טארט לימונענע, מוס יוגורט ופטל

אחד הדברים הבודדים שמשמחים אותי בעונת הקיץ החמה הוא הפירות הטריים והיפהפיים שגודשים את השווקים. נקטרינות, מנגו, פירות יער טריים, ענבים ועוד ועוד – כל אלה מיד עושים לי חשק להיכנס למטבח ולהכין טארטים קיציים וצבעוניים.

הטארט הבא משלב בצק פריך שקדים עם קרם לימונענע מרענן, מוס יוגורט קליל והמון פטל טרי. זהו טארט לימונענע יפהפה הודות לסידור הצפוף של פטל טרי (ולכן גם דורש לא מעט זמן הכנה), אבל התוצאה הסופית והמחמאות מהטועמים שוות את כל המאמץ.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם פיסטוקים

צילום: נטלי לוין

טארט לימונענע, מוס יוגורט ופטל

תבנית פאי מתפרקת או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך שקדים:
140 גרם קמח
20 גרם שקדים טחונים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
30 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לא חובה)

למוס יוגורט:
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל מים
100 גרם יוגורט 3% שומן
35 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
75 מ”ל שמנת מתוקה

לקרם לימונענע:
3 ביצים L
120 גרם סוכר
75 מ”ל מיץ לימון
6-8 עלי נענע קרועים
קליפה מגוררת מ-1 לימון
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

לקונפיטורת פטל-וניל:
100 גרם פטל
60 גרם סוכר
1 כפית מיץ לימון
1/2 כפית תמצית וניל

לקישוט:
300-400 גרם פטל טרי
עלי נענע טריים

אופן ההכנה:

בצק פריך שקדים:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, שקדים טחונים, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים יחד לתערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים את החלב בהדרגה.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את הרינג. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.
5. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים במקפיא במשך כשעה.

אפייה עיוורת:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
3. אופים בצורה זו במשך 12-15 דקות. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות עוד 8-12 דקות או עד שהקלתית מזהיבה לחלוטין בצורה אחידה.
4. מצננים את הקלתית בטמפרטורת החדר.

מוס יוגורט:

1. בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומשהים בטמפרטורת החדר במשך כ-10 דקות, עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בקערה בינונית טורפים יחד יוגורט, אבקת סוכר ווניל לתערובת אחידה.
3. ממסים את הג’לטין במיקרוגל או על בן מארי עד שמתקבל נוזל שקוף.
4. יוצקים בערך 2-3 כפות מתערובת היוגורט לתוך הקערית עם הג’לטין ומערבבים היטב לשם השוואת מרקמים.
5. מחזירים את כל התערובת לתוך הקערה ומערבבים היטב.
6. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה בעזרת מטרפה ידנית (אפשר גם במיקסר, אבל זו כמות קטנה וזה קורה מהר). מקציפים עד שמתקבלת קצפת רכה.
7. מקפלים את השמנת המוקצפת לתוך תערובת היוגורט עד שמתקבלת תערובת אחידה ודי דלילה.
8. יוצקים את התערובת לתבנית כיפות בקוטר 5-6 ס”מ ומיישרים את החלק העליון.
9. מקפיאים את כיפות המוס במשך 2-3 שעות או עד שהן קפואות לחלוטין.

קרם לימונענע:

1. בסיר בינוני שמים ביצים, סוכר, מיץ לימון, עלי נענע וקליפת לימון מגוררת וטורפים היטב במטרפה.
2. שמים את הסיר על להבה נמוכה-בינונית ומבשלים תוך כדי טריפה עד שמתקבל קרם סמיך. זה אמור לקחת משהו כמו 5-8 דקות של טריפה נמרצת וחשוב לא להפסיק לערבב לכל אורך הבישול על מנת שלא תיווצר חביתה מתוקה.
3. מסננים את הקרם שנוצר על מנת להיפטר משאריות העלים וקליפת הלימון ומוסיפים פנימה חמאה רכה. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה וכל החמאה נמסה פנימה.
4. מצננים את הקרם לחלוטין במקרר במשך 2-3 שעות, עד שהוא קר לחלוטין ויציב.

קונפיטורת פטל-וניל:

1. בסיר קטן שמים פטל, סוכר, וניל ולימון ומבשלים יחד על להבה נמוכה-בינונית עד שמתקבלת תערובת סמיכה במרקם של קונפיטורה חמה. כדי לודא שהתערובת בסמיכות הנכונה – שמים צלחת שטוחה במקפיא ומדי פעם בודקים אם התערובת מוכנה על ידי יציקה של בערך כפית מהתערובת לצלחת ויצירה של “שביל” באמצע התערובת. אם השביל נסגר – צריך להמשיך לבשל, אם הוא נותר מובחן – הקונפיטורה מוכנה.
2. כשהקונפיטורה מוכנה מסירים מהאש ומעבירים לתוך קערה נקייה עד שהיא מתקררת מעט.

הרכבת הטארט:

1. מורחים את הקונפיטורה בשכבה דקה מאוד על גבי הקלתית האפויה.
2. יוצקים בערך 1/2 מכמות קרם הלימונענע על גבי הקונפיטורה ומיישרים. את ה-1/2 השני מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
3. מחלצים את כיפות מוס היוגורט הקפוא ומסדרים על גבי הקרם.
4. בין הכיפות מסדרים פטל טרי בצפיפות.
5. בין הפטל מזלפים טיפות קטנות של קרם לימונענע ליצירת מראה אחיד וללא “חורים”.
6. מקשטים בעלי נענע טריים קטנים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארט במקרר עד 2-3 ימים, אך הוא במיטבו ביום ההכנה.
• במקום פטל אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר שאוהבים.
• בקונפיטורה אפשר להשתמש בפטל קפוא ולא בטרי.
• במקום שקדים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים בבצק באותה כמות.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון