הכל התחיל בקורא ה RSS שלי. בין עשרות האתרים ובלוגי האוכל שמופיעים בו (חייבים להתעדכן איכשהו, לא?) הופיעה התראה על פוסט חדש באחד מהבלוגים האהובים עלי. לחיצה על הלינק הובילה לתמונה הורסת של מאפי קינמון אישיים (בחיי שהצלחתי להריח אותם דרך המחשב), שמאוחר יותר התברר שמקורם הוא של נייג'לה לוסון המופלאה.

כדי לחנוך את המיקסר החדש שקיבלתי (קיצ'נאייד מקצועי באדיבות המופלא הפרטי שלי) לא היססתי לרגע וניגשתי למטבח, שולפת מצרכים מהמקרר בזה אחר זה. הצצה נוספת במתכון גילתה שהוא כתוב בכוסות ובמידות מעצבנות, מה שהוביל אותי לאלתור על בסיס המתכון ולבסוף שינויו כמעט לחלוטין.

את המלית כבר אילתרתי בעצמי לפי מה שהיה בבית, הוספתי קצת פקאנים קצוצים שקרצו לי מהמקפיא, ואת המאפים המוכנים הברשתי בזיגוג מייפל ריחני ומשגע, שהפך אותם לדביקים ומאושרים. המאפים שיצאו מהתנור הבהירו לי שמדובר באחת מהשחיתויות הגדולות שפותחים איתן את הבוקר.

מאפי קינמון ופקאן אישיים בזיגוג מייפל
בהשראת המתכון של נייג'לה עם (המון) שינויים והתאמות שלי
12 מאפים אישיים בתבנית שקעים

לבצק:
480 גר' קמח
40 גר' סוכר
חצי כפית מלח
10 גר' שמרים יבשים
150 גר' חמאה רכה
150  מ"ל שמנת חמוצה
כפית תמצית וניל
2 ביצים

למלית קינמון ופקאן:
100 גר' חמאה רכה מאוד
200 גר' סוכר חום כהה
כף גדושה קינמון
50 גר' פקאנים טבעיים קצוצים

לזיגוג מייפל:
50 גר' סוכר לבן
30 מ"ל מייפל
50 מ"ל מים

להברשה: ביצה טרופה

אופן ההכנה

1. בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח, סוכר, מלח, שמרים, חמאה, שמנת וביצים ולשים כ-10 דקות עד שנוצר בצק אחיד ומעט דביק.
2. מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח (כשעה וחצי). אפשר להתפיח את הבצק גם לילה שלם במקרר.
3. מלית קינמון ופקאן: טורפים את החמאה הרכה עם מטרפה ידנית עד שהיא מתרככת קלות. מוסיפים סוכר וקינמון ומעבדים הכל יחד לתערובת אחידה.
4. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ.
5. מורחים את המלית בשכבה אחידה. בשלב זה מומלץ להיעזר בקלף או מרית למריחה זריזה ונוחה.
6. מפזרים את הפקאנים הקצוצים מעל הכל.
7. מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה.
8. חותכים את הרולדה ל-12 חלקים שווים.
9. מעבירים את המאפים לתבנית שקעים משומנת קלות.
10. מתפיחים את המאפים כ30-60 דקות או עד שהם כמעט מכפילים את נפחם. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.
11. מברישים את המאפים בביצה טרופה.
12. אופים את המאפים כ15-20 דקות או עד שהם זהובים וריחניים בטירוף.
13. זיגוג מייפל: בסיר קטן מניחים יחד סוכר, מייפל ומים ומביאים לרתיחה.
14. מברישים את המאפים המוכנים בזיגוג ברגע שהם יוצאים מן התנור.
15. מצננים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר ומגישים חם.

הערות, הארות ותוספות

• אם לא אוהבים פקאנים אפשר להשתמש באגוזי לוז או מלך שישתלבו נפלא עם מלית הקינמון. אם מעדיפים בלי אגוזים כלל – אפשר פשוט להשמיט לחלוטין.
• המאפים במיטבם ביום הכנתם. אם רוצים לשמור אותם לזמן ארוך יותר מומלץ להקפיא אותם בקופסה אטומה מיד לאחר שהצטננו. לפני ההגשה יש לחמם קלות בתנור/ טוסטר אובן.
• אפשר למלא בכל מלית שאוהבים: שוקולד (ממרח שוקולד או גנאש), קרם פטיסייר עם תוספות, ריבת חלב, גבינה ועוד.
• מומלץ לא לותר על זיגוג המאפים בתום האפייה, מה שגורם להם להבריק ושומר עליהם עסיסיים מאוד גם מבפנים.
• עשו טובה – השתמשו בסירופ מייפל אמיתי וטהור ולא בחיקוי זול ומתוק עד כדי בחילה.

אז… מי רוצה ביס?

בזמן האחרון יצא שבעיקר אפיתי דברים בעלי אוריינטציה יותר "בריאה", ולכן עוגות השמרים המשמינות נזנחו לטובת לחמים ועוגות מקמח מלא, שמהווים פתרון משביע וטעים לכל מי שרוצה "משהו טעים לקפה של הבוקר".

במסגרת שינויי התזונה יצא לי להכין לא מעט את הלחמניות הבאות. הלחמניות משלבות בתוכן קמח מלא ולבן, מה שהופך אותן ל"כפריות" במרקמן. תוספת של אגוזי מלך, על אף העובדה שהם מאבדים מערכיהם התזונתיים במהלך האפייה, מהווה הפתעה קראנצ'ית וטעימה בין ביס לביס, ובאופן כללי הלחמניות האלה הן הלחמניות המושלמות לסנדוויצ'ים זריזים לארוחת הבוקר באוניברסיטה.

אל דאגה – לא הפכתי (ואני ממש לא מתיימרת להיות) גורו בריאות, והבלוג הזה ימשיך לפטם אתכם במתוקים עתירי חמאה, שמנת ושוקולד

לחמניות קמח מלא ואגוזים
12 לחמניות בינוניות

280 גר' קמח מלא
220 גר' קמח לבן
12 גר' שמרים יבשים
200-250 מ"ל מים (מוסיפים בהדרגה – ראו בהערות)
70 מ"ל שמן זית
2 כפות דבש
5 גר' מלח
75 גר' אגוזי מלך שבורים

ביצה טרופה להברשה
מעט שומשום

אופן ההכנה

1. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח מלא, קמח לבן, שמרים יבשים, מים, שמן זית ודבש ולשים יחד 7-8 דקות, עד שנוצר גוש בצק אחיד וקצת דביק.
2. מוסיפים את המלח ואגוזי המלך וממשיכים ללוש עוד 3-5 דקות, עד שהבצק אחיד וגמיש.
3. מתפיחים את הבצק עד להכפלת הנפח (כשעה-שעתיים, תלוי בטמפרטורת ההתפחה).
4. ברגע שהבצק תפח מוציאים ממנו את האוויר ומניחים לתפיחה נוספת עד להכפלת הנפח.
5. מוציאים שוב את האוויר ומחלקים את הבצק ל12 חלקים שווים.
6. מכדררים כל חלק לכדור ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים.
7. מתפיחים את הלחמניות מכוסות עד שהן כמעט מכפילות את נפחן, ובזמן זה גם מחממים את התנור ל175 מעלות.
8. מורחים את הלחמניות התפוחות בעדינות במעט ביצה טרופה ומפזרים שומשום.
9. אופים את הלחמניות 13-17 דקות, עד שהן זהובות בתחתית ומוכנות.
10. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות

• את המים מוסיפים בהדרגה לבצק, עד להגעה למרקם דביק מעט, אך עדיין נוח לעבודה.
• שומרים את הלחמניות בקופסא או שקית אטומה היטב עד יומיים בטמפרטורת החדר.
• ניתן להקפיא את הלחמניות עד חודש.
• אפשר להשתמש בשמן צמחי רגיל ולא שמן זית (אני באופן אישי מאוד אוהבת את הטעם העדין שהוא מקנה ללחמניות).
• במקום שומשום אפשר לפזר קצח, מלח גס ואפילו מעט זעתר.
• אם לא אוהבים אגוזי מלך אפשר להשמיט או להשתמש בתוספות אחרות: עגבניות מיובשות, זיתי קלמטה קצוצים, צימוקים, אגוזים מסוג אחר ועוד.

בכל פעם שמתקרב החורף ומתחילות לרדת טיפות ראשונות של גשם, אני נכנסת למתקפה של אפיית מאפי שמרים. בדומה אלי, אנשים רבים אוהבים יותר לאפות בחורף, וניחוחות אפייה מתוקים שממלאים את הבית כשבחוץ יורד גשם זלעפות הם מהתענוגות הגדולים ביותר שיש.

בקונדיטוריה קיימים סוגים רבים של בצקי שמרים; החל מעוגות שמרים פשוטות, בצק דייניש, קרואסון, בריוש, לחמים ועוד. בקיץ כשחם ואין באמת חשק וסבלנות להתעסק עם שלבים רבים באפייה אני נוטה להכין עוגות שמרים "פשוטות" (וטעימות כמובן), שזמן הכנתן לא ממש ארוך. אבל בחורף אני מעדיפה להשקיע קצת ולקבל את עוגת השמרים האהובה עלי: קראנץ.

הכנת בצק קראנץ היא משימה יחסית מורכבת, בעיקר משום שהיא כוללת לא מעט שלבים, קיפולים ורידודים. עם זאת, אנשים בעלי אוריינטציה בסיסית לאפייה וקצת רצון טוב, יכולים גם הם – די בקלות – להכין בצק כרוך בבית. זה אמנם לא הדבר הכי פשוט שיש, אבל אתגרים זה דבר נחמד, ואם יש לכם קצת זמן ובא לכם להשקיע – לכו על בצק קראנץ. אחרי שתנסו עוגת שמרים מבצק כרוך יהיה לכם קשה לחזור אחורה לעוגות "הפשוטות", בעיקר משום שהוא מניב עוגה הרבה יותר טעימה ועשירה.

___________________________________________

קמח. עקרונית לבצק שמרים, במיוחד כזה "שמתעללים" בו רבות (עם הקיפולים והלישה המרובה), מומלץ להשתמש בקמח עשיר בגלוטן. גלוטן הוא חלבון שמצוי בעיקר בדגנים כמו חיטה, שעורה, כוסמין ועוד, והוא זה המקנה להם את היכולת ליצור לחמים ומאפים. הודות לתכונתו הדבקית (מלשון דבק), הוא מאפשר לבצק להתפתח ולייצר רשת חלבון עשירה, שבסופו של דבר תניב מאפה אוורירי. הגלוטן מתפתח עם הלישה, ולכן בצקי שמרים נהוג ללוש זמן ארוך יחסית (10-15 דקות), מה שמבטיח היווצרות רשת גלוטן שתספק מאפה יציב ואוורירי. קמח עשיר בגלוטן ניתן להשיג כמעט בכל סופר וכמובן בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וקונדיטוריה, ואפשר גם פשוט להוסיף אבקת גלוטן לקמח לבן רגיל (כ-3-5% מכמות הקמח הכוללת, תלוי בסוג הקמח). את האבקה ניתן להשיג בחנויות מתמחות בלבד.

קיפולים. המרקם והמראה המיוחד של בצק כרוך מתקבל בזכות קיפולי החמאה שמבצעים בו, מה שיוצר שכבות-שכבות של בצק (בדומה לבצק עלים). יש לקרר את הבצק בין קיפול לקיפול, ולא ניתן להכין "קראנץ אקספרס" כמו עוגות שמרים רגילות ומהירות יחסית. על מנת שהקיפולים ילכו בצורה חלקה ובקלות יש להקפיד שטמפרטורת הבצק והחמאה יהיו פחות או יותר זהות.

שמרים. היצורים החד-תאיים האלה מהווים עולם ומלואו בכל הקשור לאפייה (וגם למשקאות חריפים, אבל על זה תוכלו לקרוא במקומות אחרים). השמרים (באופן לא מפתיע) הם לב-ליבם של כל בצקי השמרים, וחשוב להבין את תפקידם. הם ניזונים מסוכרים מורכבים ופשוטים, ומתרבים על ידי פירוקם, ובסופו של דבר מאפשרים לבצק לתפוח ע"י פליטה של פחמן דו חמצני.

ישנם חומרים מעכבי תפיחה ומזרזי תפיחה, אם כי בבצקי השמרים הקרים (כמו הבצק הכרוך, בו עסקינן) הדבר פחות רלוונטי (משום שנהוג להשתמש בחומרים קרים ברוב המקרים, והבצק כמעט תמיד דורש מנוחה במקרר). עקרונית שומן ומלח לכאורה מעכבים את תפיחת הבצק (אם כי אין מניעה להוסיפם ישירות על השמרים, הם לא "הורגים" אותם כפי שנהוג לחשוב). סוכר ופחמימות לכאורה מזרזים את התפיחה.

באפייה ביתית קיימים שני סוגים נפוצים של שמרים; יבשים וטריים. שניהם עושים בסופו של דבר את אותה פעולה, וההבדלים ביניהם זניחים. יחס ההמרה בין שני הסוגים הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים (זאת אומרת על כל 1 גר' של שמרים יבשים יש להשתמש ב3 גר' של שמרים טריים). חשוב לזכור ששמרים יבשים מחזיקים זמן רב יותר, ולכן למי שלא אופה באופן תדיר מומלץ לשמור חבילה או שתיים של שמרים יבשים בארון מוצל. שמרים טריים הם בעלי תוקף קצר יותר ויש לשמור אותם במקרר עד השימוש. בניגוד למה שנהוג לחשוב אין צורך להתסיס שמרים טריים, וניתן להוסיפם ישירות לבצק.

סוכר. מעבר למתיקות שהוא מוסיף למאפים השונים, חשוב לזכור שסוכר גם נותן צבע יפה למאפה המוכן (בזכות תכונת הקירמול שלו). נסו פעם להכין בצק שמרים עם וללא סוכר ושימו לב להבדלי הצבע ביניהם. לעיתים מוסיפים אפילו קמצוץ סוכר, שבקושי משפיע על הטעם, למאפים מלוחים ולו רק בשביל הוספת הצבע המגרה בתום האפייה.

בבצקים הכרוכים מומלץ להשתמש בסוכר לבן רגיל, אם כי אין מניעה להשתמש גם בסוכר החום הכהה, שיקנה צבע עז יותר למאפים (בזכות המולסה אותה מכיל). אני לא ממליצה על שימוש בסוכר מסוג דמררה משום שייתכן והגרגרים הגדולים שלו לא יימסו כראוי בעת האפייה, ויותירו גבישי סוכר בעוגה המוכנה.

ביצים. על מנת שבצק השמרים שלכם יהיה מספיק יציב וניתן יהיה ליצור ממנו עוגות יפהפיות מוכרחים להשתמש בביצים או בכל סוג אחר של מייצב. הביצים מכילות חלבון, שמקנה "גוף" ונפח למאפה (תחשבו מה קורה לחלבון שמקציפים), וחלמון, שהוא למעשה שומן, ועל כן מעניק רכות ופריכות. ניתן להשתמש רק בחלמונים, מה שיניב מאפה רך ומענג יותר (אם כי קצת יותר קשה לעבודה), אך ברוב המקרים נעשה שימוש בביצים שלמות.

חמאה. טעם, שומן, רכות וניחוח; אלו הן ארבע מילות הקסם שנקשרות במילה המענגת הזאת. חמאה היא הטעם והניחוח הנפלא של עוגת השמרים הטרייה שהרגע יצאה מהתנור, היא הרכות המפנקת של "תוך" העוגה (ביחד עם המלית), והיא השומרת על טריות המאפה לאורך זמן, בזכות השומן הרב שבה. בצק שמרים כרוך מכיל חמאה בכמות לא מבוטלת בכלל (בין שליש למחצית מכמות הקמח), ולכן נשאר טרי לאורך זמן רב יותר.

מי שרגיש ללקטוז או סתם רוצה להכין את העוגה שלו פרווה יכול להמיר את החמאה במרגרינה, אם כי חשוב לזכור כי טעם המאפה כולו ישתנה ויהיה הרבה פחות טעים (לדעתי כמובן). אם ידכם משגת – בבצקים כרוכים, בהם החמאה היא חלק גדול מאוד מרשימת המרכיבים ולכן משפיעה מאוד על הטעם, מומלץ להשתמש בחמאה איכותית במיוחד (נכון בעיקר לקרואסונים ודייניש).

נוזלים. למעשה אפשר להשתמש בערך בכל דבר. החל ממים וכלה בשמנת. ההבדלים המהותיים ביניהם ישנו גם את טיבו וטעמו של המאפה הסופי. בצק כרוך שמכיל שמנת חמוצה לעולם יהיה עשיר וטעים יותר מבצק כרוך שמכיל מים או חלב, בנוסף, הוא גם יהיה "כבד" יותר ופחות קליל. חישבו מה התוצאה הסופית אליה אתם שואפים – והשתמשו במה שנראה לכם הכי מתאים.

טעמים ותוספות. רוצים מאפה בניחוח וניל מפנק? הוסיפו כפית של תמצית וניל איכותית (ולא המעפנה ההיא שקונים בסופר ב-3 שקלים). רוצים טעם תפוז או לימון? הוסיפו גרידה מפרי ההדר האהוב עליכם לתוך הבצק. גם ליקרים ואלכוהול הם לא מילות גנאי, ויעניקו למאפים שלכם טעמים וניחוחות משכרים (במלוא מובן המילה). השתדלו להתאים בין טעם הבצק לטעם המלית (גרידת תפוז למשל, בבצק הממולא בקרם פטיסייר, תעשה לו רק טוב).

מליות. כאן השמיים הם הגבול. הכל הולך: גנאש שוקולד (מכל הסוגים), קרם פטיסייר, קרם שקדים, ריבות, ממרחים שונים (ריבת חלב, חמאת בוטנים, ממרח מרשמלו)… תוספות כמו אגוזים, שקדים, פיסטוקים או פירות יבשים גם הם יוסיפו המון טעם ועניין. מה שהכי חשוב לזכור זה לא להעמיס יותר מדי. מורחים שכבה בינונית (בשום פנים ואופן לא עבה מדי, על אף הרצון להיות נדיבים), מפזרים קצת תוספות (לא חובה), ומגלגלים. אין צורך להעמיס ביותר מדי מלית משתי סיבות: ראשית, הבצק עלול שלא לתפוח כראוי, בגלל כובד המלית; ושנית, בזמן האפייה המלית עלולה לגלוש החוצה אם היא בכמות גדולה מדי.

קראנץ טריפל שוקולד
3 קראנצים בתבנית אינגליש קייק חד פעמית

לבצק שוקולד:
500 גר' קמח
80 גר' קקאו כהה
10 גר' שמרים יבשים
100 גר' סוכר
100 גר' חמאה רכה
200 מ"ל שמנת חמוצה
חצי כפית מלח
2 ביצים
חלמון
כפית תמצית וניל איכותית

לקיפולי החמאה: 150 גר' חמאה

למלית:
צנצנת גדולה של "נוטלה"
150 גר' שבבי שוקולד לבן
150 גר' שבבי שוקולד מריר

סירופ סוכר:
100 גר' סוכר לבן
100 מ"ל מים

ביצה טרופה להברשה

אופן ההכנה

1. בצק שמרים כרוך: בקערת מיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים יחד כ10 דק' במהירות בינונית עד קבלת בצק רך, נעים ואלסטי. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים במקרר למשך כשעה.
2. הכנת החמאה לקיפול: פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס"מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
3. מעל מניחים נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 15*20 לערך.
4. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.
5. קיפולים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*40 ס"מ, ומניחים על מחצית ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
6. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
7. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.
8. מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול 3 נוסף. עוטפים ומקררים למשך כחצי שעה. הבצק מוכן לעיצוב.
9. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, כל אחד מהחלקים האלה יהיה קראנץ.
10. מרדדים כל אחד מחלקי הבצק למלבן די דק. מורחים נוטלה בשכבה אחידה (מומלץ להיעזר בפלטה או קלף). מעל מפזרים שוקולד צ'יפס (לבן ומריר), ומגלגלים לרולדה הדוקה. חותכים את הרולדה לאורכה, ויוצרים בורג.
11. מניחים בתבנית אינגליש קייק וחוזרים על הפעולה עם שני חלקי הבצק הנותרים.
12. מתפיחים את העוגות במקום חמים (כ-30 מעלות), עד שהן כמעט מכפילות את נפחן.
13. מורחים את העוגות התפוחות בביצה טרופה, ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ- 28-32 דקות, עד שהן זהובות וריחניות.
14. סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית, ומבשלים 2-3 דקות, עד שהסירופ מעט מצטמצם.
15. מברישים את העוגות המוכנות בסירופ ומצננים בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות

• אם ממש רוצים להשקיע – אפשר למלא את הקראנץ בגנאש שוקולד מריר (ביחס של 1:1). באופן אישי אני מאוד אוהבת נוטלה, וחושבת שהוא הממרח האולטימטיבי.
• ניתן להשמיט חלק משבבי השוקולד, או להמירם באגוזים ותוספות אחרות שמתחשק לכם.
• הקראנצים נשמרים עטופים היטב בטמפרטורת החדר 3-4 ימים.
• ניתן להקפיא את הקראנצים המוכנים 2-3 שבועות, עטופים היטב. מפשירים לילה במקרר, ומומלץ לחמם מעט בתנור לפני ההגשה.
• כמובן שניתן למלא בכל מלית אחרת שאוהבים. קרם פטיסייר קלאסי ישתלב פה מצוין, חלבה, ריבת חלב ובעצם כל מה שמתחשק לכם.

אז…. מי מכין קפה?

אחד הזכרונות החזקים ביותר שיש לי מעבודה בקונדיטוריה הוא ריחות של תפיחה, אפייה וסירופ סוכר שנמרח על קראנצים, מאפי בוקר וטארטים טריים שיוצאים מהתנור בשעה ארבע-חמש לפנות בוקר. באותם ימים, בעודי מעבירה עוגות מתא ההתפחה, למריחה זריזה של ביצים, לאפייה, ובסופו של דבר לזיגוגים כאלה ואחרים, הרגשתי שאני עוסקת במקצוע הכי מהמם בעולם.

תגידו לי אתם; איך אפשר שלא ליהנות מכל רגע במקום בו יוצאים מהתנור שלל מאפים ועוגות בכל שעה של היום? נכון, פשוט אי אפשר. ולמעט מקרים ספציפיים מאוד, העבודה בקונדיטוריה זכורה לי כאחת העבודות הטובות ביותר בחיי, על אף שעות העבודה הביזאריות והארוכות שמעבירים בעמידה כל היום, ועל אף העבודה הפיזית הקשה.

אין לי ספק שבעתיד הקרוב או הרחוק אשוב לעסוק בתחום הזה במשרה מלאה בצורה זו או אחרת. אני לא יודעת אם אעבוד בקונדיטוריה או במסעדה, או שאולי אעשה דברים אחרים שקשורים לתחום, אבל אני פשוט בטוחה שיום אחד עוד אחזור לכל הריחות הנפלאים האלה, שאופפים קונדיטוריה קטנה וצפופה באמצע הלילה. כיום אני אמנם נהנית מהם בכל פעם שאני אופה בבית, אבל מדובר בשני דברים שונים בתכלית.

קרואסוני חמאה טריים שיוצאים מהתנור תמיד היוו עבורי את גולת הכותרת של יום העבודה בקונדיטוריה (וזה תמיד היה מוקדם מאוד בבוקר). כשהם יוצאים שמנמנים, תפוחים וזהובים אי אפשר שלא להתאהב בהם מיד, מעבר לעובדה שזו לגמרי תרפיה להכין אותם. בדומה לקראנץ גם כאן יש לא מעט קיפולי חמאה (הרבה יותר חמאה), ובסופו של דבר פשוט יוצרים משולשים, מגלגלים, מתפיחים ואופים.

קרואסון חמאה בסיסי
16 מיני קרואסונים

300 גר' קמח לבן
35 גר' סוכר
3 גר' שמרים יבשים
100 מ"ל מים
60 מ"ל חלב
30 גר' חמאה רכה
6 גר' מלח דק

לקיפול: 160 גר' חמאה

להברשה: ביצה טרופה

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח, סוכר, שמרים יבשים, מים, חלב, חמאה ומלח ולשים יחד כ8-10 דקות, עד שנוצר בצק יציב ולא דביק.
2. משהים את הבצק במנוחה, עטוף בנילון נצמד כ-40 דקות בטמפטורת החדר (הוא לא אמור להכפיל את נפחו, אלא פשוט לנוח על מנת שיהיה נוח לרדד אותו בסופו של דבר).
3. מעבירים את הבצק למקרר לעוד כחצי שעה, ובינתיים מכינים את החמאה לקיפול.
4. הכנת החמאה לקיפול: פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס"מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
5. מעל מניחים נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 12*15 לערך (לא חייב להיות מדויק בטירוף, אבל בהחלט יעזור ביצירת קרואסונים יפים).
6. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.
7. קיפולים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*25 ס"מ, ומניחים על חצי ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
8. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
9. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.
10. מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול 3 נוסף. עוטפים ומקררים למשך כחצי שעה. הבצק מוכן לעיצוב.
11. מרדדים את הבצק למלבן ישר בעובי של כחצי ס"מ, ובעזרת סכין חדה חותכים למשולשים בעלי צלעות ארוכות (מה שיבטיח קרואסונים יפים במיוחד).
12. מגלגלים כל משולש מהבסיס ועד לשפיץ עד שנוצר קרואסון יפה.
13. מניחים את הקרואסונים במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. חשוב להניח את הקרואסונים עם השפיץ כלפי מטה, על מנת שישארו סגורים ולא יפתחו במהלך האפייה.
14. מתפיחים את הקרואסונים בטמפרטורת החדר עד שהם כמעט מכפילים את נפחם, ובינתיים מחממים תנור ל175 מעלות.
15. מברישים בעדינות את הקרואסונים התפוחים בביצה טרופה.
16. אופים את הקרואסונים כ12-16 דקות, עד שהם זהובים, שמנמנים ותפוחים יפה.
17. מצננים בטמפרטורת החדר ומגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות

• הכי חשוב – קרואסון! ולא קוראסון. זהו, הוצאתי את זה.
• בצק: הבצק שמתקבל (לפני הקיפולים) צריך להיות אחיד ולא דביק בכלל.
• לפני הכנסת החמאה לבצק, יש להקפיד שהבצק וריבוע החמאה יהיו פחות או יותר באותה טמפרטורה (יש לשמור את שניהם במקרר עד השימוש). במידה והחמאה קרה מדי הקיפולים יהיו קשים מאוד לביצוע, והחמאה תישבר לתוך הבצק.
• קיפולים: חשוב להקפיד שתפר הקיפול תמיד יהיה כלפי הגוף. במידה ולא תקפידו על כך – זה יקלקל את הקיפולים ולא יראו את כל העלים היפים בקרואסון המוכן.
• את שני סוגי הקיפולים תוכלו לראות כאן באופן ויזואלי.
• התפחה לפני האפייה: בימי הקיץ זה יכול לקחת כ40 דקות, ובחורף אפילו שעה וחצי, כך שאין פה נוסחא מדויקת. זה תלוי תמיד בטמפרטורה שיש אצלכם במטבח, ברמת הלחות באוויר, ובבצק עצמו (שמושפע מסוג הקמח, המים וטיב השמרים).
• אפייה: הקרואסונים מוכנים כאשר הם זהובים בצורה אחידה, והתחתית שחומה (אך לא שרופה!)
• ביצה: חשוב להבריש את הקרואסונים התפוחים בעדינות רבה עם הביצה. אין צורך להבריש ביותר מדי ביצה (וממש לא להציף וליצור שלוליות ביצה!), אלא לנגב את המברשת בין הברשה להברשה.
• קרואסון חמאה קלאסי לא מזגגים בסירופ סוכר בתום האפייה, אך אם אתם רוצים – בהחלט אפשר לזגג עם סירופ פשוט (1:1).
• הקרואסונים במיטבם ביום הכנתם. אם בכל זאת רוצים לשמור – מקפיאים בקופסא אטומה ומפשירים בטמפרטורת החדר. מומלץ לחמם קלות לפני ההגשה.
• שלא תגידו שלא אמרתי: קרואסונים בפטיסרי ובקונדיטוריות תמיד עדיף לקנות בבוקר. בצהריים הם מבאסים, ובערב כבר ממש עצובים (ולא פלא שבדר"כ נמכרים במבצעי 1+1 למיניהם). עם הקרואסונים שנשארים להם, מכינים בפטיסרי את קרואסון השקדים של יום המחרת (יאמי!). תודו שהצרפתים האלה יודעים לנצל כל אינץ' של בצק!

ולסיום, לא יכולה שלא לשתף אתכם בסרטון מעורר ההשראה הבא, בו הבחור מכין בקונדיטוריה הקטנטנה בצק קרואסון מדהים ועצום בגודלו (כולל כל הקיפולים כמובן). למרות העובדה שהוא עושה זאת בצורה שונה מאיך שהסברתי במתכון (ומשתמש במרדדת מקצועית), זה פשוט יפהפה, מהפנט ואי אפשר להפסיק לצפות.