• he

קראנץ שמרים במליות שונות

נראה לי שכבר ציינתי כמה וכמה פעמים את חיבתי הגדולה לעוגות שמרים. לא כל כך משנה איזו עוגה או מאפה, העיקר שהוא הרגע יצא מהתנור, שחום, פריך מבחוץ ואוורירי ורך מבפנים. אני זוכרת שכשעבדתי בקונדיטוריה בלילות ובבקרים המוקדמים, הריח שהיה אופף את הקונדיטוריה היה פשוט אלוהי, והיה שווה את הלילות חסרי השינה שאפיינו את אותה תקופה. אין כמו קראנץ אמיתי חמאתי ונהדר שיצא אך עתה מהתנור. לא מצאתי דבר שיכול להשתוות לו מבחינת פינוק אמיתי באוכל.

קראנצים זו לא סתם עוגת שמרים (שגם היא, כבודה במקומה מונח). קראנץ הוא עוגת שמרים מפונקת, היא צריכה הרבה חום ואהבה, הרבה חמאה וכמובן סבלנות. קראנץ זה לא "עוגה ברגע" זו עוגה של חורף, שעושים ביום חורפי אמיתי, עם גשם ורוחות שמתדפקים על החלון. מתחילים להכין בצק שמרים רך ונעים, ומקפלים לתוכו חמאה, עד שנוצרים עלעלים דקיקים. העלעלים האלה הם אלה שעושים את העוגה הזאת נהדרת כל כך. כמות החמאה המרובה באופן יחסי שיש בבצק הזה היא זו שנותנת את הניחוח הבלתי יאמן ואת הרכות המפנקת.

בצק הקראנץ מזכיר מאוד את הגביניות שהעליתי ממש לא מזמן, ולמעשה גם מהבצק שפורסם אז ניתן להכין קראנצים בכל מיני מליות. ההעדפה הגדולה ביותר שלי היא לעוגת שמרים נוטלה ושברי שוקולד, בעיקר בגלל הפשטות של המלית (לא צריך להכין מלית באופן מיוחד).

ברגע שהעוגות האלה יוצאות מהתנור יהיה קשה מאוד להפסיק לנשנש אותן, בדרך למטבח, בדרך החוצה, כשהולכים בכלל לקחת מים מהמקרר, עם הקפה…. פשוט בלתי ניתן להפסקה. ראו הוזהרתם!

קראנץ הישר מהתנור, מי רוצה ביס?

צילום: נטלי לוין

קראנץ שמרים במליות שונות

כמות: 3 קראנצים בתבניות אינגליש קייק
זמן הכנה כולל: 12 שעות
רמת קושי: מתקדם

לבצק שמרים כרוך:
580 גרם קמח (4 כוסות + 2 כפות)
30 גרם שמרים טריים (או 10 גר' שמרים יבשים)
75 גרם סוכר
100 גרם חמאה רכה
200 מ"ל שמנת חמוצה (מיכל) – ניתן להמיר בגבינה לבנה/ יוגורט/ חלב 3%
1 כפית מלח
2 ביצים
1 כפית מחית וניל איכותית
1 כף רום

לקיפולים:
150 גרם חמאה רכה מאוד

למלית גבינה (לקראנץ אחד):
250 גרם גבינת טבורג או טוב טעם
2 חלמונים
70 גרם סוכר
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
2 כפות קורנפלור
קליפה מגוררת מחצי לימון
צימוקים או חמוציות לפי הטעם

למלית קינמון ופקאן (לקראנץ אחד):
125 גרם אגוזי פקאן קצוצים גס
100 גרם סוכר חום
50 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
כפית קינמון

למלית נוטלה ושוקולד (לקראנץ אחד):
שליש קופסא קטנה של נוטלה (אפשר גם יותר, לפי הטעם)
50 גרם שוקולד מריר קצוץ גס (אפשר שוקולד צ'יפס)

אופן ההכנה:

  1. בצק שמרים כרוך: בקערת מיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים יחד כ10 דק' במהירות בינונית עד קבלת בצק רך, נעים ואלסטי. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים אותו במקרר למשך כ40 דק'.
  2. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ40X15 ומורחים על חצי מהבצק את 150 גר' החמאה הרכה. מקפלים את הבצק לחצי. (לצערי דווקא את השלב הזה לא צילמתי, אבל את שאר השלבים כן!). עושים קיפול 3 (מעטפה, ניתן לראות בצילומים, לחצו להגדלה), עוטפים בנילון נצמד ומקררים שוב למשך כחצי שעה – שעה.
שלבים בקיפול 3. לחצו להגדלה.

צילום: נטלי לוין

3. מרדדים את הבצק שוב למלבן, והפעם עושים קיפול 4 (ספר, ניתן לראות בצילומים). מצננים שוב למשך כחצי שעה. לאחר שהבצק הצטנן שוב, עושים קיפול 3 נוסף. בשלב זה עוטפים את הבצק ומניחים אותו לילה במקרר (הוא תופח במקרר).

שלבים בקיפול 4 - לחצו להגדלה.

צילום: נטלי לוין

4. ביום למחרת, מקפלים קיפול 4 נוסף, ומחלקים את הבצק ל3 חלקים שווים, כל אחד מהחלקים האלה יהיה קראנץ.

5. מלית גבינה: במעבד מזון עם להב פלדה (או מטרפה ידנית, אם יש לכם כוח) מניחים את הגבינה והסוכר ומעבדים יחד עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקורנפלור, אינסטנט פודינג, חלמונים וגרידת לימון ומעבדים קצרות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים צימוקים או חמוציות לפי הטעם.

6. מרדדים את הבצק לריבוע די דק ומורחים את מלית הגבינה. מגלגלים לרולדה, חוצים במרכזה לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.

7. מלית אגוזים: מרדדים את הבצק לעלה די דק. מעליו מורחים שכבה אחידה של חמאה רכה (הכי נוח בעזרת קלף). מערבבים יחד את הסוכר החום, הקינמון והאגוזים ומפזרים בשכבה אחידה על הבצק. מגלגלים לרולדה, חוצים לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.

8. מלית נוטלה ושוקולד: מרדדים את הבצק לעלה די דק. מורחים נוטלה בשכבה אחידה. מעל מפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים לרולדה. חותכים לשושנים ומניחים בתבנית אינגליש קייק במרווחים להתפחה.

בדרך לתנור, אחרי ההתפחה

צילום: נטלי לוין

9. ההתפחה אורכת כשעה במקום חמים (30 מעלות). מורחים את העוגות התפוחות בביצה טרופה, ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ30-35 דק'. העוגות יוצאות מהתנור זהובות, ריחניות ומגרות.

מי רוצה ביס?

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • ניתן למלא בכל מלית שאוהבים: ממרח חלבה עם פיסטוקים, קרם שקדים (לטעמי יוצא נפלא מעורבב עם קרם פטיסייר), קרם פטיסייר – שוקולד, מרציפן ושקדים וכל מה שאוהבים.
  • אפשר לשמור את העוגות בצורתן הסופית לפני ההתפחה השניה בפריזר למשך כשבועיים, ולילה לפני שרוצים לאפות אותן להוציא אותן להפשרה במקרר. לאחר מכן מתפיחים ואופים כרגיל.
  • אפשר גם לשמור אותן אפויות לגמרי בפריזר ופשוט להפשיר בכל פעם שמתחשק. חימום קצר בתנור מחזיר אותן לחיים.
  • על מי אני עובדת, אם תאפו את העוגות בחיים לא ישאר לכם מה להקפיא!

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend