על שאריות ואנינים

אם יש מאפה שיש לו מוניטין רע בקונדיטוריה הוא ללא ספק רוגלעך. אתם בטח שואלים למה, והתשובה פשוטה מאוד: המלית של הרוגלעך לרוב עשויה מכדורי שוקולד ועוגות בחושות ש-איך לומר בעדינות- עבר זמנם. זה לא אומר שהם מקולקלים, אבל מדובר במיחזור שאריות פשוטו כמשמעו. להבדיל מהרוגלעך, קרואסון השקדים, שגם הוא למעשה קרואסון של אתמול (כך הוא הומצא למעשה ע"י הצרפתים), זוכה לפופולריות רבה. כנראה שהכל עניין של יחסי ציבור.

אניני טעם ככל הנראה לעולם לא יתפסו אוכלים רוגלעך, בטח ובטח לא כזה שנקנה במאפייה של הסופר הקרוב לביתכם. לעומת זאת אני מכירה לא מעט אנשים שמכורים לרוגלעך של הסופר. מודה שאני לא מכורה גדולה (להבדיל מלחמים, שיכולים להוציא אותי מדעתי עם הריח שלהם, כשאני עוברת ליד מאפייה איכותית, וקשה לי מאוד להתאפק), אבל אני לגמרי מבינה אותם. יש משהו בפשטות של הרוגלעך, בנוסטלגיות שלו, שמחזיר אותנו לילדות, ומה לעשות – מדובר במאפה טעים בסופו של דבר. אני נוטה להגדיר את עצמי כאנינת טעם, אבל לעיתים רוגלעך גם הוא "סטיה" שלי בתחום האוכל. שלא לדבר על גביניות.

את הרוגלעך מכינים מבצק שמרים דפוף, אותו צריך להכין יום מראש לפני שבכלל נוגעים בו. מובן שאפשר לקצר תהליכים ופשוט להשתמש בבצק אחר, בלי כל הבלגן של הקיפולים, אבל "זה לא זה". הרוגלעך שקונים במאפיות וקונדיטוריות עשויים מבצק שמרים קר, שמקפלים לתוכו כמויות חמאה די נדיבות (אם כי לא כמו בבצק קרואסון או דייניש). לאחר שהבצק שוהה יום בקירור, ניתן להכניס לתוכו את המלית. כשאני אומרת "להכניס" – הכוונה היא אכן לקפל את המלית אל תוך הבצק. בצורה זו מתקבלות שכבות דקיקות של בצק-מילוי-בצק-מילוי, ונוצרים עלים זהבהבים ופריכים ביותר.

את הרוגלעך המוכנים מורחים מיד לאחר האפייה בנדיבות (!) בסירופ סוכר, ומנסים לתת להם להתקרר קצת לפני שניתן לאכול אותם. בהצלחה עם זה, כי אין לי ספק שמרוב שהריח יטריף לכם את החושים, תמצאו את עצמכם (ממש כמוני) נוגסים ברוגלעך שאך-עתה יצא מהתנור, וחוטפים כוויות בפה. לא נעים, אבל כל כך טעים!

המלית, אגב, לא עשויה משאריות של כלום (אנחנו נוטים לסיים עוגות שוקולד במהירות האור, ולכל הפחות לחלק למשפחה וחברים), אלא פשוט שוקולד מריר, קקאו, סוכר וחמאה. כמה פשוט ככה טעים. אפשר למלא גם בממרח שוקולד שאוהבים (וביננו – אין על נוטלה), ואם רוצים לותר על הטעם השוקולדי אפשר להתפרע לכיווני טעם אחרים: ממרח חלבה, אגוזים וקינמון, ריבה שאוהבים והאפשרויות באמת אינסופיות.

רוגלעך שוקולד
15-20 רוגלעך, תלוי בגודל

280 גר' קמח לבן
100 מ"ל חלב
4 גר' שמרים יבשים (או 12 גר' שמרים טריים)
ביצה אחת L
חלמון
50 גר' סוכר
50 גר' חמאה רכה מאוד
חצי כפית תמצית וניל
קורט מלח
לקיפולי החמאה: 80 גר' חמאה רכה

מלית שוקולד
80 גר' חמאה
50 גר' שוקולד מריר
100 גר' סוכר חום כהה
30 גר' קקאו (3 כפות גדושות)
כף ליקר לפי הטעם (ברנדי הולך מעולה)
2 כפות גדושות שקדים טחונים (אפשר אגוזי מלך או לוז)

סירופ סוכר להברשת הרוגלעך לאחר האפייה:
100 גר' סוכר
100 מ"ל מים

ביצה טרופה לזיגוג הרוגלעך לפני האפייה

ההכנה

בצק שמרים
בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה לקיפול (80 גר'). לשים יחד עד שמתקבל בצק רך למדי ומעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. במידה והוא מרגיש "רטוב" מדי, מוסיפים עד 2 כפות קמח נוספות. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים למשך כשעה במקרר.

מתחילים בשלבי הקיפולים (ניתן לראות את הקיפולים בבירור בתמונות כאן):

מכניסים את החמאה לבצק: מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ3 מ"מ, ומורחים על חצי ממנו את החמאה הרכה. סוגרים עם החצי השני. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה עדיין, אך כדאי לעבוד בזריזות) למלבן, ועושים קיפול 3 – קיפול מעטפה. עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 4 – קיפול ספר. עוטפים בנילון נצמד ומצננים שוב למשך כחצי שעה.
מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 3 נוסף. מצננים במקרר ללילה.
בבוקר – הבצק מוכן לעבודה.

מלית השוקולד
ממיסים יחד את החמאה והשוקולד. מוסיפים את הסוכר, הקקאו, הליקר והשקדים/ אגוזים טחונים, ומערבבים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה. מניחים בטמפ' החדר עד השימוש. התערובת צריכה להיות במרקם של ממרח, ולא נוזלית מדי.

עיצוב, התפחה ואפייה
על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ3 מ"מ. מורחים את מלית השוקולד על חציו, ומקפלים לשניים. מסובבים את הבצק המקופל כך שהקיפול יפנה כלפי הגוף. מרדדים את הבצק שוב לעובי של כ3 מ"מ, וחותכים למשולשים ארוכים וצרים בעזרת סכין חדה או גלגלת של פיצה.
מגלגלים כל משולש לצורה של רוגלעך, החל מהבסיס ועד לקודקוד. ניתן למתוח מעט את הבצק (לא יותר מדי), כך יהיו יותר "גלגולים", והרוגלעך יצא יפה יותר.
מניחים את הרוגלעך על תבנית תנור עם נייר אפייה במרווחים זה מזה. מתפיחים כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהרוגלעך תפוחים. בינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
מברישים את הרוגלעך בעדינות במעט ביצה טרופה, ואופים כ12-15 דק', עד שהרוגלעך זהובים, פריכים והריח מטריף אתכם. אתם כבר תדעו.

סירופ סוכר
בסיר קטן מבשלים יחד את המים והסוכר כ5-6 דק', עד שמתקבל סירופ סוכר. מורחים את הסירופ בנדיבות על הרוגלעך המוכנים ומחכים שיצטננו מעט לפני ההגשה.

בתאבון!

הערות, הארות ותוספות

כמו שכבר אמרתי – ניתן להחליף את המלית בכל מה שרוצים. בעיני מלית השוקולד הקלאסית היא הכי-הכי.
ניתן לשמור את הרוגלעך לפני התפיחה במקפיא עד כחודש, ובכל פעם שמתחשק להוציא, להפשיר, להתפיח ולאפות כרגיל.
את הרוגלעך המוכנים שומרים בקופסא אטומה. הם יהיו במיטבם ביום-יומיים שלאחר הכנתם. לאחר מכן הם כבר פחות מוצלחים. אפשר להקפיא את הרוגלעך המוכנים ובכל פעם לחמם מעט בתנור, יוצא מצוין.
אפשר לותר על הליקר במלית השוקולד. בעיני הוא מוסיף המון טעם וניחוח נהדרים. אני אוהבת במיוחד לשלב ברנדי ושוקולד.
ניתן לפזר שוקולד צ'יפס על מלית השוקולד ובכך להופכה למושחתת (כאילו שהרוגלעך לא מושחתים גם ככה).

עוד מתוקים:

29 תגובות
השאירו תגובה

הוי התמונות העירו אותי ואין לי שום עוגיה בבית…
בסך הכל הכמויות של החמאה לא נוראות כל כך באופן יחסי.. כך שלא הייתי מתנגדת לאחד כזה עכשיו

קפה אני לוגם, על רוגלעך אני חולם.

איך שקראתי את הכותרת, אמרתי "איכס" רוגעלך! באמת יש טראומה מהרוגעלך של הסופר. שלך אפילו נראה טוב
אולי אני אכין כזה להתגבר על הטראומה (אחרי הצבא, בערך עשר שנים לא נגעתי בשקשוקה)

נראה מעולה! למרות שאני לא משתגעת על רוגלך (חוץ משל "מרציפן" בירושלים), הצלחת (שוב…) לעשות לי את זה! אחלה דרך להתחיל את הבוקר

איך היה מתאים לי עכשיו,
אני אחרי אירוע וגם לא הצלחתי לישון בלילה….גמורה מעייפות.

האספרסו החזק שבעלי הכין לי לא עובד עלי … אבל אולי שוקולד יעבוד!!

-א-ל-ו-פ-ה !!!

נראים מדהים
אני הולכת להכפיל כמויות יש לי בעיה עם משקל השמרים
אפשר בכפיות או כפות

נראה כל כך מפתה מתה על רוגלאך מאפה בית, שונאת קנויים, לדעתי יש להם תמיד טעם לואי ולא חשוב היכן קניתי אותם

אחת הבנות שלי, יעל, חולה על רוגעלך אבל אני משום מה לא מכינה.. ולא, אין מצב שאני אכין עם בצק דפוף כי אין לי סבלנות, במיוחד כשאני לא ממש מתה על העוג(י)ה הזו.

הקיצר, התמונות שלך משגעות וטוב שיעל לא לידי

נשיקות

מצטרף לקריאה- תני לנו במידות של הדיוטות! דברי עם פשוטי העם בכוסות וכפות (מלחיצה אותי הביצה L הזאת- כאילו מה, מדיום כבר לא טוב? אבל קניתי 30!)
בברכה ובהערצה,
פשוטי העם

היי איתן, להלן המידות בכוסות:
רוגלעך שוקולד
15-20 רוגלעך, תלוי בגודל

280 גר' קמח לבן = 2 כוסות
100 מ"ל חלב = חצי כוס
4 גר' שמרים יבשים (או 12 גר' שמרים טריים) = כפית אחת
ביצה אחת L
חלמון
50 גר' סוכר = רבע כוס
50 גר' חמאה רכה מאוד
חצי כפית תמצית וניל
קורט מלח
לקיפולי החמאה: 80 גר' חמאה רכה

מלית שוקולד
80 גר' חמאה
50 גר' שוקולד מריר
100 גר' סוכר חום כהה = חצי כוס
30 גר' קקאו (3 כפות גדושות)
כף ליקר לפי הטעם (ברנדי הולך מעולה)
2 כפות גדושות שקדים טחונים (אפשר אגוזי מלך או לוז)

סירופ סוכר להברשת הרוגלעך לאחר האפייה:
100 גר' סוכר = חצי כוס
100 מ"ל מים = חצי כוס

ביצה טרופה לזיגוג הרוגלעך לפני האפייה

בנוגע לביצה L, אם תשתמש בביצה M לא יקרה כלום, מקסימום תוסיף עוד כף נוזלים (חלב וכו'), אבל גם זה לא בטוח. תראה לפי מרקם הבצק.
שיהיה בהצלחה ותודה לכולם!
המשך שבוע מצוין,
נטלי

אני מתה על רוגלעאך. והמתכון כאן כל כך מזמין . מזל שיש שמרים תמיד בבית אני פשוט נכנסת למטבח להכין.

הי נטלי!
את מקסימה, הדברים מדהימים ותמיד אני נפעם מהדיוק וההסברים המעולים.
אני לקראת פרק חדש בחיי, בצק כרוך. ותנחשי מה?! אין לך פוסט על קרואסונים!!! שערוריה בסדר גודל הולילנדי לחלוטין…

סתם, יש לך עצות או הפניות למקום בו אוכל לראות שלבי הכנה?

תודה רבה ושבוע נהדר,
דוד (הידוע בכינויו, א"א).

היי דוד, קרואסונים עוד יגיעו, אל דאגה! בינתיים – ממליצה בפה מלא על המתכון הזה, שנמצא בבלוג מדהים מאין כמותו. אמנם באנגלית, אבל זה מתכון מצוין. שיהיה בהצלחה בפרק החדש שכולו בצק כרוך, קשה לחזור ממנו אחורה תודה! נטלי

אני רחוקה מלהיות אופה מומחית, ועד לפני שנה בכלל פחדתי נורא משמרים.
אבל ההסברים שלך כל כך ברורים ופשוטים, עד שתפסתי אומץ והכנתי.
יצא פשוט מעולה.
תודה.

נראים פשוט מצויינים!!!
אני זוכרת שהכנו מלית בקורס לרוגעלך… מה לא שמנו שם? כל מיני שאריות של טורטים מרגרינה.אבל האמת שזה היה ממש טעים… בכל מקרה מאז אני לא אוכלת רוגעלך/כדורי שוקולד קנויים.
בכל מקרה אני בטוחה ששלך יותר!

הי נטלי

הכנתי את הרוגעלך שלך ויצא
מ-ע-ו-ל-ה.
עכשיו אני לא מפסיקה לנשנש אותם.

תודה על המתכונים, רוני

היי נטלי ממש מתחשק השבת הזאת על איזה מאפה שמרים מפנק.. אני עדיין מתלבטת בין הקראנץ לרוגעלך כי בעלי מאוד אוהב שוקולד השאלה אם אפשר להשתמש במלית הזו לקראנץ?ומה יותר עסיסי בעינייך?
תודה..

היי חסיה,

אפשר להשתמש במלית הזאת לקראנץ, אם כי אני באופן אישי דווקא הכי אוהבת להשתמש בנוטלה או ממרח שוקולד אחר. יוצא הכי מוצלח בעיני. אם רוצים ממש להשקיע ולהכין מלית נפלאה ומפנקת – קרם פטיסייר שוקולד או גנאש שוקולד עשיר הם אופציות מצוינות.

בהצלחה
נטלי

את מתכוונת נגיד לקרקם פטיסייר שוקלד אפשר לקחת את המתכון של הפודינג שוקולד? או משהו אחר ואם הגאנש באיזה יחסים לעשות אותו.?
ולגבי הנוטלה זה ממש מוצלח לטעמי אבל בעלי לא מתלהב..
תודה נטלי

היי חסיה,

קרם פטיסייר שוקולד – קרם פטיסייר רגיל (מ500 מ"ל חלב), אליו מוסיפים, לאחר שהוא מוכן ובעודו חם, 150 גר' שוקולד מריר קצוץ.
את הגנאש יש להכין ביחסים של 1:1, עם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו. אם רוצים שוקולד חלב או לבן, יש להכין ביחס גדול יותר לטובת השוקולד.

בהצלחה
נטלי

איזו כמות קרם שוקלד גאנש תספיק לקראנץ אחד?
תודה

125 גר' שוקולד
125 מ"ל שמנת מתוקה

לדעתי זה אמור להספיק לקראנץ אחד.

בהצלחה
נטלי

היי נטלי..
בישביל למרוח את הגאנש באיזה מצב הוא צריך ליהות מהמקרר או אחרי צינון בחוץ?..תודה

היי חסיה,

עקרונית, הגנאש צריך להיות בטמפרטורת החדר, בה הוא באמת נוח למריחה. בחום הזה, בטמפרטורת החדר יש סיכוי שהוא עדיין מעט נוזלי (אם כי עדיין יחסית יציב), אז כדאי אולי לתת לו ממש 2-3 דקות במקרר, ולערבב היטב עם לקקן לפני המריחה.

בהצלחה!
נטלי

תודה בסוף הלכתי על עוגת שמרים שאת ועלמה עשיתם..רציתי משהו קליל ומהיר עם שתי הקטנטנות שלי לא קל.. אבל אני לא יוותר וחייבת להכין את הקראנץ עם קיפולים..עוד שאלה לגבי העוגה אפשר למלות בגבינה?
וממש תודה על התשובות הזריזות אין עלייך!!

בהחלט אפשר למלא בגבינה. מתכון למלית גבינה יש כאן:
http://www.oogio.net/kruntz

בהצלחה
נטלי

התמונה ששמת בפייסבוק גרמה לי לרייר קשות! עשית לי חשק, אני מחכה למתכון השני.

[...] לרוגלעך שהכנתי די מזמן, במתכון הזה אין קיפולי בצק, מלבד קיפול אחד עם מלית [...]

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם