בריוש קינמון וסוכר חום

אם תכנסו פעם למאפייה או פטיסרי בשעות הבוקר המוקדמות, יקדם את פניכם ריח עז של קרואסון חמאה אמיתי, קראנץ שמרים טרי-טרי, דייניש, בריוש וכל שאר "שמות הגנאי" של מאפי השמרים המדהימים והצרפתיים האלה. רק בשביל זה שווה להגיע מוקדם, תנסו פעם. מקומות שאופים בעצמם את המאפים שלהם לעולם יהיו מוצלחים יותר מאלה שרוכשים את המאפים ממאפיות גדולות כאלה ואחרות. והריח הוא פשוט ערך מוסף אדיר שאין לזלזל בו.

זו אינה הפעם הראשונה שאני אומרת את זה, אבל יש משהו לחלוטין משכר בניחוח של מאפה שמרים. אני טוענת שזה התגמול הכי טוב שיכול להיות לאופה, על כל העבודה הקשה בעת ההכנה. הריח הזה, שאופף במהרה כל פינה במטבח ובבית, פשוט שמימי וממכר. המילוי של המאפה כל כך לא משנה, כי הריח של השמרים והחמאה זה הריח הכי טוב שאפשר לדמיין.

הפעם מדובר בבריוש, שהוא אחד מבצקי השמרים המפונקים. אמנם לא מפונק כמו קרואסון, שדורש שעות של הכנה, קירור, הטמעת חמאה בבצק, קיפולים וסגירות, אבל לבריוש הצרפתי יש לא מעט דרישות משל עצמו. זהו בצק שמרים שבעת ההכנה נראה כאילו לעולם לא יהיה אפשר לרדד ולעבוד איתו: הוא דביק מאוד, חמאתי ומכיל כמות יחסית קטנה של שמרים (ולכן גם לא תופח הרבה). החמאה בו משחקת תפקיד חשוב, ואין שום סיכוי שיצא לכם אותו מאפה מעולה אם תמירו אותה במרגרינה (ובבקשה – אל תעשו את זה!). חשוב מאוד לקרר את הבצק כמה שעות טובות, אחרת פשוט יהיה בלתי אפשרי להכין ממנו מאפים.

לבריוש יש את הריח הכי מדהים כשהוא יוצא מהתנור, במיוחד אם הוא ממולא בקינמון וסוכר חום, שלגמרי עוזרים לריח המפנק שלו. הצרפתים האלה, כמו שבודאי סיפרתי לכם פעם, פשוט יודעים מה הם עושים. זה לגמרי לא סוד שבצקי שמרים הם המתוקים האהובים עלי – לאכילה ובודאי להכנה. כבר יצא לי להכין די הרבה בצקי בריוש בחיי המקצועיים והפרטיים, אבל לאחר ניסיונות אינספור להגיע לבצק המושלם – הרי הוא לפניכם. רך, עשיר, נימוח ומפנק – בדיוק כמו שבריוש צריך להיות.

בריוש קינמון וסוכר חום
תבנית בגודל 30X20, בה נכנסים כ12 בריושים די גדולים צמודים זה לזה.

לבצק:
375 גר' קמח לבן
5 גר' שמרים יבשים (כפית)
4 ביצים שלמות בטמפ' החדר
50 גר' סוכר לבן
30 מ"ל שמנת מתוקה
8 גר' מלח
חצי כפית תמצית וניל איכותית
גרידת לימון מחצי לימון
כף ברנדי
150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

למלית:
80 גר' חמאה רכה מאוד
180 גר' סוכר חום כהה (לא דמררה)
כף גדושה של קינמון טחון

ביצה טרופה לזיגוג המאפים לפני האפייה

סירופ סוכר לזיגוג המאפים המוכנים:
50 גר' סוכר
50 מ"ל מים

ההכנה

בצק בריוש:
במיקסר עם וו לישה מניחים את כל החומרים מלבד החמאה, ולשים יחד כחמש דקות במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, עד שהן נטמעות במלואן בבצק, ומתקבל בצק דביק ורך מאוד. ממשיכים ללוש עוד כשלוש דקות מהרגע שהחמאה כולה נטמעה בתערובת.
עוטפים את בצק הבריוש בנילון נצמד ושומרים במקרר למשך כ6-7 שעות (ועדיף לילה שלם). בזמן השהייה במקרר הבצק יתמצק, ירגע ויתפח מעט.

מלית קינמון וסוכר חום:
מערבבים יחד את החמאה, הקינמון והסוכר החום עד שמתקבלת תערובת אחידה. שומרים בטמפ' החדר עד השימוש. התערובת צריכה להיראות כמו משחה.

הכנת הבריוש:
מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי של כ3 מ"מ. מורחים בשכבה אחידה את מלית הקינמון והסוכר החום. מגלגלים לרולדה הדוקה. מחלקים בעזרת סכין חדה או קלף ל12 חלקים שווים בגודלם.
מסדרים את הבריושים בתבנית מלבנית עם רווחים, ומניחים להתפחה כשעה בטמפ' חמימה (25-30 מעלות). בזמן התפיחה הבריושים יצמדו זה לזה ולא ישארו מרווחים ביניהם.
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
מורחים את הבריושים עם ביצה טרופה, ואופים כ30-35 דק', עד שהבריושים מזהיבים וריחניים. אי אפשר לפספס את הריח, תאמינו לי.

הכנת הסירופ לזיגוג המאפים:
מביאים לרתיחה את הסוכר והמים, ומבשלים כ3 דק'.

ברגע שהבריושים יוצאים מהתנור מזגגים אותם עם סירופ הסוכר בנדיבות. מצננים בטמפ' החדר. מגישים את הבריושים חמימים. עונג מוחלט.

הערות, הארות ותוספות

אפשר להקפיא את הבריושים המוכנים, ופשוט לשלוף בכל פעם כשמתחשק, ולחמם כמה דקות בתנור. יוצא מצוין.
אם אתם לא חובבי קינמון גדולים, אפשר בהחלט למלא את הבריושים בשוקולד, ממרח תמרים, חלבה, קרם שקדים, גבינה ובאמת כל מה שאוהבים.
ניתן להכין ציפוי של גבינת שמנת לבריושים (כמו לסינרולס), אבל לטעמי ממש אין צורך, וזה סתם יהפוך את כל העסק למושחת ומשמין אפילו יותר.
אין דבר טוב יותר מלהכין את הבריושים האלה לשבת בבוקר. הכינו את הבצק ביום שישי, ואפו את הבריושים בבוקר שבת. כיף גדול!
אין סיכוי להצליח לרדד את הבצק כמו שצריך אם הוא לא שהה במקרר כמה שעות טובות, ככה שאם אתם בעניין של קיצורי דרך, זה פשוט לא ילך.
בעת רידוד הבצק לפני המילוי רצוי ומומלץ לקמח את המשטח היטב.

ולסיום, תודה ענקית לרותם, מהבלוג יין ואוכל מישראל, שעזר לי עם הצילומים וערך אותם לצבעים המקוריים בפוטושופ. המון המון תודה!

עוד מתוקים:

68 תגובות
השאירו תגובה

האם אפשר להקפיא גם לאחר ששמים את הסוכר? או שההקפאה היא אחרי האפיה.

תודה על המתכון, חבל שלא צירפת עוד קצת תמונות כדי שנוכל לעקוב במדויק אחרי שלבי ההכנה.

הי נטלי!
זה נראה מצוין, כמו תמיד
יש לך בלוג מ-ע-ו-ל-ה

בובה, קמתי היום בבוקר עם קרייבינג מטורף למשהו מתוק ופחממתי וכל מה שמצאתי בבית היה שוקולד פרה.
רציתי לבכות כי זה בדיוק מה שלא רציתי.
אמרתי לעצמי שאקפוץ לבלוג שאני אוהבת כדי לקבל רעיון וזה מה שמצאתי.
האם אכין את זה?
כן, אבל לא היום, כי אני עם פריצת דיסק ( בין 4 ל- 5 אומר ה-ct…) קיצור- אני מה זה בדאון.
לא חשוב, עשה לי טוב לבכות לך .
יחי פולניה !!!!

יו, למה התגובה שלי לא נקלטה?

היי נטלי,

כמה עונג.
למה את מניחה את הבריושים בתבנית,
כך שאח"כ בזמן התפיחה הם יתחברו?
מה הסיבה שאת לא מרווחת אותם,
כדי שייצאו אחד-אחד?
בתודה.

אם יש מאפה שאקח איתי לאי בודד, זה לחלוטין זה. תודה

נועה, אני בכוונה מניחה אותם בתבנית כדי שהם יתחברו בתפיחה, כי זה פשוט יוצא יפה לטעמי סתם, אין סיבה מיוחדת, וכמובן שניתן לאפות אותם במרווחים גדולים יותר, כך הם לא יתחברו. אחרי האפייה הם נפרדים בקלות רבה זה מזה.

חיים, בהחלט אפשר להקפיא את הבריושים המוכנים עם הסוכר.

וארי – מבטיחה לך בפעם הבאה שאת פה, יש בריושים.

תודה לכולם ובהצלחה נטלי

נראה מעולה!

נראה (ומריח) נפלא.
סיחררת אותי עם תיאורי הריח הציוריים שלך , תוסיפי לכל זה גם את התמונות הקשות לצפיייה…
בקיצור, אני מעולפת.
שאפו!

אחחחחח הרגת אותי!
מריחים את הניחו המדהיםםםם עולה מן המסך-
זה רנאה כל כך טעיםםםם שזה להתעלף!

נטלי מה יהיה בחיי שאני מצליחה להריח את המאפה עד אלי והריר נוזל חופשי
כל הכבוד נראה כל כך טובבבבבבבבב

YYY זה בדיוק מה שאני צריכה ממש עכשיו! אבל איך יהיה לי איך??????
נראה לי שאין לי ברירה אלא להתנחם בירקות שהבאתי ובגבינה לבנה

נראה מעולה ובטוח ינוסה אצלי!

חיבוק }{

אין מילים…מעלף!

וואו, נראה מצויין, כרגיל.
רק שתדעי שאני קורא קבוע של הבלוג, לא יוצא לי להגיב בד"כ..

יש לי שאלה -
אם אני רוצה להכין את הבצק במעבד מזון, זה אפשרי?
איך אני צריך לעשות את זה? פשוט לפי כל הערות למיקסר ורק להשתמש בלהב פלדה? או שזה לא כ"כ אפשרי?

תודה

היי רון, לצערי זה לא אפשרי להכין את הבצק במעבד מזון, מאחר והגלוטן לא יכול להתפתח כמו שצריך במעבד מזון (הסכין פשוט "שוברת" את הבצק). אתה יכול לנסות להכין את הבצק בידיים, אבל מראש אני אומרת שצריך לעבוד בחדר ממוזג מאוד ודי קר, עם ידיים קרות, והרבה סבלנות…
שיהיה בהצלחה ותודה!
נטלי

נראה מצוין. אבל…
יש גרסה עם פחות חמאה? אני מאלה שלא אוהבים טעם של חמאה (טעם של שמרים וקינמון אני אוהב מאוד), ועוד פחות אוהבים את הקלוריות שלה…

היי odedee, לצערי אי אפשר להפחית את כמות חמאה במתכון. בריוש זה בצק שמרים עתיר חמאה, ומכאן נובע הטעם שלו. אתה יכול לנסות להכין פשוט סינרולים רגילים מבצק שמרים רגיל, לדוגמא כאן. שיהיה בהצלחה!
נטלי

או, יופי של רעיון, תודה!

נכנס לתור הבישולים, מיד אחרי חיתוכיות פרג…

היי נטלי המדהימה, זו שוב שרון:).
יש לי שאלה די דחופה (אני מכינה את הבריושים לארוחת ערב שיש לנו עוד מעט) והבצק במקרר כבר כמעט שלוש שעות ואני לא רואה הבדל רציני בנפח, לא נראה לי שהבצק ממש תפח…

האם זה נורמאלי? או שיכול להיות שהשמרים נכשלו???

בבקשה עזרי לי:)
תודה רבבבבבה
שרון.

היי שרון,
הבצק לא תופח המון, אבל מצד שני גם שלוש שעות לא נשמע לי מספיק זמן. אחרי 6-7 שעות במקרר הוא תופח בערך בשליש, הוא לא מכפיל את נפחו.. אני לא יודעת אם כבר מאוחר מדי לתשובה שלי, אבל בכל מקרה אני הייתי נותנת עוד שעה – שעתיים תפיחה במקרר, ולאחר מכן מעצבת את הבריושים ומתפיחה כרגיל. אני מאמינה שיצא בסדר.
בהצלחה ושבוע טוב!
נטלי

[...] שאני הכי אוהבת בעולם הם עתירי חמאה (ע"ע קרואסון, בריוש, קראנץ שמרים), ומה לעשות – התחליפים לא עושים עם המאפים [...]

היי נטלי הבריושים נראים מדהימים! יש לי כמה שאלות:
1. האם אפשר להמ יר את השמרים היבשים לטריים כמו שמרית? אם כן כמה גרמים?
2. לאחר שמורחים את תערובת הקינמון ומתפיחים את הבריושים לפני האפייה האם להתפיח אותם מכוסים במגבת?
תודה רבה

היי עינב,
את בהחלט יכולה להמיר את השמרים היבשים בשמרים טריים. הכמות היא פי 3 שמרים טריים, משמע 15 גר'.
את יכולה להתפיח אותם מכוסים במגבת מטבח לחה ונקייה.
חג שמח!
נטלי

היי נטלי,
אני מתכנן להכין מחר את הבריושים ויש לי שאלה קטנה, עד כמה חשוב הברנדי בבצק והאם אפשר לוותר עליו אם אין ברנדי בבית?
אחזור לדווח איך יצאו..

תודה,
גיל.

היי גיל, אין בעיה לותר על הברנדי בבצק. אפשר להמיר גם ברום או בליקר אחר שאתה אוהב. שיהיה בהצלחה ותודה! נטלי

חשוב להדגיש ש:
1. הפרוסות חייבות להיות גבוהות (לפחות 3 – 4 ס"מ גובה) כדי שהתוצאה לא תהייה משוטחת.

2. למרוח את משחת הסוכר והקינמון (אגב, המריחה בעייתית!) בשכבה דקה, כי אחרת התוצאה מתוקה מנשוא!

(מה דעתך, על מנת להקל את מריחת משחת הסוכר והקינמון, למרוח את החמאה הרכה על הבצק המרודד, ואז לערבב את הסוכר והקינמון ולבזוק מעל?)

היי יעל, בהחלט אפשר למרוח קודם את החמאה הרכה ומעליה לפזר תערובת של סוכר וקינמון. תצא תוצאה טובה לא פחות. נטלי

הכנתי אותם בסופ"ש ויצאו מעולים!
לא שמתי שום אלכוהול, וגם עשיתי טעות קטנה כששכחתי להוציא את התבנית עם המים מהתנור אחרי ההתפחה, אפיתי אותם עם התבנית של המים בפנים. הם עדיין יצאו טעימים מאוד וממש מוצלחים.
אולי כדאי להדגיש שיש לרדד את הבצק על משטח מקומח היטב, כי אני קימחתי רק בעדינות והוא די נדבק לי..

היי גיל – שמחה שאהבת את הבריושים, הם באמת נהדרים (וממכרים!). אכן כדאי לקמח היטב את המשטח, אני אוסיף זאת בהערות בסוף הפוסט. תודה! נטלי

היי נטלי יש לי שאלה.
חשבתי במקום להכין את המלית של הקינמון להכין מלית של קרם פטיסייר -איך קרם פטיסייר יוצא באפייה? האם הוא משתלב טוב עם הבריושים? עם איזה שילובים כדאי לי לשים אותו בבריוש?
תודה רבה

היי עינב,
את בהחלט יכולה להכין את הבריושים עם מלית של קרם פטיסייר. שימי לב שתכיני קרם פטיסייר בלבד, מבלי לקפל אליו שמנת מוקצפת. הקרם פטיסייר עובר אפייה בצורה טובה. אני הייתי מכינה קרם פטיסייר עם פצפוצי שוקולד או עם חמוציות/צימוקים לבלית הבריושים. לדעתי יצא נפלא.
שיהיה בהצלחה, אשמח לשמוע איך יצא!
נטלי

היי נטלי אני סוף סוף מכינה את הבריוש.
אני כנראה אעשה מלית של קרם פטיסייר עם פצפוצי שוקולד ויש לי שאלה- לאחר שאני מכינה את קרם הפטיסייר ומקררת אותו במקרר כמה שעות, האם צריך "לפתוח" אותו במיקסר לפני המריחה? ואיך אני משלבת את פצפוצי השוקולד? פשוט מטמיעה בתוך הקרם?
תודה רבה

היי עינב,
את הקרם הפטיסייר צריך קצת "לפתוח" בעזר מטרפה ידנית לפני השימוש בו, גם באפיה. חשוב לציין שלקרם פטיסייר המיועד לאפייה אין צורך לקפל קצפת. את שבבי השוקולד את מוסיפה לאחר שהקרם קר (כדי שלא ימסו לתוך הקרם), ופשוט מערבבת עד שהם מווטמעים בצורה אחידה בתערובת).
נטלי

תודה רבה!
מצטערת שאני נודניקית שאלה אחרונה- האם אפשר להקפיא את הבריושים עם הקרם פטיסייר אחרי האפייה? כי אני יודעת שיש בעיה עם הקפאה של קרם פטיסייר.

היי עינב,
אחרי האפייה אין שום בעיה להקפיא את הבריושים. מחממים אותם בתנור לאחר שהופשרו.
שיהיה בהצלחה
נטלי

היי! יש לי שאלה קטנה.
אחרי הכנת הבצק, לפני הקירור את אומרת לעטוף בניילון נצמד. האם הכוונה לעטוף הקערה בה נמצא הבצק או ממש את הבצק עצמו?
ואם התשובה היא את הבצק עצמו, אז איך הוא יכול לתפוח עוד בערך שליש אם הוא חנוק ועטוף בתוך הניילון?

מחכה כבר להכין אותם, נראים נהדרים!

תודה רבה! (:

היי מעיין,
אני באופן אישי עוטפת את הבצק עצמו בנילון נצמד (כך גם עובדים בקונדיטוריות מקצועיות). זה אמנם נראה כאילו הנילון חונק את הבצק ולא נותן לו לתפוח, אך למעשה הנילון גמיש למדי, והבצק תופח מצוין.
כמובן שניתן גם להניח את הבצק בתוך קערה ולעטוף את הקערה. התוצאה זהה בשני המקרים.
שיהיה בהצלחה!
נטלי

תודה רבה רבה!
את נהדרת! (:

[...] השמרים האהובים עלי ביותר הוא בריוש, עליו כבר דיברתי רבות בעבר. מבחינתי זהו בצק השמרים האולטימטיבי, אך גם המפונק [...]

היי נטלי.העוגה ניראית טעימה מאוד, האם אפשר להחליף את השמנת המתוקה למשהו אחר.ולמה ?ממתינה לתשובתך המהירה.

היי ETIK,

אפשר להמיר את השמנת המתוקה בשמנת חמוצה או אפילו חלב בכמות זהה.

בהצלחה!
נטלי

[...] בריוש קינמון וסוכר חום [...]

היי !
שתי שאלות בבקשה
1. האם ניתן ללוש את הבצק היטב ביד ? או במיקסר פשוט עם 2 ווי לישה ? טרם ניכסתי לעצמי מיקסר משוכלל
2. האם ניתן להכין את הבריושים ללא אפיה , להקפיא ובעת הצורך להוציאם , להזליף סוכר ולאפות ? על תקן הכינותי מראש ? אמא שלי עושה כך עם הרבה מאפי שמרים ..
תודה

היי מרב,

1. לישה של בצק בריוש באופן ידני היא מעט מאתגרת, אבל בהחלט אפשרית. לשים את כל המרכיבים מלבד החמאה עד שהם מתאחדים 7-8 דקות. לאחר מכן מוסיפים את גושי החמאה, בכל פעם מעט, וממשיכים ללוש. ברגע שכל החמאה נטמעת בבצק הוא נהיה דביק מאוד ודי קשה לעבוד איתו, אבל זה בסדר. חשוב לעבוד עם קלף, שיאפשר הרמה והזזה נוחה של הבצק ממשטח העבודה. קלף ניתן להשיג בכל חנות מתמחה ולעיתים גם בסופרים הגדולים. מה שחשוב זה הקירור הממושך של הבצק, שימצק את החמאה ויאפשר המשך עבודה עם הבצק.
2. אפשר להקפיא את הבריושים לפני האפייה, עטופים היטב, ולשמור אותם בצורה זו שבועיים-שלושה. לאחר מכן מפשירים לילה במקרר, מתפיחים בחוץ, מברישים בביצה ואופים כרגיל.

אם יש שאלות נוספות אשמח לענות.
בהצלחה!
נטלי

הכנתי את זה בסופש ויצא פשוט מעולה!!
ואפילו הצלחי ללוש את הבצק באופן ידני =)

היי נטלי,

הכנתי את הבריושים והתוצאה היתה מעולה.. (אפילו הציעו לקנות ממני)..
בשלב ההתפחה השני התפחתי בתנור בחום מאוד נמוך (25-30 מעלות, אך הם הפכו רכים מאוד וקצת נוזליים, מה שגרם להם להחיות שטוחים יותר..

אשמח לקבל תשובה!

היי אורי,

ראשית, שמחה שאהבת את התוצאה בנוגע להתפחה השניה – להערכתי התנור היה חם מדי (יתכן שהוא מצביע על טמפרטורה של 25-30 מעלות, אבל בפועל הוא חם יותר). לדעתי שווה לנסות למדוד את חום התנור עם מדחום, על מנת לאמוד על מידת הדיוק שלו מבחינת מעלות (יש המון פעמים סטיות מאוד גדולות בין מידת החום שמכוונים אליה ומידת החום בפועל).

ובכל מקרה, כדי ללכת על בטוח, עדיף לחמם מעט את התנור ל30-40 מעלות, לכבות אותו, ולהתפיח את הבצק (מכוסה) בתנור מכובה.

בהצלחה!
נטלי

במסגרת התקפת השמרים שלי לאחרונה,
הבריושים הוכנו ונחלו הצלחה מטורפת!
הבעיה האמיתית היא שהם כל כך טעימים שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול…
כל הבית מלא בריח טעיםםםםם של קינמון חמאה… שזה להתעלף
אז מאשימה אותך בכל הקילוגרמים שאעלה בימים הקרובים!
תודה על המתכון הנפלא

אהלן נטלי, זהו בהחלט בצק הבריוש הכי טעים שאכלתי!
מושלם!
תודה על מתכון מנצח

היי נטלי. ההתמכרות שלי לבלוג שלך (נשבעת שקראתי כל פוסט ופוסט בו יותר מ-5 פעמים) גרמה לי לכמה תהיות- בהשוואה בין הבצק כאן לבצק של הבריושים שאפית באינגליש קייק.
השאלות שלי הן לגבי הטמפ' והשומנים.
פה כתבת ביצים בטמפ' החדר ושם ביצים קרות+חלב קר מאד. מה שונה בין הבצקים? המחשבה שלי היתה רק על העיבוד של החמאה לתוכו ושהוא ישתנה עקב טמפ לא נמוכה מספיק.
כמו כן בבצק הבריוש עם הנוטלה כתובה כמות גדולה יותר של חמאה ורק כף חלב, ופה כמות קטנה יותר אבל גם יותר שמנת מתוקה. שמתי לב שזה על פחות קמח אבל השאלה שלי היא האם השמנת היא בשביל להפוך לרטוב ונימוח יותר והאם בכלל זה דבר הגיוני לעשות- להמיר שומן כגון חמאה בכמות מסוימת של שמנת עם אח' שומן גבוהים. מקווה שהבנת את התסבוכים שלי….
תודה:)

היי כרמל,

מאחר ומדובר בשני בצקים מעט שונים, גם אופן ההכנה משתנה קצת. הבצק הזה (של הבריוש קינמון) יוצא רך יותר ועשיר (הודות לשמנת המתוקה), ולטעמי הולך בצורה מושלמת בתור בריוש אישי.
הבריוש השני (עם הנוטלה) הוא מעט יותר "קשה", ולכן מצליח "לעמוד" גם בתור עוגה שלמה ולא רק כמאפה אישי.
בכל מקרה ההבדלים בין שני הבצקים הם לא מהותיים בצורה שתהרוס את מה שתכיני, אבל באופן אישי אני אוהבת להכין בצק בריוש קר (עם חמאה קרה מאוד) לעוגות שלמות, ובצק בטמפרטורת החדר (שממילא מתקרר אח"כ במקרר) למאפים אישיים. זה עניין של טעם.

בנוגע להמרת חמאה בשמנת מתוקה עם אחוזים שומן גבוהים – לעיתים ניתן לעשות המרה (אם כי בדרך כלל לא המרה מלאה של כל החמאה בשמנת), אך זה תלוי במתכון.

תודה על המחמאות
נטלי

עשיתי היום את הבריוש ויצא לי פשוט מדהים. הבעיה היחידה שהם לא נראים יפים כמו בתמונה. מה עשיתי לא נכון?

היי מירב,

ראשית אני שמחה שיצאו לך בריושים טעימים ושאהבת
בנוגע למראה – אני לא יודעת מה בדיוק עשית, תוכלי לתאר קצת את השלבים בעיצוב מבחינתך?
יכול להיות שרידדת את הבצק עבה יותר ממה שאני רידדתי, אולי לא קיררת מספיק. הרבה סיבות לקבלת מראה אחר, אבל צריכה לדעת מה בדיוק עשית על מנת שאוכל לאבחן את העניין טוב יותר

תודה וערב נפלא!
נטלי

תודה לך על ההתייחסות. גילגלתי מיד את הבצק לאחר שרידדתי אותו לעלה דק. הבצק יצא מיד מהמקרר. וכשהכנסתי לתנור הם הפכו לנוזליים ונשפכו על התבנית ולא שמרו על הצורה שלהם כמו שלך.
הטעם מדהים אבל בל נשכח שהעין קודם אוכלת. ואצלך אכלתי טוב יותר.

היי מירב,

האם אפית אותם בתבנית, צפופים? נשמע שלבצק היה חם מדי, ולכן "נמס" קצת.
בצק בריוש הוא מאוד עשיר בשומן, ולכן חייבים לאפות אותו עם תמיכה כמו תבנית, מנג'טים וכדומה.
כמו כן, אם את אומרת שהוא ממש קרס, ייתכן שגם התפחת קצת יותר מדי.

נטלי

תודה מקרב לב. אכן שעשיתי את חלק מהבריושים בתבניות קטנות לסופלה, הבריושים יצאו גבוהים תפוחים ומעולים. לא צופפתי את הבריושים ואולי היה להם חם מדי.
אנסה שוב בשבוע הבא.

הי נטלי.
לאחרונה התוודעתי למתכונים המופלאים שלך ועשיתי כבר לא מעט דברים מוצלחים מאוד!!
תודה רבה.
לגבי בריוש הקינמון, משום מה כאשר הנחתי אותם בתבנית לפני האפיה הם לא תפחו ונצמדו אחד לשני. תהיתי לגבי כמות השמרים אולי הכמות מעטה מדי?
למרות זאת הם יצאו נהדרים וטעימים אבל רציתי שהבצק יצא יותר ספוגי ופחות קריספי

היי חמוטל,

נשמע שלא התפחת את הבריושים מספיק לפני האפייה. הם אמורים להיצמד זה לזה, ובתום האפייה להיות יחסית רכים ולא קריספיים.
בכל מקרה שמחה שאהבת

נטלי

הי, נטלי, תודה רבה על המתכון. רציתי לבקש מתכון למילוי שוקולד

היי יוליה,

עקרונית אני אוהבת להשתמש בנוטלה למילוי עוגות שמרים ובריושים. עם זאת, אפשר גם למלא בקרם שוקולד-חמאה שעושים על ידי המסה של 200 גר' שוקולד + 100 גר' חמאה, וקירור עד למרקם נוח למריחה.
כמו כן, אם ממש מתחשק לך להשקיע אפשר למלא גם בפטיסייר שוקולד, מה שיוצר מאפה מושחת עוד יותר.
אם תרצי מתכון מפורט אשמח לתת.

בהצלחה!
נטלי

הי, נטלי,
הבריושים לא יצאו לי
אני לא יודעת מה בדיוק היתה הבעיה אך הם פשוט לא טפחו. בקושי הצלחתי לרדד את הבצק, הבצק היה מאוד מאוד דביק. אחרי הניסיון הכושל בדקתי מתכונים נוספים של בריושים וראיתי שאחרי שעושים את הבצק ולפני שמכניסים אותו למקרר צריך לתת לו שעה לטפוח. במתכון שלך אין סעיף כזה. יכול להיות שזאת הבעיה???
אשמח לתשובתך. תודה.

היי יוליה,

מצטערת לשמוע שלא יצאו לך טוב. הסיבה לכך היא לא התפיחה שלפני הקירור. גם בקירור הבצק תופח, ובמהלכו הוא גם מתייצב והרבה יותר קל לעבוד איתו בעודו קר.
האם קיררת את הבצק מספיק? את מציינת שהוא היה דביק מאוד לעבודה, מה שלא אמור לקרות כאשר הוא קר. אולי עבדת במקום יחסית חם מדי?
הבצק לא תופח בטירוף במקרר (לא מכפיל את הנפח), רק לאחר העיצוב הוא תופח כמו שצריך. אם את רומרת שהוא לא תפח בכלל – ייתכן שהשמרים לא היו בתוקף ולא עשו עבודתם…

מקווה שבפעם הבאה יצא לך טוב.
נטלי

קיררתי מספיק. זה היה במקרר כל הלילה. יכול להיות בעיה היא לא בטפיחה… הבריושים יצאו קשים, לא אווריריים… לא יודעת אני רוצה להצליח יכול להיות שלא לשתי מספיק? בגלל זה זה היה דביק?
תודה רבה

גם לישה מספקת היא חשובה לאווריריות הבצק. כמה זמן לשת אותו? האם הוא הרגיש לך אלסטי מספיק לפני התפיחה?

נטלי

אני לא בטוחה שלשתי מספיק… אולי זאת הבעיה. אני בהחלט אנסה שוב להכין.

הי נטלי, הכנתי את הבצק הבוקר על מנת להכין אחה״צ לצערי לא מסתדר לי להכינו עכשו, יש אפשרות להקפיא גם אחרי שתפח במקרר…אודה לתשובתך המהירה.אורנה.

היי אורנה,

אפשר להקפיא את הבצק גם לאחר שתפח במקרר. יש להוציא ממנו את האוויר ולעטוף היטב.
את ההפשרה רצוי לעשות לילה במקרר, ולאחר מכן לתת לבצק להמשיך לתפוח עוד כשעה בטמפרטורה חמימה, ואז לעצב את הבריושים.

בהצלחה!
נטלי

תודה נטלי, אני יושבת עם אבא בחדר מיון וחושבת מה לעשות עם הבצק אבל כהרגלך עונה תמיד בזמן, רב תודות…שבוע נפלא.

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם