מהפכה צרפתית בליל-הסדר

פטיסרי צרפתי אמיתי הוא אחד החלומות הכי גדולים שלי, אם לא הגדול מכולם. יש משהו מאוד מרגש בפטיסרי הצרפתי: האסתטיקה האינסופית, ההקפדה והירידה לפרטים, ופשוט כל ההוויה שהיא הבוטיק הקטן-קטן אבל מדהים הזה. אני כל כך אוהבת להיכנס לפטיסרי, בכל מקום בעולם, ולהרגיש כמו ילדה קטנה בחנות של ממתקים (לא רחוק מהאמת). לעיתים קרובות, מרוב שהדברים מסודרים בדיוק והקפדה עד לרמת הפירור, הקינוחים נראים כמו יצירות אמנות או תכשיטים קטנים. זה בדיוק מה שאני אוהבת. היופי הבלתי נגמר הזה, שמכה בך בכל פעם מחדש ובכל מיני מרקמים, זוויות וטעמים.

בארץ לצערי הרב עוד לא נתקלתי בבוטיקים של פטיסרי באותה רמת גימור כמו בפריז או אפילו בברצלונה, שם רמת ההקפדה היא באמת מטורפת ומדהימה בעיני. אם אי פעם יהיה לי מקום משלי, היו בטוחים שהוא יראה בדיוק כך. לא מצאתי בארץ מקום שמכין מקרונים דרך קבע ומסדר אותם לפי צבעים וטעמים באינסוף וריאציות וטעמים. זה מרגש אותי ומיד גורם לי להרגיש "בבית". אני מאוד אוהבת להקפיד על הצורה הסופית של המוצר, ולנסות להביא אותו לרמה גבוהה מאוד של דיוק וכמובן טעם.

האסתטיקה הזאת שזועקת מבעד לחלונות הראווה בבוטיק פטיסרי הצרפתי היא הסיבה לכך שהתחלתי לעסוק בתחום מלכתחילה. בעיני ההתעסקות הזאת היא תרפיה מנחמת, וההנאה מכך גדולה בהרבה מהאכילה בסוף. אחד השלבים האהובים עלי הוא בכלל השלב המקדים, בו אני מתכננת על הנייר כיצד יראה הקינוח אותו אני רוצה להכין, וחושבת על שילובי הטעמים. אני מודה שאני מאוד old fashioned בשילובי הטעמים שלי, ואני מאוד אוהבת את הטעמים הקלאסיים, אבל חדשנות בהגשה ורמת גימור סופית הם הדברים שלגמרי עושים את הקינוח.

אז הנה "התכשיט" התורן שלי, שהוא, כיאה לתקופת החג בה אנו שרויים, כשר לפסח ואינו מכיל גלוטן. הוא הוכן במיוחד לליל הסדר וכיכב לצידו של המלבי חלב קוקוס. מדובר אמנם בקינוח שוקולדי, אבל עם טוויסט של קפה ובננה, שהופכים את התענוג לגדול עוד יותר. לא עוד מוס שוקולד פשוט (שכבודו במקומו מונח) – אלא משחק של טעמים, מרקמים וצבעים. מכינים אותו ברינג מסגרת מרובע, ובונים את השכבות בתוך המסגרת. לאחר שהכל מוכן וקר, פשוט חותכים למלבנים ישרים. ניתן להגיש אותו קפוא או חצי קפוא בימים החמים ישר מהמקפיא, אבל אני מעדיפה אותו קרמי ורך, כשהוא מופשר במקרר.

קינוח שכבות של שוקולד, אספרסו ובננה
10 מלבנים בגודל של 4X10 (מכינים ברינג מרובע של 20X20)

שכבת דקואז קקאו עם פקאן
50 גר' אגוזי פקאן טבעיים קלופים
10 גר' אבקת סוכר (כף גדושה)
10 גר' קקאו כהה משובח
2 חלבונים מביצים גדולות בטמפ' החדר
קורט מלח
50 גר' סוכר
פולי קקאו גרוסים לפיזור

גנאש אספרסו מוקצף
150 גר' שוקולד לבן
350 מ"ל שמנת מתוקה
10 מ"ל אספרסו
חצי כפית נס קפה מגורען
חצי כפית תמצית וניל

טראפל שוקולד מריר וברנדי
150 מ"ל שמנת מתוקה
כף סירופ תירס או גלוקוזה
קורט מלח
200 גר' שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
10 גר' חמאה רכה
15 מ"ל ברנדי

לבננות המקורמלות
3 בננות חתוכות לפרוסות אלכסוניות
מיץ מחצי לימון
מעט סוכר לקירמול

ההכנה

דקואז קקאו עם פקאן
מחממים תנור ל160 מעלות.
במעבד מזון עם להב פלדה מניחים אגוזי פקאן, אבקת סוכר וקקאו וטוחנים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט גרגרית. הפקאן לא צריך להיות טחון לחלוטין, אלא להישאר בחתיכות טחונות דק, אבל לא לגמרי אבקה.
בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החלבונים והמלח עד שמתקבל קצף לבנבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים כ4-5 דקות עד שהקצף יציב.
מקפלים אל תוך הקצף את תערובת הפקאן, עד שהתערובת אחידה.
על תבנית מרופדת בנייר אפייה מסמנים 2 ריבועים בגודל של 20X20. מזלפים את התערובת בצורת הריבועים, ומפזרים מעט פולי קקאו גרוסים.
אופים כ 20-25 דק' עד שהדקואז מזהיב ומתייצב. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בו.

גנאש אספרסו מוקצף
קוצצים את השוקולד הלבן בצורה גסה, ומניחים בקערה בינונית.
בסיר עם תחתית עבה מביאים לסף רתיחה את השמנת, האספרסו, הנס קפה ותמצית הוניל. את התערובת החמה מוזגים מעל השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה והשוקולד נמס במלואו.
מצננים את התערובת במקרר למשך כ4-5 שעות, עד שהיא קרה לחלוטין. בזמן שהתערובת מתקררת מכינים את הטראפל ומתחילים לבנות את המנה.
לפני שמתחילים להקציף את התערובת מעבירים אותו למקפיא למשך כעשרים דקות, שתהיה קרה לחלוטין בעת ההקצפה.
מקציפים את הגנאש עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק. שומרים במקרר עד השימוש.

טראפל שוקולד מריר וברנדי
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת, סירופ התירס והמלח. מוזגים מעל השוקולד המריר. ממתינים כדקה עד שטורפים לגנאש חלק. מוסיפים את החמאה והברנדי וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה מאוד.

בננות מקורמלות
מסדרים את הפרוסות האלכסוניות בצורת מניפה ישרה. אמורות להתקבל כ10-12 מניפות שכאלה (תלוי בעובי הפריסה). מטפטפים מעט מיץ לימון על מניפות הבננה ומקפיאים לחלוטין לפני השימוש (כשעה הקפאה).

הרכבת המנה
מיישרים את שכבות הדקואז לגודל של 20X20 (הן מתנפחות מעט במהלך האפייה). מניחים שכבת דקואז אחת בתחתית הרינג. מעל התחתית מוזגים את תערובת הטראפל ומיישרים בעזרת פלטה. מעל שכבת הטראפל מניחים שכבה נוספת של דקואז. מצננים כרבע שעה במקפיא. מעל שכבת הדקואז העליונה מיישרים את גנאש האספרסו המוקצף בעזרת פלטה. מקפיאים לחלוטין לפני שנוגעים בקינוח (עדיף למשך לילה).
לאחר שהקינוח קפוא לחלוטין פורסים בעזרת סכין גדולה וחדה למלבנים בגודל של 10X4. מתקבלות סה"כ 10 מנות נדיבות. אני קישטתי במעט שוקולד מומס מלמעלה.
מקרמלים את מניפות הבננה: מעל כל מניפה בוזקים מעט סוכר ושורפים בעזרת ברנר עד שהסוכר מתקרמל והבננה חמימה. מניחים בזהירות באמצעות פלטה על כל אחד מהקינוחים ומגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות

ניתן להכין את כל המנה למעט קירמול הבננות מראש. את הקירמול מומלץ לעשות ממש לפני ההגשה, כך מתקבל משחק חם-קר ומרקמים שונים.
אם לא אוהבים את השילוב עם הבננות אפשר לותר ולהגיש את הקינוח כמו שהוא.
אם אין לכם ברנר אפשר לקרמל את הבננות גם בתנור על מצב של גריל בחום הגבוה ביותר כ2-3 דקות, אבל זה לא יוצא לגמרי אותו הדבר.
אם לא אוהבים ברנדי בטראפל אפשר להמיר אותו בכל ליקר אחר שאוהבים: רום, פרנג'ליקו, ליקר שוקולד וכו' וכו'. האפשרויות אינסופיות.
כמו שכבר אמרתי – אפשר להגיש קפוא או חצי קפוא (סמי-פרדו), אבל בעיני הקינוח במיטבו כשהוא מופשר לחלוטין מהמקרר – קרמי ונהדר.

חג (שני) שמח!

עוד מתוקים:

41 תגובות
השאירו תגובה

יו כמה שזה נראה טעים! מקווה שנשאר משהו שאני אוכל לטעום ביום שני.

[...] This post was mentioned on Twitter by Natalie Levin. Natalie Levin said: מהפכה צרפתית בעיצומו של ליל סדר, לא תבואו? http://www.oogio.net/french_revolution http://bit.ly/c7ZPJb [...]

ואוו נטלי…כמה מיקצועי!!
ניראה פשוט נהדר שאפו יקירה…מתארת לי את שילוב הטעמים…יאמממי..
שבת נהדרת ובטוח מתוקה!!❤

תודה נהנתי
שונט

יש לי בעיה אחת, להמיס שוקולד לבן זו ממש משימה בלתי אפשרית.
אפשר להשתמש בשוקולד הלבן מהסופר או חובה לקנות את המטבעות מחנות לאביזרי אפיה?

היי צילה, במקרה הזה השוקולד הלבן מומס מהחום של תערובת השמנת, ולא צריך להמיס אותו לבד (שזה אכן מאתגר מעט, אבל אפשרי). אני השתמשתי בשוקולד לבן רגיל מהסופר, ככה שאין בעיה כמובן. שיהיה בהצלחה ותודה!
נטלי

כישרון מדהים את!!!
אחד הקינוחים המקצועיים והיפים שאי פעם ראיתי!
אם טרם מצאת בוטיק פסטירי את צריכה לפתוח – הקינוח נראה מדהים שילוב של טעמים שעושים חגיגה גם לעין ובטח לחיך.
שאפו!

נטלי
המקצועיות שלך והקינוח המדהים מוכיחים שיש מקום לפתוח בוטיק פסטירי בארץ (בבעלותך)
שאפו גדול!
שילוב של טעמים שגורם הן לעין והן לחייך לעונג מופלא!!!!!

מדהים! לא מבייש שום פטיסרי צרפתי! כל הכבוד

טוב, אז אחרי שאת פותחת פטיסרי, רק תשלחי את הכתובת ואני שם.
מזמין מקרון פיסטוק

חבל על הזמן… תפתחי פטיסרי מחר, מובטחת לך הצלחה מטורפת (בהנחה שאת מכינה את הקינוח הזה)

נראה מעולה – אני מת על שילוב של שוקולד עם בננה, ועם הקפה זה נראה עוד יותר טוב…

הקינוח נראה מדהים ונראה לי שזה גם מה שרק מוסיף את ההנאה מהבלוג.
האסטתיקה של הקינוחים והצילומים.
אחרי 4 חודשים באירופה, הדילמה היא אם לנסות לחיות פה רק כי הכל אסטתי ויפה. הלוואי והיה מקום בארץ שהאוכל בו היה כל כך אסטתי (גם במקומות פשוטים ולא רק במסעדות המפוארות). בעיקר בתחום הקינוחים – שהוא מזמין יצירתיות מאליו.

כמה כיף להכנס לבלוג

כן פטיסרי לא פטיסרי- מ'כפת לי אני, העיקר שכשאני אבוא אליך יהיה לי היפה-וטעים הזה….
כפרה, זה נראה מיליארד !!
ואני מתחילה להתבאס שאני מקבלת אחרונה עדכונים.
מאיפה באו כל אלו שלפניי ???

אין מילים
תענוג לעין ולטעם
אמא

רק מילה אחת
ואווווווווווווווווווווו
מצטערת שצעקתי

מרהיב !
יש לך המלצה לפטיסרי בפריז? כדי שאצא מהקריז שכהנסת אותי אליו .

היי גסטרו, תיכנסי לכל אחד מהסניפים של Laduree – מבטיחה לך שלא תצטערי. כמובן פייר הרמה, שיש לו גם כמה סניפים. המוצרים שלו ממש נראים כמו תכשיטים. אחחחח עשית לי חשק לפריז. הנה כמה קישורים:
http://www.laduree.fr/
http://www.pierreherme.com/index.cgi?&cwsid=5923phAC194316ph0888221
שבת שלום!
נטלי

היי נטלי,

זה מהמם ברמות, כמו שאומרים.
תגידי, מה את חושבת על סקציית הקינוחים של אידלסון 10 ורביבה וסיליה? הם לא עומדים בסטנדרט שלך?

היי גל, את הקינוחים באידלסון אני דווקא מאוד אוהבת. ברביבה וסיליה לצערי פחות נהניתי. אם כבר – אז בייקרי, שם המאפים מצוינים. אבל אין מה להשוות מבחינה ויזואלית והקפדה על פרטים לפטיסרי שש בחו"ל, שם ההקפדה באמת מדהימה, ובעיני זה עושה את המקום. תודה וסופ"ש נעים! נטלי

נטלי מתוקתי ,

נגמרו לי כל המילים שבלקסיקון שלי …………

פשוט WOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOW

חגיגה לעין ומליון טעמים בחיך…….

מה הכתובת של הפטיסרי של נטלי לוין ???????????????????

מקסימה ומוכשרת שכמותך , אין , אין עלייך !

חג שמח , מלא אור , אחווה וטונות של אהבה !

LOVE YOU
שרית-ב
♥
♥
♥

לפטיסרי צרפתי יש שם בעברית: מאפיה.
ומאפיה מושקעת יותר היא מאפית בוטיק או מאפיה מושקעת. לא תמיד צריך להסחף עם הפלצנות.

והעוגה נראית מצויין.

לפני כמה שנים עבדתי ב"אוונטז' פטיסרי". יש להם כמה סניפים באיזור המרכז.
דווקא כן הכנו מקרונים וסדרנו אותם לפי צבעים.
כאמור, זה היה לפני כמה שנים. אני לא יודע אם עושים את זה גם כיום.
חוץ מזה, אחלה פוסט.
ספי.

היי שמעון – פטיסרי יותר קרוב לקונדיטוריה (בעצמה לא מילה בעברית) מאשר למאפיה, ובכל מקרה, לא כל קונדיטוריה היא פטיסרי. זה לא קשור רק לנושא האיכות, אלא גם לסגנון ולאופי המוצרים. בכל מקרה, מעט פלצנות מעולם לא הזיקה חג שמח! נטלי

היי נטלי..
ממליצה לך בחום להכנס לאחד מהסניפים של פטיסרי בוטיק "מזריון"- אני בטוחה ששם תמצאי את רמת הדיוק וההקפדה לה את מייחלת..וזאת אני אומרת בתור מישהי שביקרה רבות בפריז..
חג שמח!
הבלוג מהמם- המשיכי כך..

הכוונה היתה- "מזרין"

נראה מ-ע-ו-ל-ה !!!
תמקמי בבקשה את הפטיסרי בטווח 15 ד' מנס ציונה, כל בוקר לחמים, פעמיים בשבוע קינוחים, תרשמי אותי כבר …

זה נראה חתיכי ומקורי, וממש התחברתי לתיאור שלך לגבי ההנאה האסתטית מלסדר קינוחים. אני בדרך כלל הרבה יותר אוהבת לאכול אוכל-אוכל, אבל להכין קינוחים, כי יש המון פרטים קטנים שכיף יותר להתעסק איתם.

מדהימה שכמותך!!
את צריכה להיות זו שתפתח את הפטיסרי הצרפתי/ישראלי הראשון בארץ ואני בטוחה שתהיה לך הצלחה עצומה.
הקינוח הזה נראה משגע!! ושילוב הטעמים שבו (הבננה למעלה הרסה אותי טוטאלית) הוא פשוט מדהים.

אהבתי ביות!!

אה אגב, הכנתי את המלבי קוקוס שלך. את לא מבינה איזו הצלחה כבירה זה היה. לצערי בעלי שם וטו על פירות מעל ורצה אותו קלאסי עם קוקוס ופיסטוק ורוטב אדום.
אז הכנתי רוטב אדום (עם פירות יער) ושמתי קוקוס ואגוזי מלח קלויים גרוסים מעל. יצא בהחלט משגע. חולמת לי עכשיו על הכמה אחדים שנותרו במקרר…

אז תודה ושיהיה לך יום מקסים
מירב

אכן תכשיט, יפיפה עד מאוד.

מגי

אין כמוך, אלופה באסתטיקה ובהגשה, הכל נראה כל כך טוב ומזמין. שותפה לחלום ולאהבה שלך, מקווה שתגשימי את שאיפתך.
בהצלחה!!!

וואוו..אין מילים!
אלופה אלופה אלופה.

מהמם אין המתכונים שלך פשוט מעולים . רציתי לדעת כמה זמן מראש אפשר להכין את הקינוח ולהקפיא

היי אופירה,

את יכולה להכין את הקינוח יומיים-שלושה מראש ולהקפיא (עדיף להקפיא שלם ולחתוך יום מראש למלבנים).

בהצלחה וחג שמח
נטלי

תודה רבה וחג שמח אני כבר אספר לך איך יצא
(:

הי נטלי
אני מנסה כבר יומיים להכין את הקינוח הנהדר אבל פעמיים נתקלת באותה בעיה……
הגנאש אסרפסו מתפרק בהקצפה….כבר פעמיים זרקתי הכל לפח ואני לא מבינה למה במהלך ההקצפה הקרם נשבר והופך לפירורי מגעיל שנראה כאילו השמנת הקצפה מקולקלת????
הצילו!!!!!

היי Daphne,

נשמע כאילו השמנת לא מספיק קרה בהקצפה, ולכן לא מתקצפת מספיק.
לחילופין – יכול להיות שאת מקציפה את התערובת יותר מדי? ההקצפה היא די קצרה, רק עד שנוצר קרם יחסית יציב (אבל ממש לא מוצק לגמרי).
יכול להיות גם שהשמנת מקולקלת.. לפעמים השמנות שמגיעות לסופר עומדות אי-אילו שעות בחום בחוץ לפני שמכניסים אותן למקרר ואז הן פשוט מתקלקלות… לא נעים, אבל קורה.

נטלי

הי נטלי
אני אנסה להקציף פחות ו/או לקרר את התערובת יותר זמן….
השמנת בטוח לא מקולקלת כי השתמשתי בשלוש חברות שונות משלושה קרטונים שונים ובכל שלוש הפעמים זה קרה לי….
מה הסיכויים??? אוףףףף
תודה על התשובה המהירה , אני מקווה שיהיה לי איזה קינוח היום כי יש לי אורחים בערב עם הרבה ציפייה למתוק….
שבוע נהדר!!!
D

העוגה נראית פשוט מדהים, את מוכשרת בטירוף, אני תמיד נהנית לקרוא את הפוסטים שלך. אני בטוח אנסה את העוגה, מקווה שיצליח לי.
בכל אופן , אם את מחפשת מאפייה צרפתית איכותית , היא קיימת בכפר-סבא. היא הוקמה ע"י זוג ישראלים צעיר ששהה בפריז 5 שנים, הבעל התאהב בקונדיטוריה הצרפתית והחליט ללמוד ולהתמחות שם במאפים הצרפתים , ועכשיו הם פתחו בארץ מאפייה משובחת, אני ממליצה בחום, האקלר קפה שלהם מדהים !!!

http://www.facebook.com/pages/%D7%A0%D7%95%D7%9E%D7%99%D7%9C%D7%99-%D7%A4%D7%98%D7%99%D7%A1%D7%A8%D7%99/138391166218034

את פשוט מדהימה. זה הקינוח הכי מהמם שראיתי בחיים!

היי נטלי
קודם כל אני חייבת להחמיא לך הקינוח נראה מדהים!! רק רציתי לשאול שאלה.. אני מאוד רוצה להכין את הקימוח מחר אבל אין לי רינג מרובע.. אפשרי להכין אותו בתבנית עגולה 24 אולי??

היי חן,

לא אמורה להיות בעיה להכין את הקינוח גם בתבנית עגולה, אם כי הייתי משתמשת בתבנית בקוטר 22 ס"מ, להערכתי בתבנית בקוטר 24 ס"מ הקינוח יצא מעט נמוך מדי (אך עדיין בסדר).

בהצלחה ותודה!
נטלי

ניראה סווווווף הדרך….בטוווח אנסה…..!!!!

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם