איך שגלגל מסתובב

יש סופי שבוע שאני יודעת שיוקדשו כמעט באופן בלעדי לאפייה. אני בדרך כלל מנבאה את בואם (וביננו – הם מגיעים לעיתים קרובות מאוד), וכמעט כל סוף שבוע כזה, שאני יודעת שיהיה מוקדש לניסיונות אפייה כאלה ואחרים, נפתח בהכנה של קרם מוסלין (קרם פטיסייר-חמאה). ההרגל הזה של לפתוח את היום עם הכנה של קרם פטיסייר הוא משהו שדבק בי עוד בעבודה בקונדיטוריה. מאחר ומדובר בקרם שזקוק לזמן קירור לא מבוטל הוא אחד הדברים הראשונים שעושים כשמתחילים בהכנות, כך הוא מספיק להתקרר בזמן שאופים, מכינים בצקים, לשים ומתפיחים.

אז ככה נפתח סוף השבוע לפני כשבועיים, במהלכו מילאו את המטבח שלנו ניחוחות פאי תפוחים, עוגיות טחינה מהממות, עוגת סולת חורפית, פרצעל מלוח בדיוק כמו בניו יורק (בקרוב!) ועוד כמה מאפים קלילים ונהדרים. קרם המוסלין שהכנתי חיכה בשקט-בשקט במקרר, ובעודי ממלאה את הבית במתוקים (שחולקו, כמו תמיד, בין כל מיני אנשים שאני אוהבת), התלבטתי מה אכין איתו.

בצק עלים לא ממש היה לי זמן להכין וכך מילפיי ירד מהפרק, ובעודי תוהה אם להכין פשוט עוד טארט נוסף עם פירות טריים, הוחלט להכין מאפה צרפתי פשוט וגאוני – Paris Brest. המאפה הנהדר הזה נוצר לפני יותר ממאה שנה ב(הפתעה!) פריז, והוא נועד להנצחת מירוץ האופניים שבין פריז לברסט, ועל כן צורתו העגולה שמזכירה גלגל אופניים. עד כאן שיעור היסטוריה.

בכל אופן פארי ברסט עשוי מבצק רבוך שאופים בצורת טבעות. המילוי המסורתי הוא קרם מוסלין פרלינה, אך בהחלט אפשר לגוון בטעמים. אני כמובן הלכתי על הקלאסיקה הטעימה הזאת, כי אני לא מכירה אף אחד שיגיד לא למילוי הקרם המעולה הזה. את הפארי ברסט מקשטים במעט שקדים פרוסים לפני האפייה ולאחר המילוי מפזרים מעט אבקת סוכר; כמה פשוט – ככה טעים.

פארי ברסט
8-10 טבעות בקוטר 10-12 ס"מ

לבצק רבוך:
100 מ"ל חלב
25 מ"ל מים
קורט מלח
30 גר' סוכר
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות
70 גר' קמח
2 ביצים טרופות

לזיגוג לפני האפייה:
חלמון טרוף
שקדים פרוסים

לקרם מוסלין פרלינה:
250 מ"ל חלב
70 גר' סוכר לבן
2 חלמונים
כפית מחית וניל
25 גר' קורנפלור
50 גר' חמאה חתוכה לקוביות

50 גר' מחית פרלינה
100 מ"ל שמנת מתוקה

אבקת סוכר לקישוט

אופן ההכנה

מחממים תנור ל-190 מעלות.
בצק רבוך: בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מים, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
ברגע שהתערובת רותחת, מוסיפים בבת אחת הקמח, מנמיכים את האש ומעבדים יחד בעזרת כף עץ עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
מוסיפים מחצית מכמות הביצים (הטרופות) וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן (בקוטר של כ-1 ס"מ) ומזלפים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ במרווחים על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
מברישים בעדינות את העיגולים בחלמון טרוף ומפזרים שקדים פרוסים.
אפייה: אופים את הפארי ברסט 12 דקות ב190 מעלות. חשוב להקפיד לא לפתוח את התנור בזמן הזה בכלל!
לאחר 12 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא "ארובה פתוחה"), ע"י תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור.
מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהפארי ברסט שחומים ותפוחים.
מצננים את הפארי ברסט לחלוטין לפני שממלאים אותם.
קרם מוסלין פרלינה: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
מוסיפים פנימה את מחית הפרלינה וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה, אך נוחה לקיפול.
מקפלים אל תוך הקרם מוסלין את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן.
הרכבת הפארי ברסט: חותכים כל טבעת בצק אפויה לרוחב (כמו שחותכים עוגה לשכבות). חשוב להקפיד להשתמש בסכין משוננת וארוכה יחסית, מה שיגרום לפעולה להיות קלה ופשוטה יותר.
מזלפים קרם מעל כל עיגול בצק, וסוגרים עם עיגול הבצק הנותר.
מקשטים עם אבקת סוכר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות

את הפארי ברסט המוכנים והממולאים שומרים בקופסא אטומה במקרר עד חמישה ימים. לא ניתן להקפיא.
אפשר להכין את קרם המוסלין בטעמים נוספים: פיסטוק, קפה, קינמון וכיו"ב. בנוסף, אפשר להוסיף אגוזים קצוצים או פירות טריים מעל הקרם, מה שיוסיף עוד מימד של טעם ומרקם למנה. אם משתמשים בפירות קחו בחשבון שהפארי ברסט יהיו רגישים יותר ויתקלקלו מהר יותר.
קרם מוסלין הוא פשוט קרם פטיסייר מועשר בחמאה, מה שהופך אותו ליציב ועשיר יותר, ולכן מאוד מתאים לזילוף. הקצפת שמקפלים לתוכו "מאווררת" את המרקם הכבד, וגורמת לו להיות קצת יותר קליל.
מחית פרלינה אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה. אם אין לכם גם ממרח נוטלה יכול לעשות את העבודה במקרה הזה.
כל הטיפים לבצק רבוך מושלם – כאן!

מי רוצה ביס?

עוד מתוקים:

40 תגובות
השאירו תגובה

פריז ברסט … זה המאפה שהכי אהבתי בשיעור בצק רבוך בקורס הקונדיטוריה .
אין !
בשבוע שעבר בר, הבן החייל, ביקש אספקת מתוקים לחבר'ה בשטח ואמר שבגלל שהולך להיות קר מאוד אוכל להביא לו את הפרופיטרולים שהוא כל כך אוהב.
הכנתי כמות משולשת של המסה ושל הקרם וכהרגלי בקודש השארתי לי קצת מסה לפריז ברסטים שהם מבחינתי בגדר "נתח הקצבים" של הקרניבורים …
היה מדהים ולראייה- עוד ס"מ וחצי בירכיים שלי …
ללא ספק אנסה את המתכון שלך כי הוא קצת שונה מזה שלי, בקורס, וכל שינוי מבורך, בטח כשהוא בא ממך.
אז עוד אעדכן איך יצא…
חיבוק גדול ותודה על הפוסט המושקע מאוד.
}{
אריאלה

זה נראה כל כך טעים!! איזה כיף זה סופשבוע של אפיה- מקנאת בך קצת..

שאפו על הפוסט המדהים החגיגי והמהנה,
ממש אור/חור בקצה המנהרה .
תודה ושבוע-טוב
משה

מקסים מקסים!
כרגיל.

אני עדיין מחכה למקרונים!

טל,
כאחת שטעמה, המקרונים שווים את הציפיה! הם היו מע-ו-ל-ים!

אנחנו גם הכנו את זה בקורס
דווקא לי יש בעיה עם זה כי זה כבד יתר על המידה
אבל פחזניות באופן רגיל הם ממש טעימות

נראה מצוין. איך עושים את המילוי בטעם פיסטוק?

היי אורן,

אם רוצים שהמילוי יהיה בטעם פיסטוק פשוט ממירים את מחית הפרלינה במחית פיסטוק באותה כמות. אפשר לקשט עם מעט פיסטוקים קצוצים גס.

בהצלחה!
נטלי

הלב כואב… איזה תמונות!
מיד עשיתי "פיינינג"!
נראה מדהים

הרגת אותנו נטלי!! כמשפחה שאוהבת מאוד קרם פטיסייר אנחנו מודים לך מעומק הלב על המתכון וננסה אותו בקרוב תודה תודה!!

נראה מדהים !! כמו כל דבר שעולה כאן. אני מחפשת (ויש לי כמה מתכונים – שלא ניסיתי עדיין)את המתכון של הסינמון כמו בארה"ב. האם יש משהו במגירה שלך?

תודה

תודה לך, אני אנסה עם מילוי פיסטוק.

WOW פשוט מושלם!

היי אורלי,

לצערי אין לי מתכון מדויק לסינמון באן כמו בארה"ב, בעיקר כי אני מעדיפה להכין מאפי קינמון מבצק בריוש – יוצא עשיר וטעים הרבה יותר לטעמי.
יש לי את המתכון הזה:
http://www.oogio.net/cinnamon_brioche
ממנו יוצאים מאפי קינמון אישיים נהדרים. אם רוצים אפשר להוסיף לו גם ציפוי גבינת שמנת או רויאל אייסינג ואז הוא יהיה מאוד דומה לסינמון באן האמריקאי.

בהצלחה ותודה רבה לכולם!
נטלי

אני בדרך כלל לא מגיבה פה, אבל זה נראה כל כך טוב שלא התאפקתי וגם יש לי שתי שאלות.
שאלה אחת – האם אפשר להקפיא את הפרי באסט בלי מילוי ולמלא אחרי כמה ימים?
שאלה שנייה – אני רוצה מילוי קצת יותר קליל מהקרם הזה, אולי משהו לימוני או עם פירות. יש לך רעיונות?

היי עמית,

הנה תשובותיי:
1. לדעתי לא אמורה להיות בעיה להקפיא את הפארי ברסט ללא מילוי. את ההפשרה רצוי לעשות לילה במקרר. חשוב להקפיד שהפארי ברסט יהיו עטופים היטב.
2. למילוי קצת יותר לימוני אפשר להכין קצפת מתובלת בגרידת לימון/ תפוז או לחילופין להכין לימון קארד ולהוסיף לו מעט קצפת ליצירת מעין מוס לימוני די קליל. בשני המקרים אפשר להוסיף גם פירות.
אם תרצי מתכון ללימון קארד עם קצפת – אכתוב כאן.

בהצלחה!
נטלי

צילומים מושלמים!

היי נטלי, מבקשת את המתכון ללימון קארד שכתבת, נשמע טוב. תודה!

גררר!

נראה כל כך טוב! אני הולכת לנסות בסוף השבוע

היי עמית,

מתכון לקרם לימון יש כאן:
http://www.oogio.net/lemon-curd_strawberries_almond-crumble_dessert
מומלץ לקפל לתוכו משהו כמו 150 מ"ל שמנת מתוקה אותה מקציפים לקצפת יציבה. מקפלים יחד עד שנוצרת קציפה אחידה ויציבה. אפשר לקרר כשעה לפני שמזלפים על הפארי ברסט, על מנת שהיא תתייצב עוד יותר.

בהצלחה ושוב תודה לכולם!
נטלי

אוי זה פשוט לא פייר בשעות האלה, אסור היה לי לפתוח את הלינק נראה ממש טוב!

נראה טוב. אפשר להכין פרווה?

היי קרן,

את הבצק הרבוך אפשר בהחלט להכין פרווה – בשימוש במרגרינה במקום החמאה ובמים במקום החלב.
בנוגע למילוי – לדעתי זה לא יעבוד, משום שיש יותר מדי דברים שדורשים המרה וזה פשוט יפגום בטעם. לדעתי מומלץ למלא באיזשהו קרם פרווה מסוג אחר שאת אוהבת – למשל גנאש על בסיס חלב קוקוס או סויה, אותו אפשר להקציף (בעודו קר) עם מעט שמנת צמחית.

בהצלחה!
נטלי

לאורלי שחפשה מתכון של סינמון כמו בארה"ב תוכל למצוא אותו בספר האוסף המתוק של "על השןלחן".
נטלי הכנתי את הפארי ברסט ויצאו מאוד טעימים(ליום הולדתו של בני)קרם הפרלינה יצא מצוין אבל הטבעות לא תפחו מספיק,יצאו שטוחות מידי,מה יכולה להיות הסיבה לכך?

היי ניצה,

הסיבה לכך שהפארי ברסט לא תפחו מאוד ככל הנראה נעוצה בכל שלא היו מספיק ביצים בתערובת. יש להגיע למצב בו נוצר מעין "חוט" במתיחת הבצק בין 2 אצבעות, זה אומר שהגעת למרקם המתאים. במידה ואין מספיק ביצים – הפארי ברסט יוצאים פחות תפוחים.
בנוסף, סיבה נוספת שיכולה להשפיע על גובה המאפה היא פתיחת דלת התנור בעת הדקות הראשונות של האפייה. יש לחכות עד שנוצר קרום בפארי ברסט, ורק אז ניתן לפתוח את דלת התנור ("פתיחת ארובה" בשפה המקצועית).

שמחה שבכל מקרה יצא טעים ובטוחה שזה גם לא השפיע על הטעם

נטלי

נראה ממש טעים!
אם רוצים להכין מראש, איך לשמור את המאפה הלא ממולא? בקירור או בחוץ?

היי טל,

את המאפים הלא ממולאים עדיף לשמור בקירור עד השימוש, ואפשר גם להקפיא. חשוב להקפיד להשתמש בקופסה אטומה.

בהצלחה
נטלי

נטלי שלום, יש לי שאלה בנוגע לקרם. הכנתי אותו לפי ההוראות לשישמוש בעוגה אחרת ללא הפרלינה. הטקסטורה יצאה מצויינת, אך הקרם יצא עם טעם מודגש (מאוד!) של קורנפלור. הוא ממש השתלט על הטעם. יש לך רעיון מה השתבש?
תודה!

היי נטע,

טעם חזק של קורנפלור בקרם נובע בדרך כלל מבישול קצר מדי. האם חיכית שהקרם ירתח (ממש עם בועות) כאשר בישלת אותו בתוך הסיר? זה שלב חשוב על מנת להיפטר מהטעם ה"קמחי" של הקורנפלור, ובדרך כלל זו הבעיה.

בהצלחה
נטלי

תודה נטלי,
כשהחזרתי את הקרם לסיר טרפתי אותו תוך כדי הבישול באופן נמרץ והוא נראה עדיין די דליל למשך כשתי דקות. המעבר מדליל לסמיך היה דרסטי ומייד כשהבחנתי שהקרם סמיך הסרתי אותו מהאש. האם הייתי צריכה להמשיך ולבשל כשהקרם כבר הסמיך למשך זמן נוסף?
נטע

היי נטע,

אכן כן, כאשר הקרם מסמיך יש עוד משהו כמו חצי דקה-דקה של בישול תוך כדי טריפה עד שהוא מתחיל לבעבע – ורק אז מורידים אותו מהאש.

נטלי

תודה!
נטע

היי נטלי!

קודם כל – נראה מדהים.

דבר שני – האם ניתן להמיר את מחית הפרלינה באבקת נוגט? ואם כן, בכמה?

היי דנה,

אפשר להשתמש גם באבקת נוגט, אך יש להפוך אותה למחית לפני השימוש.
מערבבים את האבקה עם מעט שמן צמחי (לא זית) עד שמתקבלת תערובת משחתית, ופשוט משתמשים בזה. להערכתי תצטרכי משהו כמו 3-4 כפות גדושות של אבקת נוגט מעורבבות ב2-3 כפיות שמן.

בהצלחה ותודה
נטלי

[...] מוסים וקרמים למיניהם המבוססים בעיקר על חלמונים (למשל קרם פטיסייר, קרם ברולה וכיו"ב), נשארים לא מעט חלבונים מיותמים שלא [...]

הי נטלי
אני קוראת הדוקה ומיישמת בדקדוק את תוצרת ידך הנפלאה..
שאלה, למה תמיד צונחות לי הפחזניות למרות שאני אופה לפי הכללים? האם טורבו טוב יותר?

היי לילך,

באפיית פחזניות טורבו עובד מצוין, משום שהוא מייבש אותן בצורה מהירה ואחידה יותר מאשר באפייה רגילה.
יכול להיות שהטמפרטורה של התנור שלך לא מדויקת? אם את פועלת לפי כל-כל ההוראות, נשמע לי שהבעיה יכולה להיות בתרמוסטט לא מדויק של התנור…

סוף שבוע נעים,
נטלי

היי נטלי,
מה ההבדל בין קרם פטיסייר לקרם מוסלין? קרם מוסלין זה קרם פטיסייר עם חמאה?

היי ענבל,

ההבדל הוא בדיוק מה שכתבת – אכן קרם מוסלין הוא קרם פטיסייר מועשר בחמאה, מה שגורם לו להיות יציב וקרמי יותר.

בהצלחה!
נטלי

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם