יש סופי שבוע שאני יודעת שיוקדשו כמעט באופן בלעדי לאפייה. אני בדרך כלל מנבאה את בואם (וביננו – הם מגיעים לעיתים קרובות מאוד), וכמעט כל סוף שבוע כזה, שאני יודעת שיהיה מוקדש לניסיונות אפייה כאלה ואחרים, נפתח בהכנה של קרם מוסלין (קרם פטיסייר-חמאה). ההרגל הזה של לפתוח את היום עם הכנה של קרם פטיסייר הוא משהו שדבק בי עוד בעבודה בקונדיטוריה. מאחר ומדובר בקרם שזקוק לזמן קירור לא מבוטל הוא אחד הדברים הראשונים שעושים כשמתחילים בהכנות, כך הוא מספיק להתקרר בזמן שאופים, מכינים בצקים, לשים ומתפיחים.
אז ככה נפתח סוף השבוע לפני כשבועיים, במהלכו מילאו את המטבח שלנו ניחוחות פאי תפוחים, עוגיות טחינה מהממות, עוגת סולת חורפית, פרצעל מלוח בדיוק כמו בניו יורק (בקרוב!) ועוד כמה מאפים קלילים ונהדרים. קרם המוסלין שהכנתי חיכה בשקט-בשקט במקרר, ובעודי ממלאה את הבית במתוקים (שחולקו, כמו תמיד, בין כל מיני אנשים שאני אוהבת), התלבטתי מה אכין איתו.
בצק עלים לא ממש היה לי זמן להכין וכך מילפיי ירד מהפרק, ובעודי תוהה אם להכין פשוט עוד טארט נוסף עם פירות טריים, הוחלט להכין מאפה צרפתי פשוט וגאוני – Paris Brest. המאפה הנהדר הזה נוצר לפני יותר ממאה שנה ב(הפתעה!) פריז, והוא נועד להנצחת מירוץ האופניים שבין פריז לברסט, ועל כן צורתו העגולה שמזכירה גלגל אופניים. עד כאן שיעור היסטוריה.
בכל אופן פארי ברסט עשוי מבצק רבוך שאופים בצורת טבעות. המילוי המסורתי הוא קרם מוסלין פרלינה, אך בהחלט אפשר לגוון בטעמים. אני כמובן הלכתי על הקלאסיקה הטעימה הזאת, כי אני לא מכירה אף אחד שיגיד לא למילוי הקרם המעולה הזה. את הפארי ברסט מקשטים במעט שקדים פרוסים לפני האפייה ולאחר המילוי מפזרים מעט אבקת סוכר; כמה פשוט – ככה טעים.
מחפשים עוד קינוחים אישיים? נסו את אלה: פודינג שוקולד וקצפת | עוגת שוקולד חמה בספל עם רוטב שוקולד | טירמיסו לימון וקרם פרש | עוגת טריקולד בכוסות | מילקי שוקולד לבן עם פיסטוק ותותים
פארי ברסט במילוי קרם מוסלין פרלינה
8-10 טבעות בקוטר 10-12 ס”מ
לבצק רבוך:
100 מ”ל חלב
25 מ”ל מים
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
2 ביצים טרופות
לזיגוג לפני האפייה:
1 חלמון טרוף
שקדים פרוסים
לקרם מוסלין פרלינה:
250 מ”ל חלב
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
1 כפית מחית וניל
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
50 גרם מחית פרלינה
100 מ”ל שמנת מתוקה
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
בצק רבוך:
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מים, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
- ברגע שהתערובת רותחת, מוסיפים בבת אחת הקמח, מנמיכים את האש ומעבדים יחד בעזרת כף עץ עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
- מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
- מוסיפים מחצית מכמות הביצים (הטרופות) וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
- ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
- כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן (בקוטר של כ-1 ס”מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 10-12 ס”מ במרווחים על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
- מברישים בעדינות את העיגולים בחלמון טרוף ומפזרים שקדים פרוסים.
- אפייה: אופים את הפארי ברסט 12 דקות ב190 מעלות. חשוב להקפיד לא לפתוח את התנור בזמן הזה בכלל!
- לאחר 12 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא “ארובה פתוחה”), ע”י תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור.
- מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהפארי ברסט שחומים ותפוחים.
- מצננים את הפארי ברסט לחלוטין לפני שממלאים אותם.
קרם מוסלין פרלינה:
- בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
- מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
- מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
- מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
- כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
- מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
- בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה, אך נוחה לקיפול.
- מקפלים אל תוך הקרם מוסלין את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן.
הרכבת הפארי ברסט:
- חותכים כל טבעת בצק אפויה לרוחב (כמו שחותכים עוגה לשכבות). חשוב להקפיד להשתמש בסכין משוננת וארוכה יחסית, מה שיגרום לפעולה להיות קלה ופשוטה יותר.
- מזלפים קרם מעל כל עיגול בצק, וסוגרים עם עיגול הבצק הנותר.
- מקשטים עם אבקת סוכר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
- את הפארי ברסט המוכנים והממולאים שומרים בקופסא אטומה במקרר עד חמישה ימים. לא ניתן להקפיא.
- אפשר להכין את קרם המוסלין בטעמים נוספים: פיסטוק, קפה, קינמון וכיו”ב. בנוסף, אפשר להוסיף אגוזים קצוצים או פירות טריים מעל הקרם, מה שיוסיף עוד מימד של טעם ומרקם למנה. אם משתמשים בפירות קחו בחשבון שהפארי ברסט יהיו רגישים יותר ויתקלקלו מהר יותר.
- קרם מוסלין הוא פשוט קרם פטיסייר מועשר בחמאה, מה שהופך אותו ליציב ועשיר יותר, ולכן מאוד מתאים לזילוף. הקצפת שמקפלים לתוכו “מאווררת” את המרקם הכבד, וגורמת לו להיות קצת יותר קליל.
- מחית פרלינה אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה. אם אין לכם גם ממרח נוטלה יכול לעשות את העבודה במקרה הזה.
- כל הטיפים לבצק רבוך מושלם – כאן!
- הכנתם את הפארי ברסט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
92 תגובות
פריז ברסט … זה המאפה שהכי אהבתי בשיעור בצק רבוך בקורס הקונדיטוריה .
אין !
בשבוע שעבר בר, הבן החייל, ביקש אספקת מתוקים לחבר’ה בשטח ואמר שבגלל שהולך להיות קר מאוד אוכל להביא לו את הפרופיטרולים שהוא כל כך אוהב.
הכנתי כמות משולשת של המסה ושל הקרם וכהרגלי בקודש השארתי לי קצת מסה לפריז ברסטים שהם מבחינתי בגדר “נתח הקצבים” של הקרניבורים …
היה מדהים ולראייה- עוד ס”מ וחצי בירכיים שלי …
ללא ספק אנסה את המתכון שלך כי הוא קצת שונה מזה שלי, בקורס, וכל שינוי מבורך, בטח כשהוא בא ממך.
אז עוד אעדכן איך יצא…
חיבוק גדול ותודה על הפוסט המושקע מאוד.
}{
אריאלה
זה נראה כל כך טעים!! איזה כיף זה סופשבוע של אפיה- מקנאת בך קצת..
שאפו על הפוסט המדהים החגיגי והמהנה,
ממש אור/חור בקצה המנהרה :-).
תודה ושבוע-טוב
משה
מקסים מקסים!
כרגיל.
אני עדיין מחכה למקרונים!
:)
טל,
כאחת שטעמה, המקרונים שווים את הציפיה! הם היו מע-ו-ל-ים!
אנחנו גם הכנו את זה בקורס
דווקא לי יש בעיה עם זה כי זה כבד יתר על המידה
אבל פחזניות באופן רגיל הם ממש טעימות
נראה מצוין. איך עושים את המילוי בטעם פיסטוק?
היי אורן,
אם רוצים שהמילוי יהיה בטעם פיסטוק פשוט ממירים את מחית הפרלינה במחית פיסטוק באותה כמות. אפשר לקשט עם מעט פיסטוקים קצוצים גס.
בהצלחה!
נטלי
הלב כואב… איזה תמונות!
מיד עשיתי “פיינינג”!
נראה מדהים
הרגת אותנו נטלי!! כמשפחה שאוהבת מאוד קרם פטיסייר אנחנו מודים לך מעומק הלב על המתכון וננסה אותו בקרוב תודה תודה!!
נראה מדהים !! כמו כל דבר שעולה כאן. אני מחפשת (ויש לי כמה מתכונים – שלא ניסיתי עדיין)את המתכון של הסינמון כמו בארה”ב. האם יש משהו במגירה שלך?
תודה
תודה לך, אני אנסה עם מילוי פיסטוק.
WOW פשוט מושלם!
היי אורלי,
לצערי אין לי מתכון מדויק לסינמון באן כמו בארה”ב, בעיקר כי אני מעדיפה להכין מאפי קינמון מבצק בריוש – יוצא עשיר וטעים הרבה יותר לטעמי.
יש לי את המתכון הזה:
http://77.104.163.26/~nimrods4/cinnamon_brioche
ממנו יוצאים מאפי קינמון אישיים נהדרים. אם רוצים אפשר להוסיף לו גם ציפוי גבינת שמנת או רויאל אייסינג ואז הוא יהיה מאוד דומה לסינמון באן האמריקאי.
בהצלחה ותודה רבה לכולם! :)
נטלי
ניתן להכין פאי אחד גדול?
אפשר להכין כעוגה אחת גדולה, כן.
אני בדרך כלל לא מגיבה פה, אבל זה נראה כל כך טוב שלא התאפקתי וגם יש לי שתי שאלות.
שאלה אחת – האם אפשר להקפיא את הפרי באסט בלי מילוי ולמלא אחרי כמה ימים?
שאלה שנייה – אני רוצה מילוי קצת יותר קליל מהקרם הזה, אולי משהו לימוני או עם פירות. יש לך רעיונות?
היי עמית,
הנה תשובותיי:
1. לדעתי לא אמורה להיות בעיה להקפיא את הפארי ברסט ללא מילוי. את ההפשרה רצוי לעשות לילה במקרר. חשוב להקפיד שהפארי ברסט יהיו עטופים היטב.
2. למילוי קצת יותר לימוני אפשר להכין קצפת מתובלת בגרידת לימון/ תפוז או לחילופין להכין לימון קארד ולהוסיף לו מעט קצפת ליצירת מעין מוס לימוני די קליל. בשני המקרים אפשר להוסיף גם פירות.
אם תרצי מתכון ללימון קארד עם קצפת – אכתוב כאן.
בהצלחה! :)
נטלי
צילומים מושלמים!
היי נטלי, מבקשת את המתכון ללימון קארד שכתבת, נשמע טוב. תודה!
גררר!
נראה כל כך טוב! אני הולכת לנסות בסוף השבוע :)
היי עמית,
מתכון לקרם לימון יש כאן:
http://77.104.163.26/~nimrods4/lemon-curd_strawberries_almond-crumble_dessert
מומלץ לקפל לתוכו משהו כמו 150 מ”ל שמנת מתוקה אותה מקציפים לקצפת יציבה. מקפלים יחד עד שנוצרת קציפה אחידה ויציבה. אפשר לקרר כשעה לפני שמזלפים על הפארי ברסט, על מנת שהיא תתייצב עוד יותר.
בהצלחה ושוב תודה לכולם!
נטלי
אוי זה פשוט לא פייר בשעות האלה, אסור היה לי לפתוח את הלינק :) נראה ממש טוב!
נראה טוב. אפשר להכין פרווה?
היי קרן,
את הבצק הרבוך אפשר בהחלט להכין פרווה – בשימוש במרגרינה במקום החמאה ובמים במקום החלב.
בנוגע למילוי – לדעתי זה לא יעבוד, משום שיש יותר מדי דברים שדורשים המרה וזה פשוט יפגום בטעם. לדעתי מומלץ למלא באיזשהו קרם פרווה מסוג אחר שאת אוהבת – למשל גנאש על בסיס חלב קוקוס או סויה, אותו אפשר להקציף (בעודו קר) עם מעט שמנת צמחית.
בהצלחה!
נטלי
לאורלי שחפשה מתכון של סינמון כמו בארה”ב תוכל למצוא אותו בספר האוסף המתוק של “על השןלחן”.
נטלי הכנתי את הפארי ברסט ויצאו מאוד טעימים(ליום הולדתו של בני)קרם הפרלינה יצא מצוין אבל הטבעות לא תפחו מספיק,יצאו שטוחות מידי,מה יכולה להיות הסיבה לכך?
היי ניצה,
הסיבה לכך שהפארי ברסט לא תפחו מאוד ככל הנראה נעוצה בכל שלא היו מספיק ביצים בתערובת. יש להגיע למצב בו נוצר מעין “חוט” במתיחת הבצק בין 2 אצבעות, זה אומר שהגעת למרקם המתאים. במידה ואין מספיק ביצים – הפארי ברסט יוצאים פחות תפוחים.
בנוסף, סיבה נוספת שיכולה להשפיע על גובה המאפה היא פתיחת דלת התנור בעת הדקות הראשונות של האפייה. יש לחכות עד שנוצר קרום בפארי ברסט, ורק אז ניתן לפתוח את דלת התנור (“פתיחת ארובה” בשפה המקצועית).
שמחה שבכל מקרה יצא טעים ובטוחה שזה גם לא השפיע על הטעם :)
נטלי
נראה ממש טעים!
אם רוצים להכין מראש, איך לשמור את המאפה הלא ממולא? בקירור או בחוץ?
היי טל,
את המאפים הלא ממולאים עדיף לשמור בקירור עד השימוש, ואפשר גם להקפיא. חשוב להקפיד להשתמש בקופסה אטומה.
בהצלחה :)
נטלי
נטלי שלום, יש לי שאלה בנוגע לקרם. הכנתי אותו לפי ההוראות לשישמוש בעוגה אחרת ללא הפרלינה. הטקסטורה יצאה מצויינת, אך הקרם יצא עם טעם מודגש (מאוד!) של קורנפלור. הוא ממש השתלט על הטעם. יש לך רעיון מה השתבש?
תודה!
היי נטע,
טעם חזק של קורנפלור בקרם נובע בדרך כלל מבישול קצר מדי. האם חיכית שהקרם ירתח (ממש עם בועות) כאשר בישלת אותו בתוך הסיר? זה שלב חשוב על מנת להיפטר מהטעם ה”קמחי” של הקורנפלור, ובדרך כלל זו הבעיה.
בהצלחה :)
נטלי
תודה נטלי,
כשהחזרתי את הקרם לסיר טרפתי אותו תוך כדי הבישול באופן נמרץ והוא נראה עדיין די דליל למשך כשתי דקות. המעבר מדליל לסמיך היה דרסטי ומייד כשהבחנתי שהקרם סמיך הסרתי אותו מהאש. האם הייתי צריכה להמשיך ולבשל כשהקרם כבר הסמיך למשך זמן נוסף?
נטע
היי נטע,
אכן כן, כאשר הקרם מסמיך יש עוד משהו כמו חצי דקה-דקה של בישול תוך כדי טריפה עד שהוא מתחיל לבעבע – ורק אז מורידים אותו מהאש.
נטלי
תודה!
נטע
היי נטלי!
קודם כל – נראה מדהים.
דבר שני – האם ניתן להמיר את מחית הפרלינה באבקת נוגט? ואם כן, בכמה?
היי דנה,
אפשר להשתמש גם באבקת נוגט, אך יש להפוך אותה למחית לפני השימוש.
מערבבים את האבקה עם מעט שמן צמחי (לא זית) עד שמתקבלת תערובת משחתית, ופשוט משתמשים בזה. להערכתי תצטרכי משהו כמו 3-4 כפות גדושות של אבקת נוגט מעורבבות ב2-3 כפיות שמן.
בהצלחה ותודה :)
נטלי
[…] מוסים וקרמים למיניהם המבוססים בעיקר על חלמונים (למשל קרם פטיסייר, קרם ברולה וכיו"ב), נשארים לא מעט חלבונים מיותמים שלא […]
הי נטלי
אני קוראת הדוקה ומיישמת בדקדוק את תוצרת ידך הנפלאה..
שאלה, למה תמיד צונחות לי הפחזניות למרות שאני אופה לפי הכללים? האם טורבו טוב יותר?
היי לילך,
באפיית פחזניות טורבו עובד מצוין, משום שהוא מייבש אותן בצורה מהירה ואחידה יותר מאשר באפייה רגילה.
יכול להיות שהטמפרטורה של התנור שלך לא מדויקת? אם את פועלת לפי כל-כל ההוראות, נשמע לי שהבעיה יכולה להיות בתרמוסטט לא מדויק של התנור…
סוף שבוע נעים,
נטלי
היי נטלי,
מה ההבדל בין קרם פטיסייר לקרם מוסלין? קרם מוסלין זה קרם פטיסייר עם חמאה?
היי ענבל,
ההבדל הוא בדיוק מה שכתבת – אכן קרם מוסלין הוא קרם פטיסייר מועשר בחמאה, מה שגורם לו להיות יציב וקרמי יותר.
בהצלחה!
נטלי
מוזר, חשבתי שאני בין האנשים האהובים.. ומשום מה, לא טעמתי את העניין המגרה הנ”ל..;)
ידי השמאליות יאלצו אותי לחכות לתקופת מבחנים לטעימות :)
יש לי שאלה לגבי שק זילוף, אם את במקרה יודעת.
יש לי בבית שק זילוף רב פעמי. אם אני חותכת את הקצה שלו אז בעצם הוא יתאים תמיד לצנתר בגודל מסוים. אני צודקת? או שאולי יש איזה טריק אחר לשימוש בשק זילוף רב פעמי?
בכל מיקרה, רציתי להגיד גם שהאתר שלך מקסים.
היי אורלי,
אם עושים חור מספיק קטן בקצה השק בדר”כ רוב הצנתרים יתאימו לו (מכניסים אותם מבפנים). בגדול אני חייבת להגיד שאני ממש מסתייגת משימוש בשקי זילוף רב פעמיים משום שהם נוטים להפוך למרבץ חיידקים אחרי מספר שימושים וזה גם ניג’וס לא קטן לשטוף אותם (אלא אם יש לך מדיח כלים ממש טוב). אני משתמשת בשקי זילוף חד פעמיים בלבד.
בהצלחה ותודה על המחמאה :)
נטלי
היי נטלי,
אם אני רוצה להכין את הבצק עצמו יום קודם, האם להכין את הבצק ולשמור אותו קר, או לאפות ולשמור את הפחזניה במקרר? וכמה זה יהיה נורא?
היי נטלי
אין לי מיקסר, האם אפשר במקום וו גיטרה, ללוש בידים?
היי ליאורה,
אפשר להכין בצק רבוך גם ללא מיקסר, אבל פשוט מערבבים את הבצק עם כף עץ. חשוב להטמיע את הביצים לחלוטין בתוך הבצק, ורק לאחר שביצה אחת נטמעה בו אפשר להוסיף את הבאה וכן הלאה. זו עבודה קצת מאומצת כי הבצק יכול להיות קצת קשה, אבל בהחלט אפשרי להכין בצורה זו.
בהצלחה וחג שמח!
נטלי
היי נטלי, הפריז ברסט נראים מעולים וממש בא לי להכין אותם אבל אין לי מחית פרלינה..
האם אבקת נוגט תעבוד כאן? זאת אומרת לערבב אותה עם טיפה שמן כדי שתהפוך לממרח?
תודה
אין בעיה להכין עם אבקת נוגט. כמו שאמרת – פשוט מערבבים עם מעט שמן עד שמתקבל מרקם של מחית.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי
אין לי מיקסר האם לאחר שהתערובת יורדת מהאש, אפשר ללוש את הבצק בידים?
אופס סליחה כבר שאלתי בעבר שאלה כזאת
היי נטלי
האם אפשר לשמור את הקרם מוסלין לילה במקרר ורק יום למחרת להמשיך בתהליך?
בודאי, אין שום בעיה.
נטלי
תודה רבה על המאמר הזה. אני בהחלט עומדת לנסות את המתכון.
האם אפשר להקפיא את הפרי ברס לאחר המילוי בקרם?
האם זה ירטיב את הבצק כך שיעבד את הפריכות שלו?
האם אפשר לצפות את הבצק של הפרי ברס בשוקולד מבפנים לאחר האפיה והחיתוך? ואז למלא בקרם?
שוב תודה
טל
היי טל,
לא ניסיתי להקפיא את הפארי-ברסט המוכנים, ולמען האמת אני לא חושבת שזה רעיון טוב כל כך. עדיף להקפיא אותם ריקים ולמלא בקרם. אפשר לצפות את הבצק בשוקולד מבפנים ואז למלא בקרם – יצא מצוין.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי
אני כ”כ שמחה לקרוא כל פוסט שלך ישן כחדש…תמיד מוצאת המון טיפים חשובים שאפשר ליישם גם לדברים אחרים….
ועכשיו לשאלה: למילוי של עוגה שבחיתוך שלה יש צורת לב אני צריכה קרם יציב…. האם הקרם הזה יכול להתאים?
(זה בעצם 2 עוגות שכשמחברים אותן יש חלל פנימי שאותו ממלאים בקרם יציב …)
נראה לי שהקרם אמור להתאים – הוא יציב מאוד.
בהצלחה!
נטלי
תודה :-)
נראה מעולה :-) במה אפשר להחליף את המחית וניל ?
אפשר להשתמש בתמצית איכותית במקום.
נטלי
היי
אפשר לשים נוטלה במקום מחית פרלינה?
כן, אבל הטעם יהיה קצת פחות מודגש (אבל עדיין טעים).
בהצלחה,
נטלי
הי
האם ניתן להקפיא את הקרם?
לא הייתי מקפיאה יותר מדי, גג שעה-שעתיים להתייצבות אולי, אבל לא ממש להקפאה ארוכה כי בהפשרה המרקם עלול להשתנות.
היי נטלי, אפשר לוותר על החלמונים בקרם מוסלין, או שיש אפשרות להשתמש במשהו אחר?
תודה רבה :)
ממש לא, אין להם תחליף… קרם מוסלין מבוסס עליהם ובלי חלמונים לא יתקבל קרם, אלא זה ישאר נוזלי.
היי נטלי, 2 שאלות:
1. האם ניתן להכין מילוי פשוט יותר? למשל קצפת עם שוקולד או משהו בסגנון?
2.האם ניתן להכין את הבצק ללא מיקסר? ניתן ללוש עם הידיים?
תודה!
תשובות:
1. אפשר, כן. קחי בחשבון שהוא יהיה רך יותר ולא יהיה לקצפת שוקולד “גוף” בניגוד לקרם שבמתכון.
2. אפשר להכין עם הידיים, פשוט מעבדים את הבצק באמצעות כף עץ.
תודה רבה רבה! האתר שלך מדהים
היי נטלי…
ראיתי כל מיני מתכונים עם קרם מוסלין ופירות. למשל, קרם מוסלין מנגו. האם הפרופורציות זהות לפרלינה? או שאולי יש לך מתכון לקרם כזה?
תודה!
אין לי מתכון למוסלין מנגו – בעיקרון אמורים להחליף חלק מהחלב במחית מנגו, אבל לא הכנתי אף פעם ולכן אין לי מתכון מדויק.
היי נטלי,
כמה זמן ניתן לשמור את קרם המוסלין, והאם עדיף לשמור במקרר או במקפיא?
תודה מראש,
הילה
עד 3-4 ימים במקרר.
אם אני רוצה קרם מוסלין יותר סמיך, אני יכולה להוסיף עוד קצת חמאה? (25 גר? או שיותר?)
כן, אין בעיה. עוד 25-30 גרם זה בסדר.
היי נטלי, תודה רבה על המתכון!!
הקרם יצא מצויין. ראיתי שכתבת בתגובות (לפארי ברסט פיסטוק) להשאיר קצת את הפטיסייר על האש אחרי שהוא מסמיך. אכן עשיתי את זה ויצא טוב.
לגבי הבצק – יצא לי סביר, אבל לא כמו שאמור לצאת. אשמח לעזרתך.
כשמזלפים את הבצק, מה אמור להיות גובה הבצק לפני האפייה? וכמה אחרי האפייה?
אפיתי לפי שלבי האפייה מבחינת טמפרטורת תנור, והבצק בפנים לא כל כך תפח. גם הגובה לא מאוד עלה וגם בפנים היתה שכבה שלא נאפתה טוב. זה יצא מעין פיתה- חלול בפנים.
בנוסף, שכבה אחת של זילוף יצאה לי דקה מדיי. עשיתי ניסיון של זילוף שתי טבעות תמודות ואז עוד עיגול (טבעת) מעל וזה יצא יותר סביר מבחינת גובה. אחרי אפייה זה יצא כ2 ס״מ גובה.
מה קורה אם מוסיפים קצת יותר ביצה ממה שצריך? לא הייתי בטוחה ב100% ש׳עברתי׳ את ״מבחן האצבעות״ אז יש מצב שהוספתי מעט ביצה מעבר למה שצריך.
אשמח לעזרה כי אני לא יודעת מה התפקשש :)
בכל אופן, זה עדיין יצא טעים!
היי קרן, לפי התיאור נשמע שאולי באמת הוספת קצת יותר מדי ביצים ולכן הבצק יצא לך רק מדי ולא מספיק תפח. הבצק אמור להיות רך אך גמיש – מרקם שמזכיר קצת טחינה ממש סמיכה.
תודה!
האם יש חשיבות לערבוב מינימלי עם הבצק הזה?
פחות קריטי בהשוואה לבצק פריך.
היי נטלי :) נראה מהמם!
יש לי מטלה קצת לא פשוטה, אשמח לעצתך!
אחי רוצה עוגה שתהיה כולה קרם של אגוזי לוז. האם אפשר להשתמש בקרם מוסלין כמלית מעל בצק פריך? הוא יישאר יציב ולא יזול לצדדים כשארים את המסגרת? חשבתי גם על מלית של עוגת גבינה עם מחית אגוזי לוז אבל המוסלין נשמע יותר טעים :) :) :)
תודה!
נסי את זאת:
https://www.oogio.net/hazelnut_cake/
היי נטלי, מתכננת להכין את המתכון המדהים.. שאלה… בכמות הטבעות (8-10) הכוונה לכמות הסופית שכוללת גם את התחתית וגם את החלק העליון? סה”כ 16-20 זילופים של בצק רבוך על הנייר אפייה?
חוצים את הטבעות לרוחבן לאחר האפייה ליצירת 2 השכבות, משמע מזלפים 8-10 טבעות.
היי נטלי,מה ההבדל בין קרם מוסלין לפטיסייר,כי מבחינת המרכיבים הם זהים.
מוסלין מכיל המון חמאה – זה קרם פטיסייר חמאה והוא יציב ועשיר יותר.
היי נטלי,
אשמח לדעת מה המהות של מריחת החלמון על הבצק לפני האפיה? כי בפחזניות לא נתקלתי בכזה דבר ובפריז ברסט כן.
צודה!
צבע עמוק יותר.
היי נטלי,
הכנתי את הפרי-ברסט וזה יצא נהדר! אבל היו לי כמה דברים מוזרים בדרך. בעיקר- הכמות הספיקה לי לכ4 עיגולים בלבד בקוטר 10-12, עקבתי אחר כל הכמויות ושקלתי, ואין לי מושג איך זה יצא כל כך קצת. אני באמת לא מבינה את זה. יכול להיות שיש טעות במתכון?
ועוד דבר- בגלל שיצא לי קצת- נשאר לי קרם מוסלין. בינתיים שמתי במקרר בקופסה סגורה- כמה זמן אפשר לשמור את זה כך? וגם מרגע ששמתי את השמנת המוקצפת הרגיש לי שהקרם פחות יציב. בפעם הבאה אפשר להכין את הקרם בלי שמנת מוקצפת?
והפחזניות לא ממש תפחו. יצא לי שפיץ בין האצבעות, אבל בכל זאת לא תפח, ופחדתי לשים יותר מדי ביצים. הגיוני לשים 1.5 ולא 2 ביצים?
תודה רבה על המתכון!
היי נטלי.
האם אני יכולה להוסיף שוקולד לבן לקרם?
ואם כן כמה?
אני לא ממליצה, זה ייצור תוצאה כבדה מדי.
תודה רבה על התשובה