טארטלט שוקולד חלב וחמאת בוטנים

זה יהיה שקר אם אגיד שאני לא אוהבת שוקולד חלב, אבל למרות זאת, זו בדרך כלל לא הבחירה הראשונה שלי בפרלינים או בקינוחים. אני מעדיפה את השוקולד שלי מריר ואוהבת לשלב אותו עם טעמים חמצמצים או מלוחים. אף על פי כן, זה לא אומר שאם תגישו לי טבלת שוקולד חלב עם אגוזים (שלמים, ועדיף מלוחים קצת) אני אסרב. להיפך – אני אודה לכם מקרב לב. שוקולד חלב ואגוזים זו אהבה משמיים.

אז באופן די נדיר, החלטתי לשלב שוקולד חלב גם בקינוח. ולא סתם – נתתי לו במה רצינית. כדי לאזן קצת את המתיקות הוספתי גם חמאת בוטנים לכל העסק, והתקבלו טארטלטים טעימים להפליא, שאני מבטיחה שגם אלה מכם שמעקמים את האף לנוכח העובדה שלא מדובר בשוקולד מריר – יאהבו.

קלתית קקאו מרירה, מלית קרם חמאת בוטנים עשיר במיוחד, דיסקית פריכה של קראנץ’ פרלינה ומוס שוקולד חלב מעולה. קצת קישוטים ויש לכם קינוח מושלם שנראה מיליון דולר, ואפילו לא כ-ז-ה מסובך להכנה.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם פיסטוקים

צילום: נטלי לוין

טארטלט שוקולד חלב וחמאת בוטנים

10 טארטלטים בקוטר 7 ס”מ

לקלתיות קקאו:
180 גרם קמח
30 גרם קקאו
50 גרם סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 ביצה
1-2 כפות מים קרים (לא חובה)

למוס שוקולד חלב:
1 גרם ג’לטין
5 מ”ל מים
150 גרם שוקולד חלב
85 מ”ל חלב
קורט מלח
1 חלמון
200 מ”ל שמנת מתוקה, קרה

לקראנץ’ פרלינה:
100 גרם מחית פרלינה
25 גרם שוקולד לבן קצוץ
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

לקרם חמאת בוטנים:
150 גרם חמאת בוטנים חלקה
85 גרם אבקת סוכר
30 גרם חמאה רכה
75 מ”ל שמנת מתוקה, קרה

לקישוט:
20-30 גרם בוטנים קצוצים דק מאוד
טראפלס חתוכים לקוביות קטנטנות

כלים:
10 רינגים אישיים בקוטר 7 ס”מ ובגובה 2 ס”מ
2 תבניות שקעים (קוטר 7 ס”מ) מסיליקון (כזאת למשל)

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

קלתיות קקאו:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים יחד קמח, קקאו, סוכר, חמאה, וניל ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שמתחילים להיווצר גושי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד, אפשר להוסיף עוד 1-2 כפות מים קרים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומעבדים בידיים עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.
4. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כ-1 שעה.
5. מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ”מ על גבי משטח עבודה מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס”מ. מרפדים את תבניות הטארטלטים תוך הקפדה על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס.
6. דוקרים את בסיס הטארטלטים במזלג.
7. מצננים את הטארטלטים במקפיא במשך כ-1/2 שעה, ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
8. אפייה עיוורת: מניחים על גבי כל טארטלט נייר אפייה מקומט (או נילון נצמד) וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
9. אופים בצורה זו במשך כ-10 דקות.
10. מסירים את נייר האפייה והקטניות וממשיכים לאפות עוד כ-8-10 דקות או עד שהבצק מתחיל להתייצב ולהזהיב קלות.
11.  מצננים בטמפרטורת החדר.

מוס שוקולד חלב:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים כ-5 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה בינונית. ממיסים אותו על גבי בן מארי או במיקרוגל ומניחים בצד.
3. בסיר קטן מביאים חלב ומלח לסף רתיחה ובמקביל טורפים את החלמון בקערית קטנה.
4. מוסיפים כ-1/3 מתערובת החלב החמה לתוך החלמון תוך כדי טריפה נמרצת. מעבירים את תערובת החלמון לתוך הסיר, יחד עם יתרת החלב, ומערבבים היטב.
5. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב במרית, עד שהתערובת מסמיכה מעט ומצפה גב של כף (אם יש לכם מדחום – התערובת אמורה להגיע ל-82-84 מעלות).
6. מסירים את התערובת מהאש, ממיסים את הג’לטין ומוסיפים פנימה.
7. מסננים את התערובת ומוסיפים לשוקולד המומס. טורפים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה ושוקולדית. מצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
8. מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב אך רך (בדומה ליוגורט) ומקפלים בעדינות לתוך תערובת השוקולד עד שנוצר מוס חלק ואחיד.
9. יוצקים את המוס לתוך תבנית שקעים בצורה הרצויה ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה. מקפיאים במשך כ-3-4 שעות לפחות לפני ההרכבה.

קראנץ’ פרלינה:

1. שמים בקערית קטנה מחית פרלינה, שוקולד קצוץ וחמאה וממיסים במיקרוגל עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
2. מוסיפים פנימה פייטה פויטין ומערבבים בעדינות בעזרת מרית עד שהתערובת אחידה וסמיכה.
3. יוצקים את התערובת על גבי תבנית או מגש מרופד בנייר אפייה ומשטחים לשכבה דקה בעובי של כ-3 מ”מ. הכי נוח לעשות את זה בעזרת פלטה או קלף פלסטיק.
4. מצננים את הקראנץ’ במקפיא במשך כ-1 שעה.
5. קורצים עיגולים קטנים (בקוטר 6 ס”מ) מהקראנץ’ ושומרים במקפיא עד ההרכבה.
6. קרם חמאת בוטנים: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים יחד חמאת בוטנים, אבקת סוכר וחמאה רכה לתערובת אחידה וקרמית.
7. מוסיפים את השמנת וממשיכים לערבל עד שנוצר קרם חלק.

הרכבת הטארטלט:

1. ממלאים את הטארטלטים בקרם חמאת בוטנים כמעט עד שפתם.
2. מניחים עיגול קראנץ’ נוגטין במרכז ומהדקים קלות פנימה.
3. מחלצים את מוס השוקולד מתבנית הסיליקון ומניחים בעדינות על גבי הטארטלטים.
4. מקשטים את דפנות המוס בבוטנים קצוצים.
5. ממלאים את השקע הפנימי בקרם חמאת בוטנים ומקשטים בקוביית טראפל קטנטנה.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארטלטים בקופסה סגורה במקרר עד 5-6 ימים.
• מומלץ להוציא את הטארטלטים כ-5 דקות לפני האכילה, אז מרקם יהיה מוצלח יותר.
• במקום השוקולד הלבן בקראנץ’ אפשר להשתמש בשוקולד מריר או חלב באותה כמות.
• זו לא טעות – אין סוכר במוס השוקולד. המתיקות מגיעה עקב השימוש בשוקולד חלב.
• חשוב להשתמש בשוקולד חלב איכותי וכזה שאתם גם אוהבים לאכול. אני משתמשת בשוקולד חלב של חברת קליבו הבלגית.
• למרות שמדובר בכמות קטנטנה של ג’לטין במוס – אל תוותרו עליו משום שהוא זה שמייצב את המוס כמו שצריך. בלעדיו המוס יהיה רך מדי.
• הכנתם את הטארטלט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון