קראנץ שמרים לסופ"ש חורפי (שיבוא)

נראה לי שכבר ציינתי כמה וכמה פעמים את חיבתי הגדולה לעוגות שמרים. לא כל כך משנה איזו עוגה או מאפה, העיקר שהוא הרגע יצא מהתנור, שחום, פריך מבחוץ ואוורירי ורך מבפנים. אני זוכרת שכשעבדתי בקונדיטוריה בלילות ובבקרים המוקדמים, הריח שהיה אופף את הקונדיטוריה היה פשוט אלוהי, והיה שווה את הלילות חסרי השינה שאפיינו את אותה תקופה. אין כמו קראנץ אמיתי חמאתי ונהדר שיצא אך עתה מהתנור. לא מצאתי דבר שיכול להשתוות לו מבחינת פינוק אמיתי באוכל.

קראנצים זו לא סתם עוגת שמרים (שגם היא, כבודה במקומה מונח). קראנץ הוא עוגת שמרים מפונקת, היא צריכה הרבה חום ואהבה, הרבה חמאה וכמובן סבלנות. קראנץ זה לא "עוגה ברגע" זו עוגה של חורף, שעושים ביום חורפי אמיתי, עם גשם ורוחות שמתדפקים על החלון. מתחילים להכין בצק שמרים רך ונעים, ומקפלים לתוכו חמאה, עד שנוצרים עלעלים דקיקים. העלעלים האלה הם אלה שעושים את העוגה הזאת נהדרת כל כך. כמות החמאה המרובה באופן יחסי שיש בבצק הזה היא זו שנותנת את הניחוח הבלתי יאמן ואת הרכות המפנקת.

בצק הקראנץ מזכיר מאוד את הגביניות שהעליתי ממש לא מזמן, ולמעשה גם מהבצק שפורסם אז ניתן להכין קראנצים בכל מיני מליות. ההעדפה הגדולה ביותר שלי היא לעוגת שמרים נוטלה ושברי שוקולד, בעיקר בגלל הפשטות של המלית (לא צריך להכין מלית באופן מיוחד).

ברגע שהעוגות האלה יוצאות מהתנור יהיה קשה מאוד להפסיק לנשנש אותן, בדרך למטבח, בדרך החוצה, כשהולכים בכלל לקחת מים מהמקרר, עם הקפה…. פשוט בלתי ניתן להפסקה. ראו הוזהרתם!

קראנץ שמרים מפנק במליות שונות

3 קראנצים בתבניות אינגליש קייק

580 גר' קמח (4 כוסות + 2 כפות)

30 גר' שמרים טריים (או 10 גר' שמרים יבשים)

75 גר' סוכר

100 גר' חמאה רכה

200 מ"ל שמנת חמוצה (מיכל) – ניתן להמיר בגבינה לבנה/ יוגורט/ חלב 3%

כפית מלח

2 ביצים

כפית מחית וניל איכותית

כף רום

לקיפולי חמאה: 150 גר' חמאה רכה מאוד

מלית גבינה (לקראנץ אחד):

250 גר' גבינת טבורג או טוב טעם

2 חלמונים

70 גר' סוכר

2 כפות אינסטנט פודינג וניל

2 כפות קורנפלור

גרידת לימון מחצי לימון

צימוקים או חמוציות לפי הטעם

מלית קינמון ופקאן (לקראנץ אחד):

125 גר' אגוזי פקאן קצוצים גס

100 גר' סוכר חום

50 גר' חמאה רכה (לא מומסת)

כפית קינמון

מלית נוטלה ושוקולד (לקראנץ אחד):

שליש קופסא קטנה של נוטלה (אפשר גם יותר, לפי הטעם)

50 גר' שוקולד מריר קצוץ גס (אפשר שוקולד צ'יפס)

ההכנה:

בצק שמרים כרוך:

בקערת מיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים יחד כ10 דק' במהירות בינונית עד קבלת בצק רך, נעים ואלסטי. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים אותו במקרר למשך כ40 דק'.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ40X15 ומורחים על חצי מהבצק את 150 גר' החמאה הרכה. מקפלים את הבצק לחצי. (לצערי דווקא את השלב הזה לא צילמתי, אבל את שאר השלבים כן!). עושים קיפול 3 (מעטפה, ניתן לראות בצילומים, לחצו להגדלה), עוטפים בנילון נצמד ומקררים שוב למשך כחצי שעה – שעה.

מרדדים את הבצק שוב למלבן, והפעם עושים קיפול 4 (ספר, ניתן לראות בצילומים). מצננים שוב למשך כחצי שעה. לאחר שהבצק הצטנן שוב, עושים קיפול 3 נוסף. בשלב זה עוטפים את הבצק ומניחים אותו לילה במקרר (הוא תופח במקרר).

ביום למחרת, מקפלים קיפול 4 נוסף, ומחלקים את הבצק ל3 חלקים שווים, כל אחד מהחלקים האלה יהיה קראנץ.

מלית גבינה:

במעבד מזון עם להב פלדה (או מטרפה ידנית, אם יש לכם כוח) מניחים את הגבינה והסוכר ומעבדים יחד עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקורנפלור, אינסטנט פודינג, חלמונים וגרידת לימון ומעבדים קצרות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים צימוקים או חמוציות לפי הטעם.

מרדדים את הבצק לריבוע די דק ומורחים את מלית הגבינה. מגלגלים לרולדה, חוצים במרכזה לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.

מלית אגוזים:

מרדדים את הבצק לעלה די דק. מעליו מורחים שכבה אחידה של חמאה רכה (הכי נוח בעזרת קלף). מערבבים יחד את הסוכר החום, הקינמון והאגוזים ומפזרים בשכבה אחידה על הבצק. מגלגלים לרולדה, חוצים לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.

מלית נוטלה ושוקולד:

מרדדים את הבצק לעלה די דק. מורחים נוטלה בשכבה אחידה. מעל מפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים לרולדה. חותכים לשושנים ומניחים בתבנית אינגליש קייק במרווחים להתפחה.

ההתפחה אורכת כשעה במקום חמים (30 מעלות). מורחים את העוגות התפוחות בביצה טרופה, ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ30-35 דק'. העוגות יוצאות מהתנור זהובות, ריחניות ומגרות.

מי רוצה ביס?

הערות, הארות ותוספות:

ניתן למלא בכל מלית שאוהבים: ממרח חלבה עם פיסטוקים, קרם שקדים (לטעמי יוצא נפלא מעורבב עם קרם פטיסייר), קרם פטיסייר – שוקולד, מרציפן ושקדים וכל מה שאוהבים.
אפשר לשמור את העוגות בצורתן הסופית לפני ההתפחה השניה בפריזר למשך כשבועיים, ולילה לפני שרוצים לאפות אותן להוציא אותן להפשרה במקרר. לאחר מכן מתפיחים ואופים כרגיל.
אפשר גם לשמור אותן אפויות לגמרי בפריזר ופשוט להפשיר בכל פעם שמתחשק. חימום קצר בתנור מחזיר אותן לחיים.
על מי אני עובדת, אם תאפו את העוגות בחיים לא ישאר לכם מה להקפיא!

שבוע מוצלח!

עוד מתוקים:

98 תגובות
השאירו תגובה

עד לפה הריח מגיע… נראה מעולה.
פעם ראשונה שאני רואה חיתוך בצורת שושנים.. מענין מאוד.

[...] This post was mentioned on Twitter by Natalie Levin, Natalie Levin. Natalie Levin said: פוסט חורפי במיוחד עם קראנץ שמרים. דרושה: סבלנות:) http://bit.ly/4YSsXA [...]

היי יקירתי נטלי ,

על הבוקר כבר מתעללת ?

אני לא מסתפקת בביס מהקראנץ , גלילה ושושנים ……

נראה נפלא , יכולה לחוש את הטעמים מתגלגלים על לשוני , והניחוחות מגיעים עד כאן .

הולכת לשתות קפה של בוקר , ולפנטז על מאפייך המעולים !

תודה ,

חיבוקי ,
שרית-ב
♥

שתהיי לי בריאה…
תמונות קשות על הבוקר:-)
הבצק שלך לאחר הקיפולים נראה מושלם, והתמונות יפות מתמיד.
שגרי אליי קראנץ' נוטלה…
שיהיה שבוע מתוק!

נראה משגע כרגיל
אמרתי לך שאפיתי את הגביניות , והן פשוט יצאו מדהימות. תודה על הצילומים וההסבר לגבי הקיפול
שיהיה לך יום נהדר יקירה

אחלה כתבה, לדעתי גם אפשר עם פרג, מה את אומרת? או שצריך חפרג בצק אחר?

תמונות קשות על הבוקר!!!
רוצה להכין ..יש תמיד ביקוש לעוגות שמרים ובמיוחד קראנץ…רש שאלה קטנה
את לא מרטיבה אותם בסוף האפיה?

תודה יקרה על הפינוקים המעולים שלך!!

כל כך מגרה עד שהחלטתי ספונטנית להכין. הבצק בשלב הראשון שלו בקירור הראשוני. אדווח מחר…
אמרתי לך פעם שאת אלופה?

ההבדל המהותי ביותר באופן ההכנה של הקראנץ (שלך) לבין הגביניות (שלך) הוא, שבגביניות את עושה 3 קיפולים ובקראנץ ארבעה…איך שאני מחכה למחר… חחח

אין מילים .את מדהימה. תודה רבה . רונה . אגב איך את מרגישה ?? יום מקסים אוהבת רונה

כפיר – בהחלט ניתן להכין עם מלית פרג. אין שום סיבה שזה לא יצא טוב. לא הזכרתי מלית פרג, משום שלרוב זוהי המלית הפחות אהובה עלי:)
איימי – אכן ההבדל המהותי הוא בקיפולים בין הבצקים.
רונה – מרגישה טוב יותר, עובדת ולומדת קשה, אבל זה בסדר גמור. תודה רבה על ההתעניינות!

שבוע טוב לכולם!
נטלי

תמיד נעים לקרוא אותך..
ואני בטוחה שגם טעים…

הי נטלי,
דיווח מהשטח. הוכנו: 2 קראנצים , אחד במלית האגוזים חמאה וסוכר חום. והשני מלית הגבינה. בחלק השלישי הכנתי גביניות- הנון היחידי שלי הוא שלא רידדתי אותם דק והם תפחו למימדים מטורפים. לא שהם לא טעימים חו"ח- המלית נפלאה והבצק מצויין אך עדיין לא הגיוניים למאכל… תזכורת עצמית – לרדד דק לגביניות… 2 הקרנצים הלכו להקפאה. כעת מכינה סיבוב בצק שני. נפלא ותודה.

משגע!
מתאים לי בדיוק ליום כזה סגרירי.
יש מצב שאני אכין היום…

יופי של פוסט

היי,
נראה פשוט מעולה
וממש בא לי להכין כאלו לשבת
אבל……..
מה יקרה אם אני אקצר את הדרך ואוותר על הקיפולים?. נראה לי ארוך…
זה יהיה נורא? (:

היי מורן,
בגדול אפשר להכין בלי הקיפולים, ופשוט להכניס את החמאה לבצק בעת הלישה הראשונה. מה שכן, הבצק יצא הרבה פחות אוורירי (הקיפולים נותנים אווריריות בצורה דומה לבצק עלים), וצריך לקחת את זה בחשבון. לא אומרת שלא יצא טעים, אבל לדעתי זה שווה את ההשקעה (מצד שני, לא לכולם יש זמן, וזה לגמרי מובן:))
בכל אופן, הייתי מנסה בלי הקיפולים, אין סיבה שלא יצא טוב.
שיהיה בהצלחה!
נטלי

שאלה דחופה!
את הקיפולים את עושה תמיד לאותו כיוון או שזה לא משנה??
למשל- אם קיפלתי בפעם הראשונה לרוחב אני צריכה להמשיך לקפל לאותו כיוון (שהקיפולים הקודמים יהיו חיצוניים) למרות שהמלבן בנוצר הוא "הפוך" והרוחב שלו הוא האורך של המלבן הקודם…??
קצת לא מובן, אני יודעת, אבל אני ממש אשמח אם תביני אותי ותעני לי בהקדם…
תודה:)

היי דנה,
את הקיפולים מבצעים כמו בתמונות בדיוק. ברגע שמסיימים את הקיפול ורוצים לעשות קיפול נוסף, מסובבים את הבצק כך שרואים את הקיפול עצמו . למשל – בתמונה השלישית של קיפול 3 – פשוט מסובבים את הבצק רבע אחד שמאלה לכיוונך, וממשיכים לקפל באותה צורה.
בהצלחה ותודה:)

נטלי

יאממממ! הרסת אותי! הקץ להתעללות!
איזה פרויקט מדהים-
איך פספסתי?
כל הכבוד על צילום כל השלבים והקיפולים
התוצאה הסופית והריחנית הזו פשוט עושה חשק לרוץ למטבח
מהמם! אין מה לומר יותר

[...] מסודרים (הסברים מצולמים לקיפולי הבצק: קיפול 3 וקיפול 4, ניתן לראות פה). חשוב לזכור להבריש החוצה שיירי קמח על הבצק, על מנת שלא [...]

אז מצאתי את המתכון המושלם. עם תינוק חולה בבית ושני אחים שלו שזקוקים לתשומת לב, ואמא שעסוקה בכתיבת התזה שלה, הצלחתי להכין גם את הקראנצ'ים.
פשוט מעולה! אין דרך אחרת לתאר את זה.
עשיתי אחד עם נוטלה והשני עם קרם בוטנים (שעכשיו הוא הלך לנוח בפריזר).

הפוסט בקרוב

יואו, איזה כיף!! אני ממש שמחה שאהבת ושיצא לטעמכם:) תודה שחזרת לדווח, ועכשיו ראיתי גם את ההמלצה בפייסבוק, אז תודה גם על זה!
נטלי

חייבת לשאול האם הבצק מתאים גם להכנת קרואסון חמאה?

היי מיטל,
הבצק אינו מתאים להכנת קרואסון חמאה, מאחר ובקרואסון חמאה יש בערך פי 2 מכמות החמאה ודרך ההכנה מעט שונה. אני מקווה שבזמן הקרוב יצא לי להכין קרואסונים בבית ואז אעלה פוסט מסודר.
נטלי

היי נטלי,
בלוג מדהים ! שמחה ש'עליתי' עליו!
לא לגמרי ברור לי משהו,רוצה לוודא שהבנתי נכון – קודם מורחים את החמאה על מחצית מהבצק ואת החצי השני סוגרים עליו ואז מרדדים למלבן ועושים קיפול 3 וכו' ?
תודה

היי פזית, סליחה על העיכוב בתגובה.
מריחה החמאה בהתחלה היא אכן על חצי מהבצק, לאחר מכן מקפלים את הבצק על החמאה, וממשיכים הקיפולים כמו שכתוב.
שיהיה בהצלחה ותודה!
נטלי

יו! זה מ-ש-ג-ע בטירוףףףף, פשוט עושה לי בלבלות בבטן! שלמות אמיתית. גן עדן בחיים.
אוף. רוצה כזה אחד עכשיו בתנור שלי.

[...] מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ30X15 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו). מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את כל השלבים של הקיפולים ממש כאן. [...]

[...] הכי אוהבת בעולם הם עתירי חמאה (ע"ע קרואסון, בריוש, קראנץ שמרים), ומה לעשות – התחליפים לא עושים עם המאפים האלה [...]

[...] מתחילים בשלבי הקיפולים (ניתן לראות את הקיפולים בבירור בתמונות כאן): [...]

[...] שלוש פעמים מאז שהכנתי את הקראנץ הזה על פי המתכון של עוגיו.נט (וגם הבטחתי לה שאני אכתוב על זה פוסט) ודווקא הפעם, קרה [...]

שלום
נראה נפלא
בכמה מעלות לאפות כמה זמן והאם למרוח בביצה

תודה

היי רבקה,
האפיה היא בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ30-35 דק'. מורחים את העוגות בביצה לפני הכנסתן לתנור.
שיהיה בהצלחה!
נטלי

אני מצטערת לשאול עוד שאלות על הקיפולים אבל אני רוצה ממש להבין לפני שאני מכינה..
אז לא הבנתי לגמרי בין איזה קיפולים צריך לרדד או אם בין כולם?
תודה!!

היי גל,
לא בטוחה שכל כך הבנתי את השאלה. בכל מקרה את אמורה לרדד את הבצק לפני שאת מקפלת אותו. את עושה את הקיפול, מקררת אותו במקרר, ואז מרדדת שוב ועושה קיפול נוסף.
לאחר הקיפול האחרון, את מתחילה בעיצוב הקראנצים (חלוקה לשלוש, רידוד, מריחת המלית, עיצוב ואפייה).
מקווה שההסבר ברור, אם לא אשמח להאיר שוב.
נטלי

הי,

הכנתי אתמול בצק שמרים כרוך ובסוף באמת ניתן היה לראות את פסי החמאה שזורים בבצק.
1. הכנתי שבלולי קינמון ובעת ההתפחה הם נפתחו למרות שהכנסתי את הסוף של הבצק מתחת לשבלול. איך אפשר למנוע את זה ? הדבקה כלשהיא ?
2. לא הרגשתי אווריריות בבצק בדומה לבצק עלים למרות הקיפולים. האם זה יכול להיות בגלל שההתפחה האחרונה היתה מחוץ למקרר והיה מאוד חם ?
3. האם מורחים את המאפים בביצה לפני האפיה או שזה גם אחד הגורמים שפגע באווריריות של הבצק ?

תודה רוני

היי רוני,
1. יכול להיות שהייתה התפחת יתר? לעיתים אם הבצק תפוח מדי, אז השבלול נפתח. בחום הזה מאוד יכול להיות שהייתה התפחת יתר.
2. שוב עניין של התפחת יתר אולי. לעיתים הבצק תופח כל כך מהר, שזה הופך להיות יותר מדי מהר מאוד גם, ואז הוא "נופל" ולא אוורירי כמעט כלל. בכל מקרה בצק שמרים-עלים הוא אינו אוורירי כמו בצק עלים.
3. אני מורחת את המאפים בביצה לפני האפייה, זה מה שנותן צבע שחום יפה מאוד לאחר האפייה. זה לא פוגע באווריריות ובתפיחה כל עוד מורחים את הביצה בעדינות.

נטלי

הי נטלי

כשאני אוכלת את שבלולי הקינמון בבתי קפה איכותיים אז לבצק יש תחושה אוורירית כמו בצק עלים. איך הם משיגים את זה ?
האם את משתמשת במוד טורבו בזמן האפייה ?

תודה רוני

היי רוני,
שבלולי הקינמון שמוכרים בבתי קפה וקונדיטוריות טובות עשויים מבצק דייניש, שהוא הרבה (הרבה הרבה הרבה) יותר עשיר בחמאה מהבצק קראנץ. זה כמובן משפיע על הטעם (הרבה יותר טעים ועשיר), והקיפולים שעושים לבצק הם שונים מהקיפולים לקראנץ.
אני אופה כמעט הכל בטורבו.
נטלי

היי נטלי.
אתר מקסים( ומרעיב !!)
הכל נראה נפלא נפלא נפלא ..אין מילים!!

רק שאלה אחת קטנה(ולא מקצועית)..
כמה זה 30 גרם שמרים טריים? כף?

תודה ויום נעים

היי מור,
30 גר' שמרים טריים = קצת יותר מחצי קובית שמרים (ששוקלת 50 גר') או קצת יותר מחצי שקית שמרים טריים (שגם, מגיעה במשקל של 50 גר').
תודה על המחמאות ובהצלחה!
נטלי

שלום
נראה מצוין
רק שאלה קטנה
"ביום למחרת, מקפלים קיפול 4 נוסף"
הכוונה היא ששוב מרדדים ויוצרים קיפול אחרון ל4 ?

בתודה מראש,
אסף

אנסה שוב :
נראה נפלא
רק שאלה קטנה -
"ביום למחרת, מקפלים קיפול 4 נוסף"
כהאם הכוונה ששוב מרדדים ואז מצבעים פעם שניה קיפול ל4?

בתודה מראש,
אסף

היי אסף,
אכן ביום למחרת מרדדים שוב ומבצעים קיפול 4 נוסף. לאחר מכן אפשר לחלק את הבצק ולהכין את הקראנצים.
בהצלחה
נטלי

תודה על האיחולים אבל בנתיים זה לא נראה טוב
הגעתי לשלב התפחת הלילה ונכון לעכשיו הבצק נראה לדעתי כמו הצרות שלי (לא שאני יודע איך הוא אמור להראות אבל זה ממש לא דומה למה שרואים אצלך בתמונות)

הוא מאוד רך, נדבק בזמן הרידוד, לא מראה שום סימני עלעול ובכלל לא נראה כמו משהו שניתן לעשות איתו משהו)
יש רעיונות/עיצות?

בתודה מראש,
אסף

היי אסף,
האם קיררת את הבצק כראוי לפני תחילת הקיפולים? אם כן, אז סיבה נוספת שאני יכולה לחשוב עליה היא החום הכבד ששורר בחוץ בימים אלה. החמאה פשוט נמסה במהירות, ומאוד קשה לבצע קיפולי בצק בחדר שאינו ממוזג מאוד מאוד טוב. אני מציעה להכניס את הבצק לקירור, עד שהוא קר לחלוטין, ולעבוד איתו בחדר ממוזג היטב. אם העלים לא יצאו כמו שצריך זה קצת מבאס, אבל לא יפגום בטעם הקראנץ', מקסימום מעט בצורה הסופית. הבצק רך מדי לדעתי בגלל שהחמאה פשוט נוזלת… תנסה לרדד על הרבה קמח, ואז ניתן למלא ולעצב את העוגות, להתפיח ולאפות כרגיל. אולי לא יצא מושלם, אבל הטעם אמור להיות טוב מאוד.
מקווה שיצליח! אשמח לעדכונים
נטלי

תודה רבה על עוד הצלחה. בזכותך, לאט לאט אני עולה ברמת הקושי. המתכונים שלך משרים אווירת בטחון מופלאה.

אתמול הכנתי את הבצק, והלך ממש בסדר עם הקיפולים, ממש לא נורא כמו שחשבתי. היום אני יאפה את העוגות, אני מקווה שייצא טוב, למרות שהחלק הקשה כבר מאחורי.

חייבת לעדכן – אתמול אפיתי את הקראנצים ויצא מדהיייייים! מילאתי 1 בקינמון ואגוזי מלך, ועוד 2 בשוקולד. 2 מהם חוסלו אתמול, ועוד 1 הספקתי להקפיא. תודה, את אלופה!!

נראה לי שאני אכין את הקראנץ' לסוף שבוע. תודה על צילומי השלבים, מאוד עוזר לראות את זה ויזואלית.

אני כל כך נהנת מהמתכונים שלך, פשוט תענוג!
יש לי ממש פחד מעוגות שמרים, ולא סתם- אף פעם לא מצליח לי.
העוגות שמרים שלך נראות כל כך טוב שאני חייבת לנסות, אבל בלי הקיפולים, אין לי סבלנות,שאלה: אם אני לא מקפלת,אז אני צריכה להוסיף גם את החמאה של הקיפולים לתערובת?
שיהיה לך חנוכה שמח, ותמשיכי לעניין ולשמח אותנו עם המתכונים הכייפים שלך!

היי ליאורה,

אם את רוצה להכין בצק שמרים עשיר בחמאה, אבל ללא קיפולים, אני ממליצה מאוד על הבצק הזה: http://www.oogio.net/nutella_hazelnut_brioche
חשוב להקפיד על זמני קירור, אבל בסה"כ מדובר במתכון לא מסובך במיוחד.

בהצלחה ותודה רבה על המחמאות
נטלי

ליאורה, במחשבה שניה, אם לא יצא לך יותר מדי להתעסק עם בצקי שמרים, אולי עדיף שתכיני את הבצק הזה: http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3908562,00.html
הוא מאוד מאוד קל להכנה, ויוצאת עוגה נהדרת.

בהצלחה!
נטלי

תודה על התשובה המהירה

פשוט מושלם.

[...] קיפול שלוש: כיוון שאני לא הצלחתי לצלם, הרי לכם צילום שמישהי אחרת העלתה (הצילום – מתוך הפוסט הזה) [...]

שאלה קטנה-
בנוגע לקיפולים ומלריחת החמאה. רק רציתי לוודא שהבנתי נכון- מורחים את כל ה150 גרם בקיפול הראשון ובקיפולים שאח"כ אין צורך למרוח עוד חמאה?

היי שרון,

אכן רק בקיפול הראשון מכניסים פנימה את החמאה, ובשאר הקיפולים אין הכנסה של חמאה, אלא קיפול נטו בלבד.

בהצלחה!
נטלי

יצא נפלא!!!
דרך אגב, רשמת באופציות מילוי קרם שקדים אבל לא מצאתי מתכון לקרם בבלוג שלך. כיצד מכינים קרם כזה?

היי שרון,

מתכון לקרם שקדים תוכלי למצוא כאן: http://www.oogio.net/apricot_tarte
להערכתי הוא יספיק למילוי של 2 קראנצים. כמו כן, הייתי מוסיפה לו גם איזשהו טעם נוסף, כמו למשל חלבה או נוטלה, שיוסיפו לו עוד מימד נוסף של טעם (קרם שקדים נוטה להיות משעמם כשהוא "לבד").
מעבר לזה אפשר להוסיף פירות יער קפואים או דובדבנים חמוצים, וזה ישתלב נפלא בתוך קראנץ.

בהצלחה! שמחה שאהבת
נטלי

הי נטלי,
לא הבנתי איך לקפל את הקיפול הרביעי לפני החלוקה לשלושה חלקים. אשמח אם תוכלי להסביר להדיוטות כמוני. תודה

היי תמר,

הקיפול הנוסף הוא קיפול 4 (נקרא גם קיפול ספר), בדיוק כמו שמופיע בתמונות. ביום למחרת, לפני חלוקת הבצק, מרדדים שוב ומקפלים קיפול 4 נוסף. לאחר מכן מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים.
מקווה שברור, אם לא אשמח להסביר שוב

בהצלחה!
נטלי

אני רוצה לעשות את העוגה בתבנית עגולה גבוהה, איך להמיר את הכמות?
נראה לכם שבתבנית עגולה נכנסות 2 אינגליש קייק?

היי אופה קטנה,

את יכולה להכין 2/3 מהכמות ולדעתי זה אמור להספיק לתבנית עגולה גבוהה בקוטר 26 ס"מ.

בהצלחה
נטלי

קודם כל אני חייבת לציין שאפילו הבצק עצמו אחרי הקיפולים נראה ומריח מעולה.
רציתי לדעת אם חייבים להשאיר את הבצק ללילה שלם או שכמה שעות גם יעשו את העבודה?

היי ענת,

הבצק צריך להיות לפחות 6 שעות במקרר לפני הרידוד ועיצוב העוגות. הוא אמור לתפוח מעט (ממש לא הרבה), ובעיקר להתייצב.

בהצלחה
נטלי

תודה על התגובה המהירה:)

היי נטלי:)
קרה דבר מוזר מאד!
עוגה אחת (עם קרם שקדים, אגוזי לוז ושוקולד לבן) תפחה יפה ונשארה יפה, ואחת אחרת (עם נוטלה וחתיכות טופי חלב) תפחה גם ממש יפה ואז הוצאתי אותה מהתנור והיא נפלה המסכנה.
למה אחת כן ואחת לא???

היי כרמל,

נשמע שבגלל המליות השונות העוגות היו זקוקות לזמני אפייה מעט שונים, ולא היו מוכנות בדיוק באותו זמן.
המלית של הנוטלה והטופי חלב הופכת לרכה מאוד (כמעט נוזלית) בתנור, ולכן זמן האפייה מתארך.
המלית של הקרם שקדים, אגוזי לוז ושוקולד לבן (נשמע מעולה, אגב) – יחסית יותר יציבה מהנוטלה, ולכן גם זמן האפייה שלה קצר יותר.
הנפילה של עוגות שמרים במרכזן בדרך כלל מצביעה על חוסר באפייה; ברגע שמרכז העוגה עוד לא מוכן – העוגה פשוט קורסת לתוכו, משום שהוא עוד רך מדי, ולא מצליח "להחזיק".
דבר נוסף שיכול להיות זו התפחת יתר של העוגה עם הנוטלה – יכול להיות שהיא הייתה במקום חם יותר במהלך התפיחה? האם שתיהן תפחו באותה צורה?

נטלי

הבנתי. טוב נשמע הגיוני. ויש לי וידוי- התפחתי רק 4 שעות במקרר:( כי לא היתה לי סבלנות.
אז יצא מכוער כי הבצק היה לא כ"כ יציב. אבל בסדר יהיו עוד ניסויים.

שתי העוגות תפחו באותו מקום, השוקולד אולי 10 דק' יותר מהשקדים כי אותה עשיתי ראשונה. קשור?

ולמה אני תמיד מסמנת שאני רוצה אימייל על תגובות אבל אף פעם לא מקבלת?

היי כרמל,

10 דקות התפחה יותר זה לא ממש משפיע, אלא אם מדובר במקום חם ממש. בשאר הזמן האם התפחת במקום חם מאוד? אם כן זה בטוח מה שפגם ביכולת התפיחה של העוגות בתנור, ולכן גם גרם לקריסה של אחת מהן.
בנוגע לאימייל על התגובות – אני אבדוק את העניין, לא נתקלתי בבעיה הזאת, אבל מבטיחה לחזור אליך עם תשובה בעניין.

נטלי

האמת שלא במקום חם, היה שם אולי אולי 26 מעלות

ותודה

הי נטלי,
אני למדתי שכשמקפיאים עוגת שמרים (לפני אפייה) חלק מהשמרים לא עומדים בקור ומתים ולכן אם רוצים להקפיא צריך להוסיף משפר אפיה להקפאה או להכפיל את כמות השמרים. בכל זאת כתבת שאפשר להקפיא לשבועיים, האם זה זמן שהשמרים עדיין שורדים?
תודה רבה.

היי דנה,

מניסיוני אין שום בעיה להקפיא במקפיא ביתי (בתעשייה זה כמובן שונה) עד שבועיים את העוגה לפני האפייה ולפני ההתפחה. לאחר לילה של הפשרה במקרר ניתן להתפיח את העוגה בטמפרטורה חמימה עד להכפלת הנפח, ואז לאפות כרגיל.
דבר נוסף שניתן לעשות זה פשוט להקפיא את העוגה המוכנה, להפשיר ברגע שרוצים לאכול. מחממים מעט בטוסטר/ תנור לפני ההגשה.
בתעשייה (וגם, לא תמיד ותלוי איפה) לעיתים מוסיפים משפרי אפייה, אבל מאחר ושם המקפיאים שונים מאוד מהמקפיאים שנמצאים בבית רגיל, אז העבודה כמובן משתנית מהבחינה הזאת.

בהצלחה!
נטלי

הי נטלי,
כקונדיטורית , יוצא לי מפעפ לפעם להפנות שאלות בנוגע למתכונים מסויימים שמתפרסמים ואני רוצה להגיד לך שמעבר למתכונים הטעימים והאסטתים שלך לא נתקלתי עוד בכזו היענות, זמינות והתיחסות מדהימה כמו שלך. יישר כח ותודה.

[...] בהם מיד, מעבר לעובדה שזו לגמרי תרפיה להכין אותם. בדומה לקראנץ גם כאן יש לא מעט קיפולי חמאה (הרבה יותר חמאה), ובסופו של [...]

היי נטלי,

ייתכן שכבר שאלו אותך שאלה זו, ואני לא ממש מצליחה לאתר אותה. אבל ממש בתחילת אופן ההכנה: "מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ40X15 ומורחים על חצי מהבצק את 150 גר' החמאה הרכה. מקפלים את הבצק לחצי. (לצערי דווקא את השלב הזה לא צילמתי, אבל את שאר השלבים כן!). עושים קיפול 3 (מעטפה, ניתן לראות בצילומים, לחצו להגדלה), עוטפים בנילון נצמד ומקררים שוב למשך כחצי שעה – שעה".
אם הבינותי נכון, מיד אחרי קיפול הבצק לחצי, יש לעשות קיפול 3, מבלי לרדד את הבצק קודם?

תודה
אלווירה

היי אלווירה,

אחרי שמכניסים את החמאה לבצק (קיפול הבצק לחצי) יש לרדד אותו מעט (לאורך), ואז לעשות עוד קיפול 3 (אין צורך לקרר בין שני השלבים האלה).

בהצלחה
נטלי

תודה נטלי, את אלופה.
היום אני הולכת לתקוף חזית זו.
אלווירה

היי נטלי,
שאלה קטנה:
מהן מידות תבנית האינגליש קייק שאת משתמשת בה?
יש לי תחושה ששלי גדולות מדי.
תודה
אלווירה

היי אלווירה,

אני משתמשת בתבניות אינגליש קייק חד פעמיות באורך של 30 ס"מ. התבניות הרב-פעמיות בדרך כלל גדולות יותר.

נטלי

היי נטלי,
בוקר טוב והמון תודה.
אני יוצאת לקרב עם המון אהבה.
תודה,
אלווירה

היי נטלי,

יצא מ ע ו ל ה!!!
חוץ מזה שהבצק אלוהי, השילוב המנצח מבחינת טעמים היה ללא ספק הפקאן-קינמון. היה לזה טעם קרמלי מופלא. הנה הלינק לתמונות בפייסבוק:
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150386549282917&set=a.10150386549062917.360465.737792916&type=1&theater

המון תודה,
אלווירה

היי אלווירה,

שמחה לשמוע שיצא טוב
אני לא מצליחה לפתוח את הלינק ולראות את התמונה, אבל אם מתחשק לך אשמח אם תעלי את התמונה של הקראנץ שהכנת בעמוד הפייסבוק של עוגיו.נט https://www.facebook.com/oogio.net

שוב תודה
נטלי

היי נטלי,
במזג אוויר של ימינו, כמה זמן נראה לך שההתפחה תיקח?
תודה!

היי גל,

קצת קשה לתת הערכה של זמן התפחה, כי אין ממש חוקים בעניין הזה, הבצק פשוט צריך להכפיל את נפחו. אני מניחה שבמזג האוויר הקר הזה ההתפחה תיקח לפחות שעה-שעתיים. מומלץ לקרב את הקערה בכל זאת לאיזשהו מקור חום (למשל רדיאטור/ מזגן דולק), מה שיזרז את העניינים קצת.

בהצלחה
נטלי

הי נטלי,
טרם ניסיתי את הבצק אבל זה הולך לקרות היום…
שאלה חשובה לגבי השומן בבצק, אני נתקלת בכמיות שונות של חמאה בכל בצק שמרים, פעם זה 100 גרם חמאה לחצי קילו קמח ופעם זה לקילו או 200 גרם קילו, מה חשיבות השומן? האם זה רק לטעם משובח יותר?

היי אורנה,

כמות השומן בבצק מעידה על ה"עשירות" שלו בסופו של דבר, וכמה זמן תחזיק עוגת השמרים המוכנה עסיסית וטובה.
מאחר ובעוגה הזאת מלבד החמאה שיש בתוך הבצק מקפלים פנימה עוד כמות נדיבה למדי של חמאה, אז העוגה יוצאת עסיסית ומחזיקה לפחות יום-יומיים בטמפרטורת החדר (עטופה כמובן) טרייה ועסיסית (אם רוצים לשמור מעבר לזה מומלץ להקפיא).

בהצלחה ותודה
נטלי

תודה נטלי על תגובתך המהירה, עכשו יותר ברור לי, שיהיה יום מקסים.

היי נטלי,

מילוי הגבינה מדהים!, נשאר לי אחרי הקראנץ, אז הכינותי רביולי מתוק. יצא מעולה, זה מילוי משו, משו.

תודה וכמובן שהקראנץ' נבלע, עוד לפני שאמרתי "למה מה?"

רק רציתי להגיד שעשיתי את העוגות האלו כבר כמה פעמים והם פשוט מדהימות!! לגמרי שוות את כל המאמץ!

היי

האם אני יכולה להכין את הבצק ולהקפיא אותו לפני שאני מורחת מלית ומכניסה לתנור?

במילים אחרות, אני מעוניינת להכין את הבצק ופשוט לשמור אותו בפריזר עד לזמן שארצה להשתמש בו.

שאלה נוספת – למה במתכון הזה את רושמת לעשות פעם נוספת קיפול 4 ואז להתחיל בעבודה לעומת מתכון הקראנץ השני שלך שאת לא רושמת את זה?

היי מאי,

אפשר בהחלט להכין את הבצק ולהקפיא אותו עד לשימוש מאוחר יותר.
בנוגע לקיפולים – קיפול נוסף גורם לבצק לצאת עם יותר "עלים", מה שהופך אותו בסופו של דבר לאוורירי יותר, אבל זה לא הכרחי לכאן ולכאן.
בשני המקרים יוצא אחלה בצק.

בהצלחה
נטלי

תודה על התשובה.

עוד שאלה, אני מבינה שאת מאד אוהבת מילוי שוקולד נוטלה. האם יש לך מתכון למילוי שוקולדי על בסיס שוקולד מריר (או אפילו חלב)?

את הסגנון של קקאו,סוכר וחמאה אני מכירה ולא ממש אוהבת בגלל גושי הסוכר שנשארים. אשמח אם תמליצי על משהו

היי מאי,

אפשר למלא בגנאש שוקולד מריר – יוצא מעולה! מכינים גנאש מ250 גר' שוקולד מריר + 250 מ"ל שמנת מתוקה, מצננים עד שהוא במרקם של ממרח, ומשתמשים בו למילוי הקראנצים. יוצא מצוין.

בהצלחה
נטלי

היי נטלי

האם יש לך מייל אישי? הייתי רוצה להתייעץ איתך לגבי מקום ללמוד קונדיטוריה.

היי מאי,

את מוזמנת לשלוח לי מייל לכתובת הזאת: natalie@oogio.net

נטלי

שלום נטלי. המון המון תודה על המתכון המפנק והמדוייק להפליא של קראנץ לסופ"ש חורפי…….. כמובן שאנסה בעקבות ההצלחה הזו עוד מתכונים שלך !!!!שנים חששתי מבצק שמרים. לא עוד !!! כמובן שצריך המון המון סבלנות ואהבה לדבר על מנת להגיע לתוצאות טובות. כמו לכל דבר אחר בחיים.

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם