טארטלט לימון עם תותים וקוקוס

הביקורים בפטיסרי השונים ברחבי פריז פתחו לי את הראש. מאז ומתמיד אהבתי להכין כל מני טארטלטים מגניבים עם שילובי טעמים אהובים, אבל אפשר להגיד שמאז שחזרנו אני על טורבו בכל מה שקשור לקינוחים אישיים, ואין ספק שהביקור שלנו בעיר האורות החזיר אותי מלאה בהשראה.

הטארטלטים הבאים נולדו מתוך רצון לשלב בין שלושה טעמים שאני מאוד-מאוד אוהבת: תותים, קוקוס ולימון. הם מרשימים מאוד למראה וגם די מורכבים להכנה, אבל ביס אחד מהם יגרום לכם להתאהב בצבעים, בריחות ובטעמים הכי חורפיים שיש ולהבין שההשקעה לגמרי משתלמת.

העיצוב של הטארטלטים הוא תוצאה של דפדוף בספר הטארטלטים היפהפה (והמומלץ ביותר, על אף היותו בצרפתית) של אחד מהשף-קונדיטורים הטובים ביותר בעולם, כריסטוף אדם, שללא ספק גרם לי לחשוב על טארטלטים בתור קנבס לציור. התוצאה לפניכם!

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם פיסטוקים

צילום: נטלי לוין

טארטלט לימון עם תותים וקוקוס

15-16 יחידות בקוטר 8 ס”מ

לבצק פריך קוקוס:
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
250 גרם קמח לבן
50 גרם קוקוס טחון
100 גרם סוכר לבן
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 ביצה
1-2 כפות חלב

לרולדת וניל:
2 ביצים
75 גרם סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
100 גרם קמח לבן

לתותים בקרמל:
300 גרם תותים נקיים, ללא גבעול
75 גרם סוכר
1 כף מיץ לימון

לגנאש קוקוס ושוקולד לבן:
200 גרם שוקולד לבן
70 גרם קרם קוקוס
2 כפיות קוקוס טחון

למוס לימון:
1 גרם ג’לטין
5 מ”ל מים
75 מ”ל מיץ לימון סחוט
גרידה מלימון שלם
120 גרם סוכר
3 ביצים גדולות
75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
250 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ לימון צהוב:
10 גרם ג’לטין
50 מ”ל מים
180 מ”ל מים
20 מ”ל מיץ לימון
200 גרם סוכר
מעט צבע מאכל צהוב

לקישוט:
קוביות תות טרי
מעט קוקוס קלוי

כלים:
תבניות טארטלטים או רינגים בקוטר 8 ס”מ ובגובה 2 ס”מ
תבנית סיליקון עם שקעים עגולים נמוכים בקוטר 7-8 ס”מ

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק פריך קוקוס:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, קוקוס, סוכר, תמצית וניל ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה וחלב וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומאחדים לבצק אחיד ורך.
4. עוטפים את הבצק בנילון נצמד, משטחים לדיסקית ומצננים במקרר במשך כ-1 שעה.
5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לדסקית בעובי של כ-3 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס”מ. מרפדים את תבניות טארטלטים בעיגולים, תוך הקפדה על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לתחתית.
6. מניחים את הטארטלטים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ודוקרים את הבסיס באמצעות מזלג.
7. מצננים את הקלתיות במקפיא במשך כ-1/2 שעה ובינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
8. אפייה עיוורת: על גבי כל טארטלט מניחים פיסת נילון נצמד או חתיכה של נייר אפייה וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
9. אופים בצורה זו במשך כ-10-12 דקות.
10. מסירים את הקטניות והנילון הנצמד וממשיכים לאפות עוד כ-5-8 דקות, או עד שהקלתיות מזהיבות.
11. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

רולדת וניל:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד במהירות גבוהה ביצים, סוכר, וניל ומלח עד שמתקבלת תערובת אוורירית מאוד ותפוחה.
2. מנפים פנימה קמח ומקפלים בעדינות רק עד שהוא נטמע בתערובת.
3. יוצקים את הבלילה על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן קלות ומשטחים לרולדה דקה בעזרת פלטה.
4. אופים במשך כ-6-8 דקות או עד שהרולדה מזהיבה וקפיצית למגע.
5. כאשר הרולדה קרה קורצים ממנה עיגולים קטנים בקוטר של כ-5-6 ס”מ ושומרים בצד עד הרכבת הטארטלט.

תותים בקרמל:

1. חותכים את התותים לקוביות קטנות.
2. במחבת יבשה מניחים סוכר ויוצרים קרמל על להבה גבוהה.
3. כאשר נוצר קרמל בצבע ענברי מוסיפים פנימה את קוביות התותים ומיץ לימון ומנמיכים ללהבה בינונית.
4. מבשלים בצורה זו במשך כ-5-8 דקות, או עד שהתותים מתרככים.
5. מסננים את התותים ושומרים את הנוזלים בקופסה סגורה. מצננים את התותים ואת הסירופ המסונן עד הרכבת הטארטלטים.

גנאש קוקוס ושוקולד לבן:

1. קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה בינונית.
2. בסיר קטן מביאים קרם קוקוס לסף רתיחה.
3. יוצקים את קרם הקוקוס החם על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים היטב עד שמתקבל גנאש אחיד וכל השוקולד נמס.
4. מוסיפים קוקוס ומערבבים עד שהוא נטמע באופן אחיד בגנאש.
5. מצננים את הגנאש בטמפרטורת החדר.

מוס לימון:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים בצד למשך כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בסיר קטן מניחים מיץ וגרידת לימון ומביאים לרתיחה.
3. במקביל, טורפים בקערה קטנה סוכר וביצים לתערובת אחידה.
4. יוצקים כ-1/3 מהמיץ הרותח לתוך תערובת הסוכר והביצים, תוך כדי טריפה מהירה, לשם השוואת טמפרטורות.
5. מעבירים את תערובת הביצים בחזרה לסיר, ביחד עם שארית המיץ ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם סמיך.
6. מסירים את הקרם מהאש ומוסיפים פנימה קוביות חמאה. טורפים היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
7. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים לקרם החם.
8. מסננים את הקרם, מעבירים לקופסה, עוטפים את פני הקרם בנילון נצמד (כדי שלא יווצר קרום במהלך הקירור) ומצננים לחלוטין במקרר, במשך כ-2-3 שעות.
9. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוך קרם הלימון הקר.
10. יוצקים את הקרם לתבנית שקעים מסיליקון ומיישרים בעזרת פלטה.
11. מצננים את המוס במשך כ-5-6 שעות במקפיא, עד שהוא קפוא וקשה לחלוטין.

גלסאז’ לימון:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים בצד במשך כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר קטן מניחים מים, מיץ לימון וסוכר ומביאים לרתיחה.
3. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים לתערובת הרותחת. מערבבים היטב.
4. מוסיפים צבע מאכל לפי הטעם (לא חובה) ומערבבים עד שהגלסאז’ צבוע בצורה אחידה.
5. מסננים את הגלסאז’ ומצננים לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
6. מחלצים את המוסים מתבניות הסיליקון ומניחים על גבי רשת.
7. מצפים את המוסים בגלסאז’.
8. מצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה עד להתייצבות הציפוי.

הרכבת הטארטלט:

1. בתחתית כל טארטלט מניחים עיגול רולדה.
2. מספיגים את הרולדה בסירופ קרמל התותים בנדיבות ומניחים 2-3 כפיות תותים מקורמלים. מיישרים ומהדקים כך שהתותים יהיו בשכבה אחידה.
3. יוצקים כ-1-2 כפיות מגנאש הקוקוס על גבי התותים ומצננים במקרר לייצוב של כ-5 דקות.
4. מניחים שכבת מוס על גבי כל טארטלט ומקשטים בקוקוס קלוי בדפנות או בתותים.
5. את שאריות גנאש הקוקוס מעבירים לשק זילוף קטנטן ומזלפים עיגלים קטנים על פני המוס.
6. מקשטים בקוביות תותים קטנטנות ושומרים במקרר עד ההגשה.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• אני מניחה שזה ברור, אבל הטארטלטים האלה די מורכבים להכנה. קחו לכם יום-יומיים של הכנה נינוחה ורגועה והקפידו לעקוב במדויק אחר ההוראות.
• שומרים את הטארטלטים עד 3-4 ימים במקרר, אך הם במיטבם ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• את קישוט התותים מומלץ להוסיף ממש לפני ההגשה כדי שהם יהיו טריים ורעננים.
• אפשר לקשט את הטארטלטים איך שרוצים – אני בחרתי ב-2 דרכים שונות, אבל אפשר לגוון לפי הטעם.
• במקום תותים אפשר להשתמש בפטל או פירות יער אחרים. בעונה – גם דובדבנים יכולים להתאים מאוד.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון