פוסט אורח: מקרון Mogador

ללא גלוטן, מקרונים, עוגיות

מזמן לא היה לנו כאן פוסט אורח, וכששרון מהבלוג הפריזאי המשובח Paris Chez Sharon הציעה להתארח אצלי עם פוסט מקרונים של פייר הרמה נעניתי בחיוב ובשמחה. שרון פגשה וראיינה לאחרונה את מר פייר הרמה בכבודו ובעצמו (שווה לקרוא), ולכן שמחתי להתארח אצלה גם עם המתכון שלי לקינוח Plaisir Sucré. מכאן רשות הדיבור נתונה לשרון, שהביאה לנו מתכון של המקרון הכי טעים בעולם לדעתי – מקרון Mogador של פייר הרמה; שוקולד חלב ופסיפלורה.

_______________________________________

בסוף הפגישה עם פייר ארמה, ביקשתי מהמאסטר לאפשר לי לפרסם את אחד המתכונים שלו. ארמה נענה מייד בחיוב ושלח לי את המתכון למקרון המוכר שלו – מוגדור. מדובר במקרון צהוב מנומר, שהמילוי שלו מורכב משוקולד חלב איכותי וממיץ פסיפלורה טבעי. השילוב המתוק חמצמץ של המילוי, יוצר טעם מיוחד מאוד החביב על רבים שרואים במקרון הזה, מקרון הדגל של ארמה.

מקרון ניתן להכין בטכניקות שונות, זו של ארמה איננה הפשוטה ביותר, אבל היא מביאה את התוצאה הטובה ביותר. כמובן שכל אחד יכול לבחור את טכניקת ההכנה שלו למקרון עצמו (חיפוש ברשת ייתן לכם מידע רב), כשאת המילוי ניתן לעשות בצורה פשוטה על פי הטכניקה של ארמה. המקרון איננה עוגייה פשוטה להכנה, אבל היא מאתגרת, מיוחדת והתוצאה שווה את המאמץ. ממליצה לכם בחום לנסות.

  • המתכון, איך לא, שייך לשף-קונדיטור העולמי פייר ארמה.

מקרון מוגדור: שוקולד חלב ופסיפלורה | 74 עוגיות

למקרונים:
300 גרם שקדים טחונים דק
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים – חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)
5 גרם צבע מאכל לימון צהוב
חצי כפית צבע מאכל אדום

300 גרם סוכר דק
75 גרם מים מינרליים
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים – חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)

לגנאש שוקולד חלב ופסיפלורה:
100 גרם חמאה משובחת בטמפ החדר
550 גרם שוקולד חלב משובח (ולרונה מומלץ)
10 פסיפלורות, ליצירת 250 גרם מיץ
אבקת קקאו

אופן ההכנה:

  1. הכנת המקרונים: מנפים ביחד את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
  2. בוחשים את צבע המאכל לכמות הראשונה של החלבונים.
  3. שופכים את החלבונים על תערובת אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
  4. מכינים סירופ סוכר – מביאים את המים והסוכר הדק לרתיחה של 118 מעלות צלזיוס.
  5. כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, יש להתחיל להקציף בנפרד את החלק השני של החלבונים עד לקבלת קציפה רכה.
  6. כאשר הסירופ מגיע ל 118 מעלות צלזיוס, יוצקים אותו בעדינות לתוך החלבונים אשר נמצאים כבר בתהליך של הקצפה. ממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג ל 50 מעלות צלזיוס.
  7. מקפלים את המרנג שהצטנן לתוך תערובת אבקת הסוכר-שקדים טחונים-חלבונים אשר יצרנו בתחילת ההכנה.
  8. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר חלק.
  9. מזלפים עיגולים זהים בגודלם על תבנית מרופדת בנייר אפייה/דף סיליקון בקוטר של 3.5 ס"מ, במרווחים של 2 ס"מ האחד מהשני.
  10. מפזרים בעדינות מעט אבקת קקאו על העיגולים שזילפנו (כך שהמקרון יראה מנומר).
  11. משאירים את העיגולים המזולפים להתייבש בחוץ לפחות 30 דקות, עד שיפתחו קרום יבש.
  12. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס (טורבו)
  13. אופים כ 12 דקות, כשבמהלך האפייה מבצעים פעמיים פתיחה וסגירה מהירה של התנור (לשחרור האדים).
  14. מוציאים מהתנור ומעבירים למשטח עבודה. (טיפ: מומלץ לחכות מעט עד שהמקרונים ישתחררו בקלות ממשטח האפייה, ואז לשחררם אחד אחד).
  15. הכנת גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה: חותכים את החמאה לקוביות, מביאים לטמפ החדר.
  16. חוצים את הפסיפלורה ומוציאים בעזרת כפית את הזרעים.
  17. מסננים את הפירות עד לקבלת 250 גרם מיץ פסיפלורה. מרתיחים את המיץ.
  18. מניחים שוקולד בבן מארי, כך שהקערה בה מנוח השוקולד לא נוגעת במים שבסיר, אלא רק מתחממת מהאדים. ממיסים חלקית את השוקולד ומיד יוצקים מעליו את מיץ הפסיפלורה, בשלוש פעמים.
  19. כאשר הטמפרטורה של המאסה מגיעה ל 60 מעלות צלזיוס, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, ומערבבים עד להמסה מלאה.
  20. מצננים במקרר את הגנאש ולאחר שמתקשה קלות, מעבירים לשק זילוף.
  21. הופכים חצי מהעוגיות כך שהחלק השטוח יהיה למעלה. מזלפים כמות נדיבה של גנאש על חצי מהעוגיות (אלו שהפכנו), וסוגרים עם העוגיות הנותרות בתנועת הברגה (כך הגנאש מתפזר בצורה שווה).
  22. מכניסים את המקרונים ל 24 שעות למקרר, מוציאים שעתיים לפני הגשה.

בהצלחה ובתיאבון!

תודה רבה לשרון על הפוסט המתוק! אז מי מכין מקרון Mogador? 

39 תגובותהוספת תגובה

  1. בדיוק היום קיבלתי בדואר את הספר החדש והמטורף של פייר הרמה… נראה לי שהיקום רומז לי להכנס למטבח ולהכין מקרונים…
    תודה על המתכון- בכל זאת בעברית :)

  2. זה נראה כל כך טוב!

  3. אלווירה

    יאללה ננסה!
    מתה לראות איזה קווץ' יצא לי הפעם…

  4. בתור אחד שמת על פסיפלורה כשהייתי בפריז עם בן הזוג שלי והלכנו לפייר ה'רמה טעמתי את המקרון הזה והוא מושלם! המתכון נראה מסובך אז לא נראה לי שאכין בבית, אבל בהחלט העלית לי זכרונות מתוקים.

  5. החלטתי לנסות לעשות לראשונה מקרונס אחרי שתמה לה תקופת המבחנים הזוועתית!
    האם אפשר להסביר למאותגרת מקרונס איך עובד הענין עם החלבונים? כמה זה אומר בערך במספר ביצים וגודלן?
    חוץ מזה, מה אעשה עם החלמונים??

  6. היי נועה,

    חלבון מביצה גדולה שוקל בערך 35 גר'. מראש אני אומרת שאם את מתכננת להכין את המקרונים ללא משקל – עדיף לותר. חבל על בזבוז החומרים, משום שמדובר בעוגיה שהדיוק בה הוא קריטי במיוחד.
    כיום ניתן להשיג משקל מטבח דיגיטלי במחיר של כמאה שקלים, והוא נותן לך דיוק מירבי בכל המתכונים ותוצאות טובות יותר עקב כך.

    בנוגע לחלמונים – אפשר להכין המון דברים, הנה כמה אפשרויות:
    אלפחורס
    פאי תותים עם קרם פטיסייר
    מוס שוקולד
    קרם ברולה אספרסו
    פונדנט שוקולד

    בהצלחה :)
    נטלי

  7. הי נטלי (וגם שרון)! נראה מגניב וטעים, רק קצת חבל שהמתכון הוא לכמות גדולה כל כך (רמז למשלוחי מנות או משהו? :-) ). ואם מישהו רוצה להכין ללא משקל – אולי כדאי להשתמש במתכון שמראש נכתב כך כמו הדוקטורט של מאיה מבצק אלים…

  8. היי arnevet,

    המתכון מובא כלשונו של פייר הרמה (כפי ששלח לשרון). כדי להכין את המקרון בכמות קטנה יותר אפשר פשוט לחלק את הכמויות בשניים או בארבעה.
    בנוסף, אני לא ממליצה להכין מקרונים במידות נפח ועדיף תמיד להשתמש במשקל משום שהדיוק הוא קריטי.
    המתכון שמאיה פרסמה אכן עובד מצוין (מכירה אותו עוד מטארטלט), אם כי עדיין אני חושבת שדיוק הוא קריטי ותמיד משתמשת במשקל בדיוק מהסיבה הזו :)

    תודה על התגובה! :)
    נטלי

  9. היי נטלי ושרון! אני יודע שזה קצת "חילול הקודש" אבל מעניין אותי לדעת האם זהו המתכון הבסיסי של הרמה לכל המקרונים השונים שלו כלומר,האם אפשר להשמיט את הצבע בשלב הראשוני ופשוט לפני ההזלפה לצבוע במספר צבעים שונים.
    ד"א, יש לי תמונה עם המקרון הזה נאכל בפארק בפריז לפני כשנתיים, היה מדהים ובמיוחד האיספהאן-יצירת אומנות!!! מחכה שוב להגיע לחנות שלו ו"לרדת" על כל החנות…

  10. היי שוהם,

    להערכתי המתכון למקרון הוא המתכון הבסיסי ממנו הוא מכין את כל המקרונים, אם כי אני לא באמת יודעת ו/או יכולה להיות בטוחה. אולי שרון תדע טוב יותר ממני.
    אני מניחה שהוא מכין את אותה תערובת (גם אי אפשר לשחק יותר מדי עם הכמויות בכל מקרה) ופשוט צובע אותם בהתאם לטעם הרצוי.
    בכל מקרה זה אכן מקרון מדהים וקינוח האיספהאן הוא בהחלט יצירת אמנות מושלמת וטעימה בטירוף :) כבר הרבה זמן שאני רוצה לשחזר אותה בבית, מקווה שזה יקרה מתישהו בקרוב.

    נטלי

  11. אפשר להכין את הגנאש עם שוקולד מריר במקום חלב?

  12. היי צילה,

    על פניו לא נשמע לי שאמורה להיות בעיה (אם כי לא ניסיתי). עם זאת, לדעתי יהיה צורך להוסיף קצת מחית פסיפלורה בשימוש בשוקולד מריר (להערכתי צריך יהיה להשתמש ב-300 גר' מיץ פסיפלורה על 500 גר' שוקולד מריר).
    עדיף לא לעבור 53% מוצקי קקאו, משום ששוקולד מריר במיוחד (60% ומעלה) יניב קרם קשה מדי לזילוף.

    בהצלחה!
    נטלי

  13. וואו פוסט משגע! איזה מקרון אליפות!!!

  14. מונגר

    נראה מ-ע-ו-ל-ה!!
    תודה!!

  15. המתכון לכונכיות הוא בדיוק המתכון שאני משתמש בו של רביבה וסיליה ולטעמי הוא הרבה יותר מוצלח וקל מאשר שימוש במרנג צרפתי. מילוי של שוקולד חלב ופסיפלורה נשמע לי גאוני, ואני ינסה אותו בקרוב. תודה על המתכון! D:

  16. פשוט מקסים. המתכון שלך פשוט מוצלח,אני הולכת להכין את העוגיות האלו לשבת.
    מבטיחה לדווח….

  17. תודה לכולם על התגובות! תמיד כיף להתארח כאן :-)

  18. אורנה

    נראה ממש טוב. השילוב של שוקולד ופסיפלורה נשמע מעניין, אני בחיים לא הייתי חושבת על זה.

  19. נראה מאלף!! אני חייבת לאזור את האומץ ולנסות להכין מקרונים בעצמי.
    רשום במתכון פעמיים 110 ג' חלבני, זו טעות?

  20. היי חן,

    זו אינה טעות, סה"כ מדובר ב-220 גר' חלבונים במתכון. חלק מהם עוברים תהליך של הקצפה ויצירת מרנג איטלקי (עם הסירופ), והחלק השני מעורבב עם אבקת הסוכר והשקדים הטחונים. שימי לב שמדובר בכמות די גדולה של מקרונים בסופו של דבר. בהחלט אפשר לחלק את הכמויות ב-2 ולהכין חצי כמות.

    בהצלחה :)
    נטלי

  21. איזה פוסט אורח משגע :)
    ממש מתחשק לרוץ למטבח ולהכין את המקרונים האלה,
    נראים מדהימים!
    תודה יקירתי

  22. אורנה

    הי נטלי, מאיזה סיבה נדבקו לי המקרונים לנייר אפיה, מאד קשה לי להוציא אותם…)-:

  23. אורנה

    ועוד דבר, חלקם יצאו יפה וחלקם קצת התבקעו לאחר האפיה, מן סוג של שברים עליהם…

    • היי אורנה,

      נשמע שהבעיה הייתה באפייה. כמה שאלות כדי לנסות להבין בדיוק מה מקור הבעיה:
      1. האם השארת את המקרונים לקבל קרום בטמפרטורת החדר?
      2. האם אפית בטורבו?
      3. יכול להיות שהתנור לך חם מדי?

      נטלי

  24. נסטיה

    שלום לך נטלי, איזה אתר מקסים! אני מכינה מכאן המון מתכונים!
    ממש מעריצה שלך.
    עם המקרונים יש לי בעיה רצינית – הם לא אוהבים אותי!
    בכל מתכון שניסיתי יש לי את אותה הבעיה נראה שיש קצת חלבון על הרבה חומרים יבשים (וזה כך צריך להיות המתכון היה מדוייק ) ופשוט תוך שניה הקצץ נעלם ושאר רק בצק דביק וקשה של אבקשת סוכר ושקדים- מה לדעתך הבעיה אולי הקצפתי מעט מידיי ? או ערבבתי לא נכון,למרות שניסיתי לקפל בעדינות . או שאולי השימוש בחלבונים מיושנים יעשה את ההבדל?

  25. היי נסטיה,

    קודם כל תודה על המחמאות! בנוגע למקרונים – זה לחלוטין עניין של ניסיון, שאיתו מגיעה ההצלחה. לפי מה שאת מתארת נשמע שפשוט עיבדת את תערובת המרנג והשקדים-אבקת סוכר יותר מדי ולכן המרנג לא החזיק מעמד, נשבר והתקבלה תערובת דביקה ובצקית.
    חלבונים מיושנים עוזרים גם הם, אבל יותר חשובה טכניקת הקיפול – זה צריך להיות יחסית באגרסיביות בהתחלה, ואז לקפל בעדינות עד שמגיעים למרקם המדויק.

    בהצלחה!
    נטלי

  26. שלום נטלי: האם אפשר פשוט לקחת מיץ פסיפלורה? אצלנו זה לא בעונה כרגע.

    תודה והמשך יום טוב

  27. היי דר,

    להערכתי אפשר להשתמש במיץ פסיפלורה, בהנחה והוא מכיל פסיפלורה בלבד ולא עוד ממתיקים או מרכיבים אחרים.

    בהצלחה!
    נטלי

  28. כמה זמן אפשר להשאיר את המקרונים להתייבש?

  29. הי אולי את יודעת אם אפשר להשיג את הספר שלו בארץ?אני מחפשת די הרבה זמן

  30. היי!!
    קודם כל רציתי שהכל נראה מדהיייים ואני לא יודעת ממה להתחיל.
    דבר שני, רציתי לשאול האם אפשר להשתמש במחית פסיפלורה במקום מיץ פרי?

  31. הי נטלולההההה רציתי לשאול משהו (: לגבי ההקצפה מל המרנג האיטלקי אחרי ששופכים את הסירופ
    האם מקציפים עד שמגיע ל50 מעלות ואז עוצרים? או מקציפים לקצף מסויים ואז מחכים שיתקרר ל50 מעלות? (: מקווה שהצלחתי להיות ברורה חח

  32. היי נטלי, קראתי את השאלה האחרונה ועדיין לא כל כך הבנתי, מקציפים את המרנג האיטלקי עד שהוא קר, כמה זמן זה לוקח בערך ?
    תודה :)

  33. תודה :-) ואני מתנצל עם התקפת השאלות :)

הוספת תגובה