פאי אפרסקים בקרם פראנג’יפן

פאי אפרסקים עשיר במיוחד במילוי קרם פראנג’יפן, שהוא בעצם שילוב של קרם פטיסייר עם קרם שקדים – והכל על קלתית בצק פריך חמאתי ונמס בפה. ללא ספק אחד המתכונים הכי קיציים שיש, ואם תרצו, אפשר גם להכין אותו עם משמשים או שזיפים לגיוון הטעמים. שווה לנסות!

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

צילום: נטלי לוין

פאי אפרסקים בקרם פראנג’יפן

תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח
25 גרם קורנפלור
50 גרם אבקת סוכר
25 גרם שקדים מולבנים טחונים
2 חלמונים

לקרם פטיסייר:
150 מ”ל חלב
10 גרם סוכר
1/2 כפית מחית וניל
25 גרם סוכר
30 גרם חלמון
1 כפית קמח
15 גרם קורנפלור
1 כף רום או ליקר אמרטו

לקרם שקדים:
60 גרם שקדים מולבנים טחונים
35 גרם סוכר
25 גרם סוכר חום דמררה
60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כף קמח
1 חלמון
1 כף אמרטו (או רום)

4-5 אפרסקים בשלים, חתוכים לפרוסות דקיקות

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, קמח, קורנפלור, אבקת סוכר ושקדים טחונים ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמונים וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומאחדים בידיים לבצק אחיד. משטחים לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את התבנית. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת שהדפנות יישארו גבוהות ולא יצנחו במהלך האפייה.
5. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
6. מחממים תנור ל-170 מעלות.
7. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד (עמיד בחום) או נייר אפייה וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
8. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות. מסירים את המשקלות ואת הניילון וממשיכים לאפות עוד 3-4 דקות עד שהקלתית מתחילה לקבל גוון זהוב בהיר מאוד.

קרם פטיסייר:

1. בתוך קלחת בינונית שמים חלב, 10 גרם סוכר ווניל ומחממים לרתיחה.
2. במקביל, טורפים חלמונים, 25 גרם סוכר, קמח, קורנפלור ורום לתערובת אחידה.
3. יוצקים 1/3 מכמות החלב החמה לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת לשם השוואת טמפרטורות.
4. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הסיר ומחזירים לבישול על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי טריפה, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך מאוד ורותח.
5. מעבירים את הקרם לכלי, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (כדי להימנע מהיווצרות קרום) ומצננים במקרר עד שקרם השקדים יהיה מוכן.

קרם שקדים:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, סוכר חום, חמאה וקמח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון ואמרטו וממשיכים לעבד רק עד שנוצר קרם אחיד וסמיך.

הכנת הפארנג’יפן:

1. מעבירים את הפטיסייר לקערה גדולה וטורפים אותו בעזרת מטרפה ידנית עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
2. מוסיפים פנימה את קרם השקדים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. יוצקים את הפראנג’יפן על גבי הקלתית החצי אפויה ומסדרים פרוסות אפרסקים בצפיפות בצורת מניפה.
4. מפזרים מעט סוכר על גבי האפרסקים ואופים על 160 מעלות במשך 25-35 דקות או עד שהבצק מזהיב לחלוטין, הקרם מתייצב והאפרסקים מתקרמלים מעט.
5. מצננים מעט בטמפרטורת החדר ומגישים.

 הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הפאי בכלי סגור במקרר עד 3-4 ימים במקרר, אך הוא במיטבו ביומיים-שלושה שלאחר ההכנה.
• מומלץ להגיש את הפאי חמים או בטמפרטורת החדר ולא קר מהמקרר.
• במקום אפרסקים אפשר להשתמש במשמשים או שזיפים לגיוון טעמים.
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון