טארט אגוזי לוז וקרמל

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 1K צופים

אם הייתי צריכה לבחור רק אגוז אחד בו אוכל להשתמש שוב ושוב לנצח בקינוחים, זהו ללא ספק יהיה אגוז לוז. למרות שיהיה לי קשר לותר על פיסטוקים ושקדים, לאגוזי לוז יש לי פינה חמה בלב, ומדובר באחד הטעמים האהובים עלי ביותר בקונדיטוריה.

לראייה, חומר הגלם השימושי ביותר אצלי בבית הוא מחית פרלינה, שהיא מחית אגוזי לוז מקורמלים עם ריח מטריף וטעם מושלם של אגוזים בקרמל. מסוג הדברים שאם טועמים מהם “רק ביס אחד” – ממש קשה להפסיק.

טארט אגוזי לוז קטן ומתוק המורכב קלתית בצק פריך זהובה, שכבה דקיקה של טופי קרמל ומעל הכל זילוף נדיב של קרם פרלינה משגע. לקישוט – פחזניות קטנטנות (בגודל של מטבע 10 אגורות) במילוי מחית פרלינה. ביס אחד בתענוג הזה ואתם בעננים!

מחפשים עוד מתכונים עם אגוזי לוז? נסו את אלה: עוגת ריבת חלב ואגוזי לוז | עוגת מוס קפה, שוקולד ואגוזי לוז | עוגיות אגוזי לוז, קפה ושוקולד | עוגיות שוקולד ואגוזי לוז | עוגת אגוזי לוז חגיגית

טארט אגוזי לוז וקרמל

צילום: נטלי לוין

טארט אגוזי לוז וקרמל

10-12 יחידות בקוטר 7 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

לקראמבל (עבור הפחזניות):
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
קורט מלח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לפחזניות:
125 מ”ל חלב
5 גרם סוכר
1/8 כפית מלח
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
2-3 ביצים

למילוי הפחזניות:
200-300 גרם מחית פרלינה

לטופי קרמל:
150 גרם סוכר
250 מ”ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים
25 גרם חמאה

לקרם פרלינה (מבוסס על מתכון של שף גיום מביו):
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל מים
125 גרם שמנת
90 גרם מחית פרלינה
15 גרם חמאת קקאו
250 מ”ל שמנת מתוקה

אבקת סוכר לקישוט

טארט אגוזי לוז וקרמל

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק פריך:

  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס”מ.
  6. מרפדים את תבניות הטארטלטים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.
  7. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-30 דקות, עד שהקלתיות קפואות.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג’טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.
  11. מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.
  12. מצננים לחלוטין.

טופי קרמל:

  1. במחבת רחבה שמים סוכר ויוצרים קרמל.
  2. במקביל, מחממים בסיר קטן שמנת ומלח לסף רתיחה.
  3. כשהקרמל מוכן יוצקים לתוכו את השמנת בזהירות ומערבבים. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שמתקבל קרם קרמל אחיד בגוון ענברי.
  4. מוסיפים את החמאה וממשיכים לבשל הכל יחד תוך כדי ערבוב עוד 1-2 דקות עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
  5. יוצקים את הקרמל החם בשכבה דקה לתוך הקלתיות האפויות.
  6. מצננים במשך כמה דקות במקרר להתייצבות.

קראמבל (עבור הפחזניות):

  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, סוכר, חמאה ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
  2. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  3. על משטח מקומח מרדדים את הקראמבל לעלה בעובי 2-3 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר 1-2 ס”מ. שומרים במקרר עד אפיית הפחזניות.

פחזניות:

  1. בסיר קטן שמים חלב, סוכר, מלח וחמאה ומחממים על להבה גבוהה עד שהתערובת רותחת ומבעבעת.
  2. כשהתערובת רותחת מוסיפים פנימה בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב עד שהוא נטמע ומתקבל מעין גוש בצק אחיד.
  3. מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה.
  4. מערבלים את הבצק במהירות בינונית במשך 2-3 דקות עד שהוא מעט מתקרר.
  5. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו. חשוב לא להוסיף ביצה לפני שהקודמת שנוספה נטמעה בבצק. הבצק מוכן כאשר הוא גמיש אך יציב, ונוצר מעין “חוט” בצק בין 2 אצבעות.
  6. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ ומזלפים על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה פחזניות קטנטנות בקוטר 1-2 ס”מ במרווחים.
  7. על כל פחזנית מניחים דיסקית קראמבל קטנה ופוחסים אותה קלות להצמדה.
  8. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  9. אופים במשך 12-18 דקות או עד שהפחזניות זהובות, תפוחות ויציבות, והקראמבל קיבל גוון שחום.
  10. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. כשהפחזניות קרות יוצרים בתחתית כל פחזנית חור קטן למילוי הפרלינה.
  11. ממלאים את הפחזניות במחית פרלינה בנדיבות ושומרים במקרר עד הרכבת הטארטלטים.

קרם פרלינה:

  1. בקערית שמים ג’לטין ומים, מערבבים ומשהים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד ספיחת הנוזלים.
  2. בסיר שמים 125 מ”ל שמנת ומחממים לסף רתיחה.
  3. מוסיפים ג’לטין ומערבבים היטב עד שהוא נמס בשמנת.
  4. מוסיפים פרלינה וחמאת קקאו ומערבבים היטב עד שהם נמסים בתערובת.
  5. טוחנים באמצעות בלנדר מוט ומוסיפים פנימה את יתרת השמנת (250 מ”ל).
  6. מעבירים את התערובת לכלי שטוח ומצננים במשך 3-4 שעות במקרר עד שהקרם קר לחלוטין.
  7. יוצקים את הקרם לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה עד קבלת מרקם מוס יציב.
  8. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן.

הרכבת הטארטלטים:

  1. ממלאים את הטארטלטים בקרם עד שפתם. מסדרים 3 פחזניות קטנטנות מסביב במרווחים ובמרכזן מזלפים תלולית נאה של קרם.
  2. מזלפים פסי קרם בין הפחזניות ומעל הכל מניחים פחזנית נוספת.
  3. מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארטלטים במיטבם ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
  • במקום פרלינה אפשר להשתמש במחית פיסטוק בכמות זהה.
  • אם רוצים, אפשר למלא את הפחזניות בכל מילוי אחר שאוהבים.
  • אפשר להכין את המתכון גם כעוגה אחת גדולה – טארט אגוזי לוז וקרמל בקוטר 24 ס”מ, ואז כדאי כמובן להכין פחזניות קצת יותר גדולות כדי לשמור על פרופורציות הגיוניות. זמני האפייה כמובן יתארכו בהתאם.
  • הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
טארט אגוזי לוז וקרמל

צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

46 תגובות

רז נובמבר 23, 2016 - 10:02 pm

היי נטלי!
עוקבת קבועה ומעריצה מושבעת:)
למה אי אפשר לשתף בפייסבוק? רק לעשות לייק??
רוצים שכולם יראו את הגאונות הצרופה:)

הגב
נטלי לוין נובמבר 24, 2016 - 7:05 am

תודה רבה! עניין השיתוף בטיפול :)

הגב
שני נובמבר 24, 2016 - 7:31 am

וואו נראה מושלםם!! לגבי הקרם- פעם ראשונה בערך שאני רואה קרם עם אופן הכנה כזה אצלך, לידע כללי- יש לו שם? כי אם אני מבינה נכון לא מדובר באנגלז, ומה תפקידה של חמאת הקקאו כאן? שואלת כדי להעשיר את הידע, תודה רבה!

הגב
נטלי לוין נובמבר 24, 2016 - 7:37 am

תודה! הקרם הוא מעין גנאש על בסיס פרלינה, וחמאת הקקאו תורמת ליציבות.

הגב
Yotam :) נובמבר 24, 2016 - 8:35 am

וואו, וואו, וואו. מטורף!
שלחתי לך מייל לפני שבוע וקצת, נראה לי התפספס בין כולם :)
בכל מקרה, הקינוח הזה נראה אלוהי!

הגב
פיית העוגיות נובמבר 24, 2016 - 9:51 am

מושלמים כל כך!
ובטוחה שטעימים בטירוףףף

הגב
מיכל נובמבר 24, 2016 - 9:53 am

נראה מעולה!
יש מצב לוותר על הג’לטין?

הגב
נטלי לוין נובמבר 24, 2016 - 1:12 pm

לא, הקרם לא יהיה יציב ללא ג’לטין.

הגב
יעל נובמבר 24, 2016 - 3:07 pm

נראה מעולה!
מה את עושה עם אבקת פרלינה? קניתי בשביל הבראוניז פרווה שלך (מעולים!!) ותוהה מה עוד אפשר לעשות איתה

הגב
נטלי לוין נובמבר 25, 2016 - 9:16 am

אני אוהבת להוסיף לעוגות בחושות, מוסים וקרמים.

הגב
הילה נובמבר 24, 2016 - 11:25 pm

היי :)
אפשר להשתמש בקרם פרלינה כמוס בתבנית סיליקון?

הגב
נטלי לוין נובמבר 25, 2016 - 8:46 am

כן.

הגב
נטע נובמבר 27, 2016 - 9:01 am

בוקר טוב נטלי
כשכתוב בקרם: ” 125 גרם שמנת” הכוונה היא לשמנת מתוקה?

הגב
נטלי לוין נובמבר 27, 2016 - 9:24 am

כן.

הגב
כרמית דצמבר 6, 2016 - 10:27 pm

נטלי,
הטארטלטים כל-כך יפים ומושלמים!
אני מתכננת להכין ברינג בגודל 24 ס”מ כעוגת יום הולדת, ויש לי מס’ שאלות:
1. קרם פרלינה- כתבת שיש לטחון במוט בלנדר, אין לי מוט במה אפשר להשתמש במקום המוט?
2. פחזניות- האם ניתן לאפות אותן יום לפני ההגשה לאחסן במקרר ללא המילוי, ולמלא אותן רק ביום ההגשה כדי שלא יתרככו?
3. בגלל שהטארט הוא ליום הולדת, רציתי להוסיף עוד קישוט וחשבתי על קישוט דיסקיות שוקולד עם ברס כמו שעשית בטארט סנט אונורה- האם נראה לך שזה יכול להתאים או מיותר? במידה וכן האם ניתן לעשות זאת עם שוקולד חלב?
סליחה על ריבוי השאלות והמשך שבוע נפלא!

הגב
נטלי לוין דצמבר 7, 2016 - 7:01 am

תשובות:
1. אפשר פשוט לטרוף היטב, אבל המרקם יהיה פחות חלק.
2. אפשר לאפות יום לפני ולשמור ללא מילוי בקופסה אטומה.
3. דיסקיות יתאימו, אין בעיה להכין עם שוקולד חלב.
בהצלחה!

הגב
כרמית דצמבר 7, 2016 - 2:10 pm

נטלי,
תודה רבה על המענה המהיר וסופ”ש מהנה!

הגב
ליאן פברואר 7, 2017 - 11:10 am

נראה מדהים!!
האם חייב להשתמש בחמאת קקאו? יש אפשרות להחליף למרכיב אחר? תודה!

הגב
נטלי לוין פברואר 7, 2017 - 5:30 pm

אין תחליף אחר, סורי.

הגב
נעמה אסולין ספטמבר 13, 2017 - 5:11 pm

היי נטלי, אני מאוד רוצה להכין את המתכון הזה כעוגה לחג אבל תהיתי אם יש לך רעיון לקרם אחר למילוי הטארטלטים שלא כולל בתוכו ג’לטין
וזה נראה פשוט מושלם

הגב
נטלי לוין ספטמבר 13, 2017 - 8:01 pm

את יכולה סתם למלא בפטיסייר.

הגב
אנונימי מאי 21, 2018 - 2:06 pm

עם יש לי 8 רינגים בקוטר 8 ובגובה 2 בכמה אני צריך להפחית את הכמיות בשביל שיתאים לי ולא היה כול כך הרבה שאריות?

הגב
צוק מאי 21, 2018 - 7:59 pm

המלח ים הוא חובה?
אפשר להחליף אותו במשהו אחר?

הגב
Natalie מאי 22, 2018 - 5:51 am

אפשר מלח רגיל. בהצלחה!

הגב
אנונימי מאי 25, 2018 - 8:07 pm

אפשר להכין את הטארט רק עם טופי קרמל וקרם פרלינה ובצד להכין את הפחזניות?

הגב
Natalie מאי 26, 2018 - 6:53 am

כן, אין בעיה.

הגב
אנונימי מאי 27, 2018 - 1:24 pm

אפשר להכין את הטארט רק עם קרם פרלינה וטופי קרמל ואת הפחזניות להכין בצד?

הגב
Natalie מאי 28, 2018 - 6:55 am

בטח.

הגב
רוני יולי 21, 2018 - 7:19 pm

אפשר לעשות את הטארט ברינגים מרובעים 7 על2
את חושבת שהכמות תספיק לי ל8-10 רינגים כאלו או להכפיל כמויות?
וגם עם אני רוצה לזלף את הקרם פרלינה בתור תלוליות על הטופי הוא היה מספיק יציב בשביל לשמור על הצורה שלו ולהחזיק בצד של הטארט כמה פחזניות?
וגם אפשר להחליף את המלח ים במשהו?
סליחה על החפירה של השאלות

הגב
Natalie יולי 22, 2018 - 5:43 am

אפשר להכין ברינגים אישיים בגודל שציינת. אני לא יודעת להגיד כמה יצאו לך מהכמות הזאת, אבל נראה לי ש-8-10 זה די הרבה אז הייתי מכפילה כמויות פי 1.5 לפחות. קרם הפרלינה מתאים לזילוף כזה, כן. במקום מלח ים אפשר מלח רגיל. בהצלחה!

הגב
נועה אוקטובר 24, 2018 - 10:32 pm

תודה נטלי!
מהם זמני האפיה השונים עבור עוגה גדולה במתכון הזה?

הגב
Natalie אוקטובר 25, 2018 - 6:11 am

אפייה עיוורת – 12-15 דקות + אפייה עד הזהבה (בטח משהו כמו 15-20 דקות).

הגב
אנונימי פברואר 12, 2019 - 9:17 pm

אני יכול להשתמש בקרם פרלינה כמילוי לפחזניות?

הגב
Natalie פברואר 13, 2019 - 7:14 am

אין בעיה.

הגב
אפרת דצמבר 11, 2019 - 1:27 pm

היי, זה נראה מושלם, ואני רוצה להכין לעוגת יום ההולדת שלי ושל אחיות שלי בשבת.
בגלל שכתבת שהטארט במיטבו ביום ההכנה, ובשבת לא אפשרי להכין- רציתי להתייעץ איתך על סדר פעולות של הכנת העוגה- מה מבין הדברים אני יכולה לעשות בחמישי ומה בשישי, כך שבשבת בבוקר רק אצטרך להרכיב.. חשבתי כך:
להכין את הבצק הפריך כולל שכבת הקרמל ביום חמישי- ולשמור במקרר/מקפיא עד להרכבה(כלומר לאפות את הבצק ולשפוך מעל קרמל). את הפחזניות להכין ביום שישי ולמלא אותן בשבת.
את הקרם להכין ביום שישי ולשמור במקרר. אבל האם הקרם לא ייפול לי, או יתקשה מדי במהלך יממה במקרר? אולי כדאי בשבת בבוקר להקציף אותו ולא לפני? כלומר לשמור בקירור את הקרם עד לשלב ההקצפה של השמנת המתוקה וביום שבת להקציף ולהעביר לשקית זילוף. אשמח לשמוע האם נראה לך הגיוני סדר הפעולות מבחינת הזמנים.. וגם- איזה צנטר השתמשת- משונן רגיל?
ועוד שאלה בעצם- האם אפשר להוריד מכמות הסוכר במשהו? אחיות שלי תמיד אומרות לי שמתוק להן מדי..
תודה רבה!

הגב
אפרת דצמבר 11, 2019 - 4:55 pm

אוי, כתבתי תגובה ארוכה ונראה לי שהיא נמחקה. אני רוצה להכין את הקינוח הזה ליום שבת, אבל לא אוכל להכין בשבת למעט דברים קטנים (כמו ההרכבה). איך היית ממליצה לי לפצל את שלב ההכנות, כך שאאפה ביום חמישי ושישי, ובשבת ארכיב הכל יחד?
חשבתי להכין את הבסיס פאי והקמרל ביום חמישי (כולל אפייה ומזיגה של הקרמל על הבסיס). האם אפשר להשאיר במקרר או במקפיא עד לשלב ההרכבה את הבצק האפוי והקרמל מעליו?
את הפחזניות אכין ביום חמישי ללא מילוי ואמלא אותן בשבת.
גם את הקרם אתחיל להכין ביום חמישי- ואוסיף את ההקצפה ביום שבת. האם נראה לך אפשרי/הגיוני? האם יש לך הערות/טיפים למה כדאי לשים לב בהכנות ככה?
וגם- האם הקינוח מתוק מאוד? אולי אפשר להוריד קצת מכמויות הסוכר, ואם כן- כמה ואיפה..
תודה רבה!

הגב
נטלי דצמבר 12, 2019 - 8:00 am

נשמע לי אחלה מבחינת סדר העבודה. הקינוח לא מאוד מתוק, אבל בסופו של דבר זה ממש עניין של טעם.. לא הייתי מפחיתה בכמות הסוכר.

הגב
אפרת דצמבר 12, 2019 - 11:49 am

ועוד שאלה,
אני צריכה לשנע את הטארט מירושלים לתל אביב. כאמור, התכנון הוא להרכיב בשבת בבוקר ואז לנסוע, אבל אולי עדיף להכין את הכל בשישי כדי לתת לטארט להתייצב בקירור לפני הנסיעה? או להרכיב בשבת ולהקפיא עד לנסיעה? או אולי להכין הכל בשישי ולהקפיא עד ליציאה מן הבית בשבת?
תודה!

הגב
נטלי דצמבר 12, 2019 - 12:26 pm

הייתי מרכיבה בשבת ומקפיאה עד הנסיעה. בהצלחה!

הגב
אפרת דצמבר 12, 2019 - 11:51 am

ותודה על המענה, עכשיו ראיתי!

הגב
אפרת דצמבר 12, 2019 - 1:00 pm

תודה רבה נטלי, וממש סליחה שאני לא מצליחה לחשוב על כל השאלות ביחד: אבל האם כמות הקרם תספיק לטארט 24? אולי כדאי להגדיל ב1.5? ולהקפיא אם נשאר?
ולגבי שכבת הבסיס עם הקרמל- לא ענית אז שואלת שוב- האם עדיף להקפיא עד לשלב ההרכבה או לשמור אותו במקרר?
וגם- בהנחה שאני עושה פחזניות גדולות יותר (נגיד 3 ס״מ) כך שהן יהיו פרופורציונליות לטארט הגדול, האם מילוי מחית פרלינה עדיין תהיה טעימה או שעדיף למלא בקרם עצמו. אני מתלבטת אם המילוי כיפי לפחזנייה גדולה יותר, ומצד שני לא רוצה להכביד על הקינוח יותר מדי. ושוב סליחה על כל השאלות המפוזרות.. מקווה שלא יהיו לי יותר..

הגב
נטלי דצמבר 12, 2019 - 3:00 pm

הייתי מכפילה כמויות פי 1.5 לתבנית 24 ליתר ביטחון.
אפשר לשמור את שכבת הבסיס במקפיא.
הייתי ממלאה את הפחזניות בקרם אם הן גדולות. פרלינה יהיה דחוס מדי למשהו גדול מגודל של ביס.
בהצלחה!

הגב
אפרת דצמבר 12, 2019 - 3:10 pm

אוקי, ממש תודה על המענה. אז שלוש ס״מ (לפני אפייה) נחשב לגדול מדי למחית פרלינה לדעתך? כלומר כדאי בעצם לשלש את כל כמות הקרם שיספיק גם לפחזניות? או אולי כדי לגוון בטעם של הטארט כולו עדיף למלא את הפחזנייה בקרם אחר…?

הגב
נטלי דצמבר 12, 2019 - 6:05 pm

את יכולה למלא את הפחזניות גם בקצפת.

הגב
ענת יולי 12, 2021 - 11:27 pm

שלום נטלי,
אני רוצה להכין את הטארט בתבנית בגודל 24 מ”מ,
האם במקום הקרם פרלינה עם הג’לטין, אפשר להכין קרם פטיסייר?
https://www.oogio.net/strawberry_pie/
האם הכמות במתכון הזה תספיק למילוי הטארט וגם לזילוף מסביב?

תודה רבה.

הגב
נטלי יולי 13, 2021 - 6:09 am

אפשר להכין קרם פטיסייר. הכמות תספיק למילוי הטארט.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }