טארט אגסים בקרם שקדים

עוגות, פאי וטארט

*** פוסט זה עודכן, שופץ ונערך מחדש ב-12.3.16 ***

טארט אגסים הוא סוג של אהבה ישנה-חדשה. הייתה תקופה שהייתי מכינה טארט אגסים עם קרם שקדים כמעט בכל שבוע, והתאהבתי לחלוטין בשילוב הטעמים. כמובן שמרוב שמכינים משהו יותר מדי פעמים קצת "נמאס" ממנו והיום אני מכינה אותו הרבה פחות, אבל אי אפשר להתווכח – קלאסיקה זו קלאסיקה.

זו טארט צרפתי קלאסי – קלתית בצק פריך זהוב במילוי קרם שקדים וחצאי אגסים מבושלים בסירופ עם יין לבן ווניל. הוא מתקבל יפהפה הודות לסידור האגסים בתוך הקרם, פרוסות השקדים ואבקת הסוכר, וקוצר מחמאות מכוווולם!

טארט אגסים בקרם שקדים

טארט אגסים בקרם שקדים | תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים (לא חובה, לפי הצורך)

לאגסים:
4 אגסים קלופים, חצויים ומנוקים מהליבה
100 גרם סוכר
200 מ"ל מים
1/2 מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים
מיץ מ-1/2 לימון
50 מ"ל יין לבן
קורט מוסקט טחון

לקרם שקדים:
100 גרם שקדים מולבנים
100 גרם סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
1 חלמון
2 כפות אמרטו (ליקר שקדים)
20 גרם קמח

לקישוט:
שקדים פרוסים
אבקת סוכר

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומאחדים בידיים. משטחים לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את התבנית. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת ששולי הטארט יישארו גבוהים במהלך האפייה ולא ייצנחו.
  5. דוקרים את בסיס הקלתית באמצעות מזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
  6. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  7. אפייה עיוורת: מניחים יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום על גבי הקלתית הקפואה וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  8. אופים בצורה זו במשך 12-15 דקות. מסירים את הניילון והמשקלות וממשיכים לאפות עוד 4-5 דקות עד שהקלתית מתחילה לקבל גוון זהוב בהיר.
  9. מצננים בטמפרטורת החדר עד הכנת המילוי.
  10. אגסים: בסיר שמים מים, סוכר, מקל וניל, מיץ לימון, יין ואגוז מוסקט ומחממים עד שמתקבל סירופ רותח.
  11. מוסיפים את חצאי האגסים ומבשלים אותם בסירופ במשך 20-30 דקות או עד שהם מתרככים מעט, אך לא רכים לחלוטין.
  12. מסננים מהסירופ ומצננים לחלוטין לפני שמרכיבים את הטארט.
  13. קרם שקדים: במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים, סוכר, חמאה, ביצה, חלמון, אמרטו וקמח ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
  14. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית החצי-אפויה ומסדרים עליו את חצאי האגסים.
  15. מפזרים שקדים פרוסים ואופים ב-170 מעלות במשך 20-30 דקות או עד שהקרם מתייצב בשוליים ומזהיב.
  16. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • במקום אגסים אפשר להשתמש בפירות אחרים – תפוחים, אפרסקים, נקטרינות ואפילו פירות יער.
  • במקום אמרטו אפשר להשתמש ברום או ברנדי באותה כמות.
  • גרסה לממהרים – משתמשים בחצאי אגסים משומרים בסירופ. חשוב לסנן היטב ולייבש לפני שמניחים בתוך הקרם.

טארט אגסים בקרם שקדים

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה:
טארט לימון, פיסטוק ודובדבני אמרנה
טארט תפוזים, אגוזי לוז ופרלינה
טארטלט לימון, תותים וקוקוס
טארט אשכולית אדומה



89 תגובותהוספת תגובה

  1. נראה מעולה!
    מתה על פראנג'יפאן! ובמיוחד בתוך טארטים עם פירות

  2. יופי של מלית- רק הערה קטנה, אני קיבלתי המלצה מאסטלה מוסקוביץ' להשאיר את הגיבעול של האגסים על מנת שידעו שהם טריים ולא משומרים. יופי של מתקון

  3. היי עידן,
    תודה על ההערה:) אני באופן אישי לא כל כך אוהבת שיש חלקים לא אכילים (כמו גבעולים של אגסים) בתוך טארט או בכל דבר אכיל. אני מעדיפה לאכול ללא הצורך לברור את החלקים הלא אכילים:)
    שוב תודה וערב טוב!
    נטלי

  4. וואו! זה יצא פשוט מעולה!
    אכלתי את הטארט הזה פעם ראשונה בפסטה מיה ומאז חיפשתי המון את המתכון ואתמול אחרי שמצאתי את המתכון שלך הכנתי פעם ראשונה ויצא בדיוק כמו שזכרתי מהמסעדה 🙂
    תודה רבה!

  5. שלום רב רציתי לשאול מה הכמויות לאותו בצק פריך אבל בקוטר 26 או 24
    תודה

  6. היי גלית, להלן המרה לבצק פריך לקוטר 24-26:

    140 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

    140 גר' קמח

    35 גר' קורנפלור

    70 גר' אבקת סוכר

    35 גר' שקדים מולבנים טחונים

    60 גר' חלמון (2 חלמונים מביצים מס' 2)

    2.5 כפות רום או אמרטו

    בהצלחה!

    • רוזה מרציפן

      הי עכשיו אני כאן 🙂 (בנתיים סיימתי את העוגות מוס שוקולד פטיסייר ואת העוגת גבינה אפויה עם פירות יער ומרנג שלך שהיא הלהיט של הכל הזמנים… וכולם מכורים אליה.. )
      עכשיו השאלה.. (כמובן) במתכון המקורי של 24 ס"מ כתוב שני חלמונים = 40 גרם ובהגלדה ל 26 שני חלמונים =60 גרם.. הלכתי על הגרמים ונכנסו שלושה חלמונים. הטקסטורה יצאה ממש קרמית ולא בצקית. כך זה אמור להיות ? או שלהוסיף קמח עד שאגיע למרקם יציב יותר ?

  7. היי. אולי אפשר להמיר גם הקרם ל 26?
    זה נראה מעעווולללההה 🙂
    אני מנסה פאי לראשונה…
    איזו התרגשות :)עשית לי חשק..

  8. היי מיה, הנה כמות הקרם לטארט בקוטר 26 סמ':
    150 גר' שקדים מולבנים

    150 גר' סוכר

    150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

    2 ביצים

    3 כפות אמרטו (ליקר שקדים)

    30 גר' קמח

    בהצלחה!:)

    נטלי

  9. היי תודה רבה!
    מה עם חלמון נוסף? הם זקוקים לו?
    אלפי תודות 🙂

  10. […] פיצות וגבינות. שתינו למברוסקו, אכלנו אבטיח והקינוח היה טארט אגסים בקרם שקדים. כולם היו […]

  11. […] שאותו אתם כבר מכירים (ולמי שרוצה להיזכר, מוזמן ללחוץ עלי). מעל קרם השקדים יש לנו תערובת של קוביות תפוחים לא […]

  12. היי,
    האם ניתן להשאיר את בצק הקלתית בקירור כל הלילה (לפני רידוד)?

  13. היי שני,

    אין בעיה להשאיר את הבצק בקירור כל הלילה. במזג האוויר הנוכחי זה רק יעשה לו טוב.

    בהצלחה 🙂
    נטלי

  14. שלום, רציתי לשאול האם ניתן להקפיא את כל הטארט כשהוא אפוי ומוכן לחלוטין?
    תודה רבה על הכל.

    • היי חוה,

      לא ממליצה להקפיא את הטארט כשהוא אפוי ומוכן לחלוטין משום שבהפשרה הקלתית תאבד מהפריכות שלה. אם בכל זאת תחליטי להקפיא, אני ממליצה לעטוף את הטארט היטב עם נילון נצמד.

      חג שמח!
      נטלי

  15. נראה מעולה ואנ י רוצה להכין, אבל פרווה
    האם האופציה היחידה זה להחליף את החמאה, במחמאה? או שיש אופציה אחרת (אני לא אוהבת את הטעם לוואי של המחמאה,) ואכלתי את הטארט במסעדה שהיה פרווה ושהיה מעולה..

    • היי רינת,

      הדרך היחידה להפוך את הטארט לפרווה היא פשוט להשתמש במרגרינה במקום החמאה (גם אני מעדיפה שלא להשתמש במחמאה בגלל טעם הלוואי). אני משערת שיצא טוב גם בצורה הזאת.

      בהצלחה!
      נטלי

  16. רציתי רק לספר שהיה מדהים, בסוף שמתי מחמאה(זה מה שהיה בבית..) ולא היה טעם לוואי!!, והפאי כבר חוסל בהנאה רבה,
    שבוע הבא אני עושה את הגרסה עם השוקולד שנשמעת מצויינת
    תודה רבה על התגובות המהירות, האתר החדש נהדר, ואני כל פעם מחכה כבר למתכון הבא שלך

  17. הי!
    אני עוקבת אחרייך כבר כמה זמן וניסיתי כמה מתכונים שלך שיצאו מעולים! (האהוב עליי עד כה הן עוגיות טחינה ושקדים…)

    אנירוצה להכין את הטארט הזה בשבוע הבא, אבל אין לי משקל בבית 🙁
    האם יש לך את הכמויות בכוסות מדידה / כפיות?
    או שפשוט לחפש את יחסי ההמרה ברשת בין משקלים שונים לכוסות?

    דרך אגב – התבנית פאי שלי היא 26… אז אם אפשר כמויות לתבנית כזו, או שאפשר להכין פשוט בתבנית רגילה מתפרקת… (ואז יש לי 23…)
    תודה מראש! סליחה על החפירה…

    • היי אני,

      קודם כל תודה 🙂 בנוגע לטארט – כדי להמיר את המידות לכוסות את יכולה להשתמש בטבלת ההמרת בקישור. לדעתי הפאי אמור להתאים גם לתבנית בקוטר 26 ס"מ, אך ב-23 ס"מ הוא יצא קצת יותר מלא בקרם – לשיקולך.

      בהצלחה!
      נטלי

      • הי, רק רציתי להגיד תודה!
        הכנתי את הטארט בתבנית 23 ויצא מעולה!
        הבצק כ"כ פריך וכ"כ כיף שיש בו רק 100 גרם חמאה! אני לחלוטין אתחיל לאמץ אותו במקום הבצק פריך שהייתי מכינה עד כה…
        ואפילו המעבר לכוסות לא הרס (לדעתי, כי היה טעים ויפה וכל זה, לא יודעת איך היה יוצא עם משקל…)
        תודה!

  18. תודה רבה על התגובה המהירה! 🙂

  19. זהבית

    האם ניתן להשתמש באגסים משומרים במתיקות עדינה?

    • לא אמורה להיות בעיה. חשוב לסנן אותם היטב מהנוזלים על מנת שלא ירטיבו יותר מדי את הבצק והקרם.

      בהצלחה!
      נטלי

  20. קארין גל

    יאמיייי. איזה כישרון .
    כמה שאלות…
    הקישור לבצק פריך מתאים לתבנית 22… להשאיר אותן כמויות או להמיר ל 24/26.
    רשמתשניתן להשתמש באגסים מקופסא… כלומר לא צריך לבשל את האגסים במתכון הסירופ שכתבת ?

    • אם מכינים את הבצק הפריך שבקישור כדאי להוסיף 20% מכמות החומרים על מנת שיתאים לתבנית 24-26 ס"מ. אם משתמשים באגסים מקופסה יש לסנן אותם ולייבש היטב אבל אין צורך לבשל.

      בהצלחה!
      נטלי

  21. היי נטלי! האם צריך להשתמש בשקדים טחונים או שהמעבד מזון כבר יטחן אותם…

  22. היי נטלי,

    יש לך תחליף לליקר שקדים?
    לא בא לי כל פעם שאני מנסה מתכון חדש לרוץ לסופר..

    תודה 🙂

  23. ליאורינה

    היי נטלי,
    במהלך הכנותיי למסיבה גדולה שעליי לאפות בה, תהיתי האם אפשר להקפיא את הקרם שקדים, הבצק והאגסים המבושלים בנפרד ולהרכיב ולאפות את הטארט ביום המסיבה?

    • היי ליאורינה,

      את הבצק והקרם שקדים אין בעיה לשמור במקפיא (עטופים היטב). את האגסים המבושלים לא הייתי מקפיאה אלא שומרת, ביחד עם הנוזלים, במקרר עד יומיים.

      בהצלחה!
      נטלי

  24. היי
    יש אפשרות לעשות קרם שקדים בלי פוד פרוססורר?

    • היי עדי,

      אין בעיה להכין קרם שקדים ללא מעבד מזון – במיקסר או אפילו בקערה עם מטרפה. החמאה צריכה להיות רכה מאוד ופשוט מקרימים אותה עם כל החומרים היבשים, ולבסוף מוסיפים את ה"רטובים" ומערבלים רק עד שאחיד ומתקבל קרם יציב מאוד.

      בהצלחה!
      נטלי

  25. הי נטלי!
    אמנם מתכון ישן אבל אחד המוצלחים! הכנתי כבר כמה פעמים ותמיד קוצר תשבוחות!

    יש לי שאלה קטנה – אם אני מכינה עם שזיפים (שמשום מה בעלי הביא מהסופר) – אני משערת שאין צורך לבשל אותם ופשוט לפרוס ולשים אותם כמו שהם?
    זה יצא טעים או פחות מתאים ולהכין את הגלאט במקום (פשוט רציתי פאי שזיפים שיראה יפה כי הוא מתנה ליולדת)?

    או שאולי אפשר פשוט להכין את הגלאט בתבנית פאי ולסגור עניין?

    • היי איילת,

      קודם כל אין בעיה להכין את הגאלט בתוך תבנית פאי. אפשר גם להכין את הפאי הזה עם שזיפים, ואכן אין צורך לבשל אותם לפני.

      בהצלחה ומזל טוב 🙂
      נטלי

  26. תודה על התשובה המהירה!
    עכשיו רק צריך להחליט מה להכין 🙂

  27. הי נטלי, אפשר להשתמש גם באגסים לא מקופסת שימורים ואם כן אז מה מחליף את הסירופ..?
    תודה

  28. יש לך רעיון מה לעשות עם הסירופ אחרי בישול האגסים? הוא נורא טעים, חבל לי לא להשתמש בו למשהו..

  29. היי נטלי,
    אחרי עיון ב34 עמודי עוגות באתר שלך, אני חושבת שהצלחתי להחליט איזו עוגה אכין…. הפעם!
    אבל…. יין אדום עובד גם?

  30. הי, אתמול אכלתי במסעדה את הטארט הזה (נראה לי) והיה סופר טעים! הבטחתי לילדים שאכין אותו בבית.. אבל.. אני מעדיפה להכין בלי יין, מה יכול להחליף אותו?

  31. מעיין

    אחד הפאיים הכי טעימים שאכלתי. כבר הרבה זמן אני מכינה את הפאי הזה. אבל עם בסיס אחר. הפעם החלטתי לנסות את הבסיס הזה….הורססססססס.

  32. הי נטלי,
    במידה ואני מכינה היום את הטארט ואני צריכה אותו למחר בבוקר. איפה לשמור אותו? בחוץ? בקירור?

  33. היי נטלי
    אפשר להחליף את האגסים בתאנים? ואם כן באעזה שלב מכניסים אותם?

  34. דניאלה

    הי נטלי! חשבתי להכין את הטארט הזה אבל עם תפוחים, ולסדר אותם כמו שאת עושה בטארט תפוחים צרפתי (במניפה), מעל הקרם שקדים. כדאי בכל מקרה לבשל את התפוחים בסירופ שהצעת? אפשר לוותר על זה?
    תודה רבה וחג שמח!!

  35. דניאלה

    ועוד שאלה – אם אני רוצה את הטארט למחר – אני יכולה להכין היום את הקרם שקדים ולבשל כבר את הפירות? לשמור בקירור עד מחר (את התפוחים להשאיר בתוך הסירופ?)
    שוב תודה 🙂

  36. יש לי קרם שקדים מוכן שקניתי בטיול באיטליה, אפשר להשתמש בכזה במקום להכין את הקרם שקדים? צריך לערבב אותו עם משהו במידה וכן או שאפשר ישירות כמו שהוא לשים?
    תודה
    🙂

  37. הי! גם לי אין פוד פרוססור ( אלא מכשיר דומה פרימיטיבי למדי ). במידה ומשתמשים במיקסר, מה קורה עם השקדים? לא אמורים לטחון אותן איכשהו? ואם כן, עד איזה מרקם
    תודה!

  38. הי נטלי
    הכנתי את הטארט מס פעמים בעבר וכל פעם נחל הצלחה מסחררת!
    יש לי במקפיא פטל אסנה ( כתבת שאפשר להחליף את האגסים) כמה שאלות
    1. האם להפשיר אותו לפני?
    2. לתבנית 26 כמה פטל לשים?
    3. האם יש צורך להשרות אותו ביין או ״לתבל״ אותו לפני השימוש
    4. ואם תוכלי להפנות אותי למתכון נוסף שלך שבו את משתמשת בקרם פטיסייר ופירות יער.
    תודה מראש
    אני מאד נהנית מהאתר שלך וקוצרת שבחים בזכות המתכונים הנהדרים שלך

  39. הכנתי גם עם פירות היער ויצא נפלא!!
    אבל שוב.. השוליים צונחים..)-:
    ואני מהדקת ומקפידה על התשעים..
    ( זה נכון שגם לשוליים שצנחו יש טעם משגע אבל אסטתית זה מפריע..)
    HELP

    • בטוח שאת מקררת את הטארט מספיק לפני האפייה? נשמע לי שזו הבעיה אם את אומרת שהכל מהודק ויושב כמו שצריך… נסי לקרר היטב לפני האפייה.

  40. הי, האם ישנה דרך להפוך את הבצק הנפלא הזה לכשר לפסח?

  41. הי נטלי,
    קודם כל האתר מדהים והמתכונים עוד יותר! אני מכינה תמיד מתכונים נבחרים מתוכו והתגובות מדהימות
    בנוגע לקינוח פסח, יש לי מתכון לבסיס נטול גלוטן, האם אפשר לשלב את המלית הזו לדעתך?
    תודה
    שני

  42. היי נטלי,
    יש לי שקדימון בבית, זה מחית/חמאת שקדים 100% שקדים. אפשר להשתמש בזה בתור קרם שקדים ולהוסיף לזה אולי סוכר?
    מתי אפשר להשתמש במוצר הזה לדעתך?

    • אני לא בטוחה שזה יעבוד בתור קרם שקדים, אין לי ניסיון עם המוצר הזה. לדעתי הוא יותר מתאים בתור תחליף לטחינה, חמאת בוטנים וכיו"ב ויכול להתאים במתכונים כאלה. בהצלחה!

  43. הי נטלי,

    הכנתי אמש את הטארוט עם תאנים.
    התחתית נראתה לי דביקה מידי, כך ששימחתי אותה עם האצבעות, והתאנים ישבו על הקרם, וקצת חששתי שלא יתחברו.

    התוצאה היתה מדהימה, הבצק שנאפה היה פריך וחמאתי, לקרם היה טעם מרציפני מדהים והתאנים השתלבו נפלא.

    תודה

    לבנה

  44. איתמר

    היי, הכנתי את הבצק לפי המתכון ולמרות שהקפדתי על כל הכללים, לבצק היה מרקם של בצק רבוך, ולא פריך… יש לך מושג למה?

  45. איתמר

    לפני, אבל הבנתי שהמשקל שלי לא היה בסדר, אז הכמויות היו שגויות.

  46. זקוקה לעזרה! בישלתי את התפוחים יותר מידי והם רכים מידי… יש דרך להציל אותם?? פתרון יצרתי לשימוש בתפוחים הרכים?? (רכים מאוד)

  47. היי נטלי, יש אפשרות להחליף את המקל וניל בתמצית וניל או מחית וניל? אם כן מה הכמויות והאם המחית וניל גם צריך להפחית בסוכר?
    תודה רבה!

  48. ליהיא

    היי נטלי

    אם אני מחליפה את 100 גר' שקדים מולבנים באבקת שקדים, כמה גרם של אבקת שקדים צריך?

    תודה 🙂

  49. אני יכולה למרוח מירור במקום נפאז'?

  50. והאם יש לחכות שהטארט יתקרר לפני מריחת המירור?

  51. והאם את המירור יש למרוח לאחר צינון הטארט או ישר לאחר הוצאתו מהתנור?

  52. יצא טעים בצורה קיצונית! תודה רבה!

  53. יצא מדהים! בדרך כלל מתכונים מורכבים לא יוצאים לנו טוב בפעם הראשונה, אבל המתכון הזה ממש טוב. תודה!

הוספת תגובה