נראה לי שכבר ציינתי בעבר את אהבתי למלוחים למיניהם; החל מעוגיות מלוחות, גבינות מסריחות וטעימות וכלה בקישים שתמיד עושים לי טוב על הנשמה. הרי מה טוב יותר לארוחת ערב חגיגית מדי פעם (כי למי יש כוח להכין קיש בכל יום), מאשר קיש? בצק פריך מלוח וטעים – טעים, מלית עדינה של כל סוג של ירק, גבינות, עשבי תיבול ובעצם כל מה שאוהבים, ומעל הכל מלית שמנת – ביצים, ש"מחזיקה" את הכל ביחד באפייה.
אני מאוד אוהבת קישים, ולפעמים נופלת עלי המוזה ואני מכינה בצק פריך מלוח, מהיר וטעים מאוד, מקפיצה במהירות איזשהו ירק במחבת ואופה את זה. אמנם לא ארוחת ערב מהירה, אבל משביעה, מגוונת וטעימה לאללה.
היתרון הכי גדול שיש בקישים, זה שאפשר כל הזמן לגוון ולעשות טעמים חדשים. לא חייבים להיצמד במדויק למתכון (למרות שפעמים הראשונות עדיף להכין בדיוק כמו שכתוב, ורק לאחר מכן להתחיל לאלתר). אם אין בצל או פטריות, אפשר להחליף בירקות אחרים: פלפלים קלויים, בטטות מבושלות, ירקות שורש למיניהם, וכמובן גבינות, שתמיד מוסיפות המון.
מאחר ועד לפני זמן לא רב לא הייתי חובבת פטריות גדולה, וגם היום אני עדיין לא ממש כזאת, בחיים לא חשבתי שאכין קיש פטריות. אבל הנסיבות הביאו אותי להכנה של אחד הקישים היותר מעוררי תאבון שיצא לי להכין (לא תאמינו איזה ריח מדהים מתפשט בבית בזמן האפייה…), שמיד גרם לי לרצות להכין אחד גם לנו. אז כמובן שהחלטתי לקפוץ על הגל (והחשק והמוזה), והכנתי קיש פטריות, מתובל ביין לבן ועם קצת אגוזי מלך. עכשיו אני יכולה כבר לומר בפה מלא (פטריות) – עברו הימים שבהם לא הייתי אוכל פטריות. עידן (וגם מעדן) חדש מתחיל.
קיש פטריות ביין לבן עם אגוזי מלך
לתבנית טארט מתפרקת בקוטר 26 סמ' או רינג בקוטר דומה.
לקלתית בצק פריך מלוח:
280 גר' קמח לבן
180 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
כפית מלח
2 – 3 כפות חלב קר מאוד
למלית פטריות:
4 סלסלות פטריות שמפניון/ פורטבלו חתוכות לקוביות גדולות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
אגוז מוסקט מגורר
כף טימין
חצי כוס יין לבן (אני השתמשתי בשרדונה, אבל מה שיש בבית יתאים, כל עוד זה לא יין קינוח)
50 גר' אגוזי מלך קצוצים גס
לרויאל:
250 מ" שמנת מתוקה
2 ביצים
מלח ופלפל לפי הטעם
לפיזור מעל הקיש: מעט עירית קצוצה
ההכנה:
מתחילים כמובן בהכנת הבצק הפריך. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, מלח וחמאה ומעבדים יחד עד קבלת פירורים. מוסיפים את החלב ומעבדים רק עד קבלת גושי בצק. מאחדים את גושי הבצק, משטחים לדיסקית ומקררים במקרר למשך כחצי שעה.
לאחר כחצי שעה, מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ4 מ"מ ומרפדים תבנית פאי או רינג. מחוררים בעזרת מזלג את בסיס הקלתית ומניחים בפריזר כחצי שעה, עד שקפוא.
הכנת המלית:
במחבת גדולה מחממים שמן זית, ומקפיצים מעט את הפטריות, עד שהן מעט מאבדות מנפחן. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם וגם את הטימין.
ממשיכים לבשל עוד כשתי דקות ומוסיפים את היין הלבן. מבשלים יחד על אש גבוהה עד אשר רוב הנוזלים מתאדים.
מסננים את תערובת הפטריות ומניחים להצטנן כחצי שעה. מערבבים פנימה את אגוזי המלך.
הכנת הרויאל:
טורפים בקערה קטנה שמנת מתוקה, ביצים, מלח ופלפל. מניחים בצד עד השימוש.
הרכבת הקיש:
מחממים תנור ל170 מעלות.
מעל הקלתית הקפואה מניחים את מלית הפטריות בשכבה אחידה. מעל הכל מוזגים בזהירות את הרויאל. מקשטים במעט עירית קצוצה מלמעלה.
מעבירים את הקיש לתנור לאפייה כ40 – 50 דק', עד שפני הקיש והבצק הפריך מסביב זהובים, ובבית שורר ריח פשוט נפלא.
מגישים חם או פושר. יום לאחר מכן הקיש אפילו יותר טעים!
הערות, הארות ותוספות:
- אפשר להכין כמעט את הכל מראש, ורק להרכיב את הקיש ולאפות. זה מאוד מקל וכיף כשהקלתית מחכה בפריזר מוכנה לשימוש.
- אני לא ממליצה להשתמש ביין לבן "לבישול". השתמשו ביין שאתם מוכנים לשתות.
- אפשר לקצץ מעט בקלוריות להמיר חצי מכמות השמנת המתוקה ברויאל בחלב. במידה והחלטתם לעשות ככה, הוסיפו 2 כפיות קמח לרויאל, על מנת להסמיך אותו קצת.
