הפעם זה יהיה קצר ולעניין. לצערי מחוסר זמן היסטרי, שרק הולך ומחמיר, הזמן שלי לכתוב טקסטים ארוכים עם מחשבה קצת מתמעט. תקופת המבחנים כבר אוטוטו כאן, והיא הולכת להישאר איתי מעתה ועד חודש מרץ. אז להתראות חיים, ושלום מבחנים.

אל תחשבו שאני שוכחת אתכם. מבטיחה שיהיה מתכון בכל זמן סביר של שבוע ולכל היותר עשרה ימים. זה מה שיחזיק אותי שפויה בסופו של דבר. והפעם – מילפיי קלאסי, מבצק עלים ביתי, עם קרם פטיסייר עשיר.
הפוסט הזה מוקדש לאבא שלי, שזו העוגה האהובה עליו – אבא זה בשבילך!

מילפיי קלאסי

בצק עלים בסיסי
מתכון של ביה"ס "בישולים" עם שינויים והתאמות שלי.

250 גר' קמח רגיל

2 גר' מלח

חצי כפית חומץ (חשוב, ולא לותר)

120 מ"ל מים קרים

35 גר' חמאה מומסת (לא להמיר בשמן)

לקיפולי החמאה: 185 גר' חמאה

קרם פטיסייר

250 מ"ל חלב 3%

חצי מקל וניל חצוי ומרוקן

70 גר' סוכר לבן

3 חלמונים

35 גר' קורנפלור (3 כפות)

רום או ברנדי לפי הטעם

אבקת סוכר לאיבוק המילפיי

מעט ביצה טרופה למריחה על הבצק

מעט סוכר לבן לזרייה

ההכנה:

בצק עלים

מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק'. מניחים את הבצק במקרר למשך כרבע שעה.

בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל של כ10X15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ30X15 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו). מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את כל השלבים של הקיפולים ממש כאן.

מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4. הבצק מוכן, הוא רק צריך מנוחה של כמה שעות במקרר (ועדיף לילה). עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר.

מחממים תנור ל190 מעלות.

מרדדים את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ וחותכים לשני ריבועים בגודל 20X20. מניחים את הבצק על תבנית תנור עם נייר אפייה. מורחים את הבצק במעט ביצה טרופה ובוזקים סוכר. מעל הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומניחים גם תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח עד הסוף במהלך האפייה, אלא ישאר נמוך, שחום ופריך-פריך.

אופים את הבצק במשך כ25-30 דק', עד שהוא זהוב ופריך. מניחים לצינון מוחלט את שני הריבועים לפני המילוי.

קרם פטיסייר

בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר, קורנפלור וברנדי/ רום. מסננים פנימה תוך כדי השוואת טמפרטורות את החלב, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את התערובת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מורידים מהאש, ומעבירים לכלי אחסון. מניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום), ושומרים במקרר עד השימוש.

לאחר שהקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.

הרכבת המילפיי

מעל אחד מריבועי הבצק יוצקים את הקרם, סוגרים עם הריבוע השני ל"סנדוויץ'", ומיישרים את הקרם בשוליים בעזרת פלטה ישרה או קלף. בוזקים מעל אבקת סוכר בנדיבות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• משאריות הבצק עלים אפשר להכין בורקסים קטנים, חטיפי בצק עלים, טארטלט תותים מבצק עלים וקרם דיפלומט, עוגיות אזני פיל וכו'…
• בזמן ההרכבה אפשר להוסיף בתוך הקרם גם פירות כמו תותים, קיווי, אפרסמון וכו'.
• אפשר לחתוך את המילפיי למנות מבעוד מועד: מקפיאים לגמרי את המילפיי בשלמותו לזמן קצר, וכשהוא קפוא לגמרי, באמצעות סכין שף חדה פשוט פורסים לפרוסות. הקרם לא בורח כשהוא קר.

שיהיה בהצלחה לכולם בתקופת המבחנים!

ולסיום, בקשה קטנה: יש תחרות בעמוד של ניופאן בפייסבוק, ואני מאוד אשמח אם תעשו לי LIKE לתמונה שפירסמתי שם. הסיכויים שלי נראים די קלושים בינתיים לצערי, אבל עדיין לא בא לי לוותר, וזה לגמרי יעשה לי מצברוח בימים אלה אם אצליח לזכות, תודה רבה!

פעם החטיף האהוב עלי היה ללא ספק טוויקס TWIX. הדרך הפשוטה ביותר "לזכות בליבי" או לבקש ממני סליחה הייתה פשוט לתת לי חטיף כזה. הרי מה רע? בצק פריך עוגייתי ונהדר, עם שכבת טופי קרמל סמיכה והכל מצופה בשוקולד מריר – קשה לטעות עם המרכיבים האלה. אכן, פעם הייתי הרבה יותר קלה מהיום בקטעים האלה

היום, כשאני כבר בקושי קונה מתוקים שהם לא חומרי גלם הביתה (טוויקס אאוט – מחית פרלינה אין), אני פשוט מנסה להכין אותם לבד. הרי בעצם לא מדובר בדברים כל כך מסובכים, וכשמפשטים כל חטיף כזה למרכיבים שלו, מגלים שההכנה היא באמת לא כזאת מפרכת.

מה לעשות שאני חייבת "טוויסט" (חטיף טעים בפני עצמו) בכל מה שאני עושה? הטופי קרמל כבר לא נשאר אותו טופי קרמל, ואימץ אליו בשמחה כמה שבבי מלח ים אטלנטי; העוגייה בתחתית הפכה להיות עוגיית וניל עשירה ונימוחה; ציפוי השוקולד הפך למעין סוג של טראפלס. מה אומר לכם – שחיתות במיטבה.

TWIX עם טוויסט

המתכון המקורי הוא של ביל גריינג'ר, והוא לקוח מפה. ערכתי בו מספר שינויים והתאמות.

תבנית מלבנית 20X30

לשכבת בצק פריך:

140 גר' קמח לבן (כוס)

100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

20 גר' קורנפלור

50 גר' סוכר לבן

קורט מלח

ביצה אחת

חצי כפית תמצית וניל אמיתית

גרידת לימון מחצי לימון (אפשר גם תפוז)

כף מיץ לימון

לשכבת טופי קרמל רך עם מלח ים אטלנטי:

פחית חלב מרוכז (400 גר')

100 גר' סוכר חום כהה (לא דמררה)

75 גר' חמאה

20 גר' גלוקוזה או סירופ תירס

חצי כפית מלח ים אטלנטי

חצי כפית תמצית וניל אמיתית

לציפוי טראפל שוקולד:

150 גר' שוקולד מריר

50 מ"ל שמנת מתוקה

חצי כפית נס קפה

ההכנה:

בצק פריך:

מחממים תנור ל170 מעלות.

במעבד מזון עם להב פלדה מניחים חמאה, סוכר, קמח, קורנפלור ומלח ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה, תמצית וניל, מיץ וגרידת לימון ומעבדים רק עד שמתקבל בצק.

משטחים את הבצק בתבנית, דוקרים אותו מעט במזלג ומצננים כרבע שעה. אופים את הבצק כ12-15 דק', עד שהוא מזהיב. מצננים לחלוטין.

שכבת טופי – קרמל רך:

בסיר קטן מעל להבה בינונית מניחים חלב מרוכז, סוכר, חמאה, גלוקוזה ומלח ומערבבים יחד עד שמתקבלת תערובת טופי סמיכה. התערובת מוכנה ברגע שהיא מצפה כף עץ ולא נוזלת ממנה ישר (בדומה לקרם אנגלז).

מוסיפים פנימה את הוניל ומערבבים היטב. יוצקים את תערובת הטופי על בסיס הבצק פריך ומצננים כחצי שעה במקרר או במקפיא.

ציפוי טראפל שוקולד:

מחממים יחד את השמנת המתוקה, הקפה והשוקולד במיקרו עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התערובת על גבי שכבת הטופי. מצננים את הממתק לחלוטין כשעה במקרר.

פורסים את הטוויקס לריבועים או מלבנים אלגנטיים ומגישים בטמפ' החדר (למרות שגם קר מהמקרר זה נפלא). מקשטים בכמה גרגרי מלח ים אטלנטי מעל כל אצבע.

בתאבון!

הערות, הארות ותוספות:

• השילוב עם המלח מעולה! אל תוותרו עליו. הוא מאזן את המתיקות של הטופי-קרמל והשוקולד, ויוצר שילוב נפלא וטעים.
• ההכנה פשוטה מאוד, ואורכת באמת מספר דקות. אפשר להכין עם הילדים.
• אפשר להחביא הפתעות אגוזים קצוצים בתערובת הטופי-קרמל: פקאנים או אגוזי לוז יתנו שילוב טעים.
• ניתן לשמור את החטיפים המוכנים במקפיא עד כחודש.

ולסיום, בנימה אישית (ונרגשת): ממש בסוף החודש הקרוב עוגיו.נט חוגג שנה שלמה של פעילות! אמנם זוהי תחילתה של תקופת מבחנים באוניברסיטה, אבל אני מבטיחה שתהיה חגיגה וירטואלית (ואולי גם אמיתית, רק בשלב קצת יותר מאוחר) טעימה

לרפאל הגעתי עם החצי לאחר המלצות חוזרות ונשנות משני האחים שלו. כמה שהם היללו ושיבחו את רפאל: מסעדה נהדרת, נוף מומלץ, אוכל מעולה. מה כבר יכול להיות רע? אז בשורה התחתונה לאחר הביקור שלנו; לא רע, אבל גם לא כזה מושלם. אולי בפעם הבאה…

ככה סתם ביום של חול מצאנו את עצמנו בחצי יום חופש מבורך (והו, כמה שהוא היה נחוץ), מזמינים מקום לעסקית צהריים מאוחרת ברפאל. לאחר שיטוט קטן ומציאת מקום חנייה (בחניון, אלא מה?), התעופפות ברוח אל עבר המסעדה (ככה זה כשחורף ליד הים), המארחת החביבה הושיבה אותנו בשולחן זוגי במרכז המסעדה. מתחילים.

המסעדה מעוצבת יפה מאוד לטעמי: אלגנטית, אבל לא בצורה מופרזת. השולחנות ערוכים בצורה נעימה לעין ומזמינה מאוד. התפריטים שהוגשו לנו היו גם הם מושקעים ואסתטיים מאוד, וסך הכל האווירה הכללית במסעדה הייתה נעימה ורגועה מאוד. בדיוק מה שהיינו צריכים.

ברפאל יש עסקיות צהריים בשלושה מחירים שונים: 75, 95 ו115, וכולן כוללות מנה ראשונה ומנה עיקרית לסועד – אכן עיסקה לא רעה בכלל. אנחנו הלכנו על שתי עסקיות של 95 שח'.

למנה ראשונה הזמנתי סלט פפאיה ושעועית ירוקה, שמוגש עם טונה אדומה בויניגרט חמוץ חריף. מנה בעלת ניחוח אסייתי וכביכול "לא מתאים" להלך הרוח של המסעדה, אבל כל זה לא שינה את העובדה שמדובר בסלט טעים מאוד ומוצלח. החצי, שאינו חובב דגים מושבע (בניגוד אלי) טעם והתלהב גם הוא.

עוד נלקחה גם מנה של ירקות שוק ממולאים בבשר טלה, אורז בסמטי, לבנה עיזים ושמן זית. מנה משובחת! החצי לא הפסיק להלל, כמה טעימים יכולים להיות ירקות ממולאים, ואני נאלצתי להסכים איתו. מנה מומלצת מאוד.

מעבר למנות הראשונות הוגשה לשולחן גם סלסלת לחמים חמימה, עם 2 פרוסות בגט טרי (מעולה ופריך), לחם שאור עם גרעינים (לא רע) וכמובן הפוקאצ'ה של רפאל, שעליה שמעתי רבות, ובצדק. הפוקאצ'ה הייתה מופלאה. קריספית מבחוץ, מנוקדת בפתיתי מלח ים אטלנטי ורכה וחמימה מבפנים. לחם זה אושר, ואני פחמימוהוליקית.

למנה עיקרית הזמנתי שוק וירך של תרנגולת בצלייה איטית עם זיתי סנטה וציר עגל. המנה מוגשת עם פירה טעים מאוד, וסך הכל הייתה לא רעה בכלל. אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מדובר ב… עוף. נו, מה יש לחדש?

החצי לקח שיפוד של נתח קצבים עם צ'ימיצ'ורי הבית וציר עגל. כאן הדעות כבר היו חלוקות. המנה הוזמנה בדרגת צלייה M (מה שבדיעבד הסתבר כטעות – ללא ספק עדיף להזמין MR). לי באופן אישי הספיק ביס אחד כדי להבין שזו לא המנה בשבילי. משהו בתיבול לגמרי לא עשה לי את זה, ולטעמי הבשר היה עשוי יותר מדי (שוב, טעות שלנו שהמנה הוזמנה M). החצי דווקא אהב את המנה. הוא אמנם אכן ציין שעדיף היה אילו הזמין את השיפוד MR, אבל הוא נהנה וזה מה שחשוב.

לכל אורך הארוחה השירות היה למופת. אין לי ולו מילה אחת רעה לומר על השירות: קשוב, נעים ולא מעיק. השולחן פונה בדיוק מתי שהיה צריך לפנותו, והמנות הגיעו בקצב ובתיאום מושלם. המלצרים היו נגישים מאוד לכל בקשה, והסתובבו בין כל השולחנות ללא הרף.

יחד עם בקבוק מים, שני מקיאטו קצרים, שהוגשו עם עוגיית ביסקוטי טעימה מאוד, החשבון הגיע ל226 שח'. לא מאוד יקר ביחס לתמורה.

אני מוכרחה להודות שרפאל הצליחה לסקרן אותי. היו מנות טובות, היו מנות קצת פחות, אבל משהו שם עובד טוב ללא ספק. השירות שהיה ללא דופי בהחלט עזר לאכזבה הקלה מהמנות העיקריות. אני חושדת שזה קשור אלינו, ולעצם העובדה שהזמנו מנות שהיו כנראה החלשות ביותר, למרות שזה לא תירוץ למנות לא ממש מוצלחות. אבל אנחנו עוד נחזור לשם, לדגום מנות אחרות מהתפריט.

האם יש אדם שלא אוהב שוקולד? אני לא חושבת שאני מכירה אנשים שמסוגלים באמת ובתמים לומר "איכס" על שוקולד. שוקולד זו הנאה קטנה–גדולה של החיים. שוקולד הוא טעם מתוק–מריר שמתגלגל על הלשון ונמס באיטיות מפנקת. שוקולד זו אהבה אמיתית. תאווה.

בחורף תמיד יש לי חשק להכין פרלינים אמיתיים, כאלה עם קרום פציח ודקיק של שוקולד, שעוטף מלית רכה ומפנקת של גנאש בכל הטעמים האפשריים. אז החשק קיים, אבל האם זה קורה? הלוואי. בימים אלה אני עסוקה מעל הראש עם הלימודים ועם המון עניינים אחרים, ככה שהמפלט הכי פשוט ושוקולדי (וכמובן מנחם) הוא ללא ספק טראפלס.

טראפלס זו חגיגה שלמה. הם יכולים להיות בכל טעם שרק רוצים. כל שוקולד מקדם בברכה טעמים אחרים בשמחה; שוקולד מריר משתדך נפלא לקפה ואגוזים (ובעצם, ממש הכל), שוקולד חלב משתדך יפה לליקרים של פירות אדומים וכל אלכוהול אפשרי, ושוקולד לבן? הוא בכלל לא שוקולד, אבל זה לא משנה את העובדה שהוא יכול להפוך לטראפלס מצוינים עם טעמי פירות או נוגט.

כמובן שאלה לא חוקים. כל שוקולד הולך נהדר עם כל דבר. האמיצים מביניכם יוכלו לנסות שוקולד מריר עם מרווה או בזיליקום או צ'ילי ולמון גראס… פשוט צריך לנסות, ואז מבינים מה מתאים לכם ומה לא.

אני באופן אישי נותרת נאמנה לטעמים "קונבנציונליים", ופחות מתחברת לטעמים של עשבי תיבול בשוקולד שלי. אלכוהול, לעומת זאת, תמיד יתקבל בברכה.

טראפלס קפה, אגוזי לוז ופרנג'ליקו

200 גר' שוקולד מריר 53%

100 גר' שוקולד חלב

125 מ"ל שמנת מתוקה

20 גר' גלוקוזה/ סירופ תירס

30 מ"ל אספרסו מוכן

2 כפות פרנג'ליקו

75 גר' אגוזי לוז קצוצים דק

קקאו/ אבקת סוכר/ אגוזים קצוצים לציפוי

ההכנה:

בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, גלוקוזה ואספרסו. מוזגים את התערובת הרותחת על שני סוגי השוקולד וטורפים יחד לתערובת אחידה ומבריקה מאוד. מוסיפים את הפרנג'ליקו ומערבבים עד שמתאחד. מקפלים פנימה את אגוזי הלוז.

מעבירים את התערובת לתבנית שטוחה יחסית, ומצננים אותה במקרר כחצי שעה – שעה.

מגלגלים את תערובת הטראפלס לכדורי טראפלס בגודל הרצוי, ומגלגלים בקקאו או אבקת סוכר או אגוזים קצוצים.

שומרים את הטראפלס המוכנים במקרר, וזוללים מתי שרוצים.

הערות, הארות ותוספות:

• ניתן להקפיא את הטראפלס המוכנים למשך חודש- חודשיים, לא יקרה להם כלום. מפשירים אותם ואוכלים כרגיל.
• אם אין פרנג'ליקו ניתן להמיר בברנדי או ברום. לטעמי ברנדי מתאים יותר. שימו לב להוסיף את האלכוהול לאחר שהתערובת כבר לא רותחת, כדי שהוא לא יתאדה.
• ניתן להמיר את אגוזי הלוז באגוזים אחרים, למרות שלטעמי השילוב של קפה ואגוזי לוז הוא מנצח.
• את הגלוקוזה או סירופ התירס ניתן להמיר גם בדבש, רק קחו בחשבון שהוא יותר משפיע על הטעם (גלוקוזה וסירופ תירס הם כמעט נטולי טעם).
• אם אין כוח לגלגל לכדורי טראפלס, אפשר לעצב אותם בצורת ריבועים, כמו שניתן לראות כאן.
• ניתן להמיר את שוקולד החלב באותה כמות של שוקולד מריר. דווקא במקרה הזה אני חושבת שהשוקולד חלב מעדן יפה את הטעמים המרירים מהקפה ומהשוקולד ביחד, שלעיתים אולי קצת עזים מדי. אם אוהבים מריר מאוד – שווה לנסות.

שבוע טוב!