טארט מנגו, פסיפלורה ושקדים

בחודשים האחרונים גיליתי כמה אני אוהבת מנגו. זה לא שלא הייתי אוכלת מנגו לפני, או שאי פעם סירבתי לחתיכת מנגו כתומה ועסיסית, אבל השנה סוף סוף קלטתי כמה מדובר בפרי פשוט גאוני ומושלם לקיץ. הוא קר, מתוק, רך ועסיסי בטירוף – וללא ספק הפך לאחד הפירות האהובים עלי ביותר.

הטארט הבא משלב טעמים קיציים במיוחד, והוכן יחד עם ליאור ליבנה המוכשר במסגרת הפגישה האחרונה שלנו, לצד כמה מתוקים נוספים שיתפרסמו בקרוב. על קלתית בצק פריך נחה לה שכבת קרם שקדים לימוני וחמצמץ, מעליו שכבה דקיקה של ג’לי מנגו מתקתק, כיפות קרם וניל, תלוליות מוס פסיפלורה שמוסיף קצת רעננות וקוביות מנגו עסיסיות לקישוט.

זהו טארט מנגו חגיגי מאוד ומתאים בדיוק כקינוח לימים החמים. אם יש לכם מנגו במקרר – ומתחשק לכם להכין איתו משהו קצת שונה, זה בדיוק המתכון!

מחפשים עוד מתכונים עם פסיפלורה? נסו את אלה: עוגת פסיפלורה וקוקוס מהירה | מקרון מוגדור | טארט גבינה ופסיפלורה עם שוקולד חלב | טראפלס שוקולד ודבש עם פסיפלורה | מרמלדת פסיפלורה

צילום: נטלי לוין

טארט מנגו, פסיפלורה ושקדים

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם שקדים לימוני:
100 גרם שקדים טחונים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
80 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
2 כפות מיץ לימון
קליפה מגוררת מ-1 לימון
1 ביצה L
2 כפות קמח

לג’לי מנגו:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
80 גרם מחית מנגו
10 גרם סוכר

לכיפות קרם וניל:
125 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
כף אבקת סוכר
1 כפית אינסטנט פודינג וניל

למוס פסיפלורה:
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל מים
70 גרם מחית פסיפלורה
50 גרם חמאה
100 גרם שוקולד לבן
250 מ”ל שמנת מתוקה

לקישוט:
קוביות מנגו בגודל 2*2 ס”מ
עלי נענע קטנים

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.

אפייה עיוורת:

1. מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
2. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
3. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 8-10 דקות או עד שהיא מזהיבה קלות, אך עדיין בהירה.
4. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים לימוני:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים טחונים, חמאה, סוכר, וניל, מלח, מיץ וקליפת לימון מגוררת ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה וקמח וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
3. יוצקים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומיישרים.
4. אופים במשך 10-15 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב.
5. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

ג’לי מנגו:

1. בקערית קטנה שמים ג’לטין ומים ומשהים יחד בטמפרטורת החדר עד לספיחת הנוזלים.
2. בסיר שמים מחית מנגו וסוכר ומחממים עד לרתיחה מלאה. חשוב לשים לב שכל הסוכר נמס.
3. מוסיפים פנימה את הג’לטין ומערבבים עד שהוא נמס בתערובת.
4. יוצקים את תערובת הג’לי על גבי שכבת קרם השקדים האפוי ומיישרים לשכבה דקה.
5. מצננים במקרר להתייצבות מוחלטת.

כיפות קרם וניל:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, וניל, אבקת סוכר ואינסטנט פודינג עד קבלת קצת אחיד ויציב מאוד.
2. מעבירים את הקרם לשק זילוף וממלאים תבנית שקעים בצורת כיפות בקוטר 3-4 ס”מ. מיישרים את החלק העליון ומקפיאים במשך שעתיים לפחות או עד שהכיפות קפואות לחלוטין.

מוס פסיפלורה:

1. בקערה קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורה קרירה עד לספיגת הנוזלים.
2. בסיר שמים מחית פסיפלורה וחמאה ומחממים עד לרתיחה.
3. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה ג’לטין ושוקולד. טורפים היטב עד קבלת תערובת אחידה.
4. מעבירים למד ליטר וטוחנים באמצעות בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת וממשיכים לטחון עד קבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את תערובת המוס לכלי שטוח, מכסים ומצננים במקרר עד שהתערובת קרה לחלוטין.
6. מעבירים את תערובת המוס הקרה לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל מוס אחיד ויציב.
7. מעבירים את המוס לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ.

הרכבת הטארט:

1. מחלצים את הכיפות מתוך תבנית הסיליקון ומניחים בצורה חופשית על גבי החלק העליון של הטארט (מעל שכבת הג’לי).
2. בין הכיפות מזלפים תלוליות מוס פסיפלורה בצפיפות.
3. מקשטים בקוביות מנגו ובעלי נענע קטנטנים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארט בכלי סגור במקרר עד 3-4 ימים, אך הוא במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• אם רוצים, אפשר להכפיל את כמויות הג’לי לקבלת שכבה עבה יותר.
• במקום מנגו אפשר להשתמש בכל פרי טרופי אחר שאוהבים, למשל אננס, ליצ’י או אפילו סברס.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון