מילפיי קלאסי | עוגיו.נט

הפעם זה יהיה קצר ולעניין. לצערי מחוסר זמן היסטרי, שרק הולך ומחמיר, הזמן שלי לכתוב טקסטים ארוכים עם מחשבה קצת מתמעט. תקופת המבחנים כבר אוטוטו כאן, והיא הולכת להישאר איתי מעתה ועד חודש מרץ. אז להתראות חיים, ושלום מבחנים.

אל תחשבו שאני שוכחת אתכם. מבטיחה שיהיה מתכון בכל זמן סביר של שבוע ולכל היותר עשרה ימים. זה מה שיחזיק אותי שפויה בסופו של דבר. והפעם – מילפיי קלאסי, מבצק עלים ביתי, עם קרם פטיסייר עשיר.
הפוסט הזה מוקדש לאבא שלי, שזו העוגה האהובה עליו – אבא זה בשבילך!

מילפיי קלאסי

בצק עלים בסיסי
מתכון של ביה"ס "בישולים" עם שינויים והתאמות שלי.

250 גר' קמח רגיל

2 גר' מלח

חצי כפית חומץ (חשוב, ולא לותר)

120 מ"ל מים קרים

35 גר' חמאה מומסת (לא להמיר בשמן)

לקיפולי החמאה: 185 גר' חמאה

קרם פטיסייר

250 מ"ל חלב 3%

חצי מקל וניל חצוי ומרוקן

70 גר' סוכר לבן

3 חלמונים

35 גר' קורנפלור (3 כפות)

רום או ברנדי לפי הטעם

אבקת סוכר לאיבוק המילפיי

מעט ביצה טרופה למריחה על הבצק

מעט סוכר לבן לזרייה

ההכנה:

בצק עלים

מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק'. מניחים את הבצק במקרר למשך כרבע שעה.

בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל של כ10X15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ30X15 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו). מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את כל השלבים של הקיפולים ממש כאן.

מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4. הבצק מוכן, הוא רק צריך מנוחה של כמה שעות במקרר (ועדיף לילה). עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר.

מחממים תנור ל190 מעלות.

מרדדים את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ וחותכים לשני ריבועים בגודל 20X20. מניחים את הבצק על תבנית תנור עם נייר אפייה. מורחים את הבצק במעט ביצה טרופה ובוזקים סוכר. מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומניחים גם תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח עד הסוף במהלך האפייה, אלא ישאר נמוך, שחום ופריך-פריך.

אופים את הבצק במשך כ25-30 דק', עד שהוא זהוב ופריך. מניחים לצינון מוחלט את שני הריבועים לפני המילוי.

קרם פטיסייר

בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר, קורנפלור וברנדי/ רום. מסננים פנימה תוך כדי השוואת טמפרטורות את החלב, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את התערובת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מורידים מהאש, ומעבירים לכלי אחסון. מניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום), ושומרים במקרר עד השימוש.

לאחר שהקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.

הרכבת המילפיי

מעל אחד מריבועי הבצק יוצקים את הקרם, סוגרים עם הריבוע השני ל"סנדוויץ'", ומיישרים את הקרם בשוליים בעזרת פלטה ישרה או קלף. בוזקים מעל אבקת סוכר בנדיבות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

משאריות הבצק עלים אפשר להכין בורקסים קטנים, חטיפי בצק עלים, טארטלט תותים מבצק עלים וקרם דיפלומט, עוגיות אזני פיל וכו'…
בזמן ההרכבה אפשר להוסיף בתוך הקרם גם פירות כמו תותים, קיווי, אפרסמון וכו'.
אפשר לחתוך את המילפיי למנות מבעוד מועד: מקפיאים לגמרי את המילפיי בשלמותו לזמן קצר, וכשהוא קפוא לגמרי, באמצעות סכין שף חדה פשוט פורסים לפרוסות. הקרם לא בורח כשהוא קר.

שיהיה בהצלחה לכולם בתקופת המבחנים!

ולסיום, בקשה קטנה: יש תחרות בעמוד של ניופאן בפייסבוק, ואני מאוד אשמח אם תעשו לי LIKE לתמונה שפירסמתי שם. הסיכויים שלי נראים די קלושים בינתיים לצערי, אבל עדיין לא בא לי לוותר, וזה לגמרי יעשה לי מצברוח בימים אלה אם אצליח לזכות, תודה רבה!

עוד מתוקים:

25 תגובות
השאירו תגובה

העוגה הזאת היא אחת מאהבות הילדות הראשונות שלי… כזאת שלא משנה מתי אחזור אליה ארגיש את ההתרגשות הזאת של השילוב בין הבצק הפציח לבין הקרם החלק. שלמות!

האתגר הבא שלי הוא הכנת בצק עלים לבד בבית, נראה איך זה יצליח =)

יער.

אני בהלם !
כרגע חיפשתי את הקיר שלך בפייס כדי לכתוב לך משהו ובול הגיע אליי העדכון שלך במייל.
קטע, אה?
והמיל פיי שלך הורס כי הוא ה-דבר האמיתי …
אני צריכה לדבר איתך, אז יאללה- קומי !

אוהבת מאוד את העוגה הזו!!!והיה לי העונג גם להכין אותה…הצלחה מישפחתית!!
וכמו שכנתי השאיפה שלי זה להכין בצק עלים ביתי!!!

בהצלחה מקסימה אני מאמינה ב"ה ומחזיקה לך אצבעות….
נשיקות חמות..

בוקר אור, הצילומים נהדרים ואני מכאן אקפוץ לפייס….
הערונת קטנה אם יותר לי- ידוע לי שקרם פטיסייר לאחר הקפאה ארוכה לא חוזר למרקמו המקורי, אלא אם מוסיפים לו מעט שומן, דוגמת קרם מוסלין. ניתן "להפיא" לזמן קצר בלבד לצורך קירור מהיר ונוחות בחיתוך. שבוע טוב

סליחה , התכוונתי ל- שומן=חמאה ו/או שמנת ולא כל כך מעט בעצם.
וכמובן… "להקפיא"
ממני היקה "קוץ"

מדהימה שכמותך!
גם בתקופת המבחנים את מצליחה להכין כאלו מטעמים מורכבים!
זה נראה סוף הדרך וכל הכבוד על הפינוקים לאבא שלך …
המון הצלחה במבחנים!

מה לא עושים בשביל אבא?? גם כשהזמן קצר והמלאכה מרובה.
כל הכבוד נטלי, זה נראה מצויין.
מאד אוהבת את העוגה הזו.

נשיקות וחיבוקים

מילפיי מדהים!!! והצילומים….וואו! בהצלחה במבחנים

היי – עוגה נפלאה.

הדבר היחיד שלא הבנתי הוא למה לא הכנת את הקרם בתרמומיקס – זה היה חוסך לך הרבה זמן ומשאיר לך זמן לכתוב!

את מ ד ה י מ ה יום קסום ותודה

אני מכירה את העוגה הזו בשם 'נפוליאון' -ואין ספק שהיא אחת הטעימות..

נטלי המון הצלחה במבחנים!

היי אמרי,
בנוגע לקרם פטיסייר – אתה צודק. אכן ניתן לשמור אותו רק לזמן קצר במקפיא, ואני מיד משנה את זה. תודה על ההארה

ויאיר – בנוגע לתרמומיקס – ברגע שאני אוכל להרשות לעצמי את המכשיר הגאוני הזה, זה יקרה… כרגע לא ממש לצערי… תודה רבה!

נטלי

ממ עוגות זה המומחיות שלי ובכל זאת הצלחת להפתיע אותי כל הכבוד על ההשקעה נראה מעולה(לפחות בתמונה) , נראה איך לי יצא אה? (:

העוגה נראית מדהים אך יש לי שאלה בבקשה.
במתכונים אחרים של מילפיי ראיתי שמקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לתוכה את קרם הפטיסייר וכך מתקבל קרם המילפיי.
לא ראיתי אצלך שמנת מתוקה.
האם את משתמשת בקרם המבושל בלבד ללא שמנת ?
אשמח לקבלת תשובה כי אני רוצה לנסות אותה בהמשך.

היי נורית,
אני באופן אישי מעדיפה במילפיי להשתמש אך ורק בקרם פטיסייר, ולא לקפל לתוכו שמנת מוקצפת, אבל בהחלט אפשר לקפל לקרם הפטיסייר המוכן מעט קצפת מוקצפת. לכמות הזאת הייתי מוסיפה 100 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת.
שיהיה בהצלחה ותודה! נטלי

היי נטלי,
יש לי שאלה לגבי הקרם. בתמונה שלך הקרם נראה אורירי, די קצפי וקרמי ובשכבה גבוהה.
איך את עושה את זה אם את לא מוסיפה שמנת מתוקה? הכנתי את הקרם ולאחר ההתקררות וההתקשות כמה שהקצפתי אותו הוא לא הגיע למרקם של הקרם שבתמונה.
בבקשה עזרי לי כי אני מאוד אוהבת את העוגה הזאת ואני לא מצליחה להגיע למקרם ולטעם שאני אוהבת ואני תמיד מתאכזבת.

היי נורית,
הקרם הוא קרם פטיסייר בלבד, ללא שמנת מתוקה. אפשר כמובן לקפל לתוכו שמנת מתוקה, אבל אני דווקא אוהבת את הכבדות היחסית של הקרם, וכך הוא גם נשאר יציב יותר. בעיני המרקם של הקרם פטיסייר לבד מצוין, אבל יש כאלה שיחלקו עלי. אני טורפת אותו היטב בעזרת מטרפה והוא חוזר להיות אוורירי וקצפתי.
את הקרם אני מערימה על שכבת הבצק עלים (אפשר גם לזלף), לאחר מכן מניחה שכבה עליונה של בצק עלים, ואז מיישרת את הצדדים בעזרת פלטה.
שיהיה בהצלחה!
נטלי

נראה משגע,אני אופה המון אבל מעולם לא הכנתי קרמשניט כולל עלים כולל קרם פטיסייר, הכנסתי הכי פשוט עלים קנויים וקרם הכולל אינסטנט פודינג וניל. המתכון נראה מעולה, מעולה ושווה את המאמץ . כמובן שאכין !! תודה על המתכון.

מתכון מדהים לעוגה מדהימה
כל הכבוד

שף פרטי דוד

איך מכינים את הציפוי הלבן של המלפיי המקורי . תודה פנינה

היי פנינה,

אני לא בטוחה לאיזה ציפוי את מתכוונת, אבל אם את מתכוונת לציפוי כמו שיש על אקליירים מדובר על פונדנט, אותו ניתן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה. זה מעין סירופ סוכר סמיך מאוד מאוד ולבן, שמתקשה בטמפרטורת החדר.
כדי לצפות איתו את המילפיי את צריכה לחמם אותו מעט (לא יותר מדי, אחרת הוא נוזלי מדי), לצפות, ואז להמתין לטמפרטורת החדר.
בעיני זהו ציפוי מאוד מאוד כבד על מילפיי, ואני מעדיפה פשוט לפזר מעט אבקת סוכר, אבל זה לחלוטין עניין של טעים

בהצלחה!
נטלי

הי נטלי. מה שלומך?
לגבי קרם הפטיסייר – איך גורמים לו להשאר יציב על עלה הבצק? לא הקפאת את העוגה? אתמול הכנתי אותה אבל הקרם לא היה יציב מספיק. גלש לי בתוך מגש ההגשה. מה הייתי צריכה לעשות?

היי לילך,

אם את אומרת שהקרם לא היה מספיק יציב – ככל הנראה לא בישלת אותו מספיק. הוא אמור להיות ממש סמיך לאחר הבישול, ובקירור הוא מתייצב עוד יותר.
ברגע שהקרם יציב מספיק, ניתן לזלף אותו והוא לא גולש לצדדים.
הקפאה של העוגה (לזמן קצר של כשעה, לא יותר) – עוזרת לחיתוך אחיד ויפה.

נטלי

הבנתי. אני אעשה שוב והפעם אחכה קצת יותר . תודה רבה!

הכנתי ויצא מעולה!! תודה על הסבר מפורט וברור

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם