יום שלישי שעבר, עם התראה קצרה ביותר של כיומיים, מצאתי את עצמי בערב השקת התערוכה "מבשלים" שתתקיים במהלך חודש אפריל 2010. הגעתי לתערוכה עם מעיין, ושם פגשנו את שאר השמנמנ.ים. טיול קצר בין האורחים, נשיקות, חיבוקים והיכרויות (אריאלה, היה נעים לפגוש אותך סוף – סוף ותודה רבה על ההזמנה), ומצאנו את עצמנו בעיקר טועמים מכל הבא ליד (כיאה לשמנמנ.ים).

(התמונה צולמה ע"י טמיר כהן משמנמנ.ים)

על הצד הטעים של הערב היה אחראי לא אחר מאשר השף יאיר פיינברג, והמנות לא הפסיקו לצאת בקצב מסחרר לכל אורך הערב.
כמו שאתם יודעים ומכירים אותי, אני בחורה של קינוחים ומתוקים, ויותר מכל סיקרנו אותי המנות האחרונות. הטובה ביותר מביניהן לטעמי הייתה גלידת בזיליקום וקוקוס, למון גראס וג'ינג'ר, שאמנם לא נשמעת כמו הקינוח הכי טעים, אבל ללא ספק הייתה המנה המסקרנת והמפתיעה ביותר של הערב לטעמי. הגלידה הייתה נהדרת, קרמית ועשירה מאוד, הטעמים השתלבו בצורה מצוינת ולא השתלטו זה על זה. המוזלי שהתלווה לגלידה הוסיף קראנצ'יות מפנקת והפך את כל המנה לתענוג גדול.

מעבר לגלידה היו קינוחים נוספים, ואחד הפינוקים הגדולים היה סנדוויץ' שוקולד מריר ופילו פריך, שכמה שהיה פשוט – היה טעים. שחיתות קטנה וטעימה של שוקולד מרוכז ישר לוריד. טעים מאוד.

קינוח נוסף, שבעיקר אהבתי את צורת ההגשה שלו היה סאבלה ברטון עם משחת אגוזי לוז ושבבי מלח וניל – 2 עוגיות סאבלה ברטון מצוינות, ולידן שפופרת קטנה שאוצרת בתוכה קרם אגוזי לוז עשיר (ומעט גרגרי מדי לטעמי). לצד הכל מונחים גם כמה שבבי מלח וניל (מעולה!), ויחד יוצרים עוגייה שמזכירה בצורתה קצת אלפחורס (עם טעם שונה בתכלית). היה טעים, אבל לא מסעיר.

(התמונה צולמה ע"י טמיר כהן משמנמנ.ים)

הקינוח שהתחברתי אליו הכי פחות היה דווקא זה שנשמע לי הכי מסקרן בתפריט: תפוח משולש – שקוף, פריך ונימוח. בעיני הקינוח החלש ביותר של הערב. משהו בטעמים לא הסתדר לי לחלוטין: התפוחים החלוטים היו אנמיים ולא טעימים במיוחד, ולא ממש היה הבדל בין התפוח השקוף והנימוח, לשניהם היה טעם דומה. התפוח הפריך דווקא היה טעים מאוד, אז בסוף אכלתי רק אותו.

(התמונה צולמה ע"י טמיר כהן משמנמנ.ים)

בסך הכל ערב ההשקה היה מבטיח מאוד, ונראה שהולכת להיות סוף – סוף תערוכה רצינית מאוד בתחום האוכל בארץ. תערוכת "מבשלים" בניגוד לתערוכת "ישראפוד" מיועדת לכולם, ולא רק לאנשים מהתחום, מה שמבטיח שהולכת להיות חוויה מסחררת של טעמים.

בואו לקרוא גם את ההתרשמות המלאה של כל השמנמנ.ים ביחד מהאירוע!

שיהיה המשך שבוע טוב!

בצק עלים ביתי. נשמע מפחיד? אל תיבהלו, זה לא מסובך כמו שזה נשמע. נכון, זה מצריך קצת זמן והרבה סבלנות, אבל העבודה עצמה נטו אינה קשה במיוחד, ולא אורכת זמן רב; הקירור בין קיפול לקיפול הוא זה שמצריך סבלנות וזמן, והרי בזמן הזה אפשר לעשות הרבה דברים אחרים.

אתמול נחתה עלי המוזה קרוב לחצות בלילה, ובהחלטה רגעית מצאתי את עצמי מכינה בצק עלים חמאתי ביתי. הכנת הבצק עצמו (לפני קיפולי החמאה) אורכת דקות ספורות, ומתקבל בצק רך ונעים למגע. את הבצק לשים במיקסר (או בידיים) כ8-10 דק', על מנת שהגלוטן יוכל להתפתח בצורה מספקת ולהגמיש את הבצק.

לאחר הלישה נותנים לבצק לנוח כמה דקות, ולאחר מכן מתחילים לקפל את החמאה אל תוך הבצק. זה השלב הכי "מסובך" בכל התהליך, אבל הוא באמת לא נורא כמו שנראה לכם. כמה דברים שחשוב לזכור בנוגע לבצק עלים:

• הבצק והחמאה צריכים להיות באותה טמפרטורה. החמאה אף פעם לא צריכה להיות קשה מהמקרר (והבצק מן הסתם אף פעם לא מגיע למצב הזה), היא צריכה להיות יחסית קשה, אך עדיין ניתנת לעיצוב. מספיק להניח את החמאה כחצי שעה מחוץ למקרר והכל יהיה בסדר.
• הקיפולים צריכים להיות מסודרים (הסברים מצולמים לקיפולי הבצק: קיפול 3 וקיפול 4, ניתן לראות פה). חשוב לזכור להבריש החוצה שיירי קמח על הבצק, על מנת שלא יפריעו לשכבות החמאה.
• הבצק חייב לנוח 5-6 שעות במקרר לאחר כל הקיפולים ולפני כל תהליך עיצוב הטארטלטים. זהו שלב חיוני וקריטי בתהליך, ולא כדאי לותר עליו.

בצק עלים זה בצק רב גוני – הוא מתאים גם למתוק וגם למלוח, מאחר והוא ניטרלי לחלוטין בטעמו. הוא אינו מכיל סוכר כלל, אלא רק קמח, מים, מלח וכמובן חמאה. ניתן להכין אותו גם עם מרגרינה, לשומרי הכשרות מביניכם, אך אם כבר משקיעים, אין כמו ללכת על הדבר האמיתי. והריח שהוא עושה אחר כך בבית שווה את כל המאמץ.

אז הפעם הכנתי טארטלטים קטנים של בצק עלים, ממולאים בקרם דיפלומט ותותים (לרגל החורף הקרוב). אפשר כבר למצוא תותים כמעט בכל מכולת או סופר. הם אמנם עדיין בתחילת העונה, ועוד לא בשיא טעמם, אבל הם יפים ודי טעימים. אפשר כמובן להחליף בכל פרי אחר שאוהבים.

טארטלטים של בצק עלים עם קרם דיפלומט ותותים

20-24 טארטלטים בקוטר 4-5 סמ'

בצק עלים בסיסי
מתכון של ביה"ס "בישולים" עם שינויים והתאמות שלי.

250 גר' קמח רגיל

2 גר' מלח

חצי כפית חומץ (חשוב, ולא לותר)

120 מ"ל מים קרים

35 גר' חמאה מומסת (לא להמיר בשמן)

לקיפולי החמאה: 185 גר' חמאה

קרם דיפלומט

250 מ"ל חלב 3%

חצי מקל וניל חצוי ומרוקן

70 גר' סוכר לבן

3 חלמונים

35 גר' קורנפלור (3 כפות)

רום או ברנדי לפי הטעם

125 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת

תותים יפים שטופים ופרוסים לפרוסות דקות לאורכם

אופציה: מעט נפאז' או מירור להברקה

ההכנה:

בצק עלים

מכניסים את כל החומרים למעט החמאה לקיפול אל תוך קערת מיקסר עם וו לישה, ומעבדים יחד לבצק רק וגמיש כ8-10 דק'. מניחים את הבצק במקרר למשך כרבע שעה.

בינתיים מכינים את החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל של כ10X15 ומניחים אותה בצד עד השימוש.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ30X15 ועל מחצית ממנו מניחים את החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (הקיפול צריך להיות לכיוון הגוף שלנו). מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את תהליך הקיפול כאן

מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4. הבצק מוכן, הוא רק צריך מנוחה של כמה שעות במקרר (ועדיף לילה). עוטפים את הבצק בנילון נצמד ושומרים במקרר.

מרדדים את הבצק לעובי של כ3-4 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר של הטארטלט שרוצים להכין. בעזרת כוס קטנה מסמנים במרכז כל עיגול צורה של עיגול נוסף. לאחר האפייה, יהיה אפשר להפיל את החלק המרכזי של הבצק (העיגול הקטן), ולמלא אותו בקרם.

מחממים תנור ל190 מעלות. מברישים את עיגולי הבצק בביצה ומפזרים סוכר. אופים את הטארטלטים כ10-12 דק', עד שהם מזהיבים. בסיום האפייה "מפילים" ומשטחים בעזרת הידיים את החלק המרכזי בכל טארטלט. מצננים לחלוטין עד השימוש.

קרם דיפלומט

בסיר קטן מניחים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר, קורנפלור וברנדי/ רום. מסננים פנימה תוך כדי השוואת טמפרטורות את החלב, ולאחר מכן ממשיכים לבשל את התערובת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. מורידים מהאש, ומעבירים לכלי אחסון. מניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום), ושומרים במקרר עד השימוש.

ברגע שהקרם קר מספיק, מקציפים אותו מעט עם מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם של קרם (במהלך השהות במקרר הקרם נהיה מעט קשה ובמרקם מעט "ג'לטיני", זה בסדר, ככה זה צריך להיות, וזה מסתדר עם הטריפה). מקפלים פנימה בעזרת מרית את השמנת המוקצפת, עד שמתקבל קרם דיפלומט אחיד.

הרכבת הטארטלט:

במרכז כל טארטלט מזלפים (אפשר גם עם כפית) קרם דיפלומט. מעל מסדרים תותים פרוסים בצורה אסתטית. מורחים את התותים במעט נפאז' או מירור (אפשר גם עם ריבת תות מדוללת עם מעט מים רותחים). הטארטלטים מוכנים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארטלטים טובים ביותר לאכילה סמוך ביותר להכנה. ניתן לשמור אותם במקרר עד יום – יומיים, מעבר לזה הבצק יהפוך להיות סמרטוטי ולא נעים לאכילה (שלא לדבר על התותים).
• כמו שכבר אמרתי – ניתן להמיר את התותים  בפירות אחרים שאוהבים: קיווי, אננס, אפרסמון, פירות יער וכו' וכו'. אפשר כמובן לשלב בין הפירות.
• את שאריות הבצק עלים (מה שנשאר מהקריצות) ניתן לאפות עם מעט סוכר וקינמון עליהן: מתקבלים חטיפים מתוקים של בצק עלים. מה רע?
• ניתן להכין במקום כמה טארטלטים קטנים טארט אחד גדול – יוצא יפה ומרשים מאוד.

סוף שבוע נעים!

איזה כיף שהתחיל כבר החורף. אמנם עדיין לא חורף אמיתי, ורק מדי פעם יורד קצת גשם, אבל גם זה משהו, וזאת עדיין רק ההתחלה. אני מחכה לימים הסגריריים ביותר, שהגשם לא מפסיק, וצריך להתלבש חם – חם. בתקופה הזאת עדיין לא ממש ברור אם כבר חורף או שעדיין קצת חם, ומבחינתי בבוקר זה סיוט, כשאני מנסה להחליט מה ללבוש.

בחורף כולם רוצים לשתות תה; תה עם נענע, תה רגיל, תה עם לימון, חליטת פירות, כל מה שרק אפשר. אבל מבחינתי – תה זה לחולים. לא אוהבת תה, ואם בטעות בא לי תה, היו בטוחים שבימים הקרובים תהיה לי גם חופשת מחלה.

יש עוגיות שהרבה יותר כיף לטבול אותן בתה מאשר בקפה, אני לגמרי מסכימה עם זה. אבל עדיין אם תסקרו את ארונות המטבח שלי כנראה שלא תמצאו אף שקיק של תה, ואם כן אז כדאי מאוד לבדוק מה התוקף שלו. אנחנו פשוט שתייני קפה.

קפה מבחינתי זו התמכרות נהדרת וטעימה, שגם עושה חם ונעים בבטן, במיוחד אם בחוץ חורף קר וגשום. העוגיות האלה בודאי ילכו נפלא עם כוס תה צמחים מהבילה, או חליטת פירות בשעות אחר הצהריים, אבל אצלנו הן הולכות מצוין עם הקפה. גם מלוות אותו בצד, וגם נטבלות לתוכו (אבל ממש קצת, כי הן מתפוררות מהר מאוד בחום). ובכל זאת – עוגיות חמאה ושקדים מצופות באבקת סוכר – היש דבר מנחם יותר מזה?

פרסות חמאה ושקדים

מבוסס על מתכון של מרת'ה סטיוארט עם שינויים והתאמות שלי.

175 גר' קמח לבן

125 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

85 גר' אבקת סוכר

קורט מלח

ביצה גדולה

חצי כפית משחת וניל אמיתית

70 גר' שקדים מולבנים טחונים

אבקת סוכר לציפוי

ההכנה:

במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ושקדים טחונים, עד קבלת תערובת פירורית אחידה. מוסיפים את הביצה והוניל ומעבדים רק עד שמתקבל בצק.

מצננים את הבצק למשך כחצי שעה במקרר.

יוצרים מהבצק צורות של פרסה ומסדרים ברווחים על גבי תבנית עם נייר אפייה. מצננים את התבניות כחצי שעה נוספת, ובינתיים מחממים תנור ל175 מעלות.

אופים את העוגיות כ10-12 דק', עד שהן מזהיבות בתחתית ומעט בשוליים שלהן. מצננים אותן כרבע שעה, ובעודן חמימות טובלים אותן באבקת סוכר. מצננים לחלוטין ושומרים בקופסא אטומה.

הערות, הארות ותוספות:

• ניתן להמיר את השקדים בכל אגוז אחר שאוהבים: אגוזי לוז, פקאן, אגוזי מלך, מקדמיה וכו'.
• אפשר לעצב את הבצק לעוגיות, ולשמור אותן לפני האפייה במקפיא כשבועיים – שלושה. בכל פעם שמתחשק משהו מתוק או כשמגיעים אורחים בהתראה של רגע, פשוט שולפים את העוגיות, מסדרים על תבנית אפייה ואופים כרגיל.
• לא חייבים לעשות את העוגיות בצורת פרסה. אפשר כל צורה שאוהבים.
• ניתן להפוך את העוגיות לחומות ע"י המרת 2 כפות מכמות הקמח בקקאו. במקרה זה יהיה טעים להוסיף גם קצת שוקולד מגורר לתוך העוגייה ומעט ברנדי.
• מגישים עם קפה או תה או סתם מנשנשים בכל פעם שעוברים במטבח. העוגיות האלה זה מכה.

בתאבון ושבת שלום!

נ.ב. איזה כיף שעוד מעט מתחילה העונה החדשה של משפחת סימפסון בYES! הידיעה הזאת שימחה אותי לגמרי בימים האחרונים!:)

נראה לי שכבר ציינתי כמה וכמה פעמים את חיבתי הגדולה לעוגות שמרים. לא כל כך משנה איזו עוגה או מאפה, העיקר שהוא הרגע יצא מהתנור, שחום, פריך מבחוץ ואוורירי ורך מבפנים. אני זוכרת שכשעבדתי בקונדיטוריה בלילות ובבקרים המוקדמים, הריח שהיה אופף את הקונדיטוריה היה פשוט אלוהי, והיה שווה את הלילות חסרי השינה שאפיינו את אותה תקופה. אין כמו קראנץ אמיתי חמאתי ונהדר שיצא אך עתה מהתנור. לא מצאתי דבר שיכול להשתוות לו מבחינת פינוק אמיתי באוכל.

קראנצים זו לא סתם עוגת שמרים (שגם היא, כבודה במקומה מונח). קראנץ הוא עוגת שמרים מפונקת, היא צריכה הרבה חום ואהבה, הרבה חמאה וכמובן סבלנות. קראנץ זה לא "עוגה ברגע" זו עוגה של חורף, שעושים ביום חורפי אמיתי, עם גשם ורוחות שמתדפקים על החלון. מתחילים להכין בצק שמרים רך ונעים, ומקפלים לתוכו חמאה, עד שנוצרים עלעלים דקיקים. העלעלים האלה הם אלה שעושים את העוגה הזאת נהדרת כל כך. כמות החמאה המרובה באופן יחסי שיש בבצק הזה היא זו שנותנת את הניחוח הבלתי יאמן ואת הרכות המפנקת.

בצק הקראנץ מזכיר מאוד את הגביניות שהעליתי ממש לא מזמן, ולמעשה גם מהבצק שפורסם אז ניתן להכין קראנצים בכל מיני מליות. ההעדפה הגדולה ביותר שלי היא לעוגת שמרים נוטלה ושברי שוקולד, בעיקר בגלל הפשטות של המלית (לא צריך להכין מלית באופן מיוחד).

ברגע שהעוגות האלה יוצאות מהתנור יהיה קשה מאוד להפסיק לנשנש אותן, בדרך למטבח, בדרך החוצה, כשהולכים בכלל לקחת מים מהמקרר, עם הקפה…. פשוט בלתי ניתן להפסקה. ראו הוזהרתם!

קראנץ שמרים מפנק במליות שונות

3 קראנצים בתבניות אינגליש קייק

580 גר' קמח (4 כוסות + 2 כפות)

30 גר' שמרים טריים (או 10 גר' שמרים יבשים)

75 גר' סוכר

100 גר' חמאה רכה

200 מ"ל שמנת חמוצה (מיכל) – ניתן להמיר בגבינה לבנה/ יוגורט/ חלב 3%

כפית מלח

2 ביצים

כפית מחית וניל איכותית

כף רום

לקיפולי חמאה: 150 גר' חמאה רכה מאוד

מלית גבינה (לקראנץ אחד):

250 גר' גבינת טבורג או טוב טעם

2 חלמונים

70 גר' סוכר

2 כפות אינסטנט פודינג וניל

2 כפות קורנפלור

גרידת לימון מחצי לימון

צימוקים או חמוציות לפי הטעם

מלית קינמון ופקאן (לקראנץ אחד):

125 גר' אגוזי פקאן קצוצים גס

100 גר' סוכר חום

50 גר' חמאה רכה (לא מומסת)

כפית קינמון

מלית נוטלה ושוקולד (לקראנץ אחד):

שליש קופסא קטנה של נוטלה (אפשר גם יותר, לפי הטעם)

50 גר' שוקולד מריר קצוץ גס (אפשר שוקולד צ'יפס)

ההכנה:

בצק שמרים כרוך:

בקערת מיקסר מניחים את כל חומרי הבצק ומעבדים יחד כ10 דק' במהירות בינונית עד קבלת בצק רך, נעים ואלסטי. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים אותו במקרר למשך כ40 דק'.

מרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ40X15 ומורחים על חצי מהבצק את 150 גר' החמאה הרכה. מקפלים את הבצק לחצי. (לצערי דווקא את השלב הזה לא צילמתי, אבל את שאר השלבים כן!). עושים קיפול 3 (מעטפה, ניתן לראות בצילומים, לחצו להגדלה), עוטפים בנילון נצמד ומקררים שוב למשך כחצי שעה – שעה.

מרדדים את הבצק שוב למלבן, והפעם עושים קיפול 4 (ספר, ניתן לראות בצילומים). מצננים שוב למשך כחצי שעה. לאחר שהבצק הצטנן שוב, עושים קיפול 3 נוסף. בשלב זה עוטפים את הבצק ומניחים אותו לילה במקרר (הוא תופח במקרר).

ביום למחרת, מקפלים קיפול 4 נוסף, ומחלקים את הבצק ל3 חלקים שווים, כל אחד מהחלקים האלה יהיה קראנץ.

מלית גבינה:

במעבד מזון עם להב פלדה (או מטרפה ידנית, אם יש לכם כוח) מניחים את הגבינה והסוכר ומעבדים יחד עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקורנפלור, אינסטנט פודינג, חלמונים וגרידת לימון ומעבדים קצרות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים צימוקים או חמוציות לפי הטעם.

מרדדים את הבצק לריבוע די דק ומורחים את מלית הגבינה. מגלגלים לרולדה, חוצים במרכזה לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.

מלית אגוזים:

מרדדים את הבצק לעלה די דק. מעליו מורחים שכבה אחידה של חמאה רכה (הכי נוח בעזרת קלף). מערבבים יחד את הסוכר החום, הקינמון והאגוזים ומפזרים בשכבה אחידה על הבצק. מגלגלים לרולדה, חוצים לאורך ועושים צורת בורג. מניחים בתבנית אינגליש קייק להתפחה.

מלית נוטלה ושוקולד:

מרדדים את הבצק לעלה די דק. מורחים נוטלה בשכבה אחידה. מעל מפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים לרולדה. חותכים לשושנים ומניחים בתבנית אינגליש קייק במרווחים להתפחה.

ההתפחה אורכת כשעה במקום חמים (30 מעלות). מורחים את העוגות התפוחות בביצה טרופה, ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל170 מעלות כ30-35 דק'. העוגות יוצאות מהתנור זהובות, ריחניות ומגרות.

מי רוצה ביס?

הערות, הארות ותוספות:

• ניתן למלא בכל מלית שאוהבים: ממרח חלבה עם פיסטוקים, קרם שקדים (לטעמי יוצא נפלא מעורבב עם קרם פטיסייר), קרם פטיסייר – שוקולד, מרציפן ושקדים וכל מה שאוהבים.
• אפשר לשמור את העוגות בצורתן הסופית לפני ההתפחה השניה בפריזר למשך כשבועיים, ולילה לפני שרוצים לאפות אותן להוציא אותן להפשרה במקרר. לאחר מכן מתפיחים ואופים כרגיל.
• אפשר גם לשמור אותן אפויות לגמרי בפריזר ופשוט להפשיר בכל פעם שמתחשק. חימום קצר בתנור מחזיר אותן לחיים.
• על מי אני עובדת, אם תאפו את העוגות בחיים לא ישאר לכם מה להקפיא!

שבוע מוצלח!