אם תכנסו פעם למאפייה או פטיסרי בשעות הבוקר המוקדמות, יקדם את פניכם ריח עז של קרואסון חמאה אמיתי, קראנץ שמרים טרי-טרי, דייניש, בריוש וכל שאר "שמות הגנאי" של מאפי השמרים המדהימים והצרפתיים האלה. רק בשביל זה שווה להגיע מוקדם, תנסו פעם. מקומות שאופים בעצמם את המאפים שלהם לעולם יהיו מוצלחים יותר מאלה שרוכשים את המאפים ממאפיות גדולות כאלה ואחרות. והריח הוא פשוט ערך מוסף אדיר שאין לזלזל בו.
זו אינה הפעם הראשונה שאני אומרת את זה, אבל יש משהו לחלוטין משכר בניחוח של מאפה שמרים. אני טוענת שזה התגמול הכי טוב שיכול להיות לאופה, על כל העבודה הקשה בעת ההכנה. הריח הזה, שאופף במהרה כל פינה במטבח ובבית, פשוט שמימי וממכר. המילוי של המאפה כל כך לא משנה, כי הריח של השמרים והחמאה זה הריח הכי טוב שאפשר לדמיין.
הפעם מדובר בבריוש, שהוא אחד מבצקי השמרים המפונקים. אמנם לא מפונק כמו קרואסון, שדורש שעות של הכנה, קירור, הטמעת חמאה בבצק, קיפולים וסגירות, אבל לבריוש הצרפתי יש לא מעט דרישות משל עצמו. זהו בצק שמרים שבעת ההכנה נראה כאילו לעולם לא יהיה אפשר לרדד ולעבוד איתו: הוא דביק מאוד, חמאתי ומכיל כמות יחסית קטנה של שמרים (ולכן גם לא תופח הרבה). החמאה בו משחקת תפקיד חשוב, ואין שום סיכוי שיצא לכם אותו מאפה מעולה אם תמירו אותה במרגרינה (ובבקשה – אל תעשו את זה!). חשוב מאוד לקרר את הבצק כמה שעות טובות, אחרת פשוט יהיה בלתי אפשרי להכין ממנו מאפים.
לבריוש יש את הריח הכי מדהים כשהוא יוצא מהתנור, במיוחד אם הוא ממולא בקינמון וסוכר חום, שלגמרי עוזרים לריח המפנק שלו. הצרפתים האלה, כמו שבודאי סיפרתי לכם פעם, פשוט יודעים מה הם עושים. זה לגמרי לא סוד שבצקי שמרים הם המתוקים האהובים עלי – לאכילה ובודאי להכנה. כבר יצא לי להכין די הרבה בצקי בריוש בחיי המקצועיים והפרטיים, אבל לאחר ניסיונות אינספור להגיע לבצק המושלם – הרי הוא לפניכם. רך, עשיר, נימוח ומפנק – בדיוק כמו שבריוש צריך להיות.
בריוש קינמון וסוכר חום
תבנית בגודל 30X20, בה נכנסים כ12 בריושים די גדולים צמודים זה לזה.
לבצק:
375 גר' קמח לבן
5 גר' שמרים יבשים (כפית)
4 ביצים שלמות בטמפ' החדר
50 גר' סוכר לבן
30 מ"ל שמנת מתוקה
8 גר' מלח
חצי כפית תמצית וניל איכותית
גרידת לימון מחצי לימון
כף ברנדי
150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
למלית:
80 גר' חמאה רכה מאוד
180 גר' סוכר חום כהה (לא דמררה)
כף גדושה של קינמון טחון
ביצה טרופה לזיגוג המאפים לפני האפייה
סירופ סוכר לזיגוג המאפים המוכנים:
50 גר' סוכר
50 מ"ל מים
ההכנה
בצק בריוש:
במיקסר עם וו לישה מניחים את כל החומרים מלבד החמאה, ולשים יחד כחמש דקות במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, עד שהן נטמעות במלואן בבצק, ומתקבל בצק דביק ורך מאוד. ממשיכים ללוש עוד כשלוש דקות מהרגע שהחמאה כולה נטמעה בתערובת.
עוטפים את בצק הבריוש בנילון נצמד ושומרים במקרר למשך כ6-7 שעות (ועדיף לילה שלם). בזמן השהייה במקרר הבצק יתמצק, ירגע ויתפח מעט.
מלית קינמון וסוכר חום:
מערבבים יחד את החמאה, הקינמון והסוכר החום עד שמתקבלת תערובת אחידה. שומרים בטמפ' החדר עד השימוש. התערובת צריכה להיראות כמו משחה.
הכנת הבריוש:
מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של כ3 מ"מ. מורחים בשכבה אחידה את מלית הקינמון והסוכר החום. מגלגלים לרולדה הדוקה. מחלקים בעזרת סכין חדה או קלף ל12 חלקים שווים בגודלם.
מסדרים את הבריושים בתבנית מלבנית עם רווחים, ומניחים להתפחה כשעה בטמפ' חמימה (25-30 מעלות). בזמן התפיחה הבריושים יצמדו זה לזה ולא ישארו מרווחים ביניהם.
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
מורחים את הבריושים עם ביצה טרופה, ואופים כ30-35 דק', עד שהבריושים מזהיבים וריחניים. אי אפשר לפספס את הריח, תאמינו לי.
הכנת הסירופ לזיגוג המאפים:
מביאים לרתיחה את הסוכר והמים, ומבשלים כ3 דק'.
ברגע שהבריושים יוצאים מהתנור מזגגים אותם עם סירופ הסוכר בנדיבות. מצננים בטמפ' החדר. מגישים את הבריושים חמימים. עונג מוחלט.
הערות, הארות ותוספות
- אפשר להקפיא את הבריושים המוכנים, ופשוט לשלוף בכל פעם כשמתחשק, ולחמם כמה דקות בתנור. יוצא מצוין.
- אם אתם לא חובבי קינמון גדולים, אפשר בהחלט למלא את הבריושים בשוקולד, ממרח תמרים, חלבה, קרם שקדים, גבינה ובאמת כל מה שאוהבים.
- ניתן להכין ציפוי של גבינת שמנת לבריושים (כמו לסינרולס), אבל לטעמי ממש אין צורך, וזה סתם יהפוך את כל העסק למושחת ומשמין אפילו יותר.
- אין דבר טוב יותר מלהכין את הבריושים האלה לשבת בבוקר. הכינו את הבצק ביום שישי, ואפו את הבריושים בבוקר שבת. כיף גדול!
- אין סיכוי להצליח לרדד את הבצק כמו שצריך אם הוא לא שהה במקרר כמה שעות טובות, ככה שאם אתם בעניין של קיצורי דרך, זה פשוט לא ילך.
ולסיום, תודה ענקית לרותם, מהבלוג יין ואוכל מישראל, שעזר לי עם הצילומים וערך אותם לצבעים המקוריים בפוטושופ. המון המון תודה!
