אחד המאפים האהובים עלי ביותר בעולם הוא בריוש. ריח החמאה שמתפשט ברחבי הבית כשמכינים בריוש כהלכתו פשוט מטריף ומעורר את כל החושים. מעבר לכך אני גם מאוד אוהבת את ההתעסקות עם הבצק הזה, שמתחיל כבצק-בלתי-אפשרי-לעבודה ועובר טרנספורמציה אדירה עד היותו נוח ונעים לעבודה. לרוב אני מעדיפה את הבריוש שלי א-לה-נטורל, בלי תוספות, ורק את טעמו החמאתי, הרכות המענגת שמזכירה לי עננים, והריח הנפלא. כמו תמיד, בכל פעם שאני כותבת על שמרים ומאפים, קשה לי שלא להודות לצרפתים, שהמציאו מאפים ענוגים וגאוניים כל כך, אז כך גם הפעם; הצרפתים האלה ממשיכים לדעת מה הם עושים, והבריושים האלה? ממש סקנדל!
בצק בריוש הוא מפונק ביותר. אם חשבתם שבצק קרואסון הוא עתיר חמאה בכמויות בלתי הגיוניות בעליל (ולא פלא, נו, למה נראה לכם שמדובר במאפה טעים כל כך?), תחשבו שוב. בצק הבריוש עתיר חמאה לא פחות. מרוב שהבצק הזה עשיר בחמאה פשוט אי אפשר לעבוד איתו בטמפרטורת החדר, והוא חייב להתקרר ולנוח במקרר לפחות כמה שעות טובות עד שנוגעים בו בכלל. אני אוהבת להכין ממנו את הבריושים האישיים האלה, שהם ספק לחמניות חמאה ממכרות – ספק עוגות אישיות, טעימות ומספקות.
כאמור, את הבצק מכינים לילה קודם. הכנת הבצק אורכת כרבע שעה, כולל הטמעת החמאה באופן מלא ושווה בתוכו. החמאה צריכה די קרה, והיא המרכיב האחרון שנכנס לבצק, וזאת רק לאחר שזה האחרון כבר התאחד לכדי בצק שנראה לגמרי מצוין ונוח לעבודה. ברגע שמוסיפים לו את החמאה הוא מתחיל להיות דביק (מאוד) וממש לא נראה כאילו אפשר יהיה לעבוד איתו אי פעם. זהו קסמו של הבריוש, שברגע שרק נותנים לו את הזמן שלו, הוא הופך מבצק מפונק וכפוי טובה לממושמע וכנוע לידיכם האופות.
ממש לא חייבים להכין מהבצק הזה רק בריושים אישיים. ברגע שהבצק קר ניתן גם לרדד אותו ולהכין ממנו עוגות שמרים עשירות ונפלאות, ממולאות בכל מלית שאתם יכולים להעלות על דעתכם. מלית שוקולד היא כמובן האופציה המועדפת עלי, אבל לא אתנגד לעולם גם למלית גבינה מתקתקה עם ריח לימוני. זה הבצק שלכם, ומה שתרצו הוא יכול להיות; החל מלחמניות חמאה שאינן מתוקות מאוד, ועד לבריושים אישיים עם תוספות כמו שוקולד, פירות, גבינה או אגוזים. השמיים הם הגבול כשמדובר בבצק הזה, ואפשר להתפרע בהחלט.
בריוש שוקולד לבן וסוכר גבישי
10-12 בריושים אישיים
270 גר' קמח לבן
3 גר' שמרים יבשים
10 מ"ל חלב
25 גר' סוכר לבן
2 ביצים
חלמון
חצי כפית תמצית וניל אמיתית
כפית מלח
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
100 גר' שוקולד לבן קצוץ גס
מעט סוכר גבישי לקישוט מעל הבריושים
חלמון + כף חלב/ שמנת טרופים יחד
ההכנה
מתחילים בהכנת בצק הבריוש ערב קודם. בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים קמח, שמרים, חלב, סוכר, ביצים, חלמון ותמצית וניל ולשים כ5-6 דק', עד שהבצק מתחיל להתאחד. מוסיפים את המלח, ותוך כדי פעולת המיקסר מוסיפים את קוביות החמאה בכמה פעמים, בכל פעם מעט, עד שהחמאה מתאחדת לחלוטין בבצק. פעולה זו יכולה לארוך קצת זמן וזה בסדר. בסופו של דבר הבצק שמתקבל הוא דביק ונראה שלא ניתן לעבוד איתו כלל. מוסיפים את השוקולד הלבן ומעבדים רק עד שהוא מתפזר בבצק בצורה הומוגנית.
עוטפים את הבצק הרך בנילון נצמד, משטחים לדסקית ושומרים במקרר לילה אחד. הבצק צריך להיות עטוף היטב על מנת שלא יספוג ריחות ו"טעמי מקרר" למיניהם.
לאחר שהבצק שהה כמה שעות במקרר ותפח מעט, הוא יציב ונוח לעבודה. קורצים מהבצק עיגולים במשקל של כ60-70 גר' (בגודל של כדור פינג פונג לערך). מכדרדרים לכדור ומעבירים לתבניות בריוש (או מאפינס, זה לגמרי בסדר).
מניחים את הבריושים במקום חמים, מכסים אותם ומניחים להם לתפוח כ30-40 דק', עד שהם מכפילים את נפחם. בשלב זה ניתן להתחיל לחמם את התנור ל175 מעלות.
לפני האפייה מורחים את הבריושים התפוחים בתערובת החלמון והחלב הטרופה ומפזרים כמה גרגרי סוכר גבישי מעל. אופים את הבריושים כ10-12 דק' עד שהם זהובים והניחוח שעולה מן התנור פשוט בלתי אפשרי. מתאפקים לא לגעת עד שהם מתקררים מעט, וזה לא קל, אני יודעת.
מגישים את הבריושים חמימים, אפשר לבד ואפשר מלווים במעט ריבה או חמאה.
הערות, הארות ותוספות
- את הבצק ניתן להכין גם שבוע-שבועיים לפני שרוצים להכין את הבריושים עצמם, ופשוט להקפיא אותו במקום לשים אותו במקרר. יום לפני שרוצים להכין את הבריושים פשוט מעבירים את הבצק למקרר וממשיכים כרגיל.
- את הבריושים המוכנים ניתן גם כן להקפיא ולחמם מעט בתנור או בטוסטר (ובבקשה, לא במיקרו, על מנת שהמרקם של הבריושים ישמר עד כמה שניתן) – הם יוצאים כמעט כמו חדשים.
- מומלץ להכפיל כמויות. איכשהו ה10-12 בריושים האלה נגמרים במהירות חסרת תקדים.
- אפשר להחליף את השוקולד הלבן בכל שוקולד אחר שאוהבים. שימו לב שהבצק עצמו אינו מתוק כמעט כלל, ולכן השילוב עם השוקולד הלבן מאוד מאוזן ולא מתוק מדי. אם רוצים קצת יותר מתיקות בשילוב תוספת אחרת, פשוט מוסיפים עוד כף או שתיים של סוכר בשלב הכנת הבצק.
- ניתן להוסיף אגוזים; שקדים או אגוזי לוז ישתלבו נפלא עם השוקולד הלבן.
- כמו שכבר אמרתי, אפשר להכין מהבצק הזה גם בריוש אחד גדול (כמו קראנץ), ולמלא בכל מלית שאוהבים (שוקולד, גבינה, אגוזים, תפוחים וכו'). תרגישו חופשי להתפרע ולקחת את הבריוש הזה למקומות המושחתים ביותר, הוא ממילא לא דל קלוריות.
