פליניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח

אחד הקינוחים המזוהים ביותר עם פייר ארמה הוא פלניטוד. מדובר בקינוח יפהפה של כיפות מוס שוקולד במראה מרשים במיוחד עם ציפוי גלסאז’ ושברי שוקולד מטומפרר. בכל ויטרינת קינוחים של פייר ארמה אפשר למצוא את הקינוח הזה, וכמה שהמבחר מסחרר – אם אתם אוהבים שוקולד, אתם פשוט חייבים לנסות אותו.

במסגרת אחד ממפגשי האפייה שלי עם דביר המוכשרת (שגם עשתה סטאז’ אצל פייר ארמה), הכנו יחד שני קינוחים בהשראת פייר ארמה. הראשון הוא קינוח מונטבלו, המשלב תותים ופיסטוקים, והשני – פלניטוד. כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ’י עם ציפוי גלסאז’ ושברי שוקולד מטומפרר. חובבי השוקולד – אל תפספסו.

למתכון למונטבלו – עוגת תותים ופיסטוקים בהשראת פייר ארמה >>

צילום: נטלי לוין

פלניטוד – כיפות מוס שוקולד וקרמל מלוח על בסיס קראנצ’י

12 כיפות בקוטר 7 ס”מ

לבסיס קראנצ’י:
50 גרם סוכר
2 כפות מים
60 גרם סירופ תירס/ גלוקוזה
45 גרם חמאה רכה
75 גרם פצפוצי אורז

לקראנץ’ שוקולד ופייטה פויטין:
50 גרם שוקולד מריר
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין (או קורנפלקס ללא גלוטן)

למוס שוקולד וקרמל מלוח:
25 גרם סוכר
100 מ”ל חלב
75 מ”ל שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח ים אטלנטי
2 חלמונים
300 גרם שוקולד מריר, מומס
450 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ קקאו:
14 גרם ג’לטין
70 מ”ל מים
150 מ”ל מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 מ”ל שמנת מתוקה

לקישוט:
דפי שוקולד מריר מטומפרר
דפי שוקולד לבן מטומפרר

אופן ההכנה:

בסיס קראנצ’י:

1. בסיר קטן שמים סוכר, מים וסירופ תירס ומבשלים יחד עד שמתחיל להיווצר קרמל בצבע זהוב בהיר.
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה והתערובת אחידה.
3. מוסיפים פצפוצי אורז ומערבבים היטב עד שהם מצופים בתערובת הקרמל.
4. מעבירים את הפצפוצים המצופים לרינגים קטנים בקוטר 7 ס”מ ומשטחים בסיס דק ואחיד.
5. מצננים את הבסיסים במקפיא עד שהם קפואים לחלוטין.

קראנץ’ שוקולד ופייטה פויטין:

1. ממיסים יחד שוקולד מריר וחמאה לתערובת אחידה.
2. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
3. משטחים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקה בעובי של כ-1/2 ס”מ. מומלץ לעבוד עם קלף או פלטה כדי שהשכבה תהיה בעובי אחיד.
4. מצננים את שכבת הקראנץ’ במקפיא במשך שעה לפחות. קורצים עיגולים קטנים בקוטר של 3-4 ס”מ ושומרים במקפיא עד הרכבת הקינוח.

מוס שוקולד וקרמל מלוח:

1. בסיר קטן מחממים סוכר ויוצרים קרמל.
2. במקביל, מחממים יחד חלב, שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי.
3. יוצקים את תערובת החלב על גבי הקרמל בזהירות, מנמיכים את האש ומבשלים יחד רק עד שמתקבל נוזל אחיד.
4. השוואת טמפרטורות: בקערה קערה טורפים את החלמונים ויוצקים עליהם, תוך כדי טריפה, כ-1/3 מכמות החלב הקרמלי.
5. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות (קרם אנגלייז).
6. מסננים את התערובת ויוצקים על גבי השוקולד. מערבבים הכל יחד עד שאחיד.
7. מצננים את תערובת השוקולד לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
8. מקציפים את השמנת המתוקה עד למרקם של קצפת רכה ומקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד.
9. יוצקים את המוס לתוך תבנית כיפות בקוטר 7 ס”מ עד למחצית מהגובה. מניחים במרכז כל כיפה עיגול קראנץ’ ויוצקים מוס נוסף עד שכל הכיפה מלאה במוס.
10. מיישרים את החלק העליון של הכיפות באמצעות פלטה.
11. מקפיאים את הכיפות במשך 3-4 שעות או עד שהמוס יציב וקפוא לחלוטין.

גלסאז’ קקאו:

1. בקערה קטנה מערבבים ג’לטין ו-70 מ”ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
4. ממיסים את הג’לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
5. מסננים את הגלסאז’ ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
6. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים את הכיפות בגלסאז’ ומצננים במקפיא במשך כ-5 דקות עד שהוא מתייצב כמו שצריך על הקינוחים.
7. בעזרת פלטה קטנה מניחים כל כיפה על בסיס קראנצ’י.
8. מקשטים את כיפות המוס בשברי שוקולד מריר מטומפרר ושוקולד לבן מטומפרר בצורה חופשית.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הקינוחים בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר ההכנה.
• למרות שזה קצת מנג’ס, מומלץ לא להתעצל ובכל מקרה לטמפרר את השוקולד, על מנת שהוא ישאר פציח ולא יתרכך בהגשה.
• אם לא אוהבים, אפשר להוריד את כמות המלח במוס לקורט בלבד, אז יתקבל מוס שוקולד וקרמל.
• פייטה פויטין אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. אם אין, אפשר להשתמש בקורנפלקס רגיל מרוסק במקום.
• לגרסה נטולת גלוטן: במקום פייטה פויטין משתמשים בפצפוצי אורז מרוסקים באותה כמות.
• הכנתם את הקינוח? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון