מניחים יחד גבינת שמנת, גרידת לימון, אבקת סוכר ווניל וטורפים יחד עד שהתערובת אחידה.
10. תוך כדי הקצפה איטית-בינונית מוסיפים את השמנת המתוקה בזרם דק. לאחר שכל השמנת בפנים ממשיכים להקציף עוד 1-2 דקות, עד שהתערובת אוורירית, קטיפתית ויציבה מאוד.
11. הרכבת הפאי: על הקלתית האפויה יוצקים את מלית הגבינת שמנת ולימון ומיישרים בעזרת פלטה או קלף.
12. מעל הגבינה מסדרים בצורה חופפת פרוסות תותים. מערבבים היטב את הנפאז' עם המים הרותחים, ומברישים בעדינות את התותים.
13. מגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות

• הפאי במיטבו ביום הכנתו. אפשר לשמור אותו במקרר עד 4-5 ימים. במהלך הקירור הבצק יהפוך מעט רך יותר, אך הפאי עדיין יהיה טעים.
• את קרם הגבינה ניתן להכין מראש עד יומיים, ולפני השימוש יש להקציף אותו קלות.
• את התותים מומלץ לסדר ממש לפני ההגשה.
• אפשר להוסיף מעט פיסטוקים קלויים וגרוסים מעל הפאי, מה שיוסיף קראנצ'יות וצבע יפה.
• אם לא אוהבים טעם לימוני אפשר להמיר את גרידת הלימון בגרידת תפוז, מה שיתן טעם תפוזי ונהדר למלית. אם לא רוצים בכלל, אפשר להשמיט.

אז מי רוצה ביס?

חורף אמיתי בחוץ, וחוץ מעוגות שמרים עשירות ומפנקות המאכל האולטימטיבי בעיני הוא שוקולד. ביננו, אין כמו קינוח שוקולדי נמס בפה מיד לאחר ארוחת חורף דשנה, שעושה נעים וטעים (נו, וקצת כבד) בבטן. כבר זמן רב שלא הכנתי טארט שוקולד כהלכתו, ובהחלטה רגעית מצאתי את עצמי במטבח מכינה את הטארט הטעים הזה.

לא יכולתי להסתפק ב"סתם" מלית שוקולד רכה ופאדג'ית, ולכן הוספתי גנאש טופי ומלח ים אטלנטי, שגם הפך את הטארט לחגיגי ומיוחד, וגם מיזג את הטעמים בצורה מושלמת. אני מאוד אוהבת להוסיף מלח ים אטלנטי לשוקולד; השילוב שנוצר – למרות שרבים מרימים גבה – הוא פשוט מופלא, ואני לא חושבת שיש זוג שמשתדך טוב יותר משוקולד ומלח ים אטלנטי. טוב, אולי תותים ומסקרפונה (עם קצת פיסטוקים).

הטארט הזה הוא אתנחתא קלה מפרוייקט העוגות המהירות וקלות ההכנה שהתחלתי כאן לפני כשבועיים. בשל טיפה של זמן שנחתה עלי השבוע, החלטתי שמן הראוי לעשות גם משהו קצת יותר מורכב מלערבב כמה מרכיבים בקערה (למרות שאיני יכולה להתכחש לכיף הגדול שבהכנת עוגה מהירה). בסופו של דבר הסבלנות משתלמת (כמו גם העבודה והשלבים הרבים), ונוצר טארט מצוין, עם קלתית דקיקה, מלית נמסה בפה, וגנאש מפנק. שחיתות במיטבה.

טארט שוקולד עם גנאש טופי ומלח ים אטלנטי
תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

בצק פריך:
120 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גר' קמח לבן
40 גר' סוכר
חצי כפית מחית וניל
חלמון
2 כפות חלב

למלית שוקולד:
250 גר' שוקולד מריר
150 גר' חמאה
כף סירופ תירס
2 ביצים
חלמון
50 גר' סוכר
קורט מלח
2 כפות ברנדי

לציפוי גנאש טופי ומלח ים אטלנטי:
100 גר' שוקולד מריר קצוץ גס
60 גר' סוכר
25 גר' חמאה
כף סירופ תירס
100 מ"ל שמנת מתוקה
2 גר' מלח ים אטלנטי

לקישוט:
פולי קקאו גרוסים
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר ווניל, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
5. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
6. מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומכסים את הנילון הנצמד בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
8. אופים את את הקלתית 12-15 דק'. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דק', עד שהבצק מתחיל להזהיב.
9. מצננים את הבצק בטמפרטורת החדר, ובינתיים מכינים את המלית ומורידים את טמפרטורת התנור ל150 מעלות.
10. מלית שוקולד: ממיסים יחד את השוקולד, החמאה וסירופ התירס.
11. במיקסר עם מטרפה מקציפים את הביצים, החלמון, הסוכר והמלח עד שנוצרת תערובת אוורירית ובהירה מאוד.
12. מוסיפים את הברנדי  וממשיכים להקציף עוד כדקה עד שהוא נטמע בתערובת.
13. מקפלים אל תוך תערובת הביצים את תערובת השוקולד המומס, עד שמתקבלת תערובת שוקולדית אחידה.
14. יוצקים את התערובת על הקלתית החצי-אפויה, וממשיכים לאפות את הטארט בשלמותו עוד כ10-15 דק', עד שהמלית מתייצבת בשוליים ומעט רוטטת במרכז.
15. מצננים לחלוטין לפני שמצפים את הטארט.
16. גנאש טופי ומלח ים אטלנטי: מניחים את השוקולד בקערה בינונית.
17. מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה ומכינים קרמל. ברגע שהסוכר נמס כולו והקרמל מקבל צבע ענברי, מוסיפים את החמאה וסירופ התירס וממשיכים לבשל יחד על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
18. בזמן הכנת הקרמל מביאים לסף רתיחה את השמנת והמלח. כשהקרמל מוכן (לאחר הוספת החמאה), מוסיפים פנימה את תערובת השמנת המתוקה, וממשיכים לבשל על אש נמוכה (!) עוד כ3-4 דקות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין ולא נותרו גושי קרמל שלא נמסו.
19. מוזגים את תערובת הקרמל המוכנה על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה-שתיים וטורפים לגנאש חלק, אחיד ומבריק מאוד.
20. הרכבת הטארט: מוזגים את הגנאש המוכן על הטארט, ומיישרים בעזרת כף או פלטה ישרה.
21. מקשטים במרכז הטארט עם מעט פולי קקאו גרוסים ומלח ים אטלנטי.
22. מגישים בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות

• אופן ההכנה אמנם ארוך יחסית, אך אם תעקבו אחר השלבים בזה אחר זה במדויק, תגלו שהשד באמת לא כזה נורא.
• ניתן לשמור את הטארט במקרר עד שבוע, אך הוא במיטבו ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר הכנתו.
• אפשר לותר על הציפוי ולהגיש את הטארט אה-לה-נטורל; הוא עשיר מאוד גם בלעדיו.
• סירופ תירס ניתן להשיג בכל חנות מתמחה לאפייה ואף בסופרים הגדולים, באיזור של מוצרי האפייה. במידה ואין לכם – אפשר להשתמש בדבש במקום, אך כדאי לקחת בחשבון שהטעם מעט ישתנה.
• חשוב להשתמש במלח ים אטלנטי ולא במלח שולחן רגיל, שטעמו שונו והוא אף מלוח יותר.
• אפשר להכין את הטארט גם כטארטלטים קטנים.

אז… מי רוצה ביס?