אופים אל הלא נודע

סיפרתי בעבר כבר על פחדים שיש לאנשים מעוגות גבינה אפויות. אני מודה שבעברי גם לי היו חששות פה ושם מעוגות גבינה כאלה. משהו באפייה של העוגות האלה הוא סוג של הימור – שולחים את הבלילה בתוך התבנית אל הלא נודע, בלי חרטות, ובסופו של דבר יכולה להתקבל עוגה מצוינת, גבוהה ואוורירית, או (במקרה הרע) חלילה עם סדק (או בקע, תלוי בחומרה), נמוכה ודחוסה. כן, עוגות גבינה הן סוג של הימור, אבל ברגע שמבינים את העניין ומכירים את התנור שבו אופים, לא אמורה להיות בכלל בעיה.

לפני כמה חודשים נועה ערכה לי היכרות מעמיקה עם אחת מעוגות הגבינה שהיא למדה להכין בקורס הקונדיטוריה שעברה באותה תקופה. המתכון עצמו די דומה לרוב המתכונים לעוגות גבינה אפויות, וכולל כמובן הקצפה של חלבונים וכיו"ב. החלק החשוב ביותר בעוגת הגבינה היה האופן בו אופים אותה. חלק מכם אולי יזעזעו, אבל העוגה נאפית בלי בן מארי ובטמפרטורה של 180 מעלות לאורך כל הדרך, ממש כמו עוגה בחושה. מה שמיוחד (וקצת מציק, אני מוכרחה להודות) הוא העובדה שצריך לעשות "בייביסיטר" לתנור, וכל רבע שעה לבוא ולשחרר את דפנות העוגה מהתבנית בעזרת סכין, מה שגורם לעוגה לעלות בצורה ישרה לחלוטין, בלי בקעים ובלי הפתעות. נועה – מאז שהכרת לי את השיטה הזאת, אני לא אופה עוגות גבינה בצורה אחרת. כמה פשוט – ככה גאוני.

למתכון הזה הגעתי משילוב של כמה מתכונים שונים, אך הוא נשאר מאוד "קלאסי" בהווייתו. ביצים, גבינה, סוכר, שמנת חמוצה ומעט קורנפלור וקמח, וזה הכל. את הביצים כמובן מפרידים ואת החלבונים מקציפים לקצף אוורירי, אבל סך הכל מדובר בבלילה פשוטה וטעימה מאוד בזכות הטעמים שהוספתי לה – המון גרידת לימון, וניל וקצת ברנדי. כמובן שאי אפשר בלי בסיס לעוגה, ומאחר והיו לי קצת עוגיות Oreos בבית לא היה לי ספק שהן יהיו חלק מהבסיס. השילוב בין הקרמיות הקטיפתית של העוגה עצמה, יחד עם הקראסט הטעים והשחום בתחתית יצר עוגה פשוט מצוינת.

עוגת גבינה קלאסית אפויה על בסיס Oreos וציפוי שמנת חמוצה
רינג בקוטר 24 סמ'

לתחתית:
100 גר' ביסקווטים טחונים
100 גר' עוגיות Oreos טחונות
רבע כפית מלח
כף קקאו כהה
120 גר' חמאה מומסת

לעוגה:
6 ביצים גדולות מופרדות
500 גר' גבינה לבנה 9%
200 גר' גבינת שמנת 30% בטמפטורת החדר
300 מ"ל שמנת חמוצה
70 גר' קורנפלור
30 גר' קמח לבן
כפית מחית וניל
2 כפות ברנדי איכותי
גרידת לימון מלימון וחצי
180 גר' סוכר לבן

לציפוי:
200 מ"ל שמנת חמוצה
כף סוכר

אופן ההכנה

תחתית:
מחממים תנור ל180 מעלות.
מערבבים יחד את הביסקוויטים הטחונים, הOreos, המלח והקקאו לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים לתערובת לחה והומוגנית.
משטחים את התערובת על תחתית תבנית (או רינג) משומנת ומהדקים היטב. אופים כ8-10 דק', עד שהבסיס מתייצב מעט. מצננים לחלוטין, ובינתיים מכינים את המילוי.

עוגה:
בקערה גדולה טורפים יחד (עם מטרפה ידנית) חלמונים, גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה, קורנפלור, קמח, וניל, ברנדי וגרידת לימון לתערובת אחידה לחלוטין. בינתיים מקציפים בקערת מיקסר יבשה ונקייה את החלבונים תוך הוספת הסוכר בהדרגה לקצף יציב.
מקפלים את החלבונים המוקצפים אל תערובת הגבינה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מוזגים את התערובת על הבסיס האפוי ואופים כ50-60 דק', עד שעוגה מתייצבת לחלוטין, ורק המרכז שלה מעט רוטט.

כמה דגשים לאפייה (באדיבות נועה):

1. אין צורך ביצירה של סביבה עשירה באדים – העוגה נאפית כמו שהיא ולא בבן מארי.

2. חום התנור נשאר אותו הדבר למשך כל זמן האפייה. במידה ורואים שהעוגה מתחילה להשחים יתר על המידה, מכסים אותה בעדינות עם רדיד אלומיניום או נייר אפייה.

3. כל רבע שעה (על השעון!) מוציאים את העוגה ועוברים עם סכין על הדפנות על מנת לשחרר את לחץ האוויר. עושים זאת פעמיים – שלוש בזמן האפייה.

4. כשהעוגה מוכנה מוציאים אותה לצינון בטמפרטורת החדר עד שהיא מתקררת לחלוטין ורק אז מעבירים למקרר.

ציפוי:
בקערה קטנה מערבבים יחד שמנת חמוצה, סוכר ומחית וניל. משטחים בעדינות על העוגה הקרה. אפשר לקשט במעט פירורי עוגיות Oreos.

הערות, הארות ותוספות

העוגה נשמרת במקרר עד שבוע. חשוב לעטוף אותה היטב (!) על מנת שלא תספוח ריחות מקרר כאלה ואחרים.
העוגה טובה ביותר יום-יומיים לאחר האפייה.
אם לא אוהבים Oreos אפשר בהחלט להשאיר את התחתית רק מביסקוויטים טחונים ולוותר על הקקאו.
אפשר לקשט את העוגה בפירות יער טריים או עם קונפיטורה טובה.
לא חייבים לשים את ציפוי השמנת, אפשר בהחלט להשמיט אם רוצים לחסוך קצת קלוריות.

שבוע נעים!

עוד מתוקים:

30 תגובות
השאירו תגובה

איזה יופי. יעבור הרבה זמן עד שאנסה להכין עוגת גבינה (שהיא אולי סוג העוגה האהוב עלי, בסופו של דבר), אבל גם להסתכל זה כיף. במיוחד עם הפרחים למעלה.

בכיף בובה!
שמחה שיכולתי לעזור לך להתגבר על הפחד.
עכשיו מתי יצא לי לטעום?

אם אני זוכר את הסטטאטוסים שלך בפייסבוק בזמן שהכנת את העוגה, צריך במקביל להכנה לצעוק בגרמנית, לא?

נראה פגז… פעם ראשונה האמת שאני רואה כזה ציפוי שמנת שלא אופים אותו – אני לרוב מחזיר את העוגה ל- 10-15 דקות אחרי הציפוי.

סחטיין על הפרחים, מדליק!

נראה מעולה!!!

תביאי טעימה
ניראה ניפלא ובאשר לטעם , אני בטוחה שהטעם אלוהי וחלומי

[...] This post was mentioned on Twitter by Shane shaq, Natalie Levin. Natalie Levin said: אופים אל הלא נודע, אל הלא נודע, אל הלא נודעעעעעעעעע http://fb.me/JlUMakSg [...]

גם אנחנו אפינו בקורס בלי בן מארי, אמנם לא בדיוק עשינו בייבי סיטר, אבל יצא לנו (וממשיך לצאת לי) מדהים.
אני מקווה שניפגש ואני אראה לך (ואת תראי לי) איך יוצא לנו…
מה שכן- אני הרוסה על הפרזנטציות שלך, הרוסה !!!!!
אין דברים כמוך, פשוט אין.

ולמה תמיד העדכונים מגיעים לי למייל אחרי כולם ?

עצוב !!!

ובנוגע לנועה: אין עליה בהוצאת פחדים, פשוט אין !!!! מלכה !!!

האם יש ספר שהוצאת?

שווה כל מתכון!

עוגת גבינה ואוריוז…. זה כמו חלום שהתגשם.
אולי יום אחד, כשיהיה לי תנור

היי עדינה,

ספר עוד לא יצא אולי בעתיד. תודה רבה!

נטלי

העוגה כל כך יפה עם הוורדים המקסימים האלה. מקסים!!

אוהבת מאד עוגת גבינה אבל אופה אותה על 150 מעלות כך שהחלק העליון לא משחים יתר על המידה.

תודה על הטיפים!

יום מקסים ♥

מתה מתה מתה על עוגות גבינה וזו נראית נהדרתתתתת! כיף לבקר אצלך באתר ולפנטז כל פעם מחדש
ממש עשית לי חשק לדרדס איזו עוגת גבינה…
נשיקות ודרישת שלום חמהה

נראה מעולה, במיוחד עם הפרחים האלו

היי נטלי,
יש אפשרויות נוספות לשימוש מלבד גבינת סקי? אני גאה בברלין ולצערי הרב הגבינות הלבנות ("קווארק"), מאופיינות במרקם וטעם לא מרנינים במיוחד.. או מתכון ביתי לגבינה לבנה?

תודה על המתכונים המהממים (עוגת הגזר שלך ממשיכה להדהים)

היי מעיין,

האם יש בנמצא שמנת חמוצה? במידה וכן את יכולה להשתמש בשמנת חמוצה במקום, ואני מאמינה שיצא בסדר.
מתכון ביתי לגבינה לבנה אין לי, מאחר וכאן זה מוצר באמת נגיש ונוח, ולכן מעולם לא חשבתי להכין בבית.
בכל מקרה מאמינה ששמנת חמוצה תעשה את העבודה.

בהצלחה ותודה
נטלי

העוגה נראית מעולה וגם המתכון (כמות גרידת הלימון ממש מתחברת לי לחיך), ובכלל, עוגות גבינה הן הפייבוריט שלי… לא כ"כ התחברתי לקישוטי הפרחים, סורי. אני בכלל חושב שכל המוסיף גורע וכי טבעי זה הכי הכי – אפשר לוותר על תוספות או קישוטים.

אני מתכוונת לאפות היום, לקינוח לארוחה הצמחונית שאנחנו מתכננים למחר בצהרים. נראה לך שהיא תחזיק מעמד? יש בעיה שהיא תהיה בחוץ למשך שעתיים ולא במקרר?

היי דנה,

עדיף שהעוגה תהיה בקירור, אבל במזג האוויר הזה היא יכולה להיות קצת בחוץ, ומאמינה שיהיה בסדר.

בהצלחה,
נטלי

ברנדי זו תוספת שבהחלט משדרגת את הטעם של עוגת הגבינה. עוד מתכון מעולה!!!

אפיתי היום, המרקם שלה יצא מ ע ו ל ה , בפעם הבאה אני אעשה אותה מתוקה יותר(חולת סוכר שכמוני).
ובגינה היו לי פרחי רוקט, נכון מוזר, אבל יצא גם יפה וגם טעים.
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150186823927917&set=a.10150186822702917.312165.737792916&type=1&theater

אוי – עוגות גבינה הן עקב אכילס שלי… וזו נראית פשוט מעולה.

היי נטלי.אני רוצה להכין את העוגה היום,ורציתי לדעת את אוטמים רינג?האם שמים נייר אפיה בתבנית של תנור ומעליו את הרינג עם התחתית ואז אוטמים מסביב עם נייר כסף? ואיך מרימים את זה לצלחת הגשה? רק אחרי שזה היה במקרר?

היי שירי,

אני אוטמת רינג כך:
1. מניחה שכבה של נייר כסף ומעליה נייר אפייה (בגודל שבו התבנית יכולה לשבת בצורה נורמלית כמובן).
2. מעל שתי השכבות מניחה את הרינג אותו אני רוצה לעטוף, ומתחילה לקפל את הקצוות בצורה מהודקת לדפנות.

את הרינג המרופד אני מניחה על גבי תבנית תנור (אי אפשר להרים אותו כך כאשר יש בו תערובת של עוגה).

לאחר האפייה והצינון (במקרר/ פריזר, בהתאם למה שמכינים) אפשר בעדינות להרים את הרינג ולהסיר את נייר האפייה.

מעבירים בעזרת פלטה רחבה לצלחת הגשה (או שמשתמשים בקרטון עגול לעוגות ופשוט מחדירים אותו בעדינות מהצד).

אם יש שאלות נוספות אשמח לענות.
בהצלחה!
נטלי

נשמע כמו הסבר מדויק.יש לי רינג שהוא סטנדרטי מבחינת הגובה.יש סיכוי שהעוגה תגלוש וליתר ביטחון להשתמש בתבנית קפיצית?

היי שירי,

אני לא בטוחה בנוגע לגלישה (זה בהחלט יכול לקרות בעוגות עם בלילה דלילה יחסית כמו עוגות גבינה, אבל זה לא נורא).
אם יש לך תבנית קפיצית את יכולה פשוט להשתמש בה (וגם אותה כדאי לאטום קצת, משום שהן לפעמים מעט עקומות והדפנות לא יושבות בצורה מדויקת על התחתית).

בכל מקרה שיהיה בהצלחה
נטלי

היי נטלי.אז ככה,הכנתי את העוגה אתמול בערב.הכנתי אותה ברינג ועטפתי אותה כמו שהסברת לי,מבחינת גבינות לא הייתה לי גבינה 9% אלא 5% והשתמשתי בה.הכל יצא טוב,ביא נשארה גבוהה ומרשימה.בתמונה אצלך זה נראה שהמרקם של דחוס,האם ל 5% יש השפעה שלילית? כי אצלי היא יצאה טיפה אוורירית ושבירה.יכול להיות שהייתי צריכה להשאיר עוד כמה דקות בתנור מעבר ל60 דקות? בכל מקרה,הבאתי אותה לעבודה והיא חוסלה.אני אמורה להכין אותה ליום ראשון שוב,אז אשמח לטיפים.

היי שירי,

דבר ראשון אני שמחה שהעוגה יצאה טוב. כנראה המרקם אצלך יצא שונה קצת בגלל הקצפה שונה של החלבונים (כנראה הקצפת יותר ממני). בכל מקרה זה כמובן לא פוגם בטעם. השימוש בגבינה 5% גם הוא משפיע על המרקם ויתכן שגם זה תרם לאווריריות (הגבינה של 5% שומן מכילה יותר נוזלים).

בהצלחה
נטלי

תודה על המתכון!

מה זה מחית וניל? ולמה אין כמות במצרכים לציפוי??

היי מאיה,

מחית וניל היא תמצית וניל מאוד מרוכזת. במידה ואין לך אפשר להשתמש בתמצית וניל באותה כמות והעוגה תצא בסדר גמור.
יש כמויות למצרכים בציפוי – 200 מ"ל שמנת חמוצה + כף סוכר…

נטלי

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם