ביס מפריז | עוגיו.נט

לפני כמה ימים ביקרתי בכורסאל (Courcelle), פטיסרי צרפתי ומהמם אי שם בגבעתיים. כאשר פותחים (סוף-סוף) מקום צרפתי שכזה במרחק של כ-10 דקות הליכה מהבית שלי – תהיו בטוחים שאגיע לשם בזמן כזה או אחר. כך מצאתי את עצמי בשעה פנויה של בוקר באמצע השבוע בחנות הקטנטנה והנפלאה הזאת, שריח החמאה נישא באפי אפילו אחרי שכבר התרחקתי משם.

בין אינספור מאפי בוקר שונים: עוגות שמרים, קרואסונים, דייניש, לחמים ושוסון תפוחים (Chausson Aux Pommes מדהים), פתאום צדו עיני שקית קטנה, תמימה למראה, בה היו מאפים עגולים מצופים בסוכר גבישי. לשאלתי נענתי כי מדובר בשוקט Chouquette, שהם למעשה מעין פחזניות מצופות בסוכר גבישי, עם ציפוי מתקתק של סירופ סוכר. טעימה קטנה מהפלא הזה ונשביתי בקסם השוקטים. עוד באותו ערב לא התאפקתי והכנתי שוקטים בבית. הריח שבקע מהתנור היה שווה הכל.

למרות שבצק רבוך הוא בצק קצת מעצבן (כי יש להקפיד על כמה כללים כדי שיצא מושלם) – הוא מאוד קל להכנה. ריכזתי עבורכם את כל הדברים הקטנים שיש להקפיד עליהם בהכנה של בצק רבוך, כדי שגם לכם יצאו שוקטים נפלאים וריחניים מהתנור. ביס אחד ואתם בפריז.

עשרה כללים לבצק הרבוך המושלם:

את תערובת החלב-סוכר-חמאה- מלח חשוב להביא לרתיחה חזקה ולודא שכל החמאה נמסה לחלוטין. אם התערובת לא רותחת אלא סתם חמה או על סף רתיחה, זה יפגום במראה הסופי של השוקט.
לפני הוספת הקמח לתערובת הנוזלים הרותחת יש להסיר מהאש ולהוסיף את כל הקמח בבת אחת. אין צורך להמשיך "לבשל" על אש נמוכה או משהו בסגנון, אלא פשוט לעבד פנימה את הקמח עד שהבצק אחיד ונפרד מהדפנות. זה קורה מהר מאוד והסיר פתאום יראה לכם נורא נקי.
חשוב להקפיד שלא יהיו גושים לאחר הוספת הקמח, ולודא שהוא נטמע לחלוטין בתערובת. אם אתם ממש חוששים – מומלץ לנפות את הקמח טרם ההוספה.
חשוב לקרר את הבצק מעט במיקסר לפני הוספת הביצים: מעבירים את הבצק למיקסר, ומעבדים אותו (עם וו גיטרה) 2-3 דקות. במהלך הדקות האלה תוכלו לראות הרבה אדים שיוצאים מהבצק כי הוא פשוט חם מאוד. זה בסדר גמור.
את הביצים יש להוסיף בהדרגה. מתכונים שונים ולחות שונה באוויר או בקמח – כל אלה משנים במעט את מרקם הבצק, ובבצק רבוך אלו אלמנטים קריטיים מאוד. יש להוסיף את הביצים בהדרגה, רק עד שהבצק מגיע למרקם אלסטי, יציב ונוח לזילוף.
כדי לדעת האם הבצק מוכן עושים את "מבחן האצבעות" (או מבחן השפיץ): לוקחים כמות קטנה מהבצק על האצבע שלכם, ומנסים ליצור מעין שפיץ בצק בעזרת האגודל (פשוט מפגישים בין שתי האצבעות). אם נוצר שפיץ בצק עדין – הבצק מוכן. אם הבצק עדיין "קשה" מדי – מוסיפים עוד קצת ביצה.
זילוף: כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף. מאחר ובצק רבוך הוא יחסית "קשה" לזילוף מומלץ להשתמש בשק זילוף רב פעמי מסיליקון/ בד, אך אפשר גם עם חד פעמי מספיק חזק. מזלפים שוקטים במרווחים. חשוב להקפיד על מרווחים די גדולים של כ3-4 ס"מ בין שוקט לשוקט, זאת משום שהשוקטים תופחים המון במהלך האפייה.
אפייה: בדקות הראשונות אסור לפתוח את דלת התנור, משום שפתיחת הדלת מורידה במהירות את הטמפרטורה ועלולה לגרום לפחזניות "לצנוח".
לאחר שהפחזניות התייצבו יש לפתוח ארובה (בתנורים מקצועיים). בבית פשוט תוקעים ידית של כף עץ בדלת התנור, מה שמבטיח שחרור אדים ואפייה סופית.
השוקטים מוכנים כאשר הם תפוחים מאוד (כמעט משלשים את נפחם), שחומים וקלים מאוד ביחס לגודלם (זאת משום שהם חלולים מבפנים).

שוקט
20 שוקטים לא גדולים

לבצק רבוך:
125 מ"ל חלב
קורט מלח
30 גר' סוכר
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות
70 גר' קמח
2 ביצים טרופות

חלמון טרוף עם כף חלב
סוכר גבישי לקישוט

לסירופ סוכר:
50 מ"ל מים
50 גר' סוכר
כף דבש

אופן ההכנה

מחממים תנור ל190 מעלות.
בצק רבוך: בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
מוסיפים מחצית מכמות הביצים (הטרופות) וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של כ-1 ס"מ) ומזלפים במרווחים שוקטים על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
מברישים בעדינות את השוקטים בתערובת החלמון ומפזרים סוכר גבישי בנדיבות.
אפייה: ב12 הדקות הראשונות לא פותחים את דלת התנור בשום אופן, משום שזה עלול לגרום לצניחתם של השוקטים.
לאחר כ12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא "ארובה פתוחה"), ע"י תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור.
מנמיכים את חום התנור ל180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהשוקטים שחומים ותפוחים.
סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים יחד מים, סוכר ודבש ומביאים לרתיחה. מבשלים כ3-4 דקות ברתיחה ומסירים מהאש.
מברישים בעדינות את השוקטים במעט סירופ ומשאירים כשעה בטמפרטורת החדר.
מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקרר עד ההגשה. מומלץ לאכול בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות

אם רוצים שהשוקטים יהיו ללא חלב (כדי שיהיו פרווה או לאלה מכם שרגישים ללקטוז) – פשוט ממירים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה. אין אפשרות להשתמש בשמן.
את השוקטים הקלאסיים לא ממלאים במילוי כמו פחזניות רגילות, אלא אוכלים אותם חלולים. זה נשמע קצת טיפשי – אבל זה טעים ברמות.
אל תוותרו על הסירופ בתום האפייה, הוא נותן לשוקטים עוד קצת מתיקות והופך אותם ליפים ומבריקים מאוד.
סוכר גבישי אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם.
את השוקטים המוכנים שומרים בקופסא אטומה במקרר עד שבוע. אם רוצים ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד שלושה שבועות.
אם בכל זאת רוצים – אפשר בהחלט למלא את השוקטים בקרם פטיסייר/ גנאש מוקצף/ מוס או כל קרם אחר שמתחשק לכם.

עוד מתוקים:

51 תגובות
השאירו תגובה

בהחלט מעורר תאבון ונותן תחושה של קפיצה קטנה לפריז למי שנשאר בארץ…

בפעם הבאה את מוזמנת לבוא לסניף שלהם ברעננה ולאסוף אותי בדרך

חג שמח
ליטל

הי נטלי!
זה נראה מעולה…האם אפשר לעשות את שלב ההצפה (לפני הביצים) באמצעות מטרפה ידנית?

התכוונתי הקצפה…:)

היי לילך,

באף שלב לא מקציפים – רק מערבבים. ובהחלט אפשר לעשות זאת גם עם כף עץ. מטרפה ידנית תפספס את המטרה משום שהבצק יחסית קשה ואי אפשר לעבד אותו במטרפה (לכן כתבתי גם וו גיטרה).

בהצלחה ותודה רבה
נטלי

הדפסתי בידיוק אתמול את המתכון של הפחזניות שלך מהאתר עכשיו בלבלת אותי לגמרי…זה נראה טעים ברמות וואו..

טוב, ברור לך שאני לוקחת ממך סוכר גבישי ועושה את הגרסה הנטולת גלוטן שלהם, נכון?
נראים מהממים!

היי נטלי,

מה עושה מי שלא מצליח לזלף אבל עדיין בא לו שוקט? מודה באשמה…

היי שרית,

הזילוף של השוקטים ממש לא מסובך ואין מה לפחד – ופשוט יוצרים מעין תלוליות (את יכולה לראות בתמונה כאן).
כמו כן, אם את לא רוצה לעבוד עם שק זילוף בהחלט אפשר פשוט ליצור תלוליות שכאלה (די קטנות) בעזרת כף – יוצא מצוין גם כן (מניסיון).

בהצלחה!
נטלי

נראה מדויק ומצוין! בא לי ביס

איכשהו יש לי תחושה שהמחשב מוציא גם ריח של אפייה כשאני מסתכלת על התמונה הזו

נטלי היקרה,
אני תמיד "כאן", לא תמיד מגיבה… ובכל פעם מקבלת רעיונות חדשים למתכונים מוצלחים! תודה!

ובהמשך לתגובה שלך נועה – מהי הגרסה ללא גלוטן של המכון הזה? (רוצה לפנק את האחיין המתוק שלי, שגילה לא מזמן שהוא רגיש לגלוטן ומאז לא אוכל כלום…)

תודה ושנה נפלאה,
קרן

יו נטלי החזרת אותי למאפייה קטנה במרסיי בה טרפנו את השוקט שמשום מה קראנו להם שוקוזט (?) ומאז הטעם נשאר לי בפה.. כשיהיה לי מעט זמן פנוי אסתער על המתכון, חג שמח!

האתר שלך מהמם!!!!!!!!!!!!
מתכונים נפלאים המראה של האתר כל כך נעים לגלוש בו מדהים

היי קרן,
מבטיחה לעבור על המתכון ולהמיר אותו ללא גלוטן.
ליבי ליבי עם האחיין שלך, אני מכירה את ההרגשה מקרוב.

היי קרן,
מבטיחה לעבור על המתכון ולהמיר אותו ללא גלוטן בימים הקרובים.
ליבי ליבי עם האחיין שלך, אני מכירה את ההרגשה מקרוב.

נראה ממש טעים! גם אני אשמח לדעת איך מכינים ללא גלוטן בשביל אמא שלי.

קפיצה קטנה לפריס, אינך שוקטת על השמרים.

רוצה להכין לסוכה מחר. עדיף להכין עכשיו או מחר בבוקר?

נטלי זה מהמם!!!
תגידי, יש הבדל בין הבצק הרבוך הזה לבין בצק רבוך של פחזניות?

תודה!

היי אופה,

בבצק עצמו אין יותר מדי הבדל – זה ממש פחזניות (פשוט קטנות יותר). השוני היחיד הוא ההברשה בחלמון לפני האפייה והוספה של סוכר גבישי (אם כי בהחלט אפשר להכין כך גם פחזניות רגילות).

תודה ובהצלחה
נטלי

היי ורד,

מצטערת שעונה רק עכשיו. את יכולה להכין עוד היום, אבל אם תכיני מחר השוקטים יהיו במיטבם – טריים ומעולים.

בהצלחה
נטלי

הכנתי ויצא נחמד לא רע אבל גם לא מעלף
אבל נורא נורא פשוט וכמו שאמרתי נחמד

היי נטלי,
חיפשתי את הקונדיטוריה שהזכרת, אבל לא מצאתי. איפה היא נמצאת בגבעתיים?

תודה

היי יעל,

הפטיסרי נמצא ברח' ויצמן 15 בגבעתיים.

תהני!
נטלי

נטלי- תודה על התשובה המהירה. השוקטים כבר בתנור ויוגשו לארוחת בוקר מחר… נראה (ומריח) מבטיח!

וואווווו זה יצא כל כך טעים!
תודה תודה נטלי!!!

היכן הקונדיטוריה הזו

היי נירה,

הפטיסרי נמצא ברח' ויצמן 15 בגבעתיים.

חג שמח!
נטלי

איזה פחזניות יפות ממש אהבתי! לא הבנתי מה ההבדל בין זה לפחזניות רגילות, אבל זה נראה ממש טוב.

היי נטלי!
קודם כל אני חייבת לך מליון תודות על כל המחמאות שאני מקבלת כשאני משתמשת במתכונים שלך(ואני משתמשת בהם המון!!!)! לפני מספר חודשים אבא שלי ביקש שאכין לו עוגת שמרים והכנתי ממתכון שקיבלתי מחברה.. הבצק לא היה מוצלח במיוחד ושבוע לאחר מכן הכנתי ממתכון אחר שגם הוא לא יצא מוצלח. לא התייאשתי ואמרתי לאבא שלי שכל פעם יגיד בכנות אם המתכון טוב או שאני אנסה מתכון חדש.עברתי כמה מתכונים עד שמצאתי את עוגיו.נט והכנתי בצק מהמתכון לקראנץ… מאז שהוא טעם את העוגה הוא לא מפסיק לבקש שאכין אותה כל סופ״ש!
אז שוב תודה!
יש לי שאלה.. יש המון מתכונים שדורשים מחית פרלינה.. היום הלכתי לקנות את המחית והתבלבלתי וקניתי אבקת נוגט.. עד כמה קריטי זה אם אערבב את האבקה עם שמן ואשתמש במקום המחית? יש הבדל בטעם? ואם התשובה היא שאי אפשר להשתמש במקום- מה אני יכולה להכין עם האבקה הזאת?

תודה:)

היי הילה,

קודם כל תודה! תמיד משמח לשמוע שאנשים אוהבים את המתכונים, אז תודה ששיתפת
בנוגע למחית פרלינה – אין בעיה להכין גם מאבקת נוגט. פשוט מערבבים עם מעט שמן צמחי (לא שמן זית), עד שמגיע למרקם של מחית (בערך כמו טחינה סמיכה).

באבקת הנוגט את יכולה גם להשתמש בתור קישוט, אגב, ככה שזה ממש סבבה

שיהיה בהצלחה וחג שמח!
נטלי

פטיסרי בגבעתיים? הכצעקתה? טרם חקרתי את העיר הזאת לעומק…
חוצמזה מעולם לא טעמתי שוקטים וסיקרנת אותי לגמרי
חוצמזה שממש אוהבת להכין בצק רבוך
חייבת לנסות, עושה רושם של פוטנציאל התמכרות אדיר!
שנה טובההההה מותק

אני עכשיו הולכת להכין!

ראיתי שכבר כמה פה ביקשו את הגרסה ללא גלוטן, ועדיין אין כלום… אפשר לקבל את ההמרה?

היי גידי,

הגרסא ללא גלוטן תעלה בימים הקרובים בעמוד הפייסבוק של עוגיו.נט.

תודה על הסבלנות
נטלי

הי קודם כל האתר שלך מוצלח ויפה ביותר תמיד מדוייק ומוסבר עד הסוף, כייף…
רציתי לשאול בנוגע למתכון של הקראנץ לדעתך אפשר למלא אותו בנוגט (מאבקה) בלבד?! או שצריך להוסיף לו משהו שיהיה יותר קרמי ומורגש בקראנץ?????

היי הילה,

לדעתי זה לא יעבוד למלא קראנץ רק באבקת נוגט. אם את רוצה טעם פרלינה (נוגט) מודגש – עדיף להכין קרם פטיסייר (ללא קצפת), להוסיף לו אבקת נוגט, ולהשתמש בקרם פטיסייר. זה יהיה עשיר מאוד וטעים. מומלץ גם לפזר אגוזי לוז קצוצים – זה מאוד יוסיף לטעם.
מעבר לזה, את יכולה גם למלא בממרח שוקולד שאת אוהבת (למשל נוטלה) ולפזר בנדיבות אבקת נוגט.

בהצלחה!
נטלי

היי נטלי יש לי שאלה לגבי ממרח נוגט האם הוא יכול להחליף חמאת בוטנים במתכון של חיתוכיות שמחממים חמאת בוטנים עם חמאה קצת אבקת סוכר דבש וביסקוויטים טחונים ומעל מערבבים שוקלד חמאת בוטנים וטיפה שמן וזה מעדן חשבתי לגוון אבל לא ממש בא לי לזרוק חומרים.
תודה

היי חסיה,

אני לא בטוחה שאני מבינה על איזה מתכון את מדברת. באופן כללי, אם את מתכוונת לממרח נוגט (ולא מחית) אז לא אמורה להיות בעיה.
אבל שוב – אני לא בטוחה שהבנתי מה המתכון בדיוק.

נטלי

הכוונה למחית נוגת כתחליף לחמאת בוטנים והמתכון הוא בלי אפיה זה סוג של ממתק ממש טעים.אם בא לך מתון מדויק אשמח…
תודה

היי נטלי,
רציתי להגיד שהכנתי את המתכון והפחזניות פשוט לא תפחו לי . ניסיתי שוב פעם ואותו הדבר…
יש לך מושג למה הן ככה? הבצק היה יחסית יציב ועשיתי הכל לפי ההוראות…

היי ניצן,

אם הפחזניות לא תפחו לך ככל הנראה הבצק היה רך מדי (בשתי הפעמים) והוספת קצת יותר מדי ביצים, מה שגרם לתערובת להיות "כבדה", ובסופו של דבר הפחזניות קרסו.
זה קצת טריקי, המרקם בו הבצק צריך להיות לפני האפייה, וכמעט תמיד אין צורך להוסיף את כל הביצים שכתובות במתכון, לכן חשוב להוסיף בהדרגה.

מקווה שבפעם הבאה ילך טוב יותר.

בהצלחה!
נטלי

מה גודל הביצים בה השתמשת למתכון?
אני השתמשתי ב 2 ביצים גודל L ולא הוספתי הכל לבלילה ..היה נראה לי שאפילו ביצה אחת הייתה מספיקה כי לא כ"כ תפחו לי…ועוד שאלה,התחתית יצאה לי שחומה מאוד ..את יודעת אולי למה?
k

היי Key,

אני משתמשת בביצים בגודל L גם כן. בצק פחזניות מושפע מהמון גורמים כמו לחות באוויר, סוג הקמח וכיו"ב, ולכן כמות הביצים משתנה בהתאם למרקם הבצק.
האם יכול להיות שאפית בשליש התחתון של התנור? את השוקטים יש לאפות במרכז התנור.

נטלי

הכנתי אתמול בלילה ויצא מעולה. פעם ראשונה שהפחזניות תופחות לי. תודה על מתכון מדויק.

מדהים כמה שהיה קל לעשות את הפחזניות האלה, המתכון מעולה!

פשוט מושלם

הכנתי עכשיו יצא מצוין, וכל כך קל להכין!

[...] לפני הכל - כל הטיפים להכנת בצק רבוך – כאן! [...]

הפחזניות עכשיו בתנור, נראה לי שהבצק יצא טוב אבל אני לא לגמרי בטוחה. בינתיים הן תופחות, אני מקווה שהן לא יצנחו אחרי האפייה…

מעדכנת שיצא פשוט מדהים!!!!! בחיים לא יצאו לי פחזניות כאלה תפוחות ויפות שגם נשארו ככה אחרי האפייה! תודה רבה על המתכון שבזה הרגע נכנס לארסנל המשפחתי.

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם