זה יהיה מאוד לא אנין מצידי להגיד, אבל אני אוהבת פירות משומרים. זהו, אמרתי את זה.

סתם. אני לא חושבת שזה משהו כל כך נחות, בהמון קונדיטוריות, ובכל מקום שעבדתי בו עד כה, אני יודעת שעובדים עם פירות משומרים (שששש, אל תגידו שגיליתי…), וסה"כ זה חוסך זמן וטירחה – נורא כיף.

אז מבין כל הפירות אני מאוד אוהבת אגסים משומרים בסירופ, אבל קשה לי להסתיר את החיבה שלי גם לאפרסקים ומשמשים, ולמרות שאלה פירות קיץ אפשר להשיג אותם משומרים לאורך כל השנה כמובן.

הטארט הזה נולד בטעות. מאוד רציתי לעשות טארט משמשים, אבל קניתי בטעות אפרסקים משומרים ולא משמשים, אז החלטתי לעשות את הטארט הזה עם אפרסקים. אפשר כמובן, להמיר את האפרסקים במשמשים, אגסים, תפוחים או בעצם כל פרי קשה שעולה על דעתכם. אני חושבת שעם אפרסמון זה יהיה מעולה, ועכשיו יש אפרסמונים טעימים טעימים בשווקים.

אז כמו שכבר הספקתם להכיר, אני מאוד אוהבת את ההרכב הזה לבצק הפריך, ובעיני זה יוצא הכי נימוח ופריך, בדיוק כמו שאני אוהבת את הבצק הפריך שלי. אם אתם מתעצלים, או שאין לכם שקדים טחונים, או שסתם אתם ממהרים ואין לכם כוח – בצק 123 יהיה מעולה גם במקרה הזה. רק תעדנו אותו טיפה עם אבקת סוכר במקום סוכר, הוא יוצא טוב יותר בעיני.

המילוי הזה נקרא פראנג'יפן בעגה המקצועית, והוא בסה"כ קרם שקדים מעורבב עם קרם פטיסייר, ואת שני הקרמים האלה אתם כבר מכירים, אז אין באמת בעיה ממשית.

כמובן שבטארטים של פירות בסופו של דבר מה שחשוב (בנוסף לטעם, כמובן) הוא הצורה החיצונית, אז תשקיעו קצת בסידור הפירות על הקרם. מאוד קל לעבוד עם האפרסקים המשומרים – הם כבר חצויים, מקולפים ומבושלים, ככה שמה שנשאר זה רק לחתוך אותם לפרוסות דקות ולסדר בצורת מניפה על גבי הקרם.

אז הנה המתכון שלנו, צעד אחר צעד והפעם – ללא אפייה עיוורת!

לתבנית פאי מסולסלת (או לא, אפשר להשתמש ברינג בעל שוליים נמוכים) בקוטר 22

את האפרסקים המשומרים נסנן מהסירופ, ונניח מעל 3 שכבות של נייר סופג בשכבה אחת, על מנת לייבש אותם קצת. חשוב לעשות את הפעולה הזאת לפני כל השאר, על מנת שהם יהיו כמה שיותר יבשים.

את הבצק נכין על פי ההוראות, ולאחר שתבנית הפאי מרופדת בבצק והוא מחורר, נכניס את הקלתית למקפיא למשך כשעה, עד שהיא קפואה לגמרי.

בינתיים נכין את המלית:

קרם פטיסייר

150 מ"ל חלב

10 גר' סוכר

חצי כפית מחית וניל (או גרגרים מחצי מקל וניל)

25 גר' סוכר

30 גר' חלמון

כפית קמח

15 גר' קורנפלור

כף רום

ההכנה:

נניח חלב, 10 גר' סוכר ווניל בתוך קלחת לא גדולה מדי, ונביא לרתיחה.

בינתיים נטרוף חלמונים ואת שאר הסוכר לתערובת בהירה, ונוסיף אץ הקמח,הקורנפלור והרום. נמשיך לערבב עד שתערובת החלב רותחת.

נעשה השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות: נשפוך כשליש מכמות החלב על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת, על מנת לא ליצור חביתה. לאחר מכן אפשר להעביר את התערובת לשאר כמות החלב ולהחזיר לאש עד להסמכה. ברגע שהתערובת סמיכה וקרמית, נמשיך את הבישול ונביא אותה לרתיחה נוספת, על מנת להיפטר מטעם הקמח בתערובת.

לאחר מכן נעביר לקערה נקייה, ונכסה את פני הקרם בניילון נצמד, על מנת שלא יווצר קרום. את הקרם המוכן נניח בקירור, ובינתיים נכין קרם שקדים.

120 גר' שקדים מולבנים טחונים

70 גר' סוכר

50 גר' סוכר חום דמררה

125 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

ביצה

2 כפות אמרטו (או רום, אם אין)

כף קמח

במעבד מזון עם להב פלדה נניח חמאה, שני סוגי סוכר ושקדים ונפעיל בפולסים עם קבלת תערובת פירורית. נוסיף את הביצה, האמרטו ונעבד עד קבלת תערובת אחידה. בסוף נוסיף את הקמח ונערבל במהירות גבוהה רק עד שמתאחד.

הפראנג'יפן:

קרם הפטיסייר יוצא מהמקרר כשהוא די מזכיר מרקם של ג'ל. על מנת להחזיר אותו למצב של קרם, "נפתח" אותו בעזרת מטרפה ידנית, תוך כדי טריפה נמרצת של מספר דקות, עד שהוא חוזר למצב של קרם.

נוסיף את קרם השקדים ונטרוף את שני הקרמים יחד. הפראנג'יפן מוכן:) לא היה קשה, נכון?

נמרח את הקרם המוכן שלנו על הקלתית הקפואה, ונסדר את האפרסקים (לאחר שפרסנו אותם לפרוסות דקות, כמובן) בצורת מניפה מעל הקרם, ומעליהם נבזוק סוכר לבן, על מנת שיתקרמלו בתנור.

נאפה את הטארט בתנור שחומם מראש ל160 מעלות, כ45 דקות – שעה. הבצק בדפנות צריך להיות שחום והאפרסקים רכים וזהובים מהקרמל, כמו שניתן לראות בתמונה.

נצנן את הטארט לטמפרטורת החדר והוא מוכן להגשה. טעים!

עוד מתוקים:

• טארטלטים אדומים של פירות יער טריים
• כתום של אמצע הקיץ
• פריך כמו שצריך (או: פאי חורף)
• הנה הם באים – הדובדבנים
• נחמות קטנות