קינוח שכבות קראנץ’ שוקולד וקפה עם קרם קינמון

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 668 צופים

אחד הדברים האהובים עלי ביקום הוא להיכנס לפטיסרי מוקפד עם עשרות קינוחים אישיים שונים בויטרינה אחת יפהפייה ולהתלבט איזה מהם לבחור. זהו סוג של חלום שיש לי – ליצור ויטרינות קינוחים כאלה בעצמי – ואולי יום אחד גם אגשים אותו, אבל בינתיים אני מסתפקת בלהכין מדי פעם קינוחים מפונפנים מהסוג הזה למשפחה ולחברים. בכל הזדמנות שיש לי, אני שמחה לחשוב על שילובי טעמים ולדמיין את הקינוח נבנה בהתחלה על הנייר (כן כן, אני מציירת בדיוק איך הוא אמור להיראות לפני שהוא בכלל נעשה) ולבסוף גם במטבח.

את הקינוח הבא הכנתי לליל הסדר האחרון. הוא בנוי משכבות שכבות של תחתית קראנץ’ שקדים ושוקולד חלב, קרם מוסלין קפה והל, דפי קראנץ’ שוקולד מריר פציחים וקרם שאנטיי קינמון. הוא אמנם דורש לא מעט השקעה, אבל כשבסופו של דבר מתקבלים 20 קינוחים יפהפיים עם שילוב טעמים משגע – זה שווה בעיני את כל המאמץ. אם מתחשק לכם לפנק קצת את החברים או המשפחה, נסו פעם להרשים אותם עם קינוחים אישיים מהסוג הזה במקום העוגה הגדולה המסורתית. ההתלהבות מובטחת!

שימו לב: הקינוח דורש טמפרור של שוקולד כדי ליצור דפי קראנץ’ שוקולד פריכים בין השכבות. אמנם הצלחתי לטמפרר כמו שצריך כשהכנתי את הקינוח, אבל הימים מתחילים להתחמם ובקרוב הולך להיות כאן באמת בלתי נסבל. אם אין לכם מזגן אימתני במטבח, טמפרור הופך להיות פעולה כמעט בלתי אפשרית, לכן קראו היטב את ההוראות והקפידו על זמני הצינון במקפיא. כל הטיפים לטמפרור שוקולד כאן >>

מחפשים עוד קינוחים לפסח? נסו את אלה: עוגת מוס שוקולד בשכבות | עוגיות שוקולד צ’יפס ללא גלוטן | פלאן – קרם קרמל קלאסי | עוגת שוקולד וקפה עם אגוזים | עוגת שוקולד ואגוזים איטלקית | קראנץ’ בראוניז עם קרם חלבה | טריקולד בכוסות

קינוח שכבות קראנץ' שוקולד וקפה עם קרם קינמון | צילום: נטלי לוין

קינוח שכבות קראנץ’ שוקולד וקפה עם קרם קינמון | צילום: נטלי לוין

קינוח שכבות קראנץ’ שוקולד וקפה עם קרם קינמון

20 קינוחים בגודל 8*3 ס”מ

לתחתית קראנץ’ שקדים ושוקולד חלב:
200 גרם מחית פרלינה
100 גרם שוקולד חלב, קצוץ
75 גרם חמאה
50 גרם פצפוצי אורז
30 גרם שקדים קצוצים

קרם מוסלין קפה והל:
500 מ”ל חלב
1 כף נס קפה מגורען
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית הל
140 גרם סוכר
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

לדפי קראנץ’ שוקולד מריר:
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ
5 גרם חמאת קקאו
80 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק מאוד

לקרם שאנטיי קינמון:
375 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפית קינמון טחון
2 כפות אבקת סוכר

לקישוט:
50 גרם שוקולד מריר, קצוץ
50 מ”ל שמנת מתוקה

שקדים שלמים
פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

קראנץ’ שקדים ושוקולד חלב:
  1. בקערה שמים יחד מחית פרלינה, שוקולד וחמאה וממיסים במיקרוגל בפולסים, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. מוסיפים פנימה פצפוצי אורז ושקדים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
  3. משטחים את התערובת על גבי 2 תבניות מרופדות בנייר אפייה למלבן בעובי של כ-1/2 ס”מ. הכי נוח לעשות זאת בעזרת הידיים.
  4. מצננים את תחתיות הקראנץ לפחות שעה במקפיא.
  5. בעזרת סכין חדה וארוכה, חותכים את תחתיות הקראנץ’ ל-20 מלבנים בגודל 8*3 ס”מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח.
קרם מוסלין קפה והל:
  1. בסיר קטן מניחים יחד חלב, קפה, וניל והל ומביאים לסף רתיחה.
  2. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך מאוד.
  5. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את קוביות החמאה. ממשיכים לטרוף עד שהחמאה נמסה לחלוטין והקרם אחיד.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח ומכסים את פניו בנילון נצמד על מנת שלא יווצר קרום.
  7. מצננים במשך כ-2-3 שעות במקרר, או עד שהקרם קר לחלוטין.
  8. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית בטריפה נמרצת, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  9. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-1 ס”מ. שומרים במקרר עד הרכבת הקינוחים.
דפי קראנץ’ שוקולד מריר:
  1. בקערה שמים 170 גרם שוקולד מריר קצוץ וחמאת קקאו וממיסים יחד במיקרוגל בפולסים, תוך ערבוב בין הפעלה להפעלה, עד שהשוקולד נמס ומגיעה לטמפרטורה של 50 מעלות.
  2. כאשר השוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב בעזרת לקקן או כף (חשוב לא לטרוף!) עד שהשוקולד מתקרר מעט ומגיע לטמפרטורה של 28-29 מעלות.
  3. מחממים שוב את תערובת השוקולד המומסת עוד מספר שניות במיקרוגל עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 32 מעלות.
  4. מעבירים את השוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לריבוע גדול בעובי של 2-3 מ”מ. חשוב להקפיד שהעובי יהיה אחיד.
  5. מצננים את פלטת השוקולד כמה רגעים במקפיא, רק עד להתייצבות אך לא התקשות מוחלטת של השוקולד.
  6. כאשר פלטת השוקולד יציבה אך לא לחלוטין נוקשה חותכים בזריזות למלבנים בגודל 8*3 ס”מ. מחזירים למקפיא לעוד כחצי שעה עד להתקשות מוחלטת של השוקולד. אמורים להיווצר כ-40 מלבנים סך הכל.
  7. שומרים את מלבני השוקולד בקופסה אטומה במקפיא עד השימוש.
קרם שאנטיי קינמון:
  1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, קינמון ואבקת סוכר עד שמתקבלת קציפה יציבה מאוד.
  2. מעבירים את הקרם שאנטיי לשק זילוף עם צנתר חלק.
הרכבת הקינוח:
  1. מזלפים תלוליות קרם מוסלין קפה על גבי כל תחתית קראנץ’.
  2. מניחים דף שוקולד מעל כל קינוח עם קרם ולוחצים בעדינות כך שידבק לקרם.
  3. מזלפים תלוליות קרם שאנטיי קינמון ומניחים דף שוקולד נוסף מעל.
  4. שומרים את הקינוחים במקפיא עד להגשה ולקישוט.
קישוט:
  1. מניחים שוקולד ושמנת בקערה קטנה וממיסים יחד במיקרוגל בפולסים, תוך ערבוב בין הפעלה להפעלה, עד שמתקבל גנאש אחיד.
  2. מצננים את הגנאש במקרר עד שהוא במרקם של ממרח נוח לזילוף. מומלץ לערבב את הגנאש היטב לפני שמעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר משונן קטן.
  3. מזלפים על גבי כל קינוח פס של גנאש שוקולד ומקשטים בשקדים שלמים ופולי קקאו גרוסים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הקינוחים עד 4-5 ימים במקרר, אך הם במיטבם ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
  • בקינוחים מסוג זה מומלץ להקפיד על דיוק החיתוך על מנת שיתקבלו קינוחים אחידים ויפים. כדאי להשקיע ולהשתמש בסרגל מתכת ארוך, זה מאוד מקל על העבודה.
  • בתחתית הקראנץ’ אפשר להשתמש בשוקולד לבן במקום החלב כדי לגוון קצת את הטעמים.
  • טמפרור שוקולד מומלץ לעשות בחדר ממוזג היטב, מה שמקל מאוד על העבודה. אם הטמפרור הצליח – השוקולד אמור להתייצב גם בטמפרטורת החדר ולהישאר חלק ומבריק. מאחר והקינוח מוגש קר ממילא, אפשר גם לעשות קיצור דרך ופשוט להמיס את כל הכמות, להכין מלבנים ולשמור אותם במקפיא. בחודשים החמים בישראל ואם אין לכם מזגן אימתני – זה אפילו מומלץ.
  • אפשר לגוון בסוג האגוזים בתחתית ובקישוט. אני כאמור השתמשתי בשקדים, אבל אפשר להשתמש גם באגוזי לוז, מלך, פקאנים ואפילו קשיו.
  • הכנתם את הקינוח? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

השאר תגובה

32 תגובות

Yotam ;) אפריל 26, 2014 - 6:11 pm

פשוט אין לי מילים!

הגב
בני אפריל 27, 2014 - 12:21 am

נראה מעולה!

מה יקרה אם אני סתם אמיס את השוקולד ואשטח בלי טמפרור? לא יעבוד?

הגב
נטלי לוין אפריל 27, 2014 - 6:55 am

יעבוד, אבל השוקולד יהיה קצת פחות פציח ומוכרחים לשמור את הקינוח כל הזמן במקרר. במקרה הזה זה בסדר גמור כמו שכתבתי בהערות :)

הגב
anita אפריל 27, 2014 - 7:16 am

מדהים !!!. נטלי היקרה, את מוכשרת מאד. ב”ה זכית לעסוק בכשרון שניתן לך. הויטרינה הכי יפה שיש.

הגב
ליאור מיטלמן אפריל 27, 2014 - 8:09 am

וואו! אין מילים… כמה כשרון…
כשתפתחי אני אהיה הלקוחה הראשונה בוודאות! (אם לא עובדת אצלך :-)).

נגיד שאין לי סבלנות/מטבח מתאים לטמפרור. מה אפשר לשים במקום? בצק פריך דק ילך?

הגב
נטלי לוין אפריל 28, 2014 - 6:29 am

כמו שכתבתי – אפשר גם להכין את דפי השוקולד ללא טמפרור, אבל הקינוח יהיה חייב להיות במקרר כל הזמן, אחרת הם פשוט לא ממש יחזיקו מעמד. אפשר גם להכין שכבות דקיקות של בצק פריך. בהצלחה!

הגב
מור אפריל 27, 2014 - 1:49 pm

הולי מולי

הגב
הדר אפריל 27, 2014 - 3:29 pm

את כל הזמן מפתיעה מחדש! כל פוסט יותר מדהים ומעורר השראה מהקודם לו :)

הגב
לימור אפריל 27, 2014 - 3:49 pm

יש תחליף לפר לינה

הגב
נטלי לוין אפריל 28, 2014 - 6:26 am

אפשר אולי נוטלה באותה כמות, לדעתי זה יעבוד. מה שכן – יתווסף טעם שוקולדי.

הגב
אפרת אפריל 27, 2014 - 5:49 pm

את כ״כ צריכה שתהיה לך ויטרינה!
❤️

הגב
טעמים שרואים מכאן אפריל 27, 2014 - 9:35 pm

מהמם!!!
מצפה בקוצר רוח לוויטרינה שלך..בטוח אגיע לבקר שם תכופות :)

הגב
אבישי אפריל 27, 2014 - 9:37 pm

היסטרי. את בלתי נלאית. איזה כיף

הגב
נועם אפריל 28, 2014 - 5:22 pm

מעלף.
+
הידד לפצפוצי אורז!

הגב
אבישי מאי 1, 2014 - 2:10 pm

כנראה שהמזגן שלי לא אימתני מספיק :(
ניסיון אחד להכין את הדפים היפהפיים האלו נכשל. אם אנסה את הגרסה הלא-מטומפררת, לדעתך יש לה סיכוי לשרוד נסיעה בתוך צידנית עם קרחונים?

הגב
אבישי מאי 1, 2014 - 2:36 pm

אולי אם אקפיא את דפי השוקולד בנפרד, וארכיב את הקינוח ממש סמוך לנסיעה?

הגב
נטלי לוין מאי 1, 2014 - 5:37 pm

יכול להיות שכן, אבל חשוב שזה יהיה בכל מקרה בצידנית עם קרחונים – אני מאמינה שזה יהיה בסדר.

הגב
יעל מאי 23, 2014 - 5:36 pm

כמה יפה!

הגב
נעה יוני 1, 2014 - 10:52 am

היי מתכוונת להכין,
רק לא הבנתי באיזה מידות התבנית שאת שופכת אליה את הבסיס ואת השוקלד.
אשמח לעזרה מהירה תודה!

הגב
נטלי לוין יוני 2, 2014 - 9:02 am

לא מכינים את השכבות האלה בתבנית, אלא על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ולאחר מכן פשוט חותכים בעזרת סרגל וסכין לגודל הרצוי.

הגב
גל ספטמבר 21, 2014 - 8:45 pm

היי נטלי, נראה מעולה!!!
יש לי מספר שאלות:
1. איפה אפשר להשיג מחית פרלינה?
2. מה זה חמאת קקאו ואיפה ניתן להשיג אותה?
3. אני רוצה להכין את הקינוח לערב החג, כמה זמן מראש עלי להכין אותו?

תודה מראש, שתהיה שנה ופלאה וחג שמח ♥

הגב
נטלי לוין ספטמבר 22, 2014 - 8:18 am

תשובות:
1. מחית פרלינה משיגים בחנויות מתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
2. חמאת קקאו אפשר להשיג באותן חנויות. זהו המרכיב השומני בפולי קקאו.
3. אפשר להכין יום-יומיים מראש ולשמור במקפיא.

הגב
רימה אוקטובר 1, 2014 - 11:39 am

מכנים התחתית בתבנית תנור סטאנדרטית?
והאם ניתן להשיג דפי שוקולד מוכנות בחניות מתמחות?
תודה

הגב
נטלי לוין אוקטובר 2, 2014 - 6:45 am

כן, את התחתית פשוט משטחים על גבי תבנית רגילה עם נייר אפייה. לא ידוע לי שאפשר לקנות דפי שוקולד בחנויות.

הגב
רחל אוקטובר 1, 2014 - 3:59 pm

היי, זה נראה מדהים. איך אפשר להפוך לפרווה?

הגב
נטלי לוין אוקטובר 2, 2014 - 6:44 am

ממש לא ממליצה להפוך את הקינוח הזה לפרווה, זה יצריך יותר מדי תחליפים ויצא משהו אחר לחלוטין.

הגב
rev דצמבר 8, 2014 - 11:08 pm

נטלי שלום רב.
איך שומרים על התחתית פריכה?
האם הפצפוצים לא סופגים לחות?

הגב
נטלי לוין דצמבר 9, 2014 - 8:25 am

הם מעט סופגים לחות, אבל נשארים די פריכים כי הם בתוך תערובת של שוקולד ופרלינה שמעט מגנים עליהם.

הגב
שמרית אפריל 13, 2019 - 8:06 pm

האם יש תחליף לפצפוצי אורז?

הגב
Natalie אפריל 13, 2019 - 8:46 pm

קורנפלקס מרוסק באותה כמות.

הגב
עדן אטיאס ספטמבר 27, 2019 - 10:55 am

היי נטלי,
אפשר להחליף בפייטה?

הגב
Natalie ספטמבר 27, 2019 - 10:35 pm

אין בעיה.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }