פאי שוקולד ושומשום בקרמל

במקרה, או שלא במקרה, יום ההולדת שלי הוא גם יום הפאי הבינלאומי. ה-14 במרץ הוא היום שבו חובבי המתמטיקה חוגגים את אחד המספרים החשובים ביותר שיש, ואילו חובבי האפייה חוגגים את אחד המאפים הטעימים ביותר שיש.

השנה החגיגה שלי אפילו משולשת; הפוסט שאתם קוראים עכשיו הוא הפוסט ה-600 (!) בעוגיו.נט, וכמובן שאי אפשר לחגוג את היום הזה ללא פאי מושקע וחגיגי. הפאי הבא נוצר בהשראת ז’אק ז’נה (כן, עדיין לא התאוששתי מהקורס עמו), והוא משלב בין שלושה טעמים שאני מאוד אוהבת – פאי שוקולד ושומשום בקרמל.

קלתית שוקולדית כהה, קרמל מלוח עם תוספת שומשום קלוי, ומעל הכל גנאש שוקולד מריר מאוד, מבריק ומפתה. לקישוט הוספתי גם דיסקית נוגטין שומשום שהופכת את הפאי למרשים במיוחד, וזוהי ללא ספק עוגה מושלמת לחגיגה משולשת.

מחפשים עוד מתכונים עם שומשום? נסו את אלה: עוגיות עבאדי תוצרת בית | עוגיות פיצוחים | ממתק שומשום ואגוזים מ-4 מצרכים | פנה קוטה שומשום שחור | ארביקה – עוגת קפה ושומשום

צילום: נטלי לוין

פאי שוקולד ושומשום בקרמל

תבנית פאי עגולה בקוטר 24 ס”מ

לקלתית קקאו:
180 גרם קמח לבן
30 גרם קקאו כהה
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
1 ביצה
1-2 כפות מים קרים (לפי הצורך)

לקרמל שומשום (על פי מתכון של ז’אק ז’נה עם התאמות שלי):
40 גרם גלוקוזה
185 גרם סוכר
100 מ”ל שמנת מתוקה
3 גרם מלח
25 גרם דבש
125 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
100 גרם שומשום קלוי

לגנאש שוקולד מריר:
250 גרם שוקולד מריר 66% מוצקי קקאו
225 מ”ל שמנת מתוקה 38% שומן
30 מ”ל חלב
קורט מלח

לנוגטין שומשום:
25 גרם סירופ תירס או גלוקוזה
30 גרם סוכר
30 גרם שומשום (לא קלוי)

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

קלתית קקאו:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, קקאו, אבקת סוכר, חמאה ומלח לתערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. במידת הצורך, ואם הבצק לא מתאחד, מוסיפים עוד 1-2 כפות מים קרים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח העבודה, מאחדים בידיים, משטחים לדיסקית ועוטפים בנילון נצמד.
4. מצננים במשך כשעה במקרר.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ”מ ומרפדים תבנית או רינג משומן קלות.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים כ-1/2 שעה במקפיא.
7. מחממים תנור ל-170 מעלות.
8. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקולות מיוחדות לאפייה.
9. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות, עד ששולי הבצק מתחילים להזהיב קלות ולהתייצב.
10. מסירים את המשקולות והניילון הנצמד וממשיכים לאפות 10-15 דקות, עד שהבצק מתייצב ואפוי לחלוטין.
11. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרמל שומשום:

1. בסיר שמים גלוקוזה וסוכר ומבשלים על להבה בינונית-גבוהה עד שכל הסוכר נמס ומתקבל קרמל בגוון ענברי.
2. במקביל, מחממים שמנת מתוקה, מלח ודבש עד לסף רתיחה.
3. כשהקרמל זהוב, מוסיפים את תערובת השמנת בזהירות ומבשלים את הכל יחד עד לטמפרטורה של 123 מעלות.
4. כשהתערובת בטמפרטורת הנכונה, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת בתערובת.
5. מסירים מהאש, מוסיפים שומשום ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
6. יוצקים את תערובת הקרמל על גבי הקלתית האפויה ומניחים לצינון מוחלט בטמפרטורת החדר, עד שהקרמל מתייצב.

גנאש שוקולד מריר:

1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
2. בסיר שמים שמנת מתוקה, חלב ומלח ומחממים עד לסף רתיחה.
3. יוצקים את תערובת השמנת על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
4. יוצקים את הגנאש על גבי שכבת הקרמל ומניחים להתייצבות מוחלטת במקרר במשך 2-3 שעות לפחות.

נוגטין שומשום:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. במחבת קטנה שמים סירופ תירס וסוכר ומחממים עד שכל הסוכר נמס והתערובת מבעבעת, אך עדיין בהירה.
3. מוסיפים שומשום ומערבבים.
4. יוצקים את התערובת על נייר האפייה ואופים במשך 6-7 דקות או עד שהנוגטין מבעבע ומזהיב.
5. מצננים במשך 2-3 דקות בטמפרטורת החדר וכשהנוגטין עדיין מעט חם קורצים עיגול בקוטר 16 ס”מ.
6. מצננים לחלוטין עד להתייצבות והתקשות הנוגטין.
7. מקשטים את הטארט המוכן בעיגול נוגטין ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארט במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה, אך אפשר לשמור אותו בכלי אטום במקרר עד 4-5 ימים.
• במקום שומשום אפשר להשתמש באגוזים קצוצים מכל הסוגים.
• חשוב להשתמש בשוקולד מריר בעל 60% מוצקי קקאו לפחות, ועדיף 66% כפי שכתוב.
• אפשר לותר על קישוט הנוגטין ופשוט לפזר מעט שומשום קלוי לקישוט.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון