• he

איך ממירים מתכונים חלביים לפרווה?

אחת השאלות הנפוצות ביותר בתחום האפייה (ובמיוחד בישראל) היא המרה של מתכונים חלביים לפרווה. האמת היא שבגלל שנושא הכשרות מאוד מפותח בישראל, יש פה עשרות מוצרים שמהווים תחליפים לא רעים בכלל למוצרי חלב במתכונים. למרות זאת, הגיע הזמן אחת ולתמיד לעשות סדר בדברים.

אקדים ואומר שאני לא מחבבת תחליפים סינטטיים כדוגמת מרגרינה או שמנת צמחית, ואם אני נדרשת להכין מתכון פרווה נדיר מאוד שאשתמש במוצרים האלה. אף על פי כן, ברור לי שכל אחד עושה את הבחירות שלו ולכל אחד יש את ההרגלים שלו, ובסופו של דבר הטעם האישי הוא מה שקובע. אם אתם אוהבים ורגילים להשתמש בתחליפים האלה – זה מצוין והם בהחלט עושים את העבודה ביחסי המרה זהים לחמאה ושמנת מתוקה.

קיימים עשרות סוגים שונים של תחליפי חלב בשוק, חלקם מוכרים יותר ופחות. להלן סקירה קצרה של המוצרים הקיימים, ומיד אחריה המלצות לשימושים ותחליפים במתכונים.

חלב סויה – אולי החלב הצמחי הנפוץ ביותר שאפשר להשיג בכל סופר או מכולת בקרטון של 1 ליטר (עמיד או רגיל). זהו חלב שעשוי מפולי סויה ורבים מהרגישים לחלב משתמשים בו על בסיס יום-יומי.

חלב קוקוס – מגיע בפחיות של 400 מ"ל וכן בקרטוניות קטנות. אפשר להשיג בכל סופר. שימו לב שיש בלבול לא קטן בארץ בין מוצרי הקוקוס השונים, ולכן חשוב לודא בטבלת הערכים התזונתיים את אחוזי השומן. חלב קוקוס מכיל 6-14% שומן.

נוזל או מי קוקוס – מגיע בפחיות של 400 מ"ל וניתן להשיג בכל סופר. מכיל 3-6% שומן.

קרם קוקוס – מגיע בפחיות של 400 מ"ל וניתן להשיג בכל סופר. מכיל 17-25% שומן. החלק השומני שלו צף בחלק העליון של הפחית, אבל ניעור קל לפני הפתיחה יחזיר אותו למרקם הומוגני.

חלב שקדים – מגיע בקרטון של 1 ליטר (עמיד או רגיל) במקררים בסופרים. עשוי משקדים טחונים ובעל גוון מעט צהבהב וטעם עדין של שקדים.

חלב אורז – מגיע בקרטון של 1 ליטר (עמיד או רגיל) במקררים בסופרים. עשוי מאורז טחון ובעל מרקם דליל וצבע מעט שקוף.

חלב שיבולת שועל – מגיע בקרטון של 1 ליטר (עמיד). עשוי משיבולת שועל טחונה ובעל מרקם חלק וגוון שנהב.

חלב אגוזי לוז – מגיע בקרטון של 1 ליטר (עמיד). עשוי מאגוזי לוז טחונים ובעל טעם עדין של אגוזים וגוון שנהב.

שמן קוקוס – שומן אגוזי קוקוס. מגיע בצנצנות של 500 גרם או 1 ק"ג. מדובר במוצר לא זול במיוחד, אבל נוח מאוד לעבודה שמדמה חמאה בצורה טובה מבחינת מרקם. שמן קוקוס מתמצק בטמפרטורת החדר (20-22 מעלות) ונמס לחלוטין בחום.

חמאת קוקוס – שומן אגוזי קוקוס המכיל גם את ציפת הפרי (ולכן החמאה נותרת לבנה גם כשהיא מומסת).

שמן צמחי – כל סוגי השמנים שמגיעים מן הצומח (כן, גם שמן קוקוס נכלל בהגדרה, אך הוא שונה מבחינת מרקם וסוגי שימוש ולכן מופרד). הכוונה היא לשמן סויה, שמן חמניות, שמן קנולה, שמן תירס וכל שמן אחר המגיע מן הצומח.

שמן זית – גם שמן זית הוא שמן צמחי, אך בעל טעם (עדין או חזק, בהתאם למותג ולסוג) של זיתים.

אז איך הופכים מתכון לפרווה?

לפני הכל חשוב לי לציין שיש דברים שלא צריך לעשות בכל מחיר. לא כל מתכון חלבי כדאי להפוך לפרווה, ולא מעט פעמים זה עשוי להיגמר במפח נפש כי הטעמים ישתנו לחלוטין. למשל, עוגות מוס עתירות מוצרי חלב לא מומלץ להמיר לפרווה כי ההמרות משנות את הטעמים ובסופו של דבר מדובר במתכון אחר לחלוטין.

למרות שאולי זה מובן מאליו אציין זאת בכל זאת – עוגות גבינה גם הן לא מסוג הדברים שכדאי לנסות להמיר לגרסה נטולת חלב (זה קצת משנה את כל הרעיון של עוגת *גבינה*). ביחרו מתכונים בהם הטעם הקובע מראש אינו חלבי, ואז התוצאה תהיה טובה גם עם תחליפי החלב השונים.

עוגות בחושות, עוגיות, עוגות שמרים, מאפינס, חלות ודברים מהסוג הזה, שממילא לא דורשים המרות רבות והטעמים בהם מתבססים על חומרי גלם פרווה ממילא – אין שום בעיה להמיר לגרסה נטולת חלב בקלות.

מה שמים במקום חמאה?

חמאה היא שומן כמעט טהור (בארץ היא בעלת 82% שומן). כדי להמיר חמאה למוצר צמחי אני הכי ממליצה להשתמש בשמן קוקוס. יחס ההמרה הוא לא 1:1, אלא 1:3/4. דוגמה: 100 גרם חמאה יהפכו ל-75 גרם שמן קוקוס או חמאת קוקוס.

דבר נוסף שחשוב לשים לב אליו הוא מרקם החמאה הרשום במתכון. אם כתוב חמאה רכה – יש להשתמש בשמן קוקוס רך (פשוט נותנים לו ערבול קצר במעבד מזון או בלנדר). אם כתוב חמאה מומסת – יש להשתמש בשמן מומס (פשוט ממסים במיקרוגל). אם כתוב חמאה קרה – משתמשים בשמן קוקוס קר (ישר מהמקרר).

כאשר כתוב במתכון להשתמש בחמאה מומסת, ברוב המקרים אפשר להשתמש בשמן צמחי (עדיף לא שמן זית כדי שלא לשנות את הטעמים) ביחס של 1:3/4 (בדומה לשמן קוקוס). דוגמה: 100 גרם חמאה מומסת יהפכו ל-75 גרם שמן. זה מתאים כמעט תמיד בעוגות בחושות, מאפינס ומאפים מהירים.

קיימים בשוק מוצרי נוספים כמו חמאות אגוזים (שקדיה למשל), חמאת בוטנים וממרחי נוספים בסגנון – ברוב המקרים אי אפשר להשתמש בהם במקום חמאה ולהשמיט אותה לחלוטין מהמתכון, אלא אולי להמיר חלק מהכמות החמאה בהם. כמו כן, חשוב לזכור שלמוצרים האלה יש טעמים מובחנים משל עצמם שלא בהכרח מתאימים למתכונים השונים.

מה שמים במקום חלב?

חלב הוא המוצר שהכי קל להמיר במתכונים כדי לקבל גרסה פרווה. כל סוגי החלב הצמחיים יתאימו: חלב סויה, חלב קוקוס, חלב שקדים, חלב אגוזי לוז, חלב שיבולת שועל וחלב אורז. ההמרה היא ביחס של 1:1. דוגמה: 100 מ"ל חלב יהפכו ל-100 מ"ל חלב צמחי.

חשוב לזכור שלחלק מהחלבים הצמחיים יש טעם משום שהם מופקים מאגוזים, מה שלעתים עלול לשנות את טעם המתכון, כך שמומלץ לבחור בחלב ניטראלי בטעמו (למשל חלב סויה או חלב אורז).

דבר נוסף, בעוגות בחושות כמעט תמיד אפשר להמיר חלב במים בכמות זהה.

מה שמים במקום שמנת מתוקה?

כאן ההמרות מתחלקות ל-2 – האם השמנת עוברת הקצפה או לא.

אם השמנת מוקצפת – הכי מומלץ להשתמש בקרם קוקוס קר. אחדד ואומר שמשתמשים אך ורק בחלק השומני המוקשה להקצפה, ללא הנוזלים בכלל. פשוט מקררים פחית או שתיים של קרם קוקוס לפחות 24 שעות במקרר, פותחים בזהירות את החלק העליון ומוציאים בכף את החלק השומני המוקשה בלבד אל קערת המיקסר.

אם השמנת לא צריכה להיות מוקצפת (למשל במתכוני טראפלס) – משתמשים בקרם קוקוס כמו שהוא.

יחס ההמרה הוא תמיד 1:1. על כל 250 גרם שמנת מתוקה משתמשים ב-250 גרם קרם קוקוס.

מה שמים במקום שמנת חמוצה, אשל או יוגורט?

שמנת חמוצה, אשל או יוגורט לרוב מהווים נוזלים בעוגות בחושות, מאפינס ועוגיות רכות. השוני העיקרי ביניהם הוא אחוזי השומן (שמנת חמוצה לרוב מכילה 9-15% שומן, אשל 4% שומן ויוגורט 1.5-3% שומן). ברוב המקרים אפשר להמיר את שלושתם בחלב קוקוס מבלי לשנות יותר מדי את המרקם.

אם רוצים לדקדק, אז שמנת חמוצה מומלץ להמיר בחלב קוקוס באותה כמות; יוגורט או אשל מומלץ להמיר במי קוקוס או חלב סויה באותה כמות.

לסיכום, אני מקווה שהמדריך הזה יעזור לכם בהכנת מתכונים שונים ויחסוך לכם התלבטויות מיותרות. כמובן שאני תמיד זמינה לשאלות בנושא, ואם יש דברים שנותרו לא ברורים אתם מוזמנים לשאול בתגובות ואשתדל לענות כמיטב יכולתי.

לכל מתכוני הפרווה בבלוג

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend