טרילוגיית המקרונים – חלק ב’

יש לא מעט דברים שחייבים להתקיים על מנת שהמקרונים שאנחנו מנסים להכין יצאו מושלמים, ולכן אספתי כמה כללי אצבע שיוכלו לעזור לכם בניסיונות. אני מוכרחה לציין כי הרבה פעמים בהתחלה לא משנה מה עושים, תמיד שוכחים משהו, ואז המקרונים לא מצליחים, או מצליחים חלקית בלבד. פשוט צריך להכין את הכל בתשומת לב ולהיות מודעים לכל שלב בתהליך. עם הזמן יגיע גם ניסיון – ניסוי וטעיה זה דבר טוב בעיני.

עשרת הדיברות (או: כללים, חוקים ושאר ירקות)

1. חשוב מאוד: לטחון את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר יחד. כן, למרות שהשקדים כבר טחונים, כדאי מאוד לטחון אותם יחד עם אבקת הסוכר לאבקה דקיקה.

2. חשוב מאוד 2: לנפות את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר יחד. זוהי עבודה קצת קשה, כי צריך להפעיל קצת כוח במהלך הניפוי, אבל תחשבו על העוגיה המהממת שתצא מכל המאמץ, זה כל כך שווה את זה.

3. את החלבונים מקציפים לקצף לא קשה מדי אבל בטח שלא רך מדי. צריך להגיע לרמה של גבעות נוקשות, אבל לא יותר מדי. זה לא צריך להיות קשה כמו מרנג. קצת כמו הקצפת חלבונים לטורט..

4. את צבע המאכל (במידה ומשתמשים בצבע מאכל, כמובן), מוסיפים במהלך קיפול השקדים והסוכר אל החלבונים, ולא בסוף, כדי לא לשבור יותר מדי את התערובת.

5. את המקרונים כדאי לזלף בגודל שווה, על מנת שבסופו של דבר יצאו עוגיות סנדוויץ' יפות ומדויקות.

6. לפני האפייה, כדאי להשאיר את המקרונים המזולפים בתבנית בטמפ' החדר למשך כחצי שעה – שעה על מנת שהם יקבלו מעין "קרום". זה יבטיח מקרון מוצלח.

7. מומלץ לאפות בתבנית כפולה (תבנית על תבנית) – כך החום עובר לאט יותר ובצורה שווה יותר.

8. כדאי ליישן קצת את החלבונים בהם אנו משתמשים. אני ניסיתי גם עם חלבונים ישנים וגם יצא לי להשתמש בחלבונים טריים. היישון היא פעולה שאכן כדאי לבצע, אבל במידה ואתם ספונטניים בהחלט ניתן להכין מקרונים גם עם חלבונים טריים, ויצאו מקרונים טובים. את יישון החלבונים נבצע בצורה הזאת: נשים את החלבונים בכלי, נכסה בניילון נצמד ונעמיד בטמפ' החדר 3 ימים. למי שמפחד להשאיר ביצים ככה – אפשר גם במקרר, אבל יום או יומיים יותר.

9. על מנת לשחרר את המקרונים מהתבנית אחרי האפייה, חייבים לחכות שהם יצטננו לגמרי. לפי סרטון צרפתי (אותו אביא בהמשך), יש שיטה לשחרור המקרונים ע"י ריסוס מים בין התבנית לנייר האפייה (או הסילפט). בצורה זו הם משתחררים בקלות יתרה. לי באופן אישי אין בעיה לשחרר אותם גם בלי לרסס מים. תנסו ותראו מה מתאים לכם.

10. לאחר שחרור המקרונים אפשר ומומלץ לסדר אותם בזוגות בעלי גודל דומה או זהה, זה יקל מאוד על הכנת הסנדוויץ'. באופן כללי זה מומלץ בעיני לכל עוגיית סנדוויץ' באשר היא, אבל כאן זה אסתטי במיוחד.

מקרון פיסטוק

וכמו שהבטחתי – מתכון לקרם חמאה – פיסטוק, שלקוח מביה"ס בישולים, ופורסם באתר YNET:

← לצורך הכנת הקרם יש להצטייד במדחום סוכר →

החומרים:

1 ביצה

2 חלמונים

3/4 כוס סוכר

1/3 כוס מים

250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

4-5 כפות מחית פיסטוק

ההכנה:

את הסוכר והמים נניח בסיר, ונביא לרתיחה. אנחנו אמורים להגיע לטמפרטורה של 121 מעלות.

את הביצה והחלמון נתחיל להקציף במיקסר עם מטרפה, ברגע שמתחילות בועות ראשונות בסירופ הסוכר.

ברגע שהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, נגביר את מהירות המיקסר ונשפוך בזרם דק את הסירופ לתוך הביצה והחלמון. נמשיך להקציף את התערובת עד שהקערה קרה לגמרי.

נוריד את מהירות המיקסר למהירות בינונית, ונוסיף את קוביות החמאה ואת מחית הפיסטוק. אפשר להפסיק את פעילות המיקסר ברגע שמתקבל קרם אחיד ומבריק.

כמו שכבר אמרתי, לדעתי קרם חמאה הוא מעט כבד, למרות שהוא טעים מאוד. אני מעדיפה למלא מקרונים בגנאשים בדרך כלל. העבודה גם הרבה יותר קלה כשעושים את זה ככה.

בפוסט הבא – סרטונים, הדגמות ועמודים מעניינים מהאינטרנט על מקרונים. יש למה לחכות!

עוד מתוקים:

27 תגובות
השאירו תגובה

איזו יעילה את
אני הולכת להכין מקרונים בקרוב… נשבעת

את בטח מכירה את האתר daring bakers, הם מעלים נושא ובאותו חודש שבוע כולם צריכים להכין אותו דבר.. נראה לי שהחודש הבא זה הdaring bakers – מאמצת אותך.

נפלא
תודה רבה מאוד.

לפני שבועיים אכלתי את המקרונים הראשונים בחיי בצרפת.

עד אז לא הבנתי מה ההתלהבות אבל הם היו כאלה מדהימים! וקניתי אותם סתם בבית קפה קטן, אפילו לא בפריז.

תודה על הטיפים!

האם את טוחנת את השקדים או קונה אותם טחונים?

אני קונה שקדים טחונים, אבל עדיין מעבירה אותם במעבד מזון יחד עם אבקת הסוכר וכמובן מנפה את שניהם יחד.

הי נטלי זאת שוב אני…
ניסתי היום שוב עם כוחות מחודשים ועזרה מחבר שלי ואימו. הפעם הנגלה הראשונה יצאה מצוין (עמדה חצי שעה לפני ההכנסה לתנור) והנגלות הבאות יצאו עם קרום מפוצץ. למה נראה לך שזה קורה?
תודה על תשובותיך והמתכון ובכלל על כל השיתוף:)

היי לילך!
איזה כיף שיצא לך טוב! לגבי הנגלות הבאות, אולי התנור היה על טורבו?? בדרך כלל המאוורר מעיף את המסה ואז גורם לפיצוצים…
חג שמח!
נטלי

דווקא התנור לא היה על טורבו לאורך כל הדרך (קראתי את עשרת הדברות!)
יכול להיות בכלל שהעוגיות חיכו מחוץ לתנור עד שהנגלה הראשונה תאפה? (מצד שני כתבת שכן להשאיר אותן חצי שעה שעה לפני האפיה).

היי לילך,
מוזר מאוד שהנגלה הראשונה הצליחה והשאר לא, במיוחד שזה מעולה שהתבניות עומדות בחוץ והמקרונים מקבלים קרום. בטוחה שלא היה שינוי? אולי שמת את התבניות הבאות במיקומים אחרים בתנור? למעלה או למטה מדי?
לא מצליחה לחשוב על סיבה שלא יצליחו אם הנגלה הראשונה הצליחה. מה עוד עשית?

היי נטלי!
תהיתי, באיזה צורה את מוסיפה את הפיסטוקים לתערובת המקרונים עצמה? פיסטוקים טחונים/מחית?

תודה מראש!

היי מעיין,
לתערובת של המקרונים עצמה אני לא מוסיפה פיסטוקים. עם זאת, אפשר להמיר עד חצי מכמות השקדים הטחונים בפיסטוקים טחונים.
שיהיה בהצלחה!
נטלי

[...] ליום המקרון! את כל המילים היפות למקרונים כבר כתבתי אי שם בפוסטים נוספים כאן בעוגיו.נט, אבל איכשהו תמיד לפני פסח [...]

הי נטלי!
עשיתי היום את המקרונים ואין לי מלים כמה התוצאה מדהימה!
הקרם כיפי כל כך…
ושאלה- נשאר לי קרם, לאחסן במקפיא? מקרר? לכמה זמן?
וגם- מה אפשר עוד לעשות איתו?

המון המון תודה!
דוד

היי דוד,

את הקרם שנשאר אפשר למלא בין כל שתי עוגיות שאוהבים. לטעמי יהיה נחמד לעשות כמו-אוריוס ולמלא בין שתי עוגיות שוקולד את קרם הפיסטוק – יכול מאוד להתאים ויהיה טעים בודאות.
אפשר לאחסן את הקרם במקרר עד חמישה ימים, ובמקפיא עד שבועיים לכל היותר, וכמובן שבשני המקרים מומלץ לעטוף אותו היטב בצורה הרמטית. לא הייתי שומרת אותו ליותר זמן, משום שהוא מכיל ביצים.

בהצלחה ותודה על המחמאות איזה כיף שהצליח לך!
נטלי

תודה על התשובה המהירה!
דוד

הי! אני המון המון זמן עוקבת אחרי הבלוג שלך ופשוט מאוהבת בו!! אני מנסה המון דברים והכל יוצא לי טעים ומהמם. החלטתי שאני מנסה את מזלי במקרונים.
הכל יוצא מציון ונראה טוב עד השלב שאני מוציאה את זה מהתנור וזה פשוט מפוצץ למעלה ולא יפה וחלק עם ה"כתר" מסביב.
אני מיואשת!! מה עושים?נסיתי בכל השלבים של התנור והתנור לא על טורבו. אשמח מאוד אם תעזרי לי

היי רחל,

אכן מקרונים זה אחד האתגרים הגדולים. אם את אומרת שאת לא אופה על טורבו, להערכתי מדובר ככל הנראה בהקצפת יתר של החלבונים – עד לאיזה שלב את מקציפה?

נטלי

היי נטלי
אני מעריכה מאוד שככה את עונה כל כך מהר.
קראתי בתגובות שהמלצת למישהו לשים תבנית תנור מתחת,לי זה לא עזר אבל בייאוש הכמעט סופי ההחלטתי לשים תבנית תנור גם מעל וגם מתחת לתבנית של המקרונים, ולא תאמיני,יצא מהמם!!!עכשיו אני צריכה רק להמשיך לשחק עם הצבעים והקרמים…אני פשוט מתכננת את זה למשלוחי מנות!
אז שוב תודה על הכל ובמיוחד על הבלוג המהמם שלך.
בהצלחה בכל
רחל

הי נטלי,
אני רוצה להכין מילוי פיסטוק אבל לא על בסיס חמאה. מדובר מן הסתם בגנאש על בסיס שוקולד לבן שאליו מוסיפים מחית פיסטוק. יש לך איזשהו מתכון מדויק?
תודה,
שרית

היי שרית,

את יכולה לעשות גנאש פיסטוק:
125 גר' שוקולד לבן
100 מ"ל שמנת מתוקה
כפית גדושה מחית פיסטוק

מכינים את הגנאש כרגיל, מצננים ולאחר מכן מקציפים, עד שנוצר קצף יציב וניתן לזילוף.

בהצלחה!
נטלי

נטלי,
תודה על התגובה המהירה והעניינית.
למה להקציף את הגנאש? ראיתי בחלק הראשון של הטרילוגיה שאת מילוי הקפה לא הקצפת לאחר קירור. מה ההסבר?
תודה ,
שרית

היי שרית,

במקרה של גנאש שוקולד לבן לדעתי המרקם יוצא טוב יותר כאשר הוא מוקצף. בגנאש שוקולד מריר זה פחות עקרוני.

בהצלחה
נטלי

היי נטלי,
יש מצב שאחרי שזילפנו את המקרונים על משטח האפייה, שיש צורך להטיח את משטח האפייה כנגד איזשהו משטח קשה, שולחן עבודה לצורך העניין. על מנת להוציא מעט מן האוויר שכלוא במקרונים, וכך הם לא יעלו מדי בתנור?
(משהו שראיתי ב-BBC)
תודה,
Tלווירה

היי אלווירה,

באופן אישי אני לא נוהגת להטיח את התבנית עם המקרונים המזולפים ויוצא לי טוב. אני גם לא ממש מכירה את השיטה הזאת, ולהבנתי דווקא לא מסתדר לי שזה עוזר ליצירת מקרונים… דווקא חשוב שהמקרונים כן יתפחו בתנור, וכן חשובה ההקצפה של החלבונים (על אף העובדה שמפילים אותם בסופו של דבר).

נטלי

זה הופיע בסדרה של ה-BBC,
The Great British bake off.
זה אמור למנוע שהמקרון עולה יותר מדי ומתנפח ואז נסדק למשל.
כן זה כאילו ממש נוגד הגיון כשזה נוגע לחלבונים, אבל בכל זאת היה בזה משהו הגיוני. בכל אופן תודה על התשובה המהירה, אין כמוך.
תודה,
אלווירה

הי נטלי
עם הסברים כמו שלך אני פשוט חייבת(!) להכין
אבל….
האם יש דרך לזילוף בגודל שווה? רעויונות?

תודה מראש

היי דנה,

זילוף בגודל שווה זה לגמרי עניין של ניסיון. שיטה שלמדתי בקורס קונדיטוריה לפני כמה שנים היא לספור בכל זילוף את אותם מספרים ולהפסיק. משהו כמו 21,22,23 ולהפסיק.
קצת מסורבל להסביר בכתב, אבל אני מקווה שהבנת
אם לא – תגידי לי ואנסה להסביר מחדש.

בהצלחה ותודה
נטלי

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם