• he

עוגת מוס שוקולד, פיסטוק ופטל

בכל שנה זה תמיד אותו הדבר: במשך 3-4 שבועות שלפני ליל הסדר המטבח שלנו מתמלא בעוגות וקינוחים מסוגים שונים שכולם ללא טיפה של קמח. אני אמנם מכינה לאורך כל השנה עוגות נטולות גלוטן, אבל לקראת פסח "מגבירה הילוך", כי אני אוהבת לאתגר את עצמי ביצירת דברים חדשים שעוד לא יצא לי לאכול או להכין.

לפני כמה שבועות נתקלתי בבלוג היפהפה Gourmet Baking, בו לא הצלחתי להפסיק לשוטט במשך שעות ארוכות. המתכונים יפהפיים, מיוחדים, מקוריים ופשוט עושים חשק להיכנס למטבח. אז מצאתי את העוגה הזאת, שמשלבת בתוכה טעמים של פיסטוק, שוקולד ופטל, והחלטתי להכין איזושהי ורסיה על שילוב הטעמים המהמם הזה בגרסה כשרה לפסח.

עוגת מוס שוקולד, פיסטוק ופטל

צילום: אסף אמברם

על בסיס דקיק של רולדת קקאו ושקדים, הספוגה בברנדי, נח לו מוס שוקולד מריר, מעליו מונחת שכבה נוספת של רולדה דקיקה ספוגה בברנדי, מעליה פטל ומוס פיסטוק, עוד טיפה מוס שוקולד ואת הכל עוטף גלסאז' קקאו, שהוא ציפוי מבריק, שוקולדי ויפהפה. במקום להכין "סתם" קישוטי שוקולד רגילים, החלטתי ללכת עד הסוף עם העוגה הזאת והכנתי גם טווילים מתפתלים של נוגטין פיסטוק ופולי קקאו. להשלמת המראה גם סידרתי בדפנות העוגה מניפה של דפי שוקולד מריר דקיקים (בהשראת עוגות ראווה יפהפיות כמו זו) שהכנתי בעצמי.

העוגה שהתקבלה יצאה בדיוק כמו שרציתי – יפה, מיוחדת ועם שילוב טעמים משגע. אם אתם אוהבים שוקולד, פיסטוקים ופטל – אל תפספסו את העוגה הזאת, שלחלוטין תעשה את "אפקט הוואו" כשתוציאו אותה לקינוח אחרי ליל הסדר. שימו לב שמכינים אותה בתבנית קטנה יחסית, בקוטר 22 ס"מ, אך מאחר והיא עשירה מאוד מספיקות פרוסות דקות ממנה, כך שזה לחלוטין מספיק.

לאחר שהעוגה הייתה מוכנה ומקושטת נפגשתי שוב עם אסף אמברם לסשן צילומים אינטנסיבי והתוצאות היפהפיות לפניכם. המון תודה, אסף!

עוגת מוס שוקולד, פיסטוק ופטל

צילום: אסף אמברם

עוגת מוס שוקולד, פיסטוק ופטל

כמות: תבנית בקוטר 22  ס
זמן הכנה כולל: 5 שעות
רמת קושי: מתקדם

לרולדת קקאו ושקדים:
2 ביצים
קורט מלח
50 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
20 גרם קקאו כהה
30 גרם שקדים טחונים
1 כפית אבקת אפייה

2-3 כפות ברנדי

לפטל:
100 גרם פטל קפוא
30 גרם סוכר

למוס פיסטוק:
150 מ"ל חלב
1 כפית מחית וניל
40 גרם מחית פיסטוק
3 חלמונים
30 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין מושרה ב-20 מ"ל מים קרים
250 מ"ל שמנת מתוקה

למוס שוקולד מריר:
300 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו
170 מ"ל חלב
קורט מלח
2 חלמונים
15 גרם סוכר
2 גרם ג'לטין מושרה ב-10 מ"ל מים קרים
350 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' קקאו:
150 מ"ל מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 מ"ל שמנת מתוקה
14 גרם ג'לטין מושרה ב-70 מ"ל מים

לנוגטין פיסטוק ופולי קקאו:
50 גרם חמאה
100 גרם גלוקוזה
120 גרם סוכר לבן
60 גרם פולי קקאו גרוסים
60 גרם פיסטוקים קצוצים

לקישוט:
דפי שוקולד בגודל 6*4.5 ס"מ
פטל טרי
פיסטוקים קלויים

אופן ההכנה:

  1. מכינים רולדת קקאו ושקדים: מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים ומשמנים תבנית בקוטר 22 ס"מ בנייר אפייה משומן קלות.
  2. במיקסר עם בלון הקצפה מניחים ביצים, מלח וסוכר ומקציפים במהירות גבוהה מאוד במשך כ-5-6 דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה, קצפית ואוורירית מאוד.
  3. מנפים פנימה קורנפלור וקקאו, מוסיפים שקדים טחונים ואבקת אפייה ומקפלים עד שמתקבלת תערובת אחידה ושוקולדית.
  4. יוצקים את התערובת לתוך התבנית ומיישרים.
  5. אופים במשך כ-10-15 דקות או עד שהבסיס יציב, קפיצי למגע וקיסם הננעץ במרכזו יוצא יבש.
  6. מצננים את הרולדה לחלוטין, מחלצים מהתבנית וחוצים לרוחבה ל-2 חלקים (כך מתקבלים 2 בסיסי רולדה דקים יחסית).
  7. מכינים את הפטל: בקערה קטנה מערבבים יחד פטל עם סוכר ומשרים במשך כשעה בטמפרטורת החדר.
  8. מכינים מוס פיסטוק: מרפדים רינג בקוטר 18-20 ס"מ  בנייר אפייה ובנייר אלומיניום.
  9. מניחים חלב, וניל ומחית פיסטוק בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה.
  10. בינתיים טורפים חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
  11. יוצקים שליש מתערובת החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה לשם השוואת טמפרטורות.
  12. מעבירים את התערובת בחזרה לסיר ומערבבים היטב בעזרת לקקן.
  13. מבשלים את הקרם על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב בלקקן (לא מקציפים) עד שהתערובת מסמיכה קלות ומגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
  14. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים לתערובת תוך כדי ערבוב נמרץ.
  15. מסננים את הקרם שנוצר ומצננים לטמפרטורת החדר, תוך כדי ערבוב מדי פעם בפעם.
  16. מקציפים את השמנת המתוקה עד שהיא יציבה אך רכה (במרקם יוגורט סמיך).
  17. מקפלים את השמנת המוקצפת לתוך הקרם אנגלז פיסטוק עד שמתקבל מוס אחיד.
  18. יוצקים את המוס לתוך הרינג, מיישרים בעזרת פלטה ומצננים במקפיא במשך 2-3 שעות לפחות, או עד שהוא קפוא לחלוטין.
  19. מכינים מוס שוקולד מריר: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי.
  20. בסיר קטן מניחים יחד את החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. ברגע שתערובת החלב מתחילה לרתוח עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים.
  21. ממשיכים לבשל על אש נמוכה את תערובת הקרם אנגלז עד שהיא מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות. חשוב לא להקציף את הקרם במהלך הבישול, אלא לערבב בעזרת כף עץ או מרית.
  22. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים אל קרם האנגלז, תוך כדי ערבוב נמרץ.
  23. מסננים את הקרם אנגלז מעל השוקולד המומס, וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת שוקולדית אחידה.
  24. מקציפים את השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת יציבה אך רכה (במרקם יוגורט סמיך).
  25. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את הקצפת הרכה בשתי פעמים, על מנת לא לשבור את ההקצפה. מתקבל מוס די דליל וזה בסדר.
  26. מרכיבים את העוגה: מרפדים רינג בקוטר 22 ס"מ בנייר אפייה ואלומיניום ומסדרים שקף בצדדים.
  27. מניחים בתחתית שכבה אחת של רולדת קקאו ושקדים ומרטיבים במעט ברנדי בעזרת מברשת.
  28. יוצקים כשליש מתערובת המוס שוקולד לכיסוי הרולדה.
  29. מניחים שכבה נוספת של רולדה, מרטיבים במעט ברנדי ומניחים מעל את הפטל השרוי בסוכר.
  30. מחלצים את שכבת מוס הפיסטוק הקפואה ומניחים מעל הפטל. חשוב להדק אותו פנימה, על מנת שלא יהיו כיסי אוויר בעוגה.
  31. יוצקים מעל את יתרת מוס השוקולד עד לשפת הרינג ומיישרים בעזרת פלטה.
  32. מצננים את העוגה לחלוטין במקפיא במשך לילה לפחות, עד שהיא קפואה.
  33. מחלצים את העוגה מהרינג ושומרים בהקפאה עד שהציפוי מוכן למזיגה.
  34. מכינים גלסאז' קקאו: בסיר בינוני מניחים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
  35. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
  36. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
  37. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
  38. מצפים את העוגה הקפואה בגלסאז' מכל הכיוונים.
  39. מניחים לגלסאז' להתייצב במשך כשעה במקרר/ מקפיא.
  40. מסדרים בדפנות העוגה דפי שוקולד בצורת מניפה.
  41. מכינים נוגטין פולי קקאו ופיסטוק: מחממים תנור ל-190 מעלות.
  42. בסיר קטן מניחים יחד חמאה, גלוקוזה וסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד שמתחיל להיווצר סירופ. מנמיכים לאש בינונית, וממשיכים לבשל עד שהתערובת מתחילה לקבל צבע, אבל לא משחימה לגמרי, לטמפרטורה של 106 מעלות. מוסיפים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים והפיסטוקים ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
  43. בעזרת פלטה משטחים את התערובת על תבנית תנור מרופדת בסילפט או נייר אפייה. אופים את הנוגטין במשך כ-10 דקות, עד שהוא מזהיב לחלוטין בצורה אחידה.
  44. מניחים לנוגטין להצטנן מספר דקות בטמפרטורת החדר, אבל בעודו חם חותכים ממנו רצועות דקות ויוצרים סלילים על ידי גלגולם על מערוך דק. מצננים לחלוטין בצורה זו.
  45. מקשטים את העוגה בנוגטין פיסטוק ופולי קקאו, בפטל טרי ובפיסטוקים קלויים.
עוגת מוס שוקולד, פיסטוק ופטל

צילום: אסף אמברם

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את העוגה במקרר, בקופסה סגורה עד 4-5 ימים.
  • כמובן שאפשר לקשט את העוגה לפי טעמכם ולא בהכרח עם נוגטין ו/או מניפת דפי שוקולד. בכל מקרה – העוגה טעימה ומוצלחת מאוד גם בלעדיהם.
  • ניתן להקפיא את העוגה בשלמותה, ללא הקישוטים, עד שבוע-שבועיים לפני שרוצים להגיש. לפני שמגישים פשוט מסדרים את הקישוטים בצורה נאה.
  • את הפטל אפשר להמיר בכל פרי יער אחר שאוהבים: אוכמניות, פטל שחור, דומדמניות ואפילו תותים ישתלבו מצוין בעוגה הזאת.
  • כאשר יוצקים את הגלסאז' על העוגה כדאי לעבוד מהר משום שהוא מתייצב במהירות בגלל קור העוגה. פשוט פנו לעצמכם כמה דקות להתעסקות בלעדית בציפוי ויהיה בסדר. את שאריות הגלסאז' אפשר להקפיא לשימוש עתידי, פשוט מחממים בעדינות (לא מרתיחים!) ומצפים מחדש.
  • אני השתמשתי בפטל קפוא שפשוט הפשרתי. כאשר הוא בעונה, מומלץ להשתמש בפטל טרי.

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend