מי מפחד מבצק רבוך?

מי שלא אוהב פחזניות שיקום.

היי! אתה שם, וגם את, שקמתם, תישארו עד סוף הפוסט, מבטיחה לשנות את דעתכם.

אני לא מכירה אף אחד שלא אוהב פחזניות ואקליירים. הבצק המיוחד עם המלית המפנקת – פשוט אי אפשר לעמוד בפניהם ולהתנגד לאיזה ביס או שניים, ולפעמים אפילו קצת יותר משניים. בכל זמן ובכל עונה – פחזניות זו התשובה. הקינוח האולטימטיבי: עם רוטב שוקולד חם ומבריק מעל… הפינוק של אחרי הצהריים עם הקפה, טבולות בקרמל שנשבר בביס הראשון ונמס על הלשון. האם יש דבר טעים יותר מזה?

אחד הדברים האהובים עלי הם אקליירים מדוגמים בפטיסרי צרפתי אמיתי. דבר לא ישתווה ליופי הבלתי נלאה של האקליירים: המלית מבצבצת לה החוצה, מזולפת במקצועיות, הפירות המבריקים מעל, וציפוי הפונדנט שמשווה להכל מראה פשוט מדהים. הכל נראה כאילו יצא מסטודיו של צילום מזון, אבל זה זמין וזה כאן ועכשיו!

פחזניות

אז הפוסט הזה מוקדש לכל אוהבי הפחזניות באשר הם. כל אלה שלא עומדים בפני הבצק עם המלית הרכה והמפנקת, ואלה שחושבים שאי אפשר להכין את זה בבית. בודאי שאפשר!

בצק רבוך, ואני מוכרחה להודות שהשם של הבצק לא הכי מעורר תאבון ובטח לא עושה עימו חסד (למרות שדווקא בצרפתית יש לו שם חמוד pâte à choux שבעברית מבוטא "פט א שו"), הוא דווקא יחסית קל להכנה, מהיר מאוד, ואם מקפידים על אפייה נכונה (הסבר בהמשך) אין שום סיבה שלא יצא לכם בבית.

אקליירים

פחזניות במלית קרם פטיסייר בניחוח רום

לבצק הרבוך:

200 מ"ל חלב 3%

50 מ"ל מים

25 גר' סוכר

100 גר' חמאה

רבע כפית מלח

150 גר' קמח

3.5 ביצים (וזו אינה טעות)

לקרם פטיסייר – רום:

500 מ"ל חלב

מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים

70 גר' סוכר

4 חלמונים מביצים מספר 2

80 גר' סוכר

50 גר' קורנפלור

3 כפות רום (משקה, לא תמצית)

ההכנה:

מחממים תנור ל200 מעלות.

בסיר קטן מניחים חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה מלאה.

מורידים מהאש ומוסיפים את כל הקמח. ממשיכים לערבב עם כף עץ על אש בינונית עד שנוצר גוש בצק שנפרד מדפנות הסיר. מבשלים יחד כחצי דקה.

מעבירים את גוש הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים יחד עד שהבצק מתקרר מעט, לפני שמוסיפים את הביצים. לאחר כדקה – שתיים של ערבוב אפשר להתחיל להוסיף את הביצים.

מוסיפים את הביצים אחת – אחת. לא יותר מאחת בכל פעם! לאחר כל הוספה מגבירים את מהירות המיקסר. הבצק יראה כאילו הוא נשבר לגמרי, אבל לאחר כחצי דקה של ערבוב מהיר הוא יחזור להיות אחיד. רק לאחר שהבצק חוזר להיות אחיד ניתן להוסיף את הביצה הבאה.

איך מודדים חצי ביצה? שוברים את הביצה לתוך כוס קטנה וטורפים יחד כאילו מכינים חביתה. מהכמות הזאת משתמשים בחצי. לא מסובך, נכון?

לאחר שיש לנו בצק יחסית נוזלי (אך עדיין יציב למדי וניתן לזילוף), מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 10 מ"מ ומזלפים על תבניות עם נייר אפייה פחזניות קטנות בקוטר 3-4 סמ'. אפשר יותר גדולות או יותר קטנות, לפי איך שאתם מעדיפים.

האפייה של הפחזניות זה חלק חשוב מאוד, וכדאי לעשות אותה בשלבים הבאים:

מתחילים באפייה כ10 דק' בחום של 200 מעלות. במהלך 10 – 12 הדק' האלה אסור אסור אסור אסור לפתוח את דלת התנור.

לאחר שהפחזניות מתייצבות מעט (בדיוק לאחר 10 הדק' הראשונות של האפייה), מורידים את הטמפ' ל180 מעלות, ופותחים מעט את דלת התנור. משאירים את דלת התנור מעט פתוחה (ע"י תקיעת כף עץ בפתח שנוצר) וממשיכים לאפות עוד כ5-7 דקות, עד שהפחזניות זהובות.

למה אופים ככה פחזניות? בשלב הראשון של האפייה, המטרה היא לייצב את הפחזניות (ולכן גם אסור לפתוח את הדלת של התנור). לאחר שהפחזניות מיוצבות מספיק, צריך לייבש להן מעט את המעטה החיצוני, ועושים זאת ע"י שחרור האדים שבתנור עם דלת פתוחה מעט.

לאחר שמוציאים את הפחזניות מהתנור מצננים אותן לחלוטין לפני המילוי.

*ניתן לטבול את הפחזניות בקרמל פשוט (פשוט ממיסים 50 גר' סוכר לקרמל זהוב ומורידים מיד מהאש). טובלים את הפחזניות בקרמל המוכן ומניחים עם הצד של הקרמל על נייר אפייה מעט משומן. לאחר שהקרמל מתקרר (מהר מאוד), ונוצר מעין "כובע" לפחזניות, אפשר להפוך ולמלא אותן. זה יוצר מראה מאוד מקצועי לפחזנייה.*

הכנת קרם פטיסייר – רום:

בסיר קטן מניחים חלב, סוכר ווניל ומביאים לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. לאחר שהחלב רתח מוזגים כמות קטנה מכמות החלב על החלמונים ומיד טורפים. פעולה זו נקראת השוואת טמפרטורות. לאחר שהחלמונים "התרגלו" לחום החלב, ניתן להעביר את תערובת החלמונים כולה אל תוך הסיר. ממשיכים לבשל את התערובת תוך כדי טריפה מתמדת, עד שיווצר קרם פטיסייר.

מצננים את קרם הפטיסייר במקרר, כאשר מניחים על פניו ניילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום.

לאחר שהקרם התקרר מעט, "פותחים" אותו עם מטרפה, על מנת שיחזור להיות במרקם קרמי. במהלך הטריפה מוסיפים את הרום. הפטיסייר מוכן.

ממלאים את הפחזניות ע"י ניקוב חור קטן בתחתית שלהן (בעזרת סכין או חפץ חד אחר), ומזלפים פנימה קרם פטיסייר. אפשר גם לפתוח אותן כמו סנדוויץ', למלא קרם ולסגור. מה שנוח לכם.

פחזניות

הערות, הארות ותוספות:

· למי שאין כוח להכין קרם פטיסייר, אפשר בהחלט למלא בקצפת רגילה או אפילו, רחמנא ליצלן, אינסטנט פודינג. מה שנקרא – פחזניות לעצלנים. זה עדיין טעים.

· אפשר למלא את הפחזניות בגלידה, בכל טעם שתבחרו ולשמור בפריזר עד להגשה. ניתן להגיש עם רוטב שוקולד חם (גנאש פשוט של שוקולד מריר ושמנת מתוקה ביחסים שווים).

· אם מילאתם את הפחזניות בקרם פטיסייר, צר לי אבל לא ניתן להקפיא אותן. קרם פטיסייר לא מגיב טוב להקפאה. אפשר להקפיא פחזניות ריקות ולמלא אותן רק לפני ההגשה.

· אפשר לתת טעמים נוספים לקרם פטיסייר. לערבב לתוכו מעט שוקולד מומס, מחית פרלינה, מחית פיסטוק וכל מה שאוהבים.

· הפחזניות נשמרות יומיים – שלושה במקרר. תאמינו לי שהן יגמרו הרבה יותר מהר ממה שנראה לכם.

שבוע טוב! אולי יגיע כבר החורף?..

עוד מתוקים:

31 תגובות
השאירו תגובה

פשוט מהמם
ואני לא איש של מתוק.
ואו.
מתי אפשר לבוא ולטעום

יאמממממ הרסת אותי
ממש עשית לי חשק לרוץ למטבח
שלא אראה את זה לבנזוגי כי הוא מטורףףףף על פחזניות ובדיוק הכנתי עוגה מהממת שאני מחכה שיחסל
זוממת להכין כאלה כבר מזמן ועכשיו המרצת אותי.
חוצמזה חייבת לומר שהצילום הפעם לא עושה עימן חסד, הן נראות מהממותתתת!
כמה שחיתותית שאת

כל כך מתאים לי מגדל פחזניות עם גלידה ורוטב שוקולד חם…

אוהבת פחזניות ואוהבת פטיסייר ושלך נראים טעימים במיוחד

נשאר משהו לנו???

מדהים!!!

אין לי מילים!!!

[...] First Tweet 2 days ago oogionet Natalie Levin אוהבים פחזניות?! כן! אז יאללה, בואו, למה אתם מחכים view retweet [...]

איזו רשומה מדהימה!!
עשית לי חשק עז להכנס למטבח ולהכין מה שלא העזתי להכין מעולם!! תמיד נראה לי מסובך להכין פחזניות אבל את מסבירה כל כך טוב שזה נראה הרבה יותר פשוט… (-:

תודה על פוסט מעולה!

נשיקות

אני לא ממש בקיאה בדברים האלה לכן אני חביית לשאול משו..
איך מודדים נוזלים בגרמים?
זה לא אמור להיות מ"ל?

אוי
**חייבת

היי יעלי,
הכוונה היא כמובן למ"ל, ולא לגרמים כפי שכתוב. מיד מתקנת את זה. תודה על ההארה. נטלי

זה נראה ממש טעים!
אני רוצה לנסות את המתכון אבל יש לי שתי שאלות:
1. לאיזו כמות של פחזניות מתאים המתכון?
2. ברוב המתכונים לקרם פטיסייר יש שלב סופי שבו מוסיפים שמנת מתוקה מוקצפת לקרם המוכן, האם זה שלב לא הכרחי במתכון זה, ובכלל בהכנה של קרם פטיסייר?

תודה רבה
סופ"ש נפלא

היי ps,
1. כמות הפחזניות כמובן תלויה בגודל שלהן. אני עשיתי פחזניות קטנות, ויצאו לי כ30 פחזניות. אם מזלפים פחזניות גדולות תצא כמות קטנה יותר כמובן.
2. קרם פטיסייר שלו מוסיפים שמנת מוקצפת הופך למעשה לקרם דיפלומט בשפה המקצועית. השמנת מעדנת מעט את המרקם הסופי של הקרם. אני באופן אישי מאוד אוהבת את הקרם פטיסייר כמו שהוא, ולטעמי אין צורך לעדן את המרקם שלו בעיקר משום שהוא ממלא פחזניות. במידה ורוצים להוסיף קצפת כמובן שאפשר, ופשוט מקפלים פנימה 250 גר' שמנת מוקצפת לקצפת (הקצפת צריכה להיות יציבה, אך לא יחסית רכה – קצת יותר יציב ממרקם של יוגורט).
תודה וסוף שבוע נעים!

נטלי

היי נטלי
עוד שאלה קטנה, האם תוכלי בבקשה להמיר את הגרמים לכפות וכוסות (לחסרי המשקל שבינינו).

תודה רבה
יום נפלא

היי נטלי
עוד שאלה קטנה, האם תוכלי בבקשה להמיר את הגרמים לכפות וכוסות (לחסרי המשקל שבינינו).

תודה רבה
יום נפלא

היי נטלי
הכנתי את הפחזניות רק היו לי קצת הרפתקאות בדרך, כנראה הקורנפלור לא נמס תחילה והיה לקרם טעם של קורנפלור אז אחרי הקרור היתי צריכה שוב לחמם ולהמיס אותו ושוב לקרר..
אבל בסוף יצא כל כך טעים!!!

תודה רבה על המתכון המובן והתמונות שתמיד עושות חשק להיכנס למטבח והתחיל לאפות.

ps, אני ממש שמחה שהצליח לך בסוף, וכמובן שמחה שאהבת את הפחזניות, הן באמת מעולות וטעימות:) תודה שחזרת לדווח, וסוף שבוע מקסים!

נטלי

שלום נטלי, הפחזניות נראית ממש טוב ואני רוצה להכין אותן בשבוע הבא.
אבל בקרם פטיסייר תוכלי להגיד לי כמה זה 70 גר' סוכר

80 גר' סוכר

50 גר' קורנפלור
בכפות או בכוסות?
תודה רבה

היי עינב,
70 גר' סוכר = שליש כוס
80 גר' סוכר = שליש כוס + כף
50 גר' קורנפלור = 5 כפות גדושות.
מעבר לזה, ממליצה להיכנס לטבלת המרת מידות פה, יש שם המרה לכל סוגי חומרי הגלם מגרמים לכוסות.
שיהיה בהצלחה ותודה!
נטלי

תודה רבה!

לא הבנתי משהו בהכנת קרם הפטיסיר- כשכתבת שמניחים בסיר חלב, סוכר ווניל ומביאים לסף רתיחה. ובקערה שניה טורפים חלמונים עם סוכר.

אז איזה כמות סוכר שמים בסיר ואיזה בקערה? כי יש שתי כמויות של סוכר.

וכמה זמן צריך לצנן את הקרם במקרר?

תודה

היי עינב,
סליחה על התגובה המאוחרת, עוברים עלי ימים עמוסים למדי. בכל אופן – זה לא מאוד משנה (יש רק הבדל של 10 גר' בין שתי כמויות הסוכר). חצי מכמות הסוכר צריכה להיות בתוך תערובת החלב, והחצי השני עם תערובת החלמונים.
שיהיה בהצלחה וחג שמח!
נטלי

היי,
עשיתי אתמול כקינוח לארוחת שישי ויצא מעולה! נטרפו ברגע…
נשארו חלק גם ליום המחרת וזה שרד בסדר גמור, אבל אין ספק שעדיף לסיים אותן באותו היום.

תודה רבה על המתכון!

היי רומי, שמחה לשמוע שאהבתם ויצא מעולה:) תודה ושבוע מקסים!

נטלי

הלפ…
הכנתי את הפחזניות, והן יצאו יפות ותפוחות במבט מלמעלה, אבל מסתבר שבמקום שייצרו חור מבפנים, הוא נוצר מלמטה- כלומר יצאו לי כיפות. טעימות, אבל כיפות.
יש לך מושג מה קרה?

היי רונלי,
באשר לכיפות שנוצרו – מעולם לא נתקלתי במקרה כזה, וקשה לי להסביר מדוע זה קרה. אני יכולה לשער שמדובר בחום התנור שאולי לא היה מדויק, אבל אני לגמרי לא בטוחה. אני מניחה שהטעם של הפחזניות עדיין בסדר, ולכן הייתי פשוט ממלאה אותן כמו שהן. אולי הצורה תצא קצת מצחיקה (ואולי אפילו הקרם במהלך הזילוף "יישר" אותן לצורה עגולה), אבל לפחות יהיה טעים.
שיהיה בהצלחה וחג שמח!
נטלי

היי נטלי!
אחרי שראיתי את הפוסט שלך הייתי חייבת לנסות פחזניות אז ניסיתי
וזה פשוט לא הלך לי עם הזילוף, יצאו גבעות לא ממש ברורות עם חוט מעצבן בקצה, השתמשתי בצנטר 8 משונן אם זה משנה
יש אולי סרטון או הסבר ציורי לזילוף? אני ממש רוצה להצליח בפעם הבאה

היי נטלי,
אני רק רוצה לחלוק איתך, שחשקה נפשי בפחזניות לכבוד החג. שוטטתי בין כמה וכמה מתכונים באינטרנט, ולבסוף החלטתי לנסות את שלך.
הכנתי כמות כפולה מכיוון שהתנדבתי להכין מאפה לבית הכנסת לאחרי התפילה, ואין צורך לומר כמה שקשקתי כשזאת הפעם הראשונה שאני מכינה בצק רבוך שלא מיועד ללחמניות פסח.
2 מגשים כבר יצאו מהתנור, והפחזניות יצאו מדהימות. הבצק עשיר בטעם, המרקם מושלם – רך מבפנים ופריך מבחוץ, יש כיס אוויר שימולא מחר בקרם פטיסייר, והן יצאו יפהפיות מההזלפה.
בקיצור, המתכון מוצלח ומדויק.
תודה רבה!

הצילו עוגיו.נט!
הזלפתי פחזניות שנראו יופי בתנור, אבל לאחר שהתקררו – צנחו לאט לאט…
בבצק השתמשתי ב-3 ביצים (בדקתי את הבצק אחרי 3 ביצים והוא נמתח לי בין האצבעות כמו שאמור להיות אם הבנתי נכון).
דרך אגב, כשהכנתי את השוקטים המגניבים שלך הם יצאו סבבה.
איפה טעיתי לדעתך???
תודה

היי מני,

אם הפחזניות צנחו זה בדרך כלל אומר שהבצק היה דליל מדי. יכול להיות שהביצים שהשתמשת בהם היו גדולות יותר? ייתכן שפשוט היה צריך פחות ביצה. הבצק אמור להימתח בין 2 אצבעות או כזה שאפשר ליצור בו "שביל" עם האצבע או ידית של כף ושהשביל יישאר ולא יסגר.

מצטערת שלא יצאו תפוחות מספיק, ומקווה שבפעם הבאה יצא טוב יותר הבצק של השוקטים מאוד מאוד דומה לבצק הזה, כך שנראה לי שזו רק בעיה של נוזלים בבצק.

נטלי

היי נטלי,

הפחזניות היו ועדיין הצלחה גדולה.
המתכון מדויק וטעים.
יצא לי ביומיים האחרונים לעשות אותם בשל הביקוש הרב.

תודה,
שני

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם